『素菜』小史

如今談到“素菜”，許多人大概會第一時間想到諸多佛堂寺廟售賣的“素齋”。但細細察之，這個印象實在并不怎么靠譜。

從“食蔬”到“素食”

一方面，中國人早在佛教傳入之前就已經(jīng)在吃素。華夏自古以農(nóng)業(yè)立國，蔬菜在人們的飲食生活中地位舉足輕重。不過，彼時的“食蔬”，更多的是一種物質(zhì)條件匱乏下的無奈選擇。家喻戶曉的《曹劌論戰(zhàn)》（出自《左傳》）有名句曰“食肉者鄙，未能遠謀”，以“食肉者”代指貴族階級，可見肉食是上等人的特權(quán)。

另一方面，佛教僧侶是不是從一開始就克制住了肉食的誘惑呢？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大師趙樸初先生說過“比丘（指受過具足戒之僧男）戒律中并沒有不許吃肉的規(guī)定”。傳入中國較早的佛教經(jīng)典《十誦律》也有規(guī)定，所謂“三凈肉”，即沒有看見殺生、沒有聽見殺生和沒有懷疑是殺生的三種肉，僧徒都可以吃。加上僧侶托缽乞食，對食物的葷素并無選擇的余地，只能有啥吃啥。因此佛教傳入中土很長時間內(nèi)，漢地的佛教也沒有形成普遍范圍內(nèi)的“素食”風(fēng)氣。

假如要說，早年有一種宗教有意推崇“素食”的話，那恐怕也是中國土生土長的道教。道家主張清靜無為，《莊子》便暢想“蔬食以遨游”。道教為了追求長生成仙之道，不僅斷酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。

那么為什么如今提及“素食”就會聯(lián)系到寺院招待施主的“齋菜”呢？這要歸功于南北朝時期的梁武帝蕭衍。在梁武帝看來，出家人飲酒食肉是不守戒律，不修善業(yè)的做法，有違佛教戒殺慈悲本義。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至還要將所謂“小五葷”或“五辛”也通宵禁食。由于皇帝的帶頭提倡并利用至高無上的皇權(quán)強制實行，“素食”從此為漢傳佛教僧尼普遍接受。

“仿葷素菜”的出現(xiàn)

距離梁武帝做《斷酒肉文》過去幾百年之后，唐代的筆記小說《酉陽雜俎·酒食》中記載的素菜依然不多，只有“麻羹”“蔓菁藾菹”之類。一直到晚唐五代年間，事情才有了變化。宋人編撰的《北夢瑣言》記載，唐朝的侍中崔安潛，信佛，不吃葷食。他家的宴席，用素食原料仿制葷腥菜肴，諸如“豚肩、羊脯”之類，看上去和吃起來都像真的一樣。

這就是今天人們很熟悉的“仿葷素菜”，當(dāng)時稱為花樣素食?！胺氯澦夭恕敝阅軌蛟谕硖颇觊g面世，或許也是烹飪技術(shù)進步下的水到渠成。首先，新興的“炒”法在唐代有了比較廣泛的應(yīng)用。之前的蔬菜的做法主要是寡淡無味的水煮。

另外，在素菜中主要起賦形作用的豆腐、面筋也逐漸被重視并被引為烹制菜肴。幾乎可以斷言，如果沒有豆腐（包括豆制品）與面筋，“素菜”恐怕不會褪去“乏味”的標簽，更無法成為一個體系。

素菜做法的蓬勃發(fā)展

到了宋代，“素食”早已超出了單純“果腹”的范疇。北宋的都城汴梁（今河南開封）城里有專做素食的菜館。按照孟元老在《東京夢華錄》里的說法，當(dāng)時汴梁城里的素菜品種達百種之多。

為什么素食會在入宋之后迎來大爆發(fā)呢？除了豆腐與面筋的廣泛應(yīng)用之外，還有一個原因，心態(tài)。南宋時期的陳達叟在《本心齋蔬食譜》開篇就明示，這是一部“無人間煙火氣”的優(yōu)雅食譜，可見清淡素雅的飲食成為士大夫階層追求的一種高雅生活方式。眾所周知，蘇軾喜歡食肉，但素食也受到他的極度推崇?！朵较场分械囊痪洹叭碎g有味是清歡”，正是蘇東坡崇尚素食理念的寫照。

宋代往后，歷代都不乏此類注重養(yǎng)生的“素食”擁躉。生活在明清之際的李漁心目中的飲食之道是“膾不如肉，肉不如蔬”，原因就是素食“漸近自然”。晚清時期還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說略》一書，記述了當(dāng)時流行的170余種素食的制作方法。

對廣大吃客來說，“養(yǎng)生”之類的大道理，終究不如純粹“美味”來得有說服力。好在清代中期的《調(diào)鼎集》早就注意到了這個問題，為此而反復(fù)強調(diào)，“素菜必要好醬油”“油要多用。素菜要速起熱供”“素菜要鮮汁煮透，再燒再燴”。

于是才有了令帝王家都為之嘆服的素菜。清代寺廟里的“素齋”做法，實在是到了令人嘆為觀止的地步。比如安慶（時為安徽省會）迎江寺以當(dāng)?shù)厣持匏a(chǎn)黃豆為主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐干、千張等，以附近所產(chǎn)冬菇、金針、木耳、玉蘭片為輔料，精細加工，烹飪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至連豬肉之皮都能模仿。僧廚將千張用細麻布捆扎，加熱后在千張上留下類似肉皮的細密毛孔，然后用以制素火腿、素醬肘子、素烤鴨等名肴。