預(yù)制菜開(kāi)辟餐飲消費(fèi)新賽道

陳辰

市場(chǎng)規(guī)模超3000億元

預(yù)制菜，是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜，廠商通過(guò)中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存、售賣(mài)。有了預(yù)制菜，不用買(mǎi)菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，回到家撕開(kāi)包裝按說(shuō)明書(shū)簡(jiǎn)單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚(yáng)州獅子頭、徽州鱖魚(yú)，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤(pán)上桌。

近兩年，預(yù)制菜市場(chǎng)快速增長(zhǎng)?！?021-2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元。預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)在未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)”。

預(yù)制菜行業(yè)的崛起，與年輕人對(duì)健康生活的需求有著重要關(guān)系。方便、快捷、品類(lèi)多、味道還行，這些預(yù)制菜的特點(diǎn)幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點(diǎn)，同時(shí)還解決了小型都市家庭美味、營(yíng)養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿(mǎn)足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。

而疫情的出現(xiàn)，更是讓預(yù)制菜市場(chǎng)加速發(fā)展，同時(shí)也讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。諸多餐企正是從疫情出現(xiàn)后才開(kāi)始了頻繁的無(wú)接觸、線(xiàn)上操作，凈菜、生包外賣(mài)一時(shí)間成為餐飲主流。例如，海底撈、西貝等實(shí)力餐企快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過(guò)這樣的方式滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，抵消堂食損失。盡管之后疫情得到有效控制，但預(yù)制菜行業(yè)仍保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)有7.2萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

在2021年的“雙11”，預(yù)制菜成為各大電商平臺(tái)“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，2021年“雙11”期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“十大趨勢(shì)單品”行列，生鮮電商叮咚買(mǎi)菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的紀(jì)錄。

企業(yè)資本紛紛入局

預(yù)制菜賽道變得越來(lái)越熱，一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以及生鮮電商平臺(tái)也紛紛推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，其中不乏一些餐飲界的實(shí)力派玩家。廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)，憑借強(qiáng)大的品牌力和完善的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)配套，無(wú)縫銜接地開(kāi)發(fā)打造各種地方特色預(yù)制菜品，如廣州酒家傳統(tǒng)的年夜飯系列新推出的糖醋生炒骨、咕嚕肉，西貝的蒙古大骨頭、羊蝎子等產(chǎn)品。

隨著企業(yè)的不斷入局，資本也紛紛涌入預(yù)制菜賽道，2021年3月和10月，珍味小梅園分別獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A輪融資和B輪融資。6月，三餐有料獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A+輪融資。7月，尋味獅獲得了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的天使輪融資。

實(shí)際上，2020年以來(lái)，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬(wàn)元以上，上億元的也不在少數(shù)。包括經(jīng)緯中國(guó)、青松基金以及紅杉資本等都有涉足。

此外，還有其他資本玩家如高瓴創(chuàng)投，即投資了主打地方特色的紅油面皮、自熱火鍋、螺螄粉等新型方便食品的四川白家食品有限公司；梅花創(chuàng)投投資了聚焦于做預(yù)制菜研發(fā)到供應(yīng)鏈的三餐有料。

資本市場(chǎng)也迎來(lái)預(yù)制菜企業(yè)。一向以研發(fā)生產(chǎn)、銷(xiāo)售半成品預(yù)制菜的傳統(tǒng)企業(yè)味知香，如今已擁有 200余種菜品的產(chǎn)品矩陣，2021年4月登陸上交所，成為“預(yù)制菜第一股”；11月29日，押注細(xì)分賽道水產(chǎn)預(yù)制菜的鮮美來(lái)食品股份有限公司也預(yù)披露了招股書(shū)，擬沖擊滬市主板，募資6.06億元用于擴(kuò)大產(chǎn)能、冷鏈分裝和配送以及補(bǔ)充流動(dòng)資金。

市場(chǎng)前景廣闊受期待

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量處于日本上世紀(jì)70年代的水平，未來(lái)每年的復(fù)合增長(zhǎng)速度可達(dá)20%。

蘇寧金融研究院副院長(zhǎng)薛洪言表示，作為餐飲業(yè)的“中央廚房”，預(yù)制菜的崛起是餐飲業(yè)分化細(xì)化的必然趨勢(shì)。隨著冷鏈物流的日益完備，大型連鎖餐飲集團(tuán)紛紛建立起中央廚房，統(tǒng)一制作、冷鏈配送，確保各門(mén)店出餐的標(biāo)準(zhǔn)化和便捷化；與此同時(shí)，一大批專(zhuān)注特定半成品菜的加工企業(yè)也順勢(shì)崛起，愈發(fā)受到資本矚目。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的提高，以及消費(fèi)端出現(xiàn)的“宅家文化”“烹飪小白”等不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜的需求不斷擴(kuò)大，未來(lái)的發(fā)展前景也非常廣闊?！跋鄬?duì)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜口味的標(biāo)準(zhǔn)化比較高，這是其發(fā)展得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)?！敝斓づ畋硎?。

但值得注意的是，未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展也面臨一些問(wèn)題。朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面：一是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；二是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高，可能認(rèn)為預(yù)制菜的食材不新鮮，造成食品安全隱患。不過(guò)隨著年輕人消費(fèi)習(xí)慣的改變，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受度也會(huì)越來(lái)越高。

山西證券發(fā)布的預(yù)制菜專(zhuān)題報(bào)告中指出，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，得益于居民收入增加、餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)容、冷鏈物流配送能力加強(qiáng)，以及政策利好。不過(guò)，預(yù)制菜的發(fā)展也面臨著不少制約因素，比如預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大；冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，銷(xiāo)售渠道仍以本地為主；食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，市場(chǎng)上中小企業(yè)后廚作坊食品安全情況不容樂(lè)觀；部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費(fèi)者心理接受程度存在變數(shù)。