印式中餐尋味之旅

亞馬遜旗下的流媒體視頻平臺(tái)最近播出了新劇《摩登情愛(ài)：孟買》。這部劇集關(guān)注到印度華裔社群的生活和飲食，讓觀眾看到了食物是如何連接、建立和修復(fù)人與人之間的情感關(guān)系。中印兩國(guó)之間的文化交往豐富多彩，而食物大概是人們最喜愛(ài)的元素之一。

中餐在印度家庭的接受范圍非常廣。在孟買的酒店管理學(xué)院，國(guó)際餐飲部主廚斯妮哈告訴我，中餐口味獨(dú)特，菜式多樣。她說(shuō)：“在印度，中國(guó)菜幾乎和本地菜一樣常見(jiàn)，各地的餐廳都能吃到，其他國(guó)家的菜肴很少能像中國(guó)菜一樣這么受歡迎。”印式中餐制作方便，價(jià)格也適宜，因而常常成為人們就餐時(shí)的首選。

印式中餐源起何處

印式中餐與傳統(tǒng)中餐差異頗大，已經(jīng)很難讓人聯(lián)想起中華美食原本的樣子，但關(guān)于它的故事依然值得探索。

在流傳最廣的版本里，中國(guó)菜是在19世紀(jì)傳到印度。早期前往印度的華人移民大多定居在加爾各答，他們勤奮謀生，希望在這片土地扎下根來(lái)。加爾各答位于印度東北部，是英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期的印度首都，當(dāng)時(shí)和大英帝國(guó)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。加爾各答不僅吸引了附近地區(qū)的大量商人和移民，也成為通過(guò)陸路與中國(guó)往來(lái)最便利的大都市。

據(jù)說(shuō)最早在印度定居的華人是來(lái)自中國(guó)南方的唐阿秋（音譯，亦作楊大釗），他最早落腳的地方就是加爾各答。1778年，唐阿秋帶著一幫工人在加爾各答西南部20英里處開(kāi)設(shè)了一家制糖廠。自那以后，華人移民紛至沓來(lái)?？图胰酥饕鲂澈推そ?，廣東人和湖北人則主要做木匠和牙醫(yī)。這些移民或許民族不同，但都延續(xù)著一個(gè)傳統(tǒng)，那就是家庭成員中的女性往往會(huì)開(kāi)一家餐館來(lái)幫助丈夫維持生計(jì)。

隨著華人社群在當(dāng)?shù)嘏d起，華人移民也開(kāi)始制作和銷售家鄉(xiāng)的美食。廣東菜口味本應(yīng)新鮮清淡，但為了適應(yīng)印度的新環(huán)境也發(fā)生了一系列變化。一方面是因?yàn)樵兜氖巢暮拖懔线h(yuǎn)在廣東，實(shí)在難以獲取，菜品只好更貼近印度口味；另一方面也是為了打開(kāi)銷路，所以不斷迎合印度食客的口味，相較傳統(tǒng)做法使用了更多的香料、醬料和油。經(jīng)營(yíng)多年的知名中餐館Eau Chew就是依靠融合中國(guó)菜的新奇風(fēng)味和印度人熟悉的辣椒、咖喱和玉米淀粉的味道贏得美譽(yù)。類似的中餐館在加爾各答的提拉蒂市場(chǎng)也有不少，那里有著全印度唯一的“唐人街”。盡管“唐人街”在印度數(shù)量稀少，但幾乎在每個(gè)當(dāng)?shù)爻鞘?，無(wú)論是正規(guī)餐廳還是路邊小攤，都能找到由中國(guó)菜衍變出來(lái)的餐食。香辣風(fēng)味的中式爆炒小吃已在印度各地流行起來(lái)，麻辣雞、滿洲花椰菜、油炸菜團(tuán)等都頗受歡迎。華人移民從印度返回中國(guó)時(shí)也常常帶回新的烹飪技巧和口味，讓廣東老鄉(xiāng)也體驗(yàn)到印度風(fēng)味的中餐。

滿洲雞是一道非常受歡迎的菜品，融匯了中印兩國(guó)的特色食材。關(guān)于這道菜在孟買誕生的緣由，還得從一個(gè)小故事講起。黃玉堂（Nelson Wang）是孟買一家餐廳的老板，同時(shí)他也是餐廳主廚。據(jù)說(shuō)就是他發(fā)明了滿洲雞。那是在上世紀(jì)70年代，有位客人向他表示想嘗點(diǎn)新鮮味道，于是黃玉堂研究開(kāi)發(fā)了這道菜——用包裹玉米淀粉的油炸無(wú)骨雞肉塊配上由大蒜、姜、醬油、辣椒、鹽、糖和玉米淀粉等調(diào)制成的棕黑色醬汁。在印度，大多數(shù)中餐館都會(huì)制作滿洲雞或是其衍生菜品。

傳統(tǒng)中餐與印式中餐

滿洲雞和傳統(tǒng)中國(guó)菜已經(jīng)沒(méi)有太大關(guān)系，就像“四川醬汁”里也不一定有來(lái)自四川的花椒，但這并不妨礙人們對(duì)它的喜愛(ài)。菜肴在不同的地方會(huì)演變出不同的風(fēng)味，總能吸引到食客。

不同地域的風(fēng)土和食材差異會(huì)塑造出不同的飲食習(xí)慣。比如，印度人鐘愛(ài)鄉(xiāng)村干酪就和印度乳制品產(chǎn)量高有關(guān)，人們?cè)谂腼冎谐Ｓ绵l(xiāng)村干酪替代豆腐?，敿{斯·帕蒂爾是酒店管理學(xué)院的一名畢業(yè)生，曾經(jīng)在孟買的一家中式餐廳工作，現(xiàn)在自己經(jīng)營(yíng)一家中餐館。帕蒂爾說(shuō)：“我的老師就是華人移民，他教會(huì)我如何利用不同原料做出原汁原味的中國(guó)菜。中國(guó)人做菜喜歡用花椒和紅辣椒，但印度人更愛(ài)用青辣椒。中國(guó)人做菜還喜歡用老姜和新鮮大蒜，但印度人更喜歡用新鮮生姜和干蒜?！?/p>

中式廚房的灶臺(tái)也十分特別。中國(guó)菜通常需要高溫烹飪，要用一口個(gè)頭較大的炒鍋，鍋壁較薄，便于急速加溫，另外，爐灶旁邊總會(huì)安裝一個(gè)水龍頭。

“你必須在開(kāi)始燒菜前就把所有原材料準(zhǔn)備好?！迸恋贍柡臀艺劦街杏∈巢牟町悤r(shí)，提到了用雞爪做小籠包的例子。印度人平時(shí)很少用雞爪做菜，然而雞爪在傳統(tǒng)中餐中是常見(jiàn)的食材。中國(guó)廚師的工作風(fēng)格和習(xí)慣也很有特點(diǎn)，工序嚴(yán)謹(jǐn)，井井有條，盡量充分利用食材。

在印度各個(gè)地區(qū)，中國(guó)菜的演變形態(tài)各有不同。比如在德里，海鮮比較少見(jiàn)，人們會(huì)用更容易獲取的巴沙魚來(lái)替代海魚，而在孟買，因?yàn)榕R近阿拉伯海，人們就會(huì)用金槍魚等海魚來(lái)做菜。廚師為了節(jié)約成本，也為了讓食物更好保存，會(huì)使用不同的烹飪技法。比如制作流行的中式街邊小吃，人們就創(chuàng)造出了一個(gè)“妙招”：把無(wú)骨雞肉層層疊放，然后擠壓成肉團(tuán)，再進(jìn)行油炸。聞名印度的“四川醬汁”其實(shí)也更像印度的酸辣醬，而非原汁原味的四川人吃的醬汁。對(duì)于印度本地小攤而言，使用大豆原料發(fā)酵制作醬油成本太高，工序也復(fù)雜，所以常常用人工色素來(lái)替代醬油上色。

在擺盤和上菜方面，印式中餐和傳統(tǒng)中餐也頗有差異。過(guò)去在中國(guó)，通常是主人親自給客人上菜，許多高端餐廳依然還遵循著這一慣例，由主廚親自上菜。如今大多數(shù)高端中餐廳都由服務(wù)員一道道上菜，白酒也一杯杯分發(fā)。這種服務(wù)在印式中餐里卻很難見(jiàn)到，因?yàn)榇蠖鄶?shù)菜品都用作外帶或是快餐，需要考慮便捷性。

傳統(tǒng)的印度菜和中國(guó)菜都有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，相比之下印式中餐更新潮，也更多樣化，盡管發(fā)展歷史還不長(zhǎng)，但我們可以相信，假以時(shí)日印式中餐也會(huì)被更多人喜愛(ài)，成為人們生活的一部分，為兩國(guó)的飲食文化留下精彩一筆。

中式烹飪之道

印度的許多餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都會(huì)提供中式烹飪課程，盡可能地傳授中國(guó)菜的正宗做法。斯妮哈主廚對(duì)烹飪的微妙性和復(fù)雜性頗有感悟?！拔覀円恢痹诓粩嗵嵘龑?duì)中餐的認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)新知識(shí)，接受新方法。”斯妮哈補(bǔ)充道，“從前采購(gòu)原材料是個(gè)麻煩事，但現(xiàn)在已經(jīng)方便多了。我們還特別制作了五味香料組合，其中就包含四川花椒，也是希望盡可能使用中國(guó)本地的原材料來(lái)制作地道的中國(guó)菜?！?/p>

斯妮哈說(shuō)：“我們上課的時(shí)候也會(huì)教學(xué)生關(guān)于菜肴發(fā)源地的知識(shí)，比如當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)以及烹飪技巧和設(shè)備等?！庇形粚W(xué)員曾向我們講述了揚(yáng)州炒飯的故事，傳說(shuō)最初是江蘇揚(yáng)州的水手把剩菜和炒飯混在一起，制作出了大名鼎鼎的揚(yáng)州炒飯。

烹飪技巧講究方法和原理。斯妮哈主廚解釋說(shuō)：“我們做菜要遵循陰陽(yáng)調(diào)和的規(guī)律，苦味和咸味為‘陰，甜味為‘陽(yáng)?！彼J(rèn)為，食物的質(zhì)地、口味、色澤都要講究陰陽(yáng)調(diào)和——各種元素均衡配比，人們的身心才會(huì)更加均衡健康。中式烹飪有“高溫爆炒”的講究，也是為了保證食物不丟失原本的顏色、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。高壓爐灶加上一口炒鍋通常就足以完成這道工序。

配比均衡是中式餐飲的關(guān)鍵理念，主食、蔬菜和肉類受到同等的重視，食材用料要保證均衡。無(wú)論是在中式烹飪教學(xué)機(jī)構(gòu)還是中餐館，米面等碳水化合物與蔬菜、肉類制成的醬汁都要講究按合理的比重進(jìn)行搭配。

本文作者夢(mèng)力偉（Srividya Mehendale）為孟買漢語(yǔ)教學(xué)機(jī)構(gòu)“漢語(yǔ)實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)始人、首席語(yǔ)言培訓(xùn)師，她也是印度孟買“國(guó)際計(jì)劃”組織的心理診療顧問(wèn)。