老廣味道新匠意

沈嘉祿

沈嘉祿?中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

“福祿居”，只有廣東人才會(huì)給餐館取這種名字，福祿雙至，喜氣洋洋，直截了當(dāng)?shù)赜鲜晨偷男睦怼ｋx我家不遠(yuǎn)的斜橋，有一個(gè)時(shí)尚購(gòu)物商場(chǎng)叫“凱德晶萃”，讓我見(jiàn)識(shí)了第一家“福祿居”。餐廳的軟硬裝潢果然是廣州人和南洋華僑喜歡的風(fēng)格，大紅大綠對(duì)對(duì)碰的率直與喧騰，還有大面積鋪陳開(kāi)來(lái)的金箔。彩頭好，禮數(shù)周到，食客自然來(lái)。

去“凱德晶萃”購(gòu)物，或者只為買個(gè)全麥面包，也喜歡逛逛看看，結(jié)果不知不覺(jué)到了飯點(diǎn)，于是與太太并肩拐進(jìn)“福祿居”，點(diǎn)上一壺茶，干濕甜咸幾件茶心，坐上片刻，也算退休生活的小確幸。“福祿居”的脆炸妙齡鴿、叉燒、鹵水鵝、脆皮豬手都是我的最愛(ài)，味道很正宗。太太是“碳水控”，這次干炒牛河，下次叉燒腸粉，吃完打兩個(gè)飽嗝，?走半小時(shí)到家。

與“福祿居”比鄰而居的一家潮州菜館生意很火，要排隊(duì)叫號(hào)，對(duì)“福祿居”?形成不小的壓力。那家潮州菜館我們也去吃過(guò)，人均消費(fèi)100?多元，品質(zhì)一般，?但因?yàn)楸阋?，小青年總是趨之若鶩。

昨天晚上朋友微信我：去“浦東嘉里城”品嘗廣東菜?！澳募业?？”“福祿居！”

現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，競(jìng)爭(zhēng)手段之一就是擴(kuò)張，分店開(kāi)起來(lái)像圍棋布局，地段好一點(diǎn)、又在地鐵站口的商場(chǎng)，?第一波落地的都是“米其林”或“黑珍珠”榜上有名的熱門店鋪，“福祿居”?開(kāi)到浦東花木，也在情理之中。

不過(guò)，這個(gè)信息一下子刺激了我的大腦海馬區(qū)，往事歷歷涌上心頭。想當(dāng)年我還是一個(gè)中學(xué)生的時(shí)候，參加下鄉(xiāng)勞動(dòng)，在花木公社花木大隊(duì)割過(guò)稻，摘過(guò)棉花，修過(guò)河堤，偷過(guò)番茄、黃瓜。有一天下雨，不能出工，我們幾個(gè)調(diào)皮同學(xué)溜到鎮(zhèn)上，跌跌撞撞地走了45?分鐘的爛泥路，在一家破破爛爛的小吃店里，每人吃了一碗油豆腐線粉湯，那個(gè)味道啊，鮮得眉毛都掉了！當(dāng)時(shí)誰(shuí)會(huì)想到腳下這個(gè)地方，日后會(huì)神話般地平地起高樓，而農(nóng)田一塊也看不到了。

浦東“福祿居”的風(fēng)格更加傳統(tǒng)，?大金大紅，整個(gè)一“恭喜發(fā)財(cái)”的感覺(jué)，?但燈具配置、墻紙色調(diào)、大理石拼縫等細(xì)節(jié)處理非常仔細(xì)，看上去是“長(zhǎng)期抗戰(zhàn)”的策略，不是“打一槍換一個(gè)地方”?的游擊作風(fēng)?；镜貐^(qū)的居民大都是富裕階層，外國(guó)人也不少。昔日的花木大隊(duì)如今成了國(guó)際社區(qū)，這生意就有得做了。

福祿壽冷味三拼

蜂蜜燶肥叉燒

朋友來(lái)了，朋友的朋友也來(lái)了，結(jié)果成了20?多人的大派對(duì)，老板為我們定制了菜單，還設(shè)計(jì)成一本小冊(cè)子，扉頁(yè)上豎排一行字把我逗樂(lè)了：烤、冷、燉、炸、燜、碳、爆、扒、炒、熏，也就是說(shuō)，?晚宴將漸次展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法，?我們不像是吃飯，而是一場(chǎng)考試。那么一道道緊著上來(lái)吧！

第一道是蜂蜜燶肥叉燒，以肥瘦相間的豬梅肉為食材，加入調(diào)勻的玫瑰露酒和麥芽糖，腌制數(shù)小時(shí)，然后放置在明火上炭烤，現(xiàn)烤現(xiàn)切，每人一塊，口感豐腴柔軟，味道滲透感較強(qiáng)。不過(guò)我認(rèn)為修邊太干凈了，肥肉部分被剔除太多，“老廣”的叉燒應(yīng)該有足夠的肥腴度。雖然有人堅(jiān)稱吃下去有損健康，但代代相傳的好味道還是值得一嘗的。

第二道是福祿壽冷味三拼，長(zhǎng)方形的瓷盤里砌了三堆，恍然有蓬萊三島的意思，分別是樹(shù)莓鵝肝凍、椒麻北海蚌仔和腐衣卷蔬。色彩十分漂亮，先拍照再朵頤。南法美物鵝肝調(diào)以干邑白蘭地，?不動(dòng)聲色，光滑細(xì)膩，情不自禁一口吞了。北海蚌仔汆熟后打薄片，上了調(diào)味

后卷起來(lái)，軟嫩中有彈性，層次分明，?川式椒麻味恰到好處，真是一款下酒妙品。豆腐衣卷了三種蔬菜絲，胡蘿卜、萵筍和菌菇，卷緊了切段，斷面看上去十分有畫(huà)面感，冷味清口，回味清雅，?頗有小資情調(diào)。

湯品是廣幫館子立身?yè)P(yáng)名的根本，?“福祿居”當(dāng)然不敢造次。這款椰皇菜膽肘子翅上桌后，我也是懷著十二分的期待。金華火腿上方文火吊湯，8?個(gè)小時(shí)的火攻軟硬兼施，終于成就一道清雅致鮮的湯品。裝在拳頭大小的新鮮椰子殼里，又有金山勾翅的加持，富貴氣十足。上口鮮咸，收口甘美，香氣含蓄溫雅。

作為一道炸菜，黑金鮑魚(yú)柚子芥有點(diǎn)出乎意料，但是畫(huà)風(fēng)相當(dāng)奇譎。廚師取用新西蘭產(chǎn)黑金鮑，參以港式干鮑烹飪之法，用濃湯煨10?小時(shí)后撈起風(fēng)干，?再用竹碳素和玉米粉上色穿衣，弄得就像奧巴馬一樣渾身烏亮，再入鍋油炸，?然后在盤邊擠一滴柚子芥末，吃起來(lái)外脆里嫩，彈牙充分，滋味濃郁。

燜菜名叫清湯白玉落粒珠，說(shuō)白了就是燜煮白蘿卜，每人一段。廚師取貴州咸寧產(chǎn)白蘿卜中段為食材，放在牛骨高湯中煨煮至酥而不爛，修邊后裝盤，?上面戴一頂用油炸土豆片圍成一圈的“帽子”，帽子中央頂了一撮魚(yú)子，造型拗得賣力，可惜魚(yú)子有腥味，畫(huà)蛇添足了。又因?yàn)轸~(yú)子外皮有些收縮，不由得讓人聯(lián)想到美女臉上的皺紋，建議以后不要加魚(yú)子了。

我是極愛(ài)蘿卜的，清湯蘿卜牛腩是粵港街頭美味，如果做到位當(dāng)然也是可以上宴席的。受這道菜的啟發(fā)，明天準(zhǔn)備叫老婆大人去買一根水分足一點(diǎn)的白蘿卜，再割一塊上好的板油，晚上我要做一道豬油渣炒蘿卜絲。

清湯白玉落粒珠

黑金鮑魚(yú)柚子芥

餐廳內(nèi)一陣小小騷動(dòng)，糯米芝士燒乳豬閃亮登場(chǎng)。年輕帥氣的總廚劉嘉偉捧著剛剛出爐的乳豬上來(lái)，豬眼裝著一對(duì)閃閃發(fā)光的小電珠，那神情，簡(jiǎn)直就像捧了一只剛出生的寵物小香豬啊！小帥哥是香港“喜臨門酒家”主廚羅安師傅的得意門生，也是“福祿居”的創(chuàng)始人，?臉上寫滿了雄心壯志。這只烤乳豬不同凡響，創(chuàng)意滿滿，取越南小香豬，在豬身內(nèi)膛里塞滿港式生炒糯米飯，表面刷麥芽糖水，炭火慢烤。

展示完畢，分而食之，每人一份。一塊窄長(zhǎng)條脆皮，下面墊著糯米，豬皮上撒一把芝士，真是好吃極了。如果糯米飯里夾上三五?？镜门磁吹陌坠?，那就更贊了。這是整個(gè)晚宴中最出彩的一道菜。

接下來(lái)的宮保蝦球配橘粒和蟹粉明月佐蜜豆，我就不多說(shuō)了，還有提升空間。特別是蟹粉，可能是加工不當(dāng)，看不出蟹肉、蟹黃。身邊的陸老師不由得嘀咕一聲：“廣東師傅不善于做蟹粉菜?！?我認(rèn)同他的觀點(diǎn)。

椰皇菜膽肘子翅

收尾階段的生菜心滋油酥倒是出奇的好。“生啫”是以瓦煲燒至極熱再來(lái)加工食物。關(guān)鍵是猛火加厚朥，“厚朥”?就是不登大雅之堂的豬油渣，也是上海人的最愛(ài)。有了厚朥及發(fā)泡過(guò)的金鉤海米，脂香與海鮮味就妥妥滲透至嫩綠的廣東菜心里，菜心外脆里嫩，清香加腴香，活色生香。

生啫菜心滋油酥

甜品是云開(kāi)酸奶冰官燕，印尼洞燕燕窩搭配法國(guó)香草冰淇淋，又借了云開(kāi)酸奶的基底，在口味上能夠達(dá)到細(xì)膩平衡。云開(kāi)是地處廣東、廣西兩省區(qū)邊境的一個(gè)小村子，原名“云蓋大山”，以云常蓋其上而得名“云蓋”，后改名為“云開(kāi)”。這里潮濕溫暖的氣候非常適宜牛奶發(fā)酵。汕頭美食大師老鐘叔送我一盒燕窩，還沒(méi)開(kāi)吃呢，過(guò)幾天就參照這款甜品做來(lái)吃，這可比平時(shí)加牛奶或搭配荔浦芋頭丁及椰奶要高級(jí)多了。

總體而言，“福祿居”的菜肴和服務(wù)都是不錯(cuò)的，是值得再次光顧的，我期待它守正創(chuàng)新，愈加精彩。當(dāng)然，“凱德晶萃”的那家也是如此。

糯米芝士燒乳豬