尋找消失的氣味

☉〔法〕托馬斯·阿拉德

◎鄒 沁編譯

18世紀時，法國巴黎或者荷蘭阿姆斯特丹的街道聞起來是什么樣的？1815年6月18日，滑鐵盧戰(zhàn)場又散發(fā)出怎樣的氣味？如果有一天我們能聞到過去所有的氣味又會如何？2021年1月，歐洲多家機構的40多位科學家開始研究上述問題。他們投身于一項名為“味羅巴”的特別研究項目，著手編寫世界上第一部氣味百科全書！

和部分歷史建筑一樣，“氣味代表著身份，是人類文化遺產的一部分”，項目組成員、倫敦大學學院可持續(xù)遺產研究所講師塞西莉亞·本比夫雷如是說。該計劃為期3年，將對過去的數(shù)百種氣味進行注解?！拔覀儚臍馕兜慕嵌妊芯繗W洲歷史，希望在這個過程中找回一些失落的歷史信息，從而揭示社會和文化的變遷，以及醫(yī)學的發(fā)展脈絡?！比骼騺啞け颈确蚶淄嘎兜馈?/p>

人工智能剖析文本

研究人員還想找到部分氣味突然被人們完全遺忘的原因。但如何才能找回那些消失了數(shù)個世紀的氣味？“味羅巴”項目的研究人員將希望寄托在人工智能上，更準確地說是求助于“深度學習”。這類程序能快速翻閱數(shù)千冊歷史書籍，尋找和氣味相關的記載。具體來說，是仔細閱讀各種資料的數(shù)字版本，包括古代文字記載，以及保存在歐洲各大博物館的16～20世紀的素描畫和油畫?！拔覀兊某绦蚰軌蛱崛∨c氣味有關的所有內容，文本或圖像都可以?！蓖瑸樵擁椖拷M成員的法國通信系統(tǒng)工程師學校與研究中心副教授拉斐爾·特龍西介紹道。

接下來，項目組的歷史學家將解讀氣味的含義并進行背景分析。但是，一種氣味只有讓人聞到才算得上重生。所以，項目的最后一步就是由香水師選出50多種氣味進行還原，隨后讓這些氣味飄散在各大博物館中。目前項目已經還原了倫敦圣保羅大教堂圖書館的味道和滑鐵盧戰(zhàn)場的氣味。之后，17世紀貴族手套的香氣，以及18世紀阿姆斯特丹街道的氣味等將會進一步豐富“味羅巴”項目的氣味收藏。

滑鐵盧戰(zhàn)場中的氣味

1815年6月18日，在滑鐵盧，面對威靈頓公爵的英國軍隊，拿破侖一世帶領的法國軍隊潰不成軍。如果我們正身處當時倉皇逃離的法國君主身邊，又會聞到什么樣的氣味？“首先會聞到一股濃烈的古龍水香味，拿破侖酷愛這種香水。然后會聞到濕漉漉的土地散發(fā)的味道，以及人和馬的汗水味，還有大炮的粉塵味?！卑⒛匪固氐ぷ杂纱髮W助理教授卡羅·費爾貝克描述道。2016年，她進行了一系列研究，根據(jù)當時的文獻和繪畫，還原了這場著名歷史戰(zhàn)役戰(zhàn)場的氣味。依據(jù)原始配方，研究人員完整再現(xiàn)了拿破侖摯愛的古龍水的香味：其主香調為香檸檬味，伴有淡淡的迷迭香味，以及柑橘香味。而為了重現(xiàn)當時馬匹的氣味，研究人員采集了馬匹周圍的空氣，通過化學分析識別出這種特殊氣味所含有的全部揮發(fā)性有機化合物。至于土壤中細菌產生的土臭味素，能讓人想起剛下過雨的土地的氣味。雖說在當時的戰(zhàn)場上，尸體的腐臭味應該無處不在，但卡羅·費爾貝克還是決定將其從配方中剔除：“恢復尸體氣味沒有任何難度，但這味道實在是太令人難受了，得給每一個游客準備一只嘔吐袋才行！”現(xiàn)在，參觀阿姆斯特丹國立博物館的游客，在欣賞揚·威廉·皮恩曼1824年創(chuàng)作的油畫《滑鐵盧戰(zhàn)場》的同時，還可以在國際香精香料公司香水師比吉特·賽布蘭茨配制出的滑鐵盧戰(zhàn)場氣味中，來一次沉浸式鑒賞之旅。

17世紀手套上的香味

17世紀歐洲貴族戴的皮手套一般都要經過香水處理，以掩蓋其濃烈的動物氣味。那時的香水師會試好幾個配方，以得到最精致的香味。為了重現(xiàn)這些氣味，并將其呈現(xiàn)于德國烏爾姆博物館中，“味羅巴”的研究人員使用了一種在16世紀的手稿中發(fā)現(xiàn)的技術。這部手稿名為《秘密之書》，是意大利煉金術士熱羅拉莫·魯切利以化名阿列西奧·皮蒙泰斯寫的?！斑@本書非常珍貴，記錄了當時常見臭味的祛臭方法?！薄拔读_巴”項目協(xié)調人、文化史教授英格·萊曼斯解釋道。將皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗滌多次，再在花香水和西普調（指柑橘、勞丹脂、橡木苔的香料組合）粉末混合的液體中浸泡兩日。之后，在火邊用茉莉花油和麝貓香的混合液摩擦手套，再將手套架于火上，使香氣在火烤中散發(fā)出來。這一操作每天重復3次，一共持續(xù)20日。最后，用麝貓香磨光手套，在干玫瑰床下放置數(shù)日。

大城市的怪味

阿姆斯特丹這樣的大都市在18世紀散發(fā)著什么樣的味道？為了研究這個問題，“味羅巴”項目的研究人員收集了相關歷史資料?！叭斯ぶ悄茉诜喒糯墨I的過程中，發(fā)現(xiàn)阿姆斯特丹市民對當時的工業(yè)有頗多責難?！庇⒏瘛とR曼斯解釋道。其中最為人詬病的當屬皮革業(yè)。當時位于阿姆斯特丹約旦區(qū)的許多制革廠會接收未經處理的動物皮。這些動物皮仍附有毛、油脂、肉和血。制革工人先將皮浸入城市的運河使其柔順，然后對皮進行來回擦拭，去掉其上附著的脂肪和軟肉。而為了讓皮徹底脫毛，他們將皮扔入尿中（有時還混有發(fā)酵的黑麥），抑或丟入石灰中。最后一步是擦洗：動物皮被放入充滿溶液的水溝，以完成最后的加工和上色?！八灾聘飶S周圍的味道非常濃烈，混合著動物和清潔劑的味道，還伴有煙熏味和尿臭味?！庇⒏瘛とR曼斯描述道。

保存現(xiàn)代氣味

對“味羅巴”項目組的成員來說，他們的工作不只是恢復過去的氣味，還要保存當今的氣味。用塞西莉亞·本比夫雷的話說，就是像保存文獻那樣，將現(xiàn)代的氣味存檔。她發(fā)明了一種可以用來捕捉氣味并鑒定其成分的方法?！熬褪欠治霾⒘炕瘹馕吨械乃谐煞郑@之后，想要還原多少次就能還原多少次?！边@位氣味歷史專家詳細介紹道。2017年，她在18世紀建成的倫敦圣保羅大教堂的圖書館里放置了一些氣味收集裝置。然后，將收集的氣味注入色譜儀，用來分離并鑒定其中所有的揮發(fā)性有機化合物。圖書館的特殊氣味來自19種化合物，其中包括帶有杏仁味和焦糖味的苯甲醛、散發(fā)著膻味的丙酸，以及帶著青草氣息的己醛。接下來，用抽樣調查的方法研究人們對圖書館氣味的感知：受訪者在圖書館里待上幾分鐘，然后選擇最適合描述所聞到氣味特征的術語。“人們勾選最多的是木質味、煙熏味和泥土味。但同時也能聞到一絲香草味、霉味和杏仁味?！比骼騺啞け颈确蚶渍f道。最后，研究人員用“氣味輪盤”對這些收集到的信息進行分析，并結合化學成分與感知狀況，得出最終用于存檔的氣味，從而使其免遭被人遺忘的命運。

（浮 生摘自《新發(fā)現(xiàn)》2021年第12期，畢力格圖）