基于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)的徐州市餐飲店空間格局研究

岳夢(mèng)凡， 史春云

(江蘇師范大學(xué) 地理測(cè)繪與城鄉(xiāng)規(guī)劃學(xué)院，江蘇 徐州 221116)

餐飲業(yè)指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)[1].餐飲店的空間格局一直是研究的熱點(diǎn).從數(shù)據(jù)獲取和研究方法來(lái)看，起初主要采用問(wèn)卷調(diào)查、搜集餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)資料等傳統(tǒng)方式，利用ArcGIS、SPSS等相關(guān)軟件進(jìn)行分析[2].近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)的興起和線上支付方式的流行，基于大數(shù)據(jù)的餐飲店空間格局研究迅速興起.王盼盼等[3]基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，運(yùn)用空間分析、比較分析和因素分析法研究表明，西安市主城區(qū)餐飲店空間分布不均衡，呈現(xiàn)以鐘樓為核心圈，餐飲店數(shù)量、消費(fèi)等級(jí)、口碑等級(jí)向外層層遞減的趨勢(shì)；李晨晨[2]運(yùn)用定向爬蟲(chóng)獲取大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)餐飲店信息，并通過(guò)ArcGIS的核密度分析、分級(jí)及影響因素研究，得出南京市餐飲業(yè)總體為不均衡發(fā)展、餐飲中心呈三級(jí)等級(jí)體系分布以及餐飲店呈消費(fèi)等級(jí)分布的特征.從研究?jī)?nèi)容來(lái)看，越來(lái)越多的學(xué)者開(kāi)始關(guān)注基于線上點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)的餐飲業(yè)空間布局.馬遵平等[4]認(rèn)為餐飲商家的“網(wǎng)絡(luò)人氣”直接體現(xiàn)是其網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)數(shù)量，并運(yùn)用主成分分析、(準(zhǔn))泊松回歸模型進(jìn)行變量擬合，認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)數(shù)量的影響因素為餐館的口味、環(huán)境、服務(wù)水平及綜合可達(dá)時(shí)間；萬(wàn)傲青等[5]研究表明，餐飲空間分布格局受交通便捷程度、地域文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、空間格局演變和人口分布狀況6大因素綜合影響；方怡青[6]從靜態(tài)、動(dòng)態(tài)分析上海市網(wǎng)紅餐飲店的分布特征，通過(guò)相關(guān)性和緩沖區(qū)分析得出影響其分布特征的因素，并借助問(wèn)卷和個(gè)案研究從微觀、中觀、宏觀上解釋網(wǎng)紅餐飲店所帶來(lái)的影響.從研究區(qū)域來(lái)看，國(guó)內(nèi)餐飲地理的研究目前很少?gòu)娜珖?guó)不同市域進(jìn)行整體研究[7]，主要集中在省會(huì)城市或者直轄市，如西安[3]、武漢[5]、長(zhǎng)春[8]、北京[9]等城區(qū).通過(guò)大數(shù)據(jù)研究城市餐飲業(yè)空間分布格局，不僅可以解決樣本少、獲取困難的問(wèn)題，還可以從宏觀上掌握餐飲業(yè)的分布情況，為餐飲業(yè)布局和規(guī)劃提供參考[2].因此，本文基于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)餐飲店的數(shù)據(jù)，借助高德地圖數(shù)據(jù)可視化、ArcGIS 10.6空間分析工具等，對(duì)徐州市餐飲店分布特征及空間格局進(jìn)行初步探究，并對(duì)其形成原因及影響因素進(jìn)行分析，旨在為城市規(guī)劃工作者、餐飲業(yè)者提供一定的參考依據(jù).

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法

1.1 研究區(qū)概況

徐州是輻射江蘇、山東、河南、安徽4省的地理中心、經(jīng)濟(jì)中心，是國(guó)家“一帶一路”重要節(jié)點(diǎn)城市、淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)中心城市，是我國(guó)重要水陸交通樞紐和經(jīng)濟(jì)聯(lián)系的重要“十字路口”，是國(guó)際新能源基地.京杭大運(yùn)河穿境而過(guò)，鐵路、公路、水運(yùn)航道、航空、管道在徐州“五通匯流”.本文以徐州5個(gè)市轄區(qū)為研究區(qū)域，其主要指標(biāo)[10]見(jiàn)表1.近年來(lái)徐州市服務(wù)業(yè)增加值增長(zhǎng)較快[10]，其中餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額自2014年以來(lái)連續(xù)7年穩(wěn)步增長(zhǎng)，因此，研究餐飲業(yè)空間格局具有極其重要的意義.

表1 徐州市餐飲店及常住人口在行政區(qū)域上的空間分布Tab.1 Spatial distribution of restaurants and inhabitants in Xuzhou urban districts

1.2 數(shù)據(jù)來(lái)源

通過(guò)定向爬蟲(chóng)技術(shù)[11]，于2020年2月10—12日，以非會(huì)員用戶身份在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)頁(yè)版中按行政區(qū)劃搜索徐州餐飲店商家信息.獲取的餐飲店信息分為兩類(lèi)：一是餐飲店的基本信息，包括店名、行政區(qū)、詳細(xì)地址、菜系、人均消費(fèi)、評(píng)論數(shù)量；二是餐飲店的位置信息，即經(jīng)度、緯度.剔除有明顯錯(cuò)誤的商家信息，共獲取數(shù)據(jù)18 176條，經(jīng)緯度位置均明確.其中，人均消費(fèi)明確的餐飲店有2 773家(15.3%)，評(píng)論數(shù)量明確的餐飲店有9 088家(50.0%)，各項(xiàng)信息均完備的餐飲店共計(jì)2 577家(14.2%).因此，在研究整體空間格局特征時(shí)選用全部樣本數(shù)據(jù)，而在分析連鎖餐飲店、網(wǎng)紅餐飲店等不同級(jí)別或類(lèi)型的空間格局特征時(shí)選用相應(yīng)部分?jǐn)?shù)據(jù).

1.3 研究方法

餐飲店的人均消費(fèi)額度在一定程度上能夠反映所在地區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)水平.依據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)，將徐州市的餐飲店分為5個(gè)檔次[2]：人均消費(fèi)≤20元的為低檔餐飲店；人均消費(fèi)21～50元的為中低檔餐飲店；人均消費(fèi)51～100元的為中檔餐飲店；人均消費(fèi)101～200元的為中高檔餐飲店；人均消費(fèi)>200元的為高檔餐飲店.

在一定程度上實(shí)際消費(fèi)的顧客數(shù)量、有效評(píng)論量是餐館“網(wǎng)絡(luò)人氣”的直接反映，有助于引導(dǎo)顧客進(jìn)行決策[3].參考大眾點(diǎn)評(píng)用戶對(duì)店鋪的評(píng)論內(nèi)容，通過(guò)對(duì)評(píng)論文本中高頻詞匯“網(wǎng)紅”“打卡”“熱門(mén)”的篩選[12]，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)新聞、部分餐飲店的微信公眾號(hào)、官網(wǎng)，將徐州市的餐飲店分為4個(gè)等級(jí)：評(píng)論量≤1 000條的為普通餐飲店；評(píng)論量1 001～10 000條的為熱度餐飲店；評(píng)論量10 001～20 000條的為高熱度餐飲店；評(píng)論量>20 000條的為網(wǎng)紅餐飲店.

2 徐州市餐飲店空間分布特征

2.1 餐飲店空間整體分布特征

徐州市共有餐飲店18 176家.從行政區(qū)來(lái)看(表1)，泉山區(qū)的餐飲店數(shù)量最多，但鼓樓區(qū)的人均和地均餐飲店數(shù)量最多.賈汪和銅山區(qū)均與其他3區(qū)差距較大；尤其是銅山區(qū)，餐飲業(yè)發(fā)展較為滯緩.

劉琪等[13]在研究深圳市的餐飲業(yè)分布特征時(shí)，發(fā)現(xiàn)深圳市餐飲業(yè)呈現(xiàn)以中心城區(qū)為主、其他區(qū)域中心共同發(fā)展的特征.徐州市餐飲店的分布，與之有相似之處.從整體格局來(lái)看，徐州市餐飲店的分布呈不對(duì)稱的“風(fēng)車(chē)狀”(圖1)、多核商圈不均衡發(fā)展的態(tài)勢(shì).以金鷹國(guó)際商圈為中心向周邊延伸，向北在鼓樓區(qū)呈片狀分布，向南及東北方向均呈帶狀分布，向東及東南方向帶狀延伸至徐州東站、徐州汽車(chē)站并形成片狀分布，向西為矩形片狀分布.餐飲店依賴于交通線，但不在主干線上，形成了以學(xué)校、商場(chǎng)、步行街、景區(qū)、居民區(qū)為中心的集聚.另外，作為徐州市區(qū)“飛地”的賈汪區(qū)并不在這個(gè)“風(fēng)車(chē)”中，由于特殊的地理位置及發(fā)展情況，餐飲店呈點(diǎn)狀聚集，與其地形及人員的活動(dòng)范圍密切相關(guān).

圖1 徐州市餐飲店的空間分布Fig.1 Spatial distribution of restaurants in Xuzhou urban districts(地圖底圖來(lái)源于審圖號(hào)為GS(2019)3333號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)地圖.下同)

根據(jù)獲取信息中的詳細(xì)位置數(shù)據(jù)可知，在商場(chǎng)的內(nèi)部，餐飲店多集中分布于商場(chǎng)的較高層或者頂層；在商業(yè)街內(nèi)，餐飲店則多分布于商業(yè)街的中心地帶.這是由于在互聯(lián)網(wǎng)的影響下，餐飲業(yè)慢慢成為吸引客流、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的主流力量，餐飲店設(shè)置在高層、中心地帶，增加了消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)過(guò)程中進(jìn)行其他消費(fèi)的概率.該因素在商業(yè)街布局以及餐飲店選址方面具有重要的參考意義.

2.2 基于人均消費(fèi)等級(jí)的餐飲店空間分布特征

徐州市餐飲業(yè)以低檔餐飲店為主，占研究樣本的40.08%，而高檔餐飲店僅有9家，占研究樣本的0.32%.從數(shù)量上看，隨著人均消費(fèi)的升高，其對(duì)應(yīng)等級(jí)的餐飲店數(shù)量逐漸減少，每個(gè)行政區(qū)呈現(xiàn)出相同的變化規(guī)律(表2).

表2 徐州市各市轄區(qū)餐飲店等級(jí)數(shù)量Tab.2 Numbers of restaurants in Xuzhou urban districts

運(yùn)用ArcGis10.6生成徐州市不同等級(jí)餐飲店的空間分布(圖2).可以看出，不同等級(jí)的餐飲店呈“同心環(huán)”狀分布，其中心為黃河南路、中山北路、淮海西路、西安北路所圍成的區(qū)域.從“同心環(huán)”中心向外擴(kuò)散，依次為高檔、中高檔、中低檔、低檔餐飲店.高檔餐飲店不僅在環(huán)中心集中，而且還在如意路和湖南路附近環(huán)云龍湖分布；中檔餐飲店分布較為分散，散落分布于同心環(huán)中.學(xué)校周?chē)缘蜋n和中低檔餐飲店為主，以萬(wàn)達(dá)、蘇寧、金鷹、中央百大等為代表的商圈以中檔和中高檔餐飲店為主，以民健小區(qū)為代表的生活區(qū)及周邊則是從低檔到中高檔4種等級(jí)餐飲店的融合地.

圖2 徐州市5檔餐飲店的空間分布Fig.2 Spatial distribution for 5 calsses of restaurants in Xuzhou urban districts

賈汪區(qū)獨(dú)立于“同心環(huán)”之外，以低檔和中低檔餐飲店為主，集中于泉旺南路、將軍大街、煤源路和天能路所圍成的區(qū)域，在江蘇師范大學(xué)(賈汪校區(qū))和賈汪人民醫(yī)院之間也形成了一定數(shù)量的聚集；少量的中檔和中高檔餐飲店則依托于小區(qū)、培訓(xùn)學(xué)校分布.

2.3 基于餐飲店類(lèi)型的空間分布特征

以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)餐飲店經(jīng)營(yíng)類(lèi)型為分類(lèi)基礎(chǔ)，結(jié)合目前較為推崇和認(rèn)可的八大菜系[14]以及各省地方特色菜系，并參考萬(wàn)傲青等[4,9,15]的分類(lèi)方法,將徐州市25種餐飲店劃分為傳統(tǒng)菜系、時(shí)尚餐飲、大眾快餐3類(lèi)，見(jiàn)表3.可以看出，數(shù)量最多的是小吃快餐，面包/飲品位居第2，小吃面食緊隨其后，占比最少的是傳統(tǒng)菜系中的福建菜.

表3 徐州市餐飲店各菜系所占比例Tab.3 Proportion of restaurant cuisines in Xuzhou urban districts

對(duì)3種類(lèi)型餐飲店進(jìn)行可視化(圖3)，可以發(fā)現(xiàn)：大眾快餐分布廣泛，整體呈不對(duì)稱風(fēng)車(chē)狀，且在飛地賈汪區(qū)呈面狀分布，與徐州市餐飲格局較為一致.時(shí)尚菜系主要呈點(diǎn)狀和線狀結(jié)合分布，在江蘇師范大學(xué)(泉山校區(qū))、金鷹國(guó)際購(gòu)物中心等地形成較為密集的集聚區(qū)；在各條街道上則呈線狀分布.傳統(tǒng)菜系呈線狀和片狀結(jié)合分布，主要在以徐州市第一中學(xué)(夾河校區(qū))、徐州仁慈老年病醫(yī)院、民建小區(qū)為代表的學(xué)校、醫(yī)院、居民區(qū)附近沿街道線狀分布；在賈汪區(qū)彭魯大廈附近形成了較高密度的餐飲中心片狀區(qū)域.總體來(lái)看，云龍湖、徐州樂(lè)園、徐州博物館等景區(qū)以及金鷹國(guó)際購(gòu)物中心、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等商圈周?chē)讼档姆N類(lèi)分布較為豐富；居民區(qū)餐飲店的菜系種類(lèi)相對(duì)單一.

圖3 徐州市不同類(lèi)型餐飲店空間分布Fig.3 Spatial distribution for different types of restaurants in Xuzhou urban districts

2.4 網(wǎng)紅餐飲店的空間分布特征

“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”是一類(lèi)城市商業(yè)新業(yè)態(tài)，目前對(duì)“網(wǎng)紅”餐飲業(yè)類(lèi)型與空間布局的探究相對(duì)較少[16].方怡青[6]將“網(wǎng)紅餐飲店”定義為：通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲得知名度或者在已有基礎(chǔ)上大幅提升吸引力，并且在網(wǎng)絡(luò)上有較高關(guān)注度以及較優(yōu)口碑的餐飲門(mén)店.在互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)快速融合的時(shí)代，基于傳統(tǒng)餐飲店發(fā)展的“網(wǎng)紅餐廳”應(yīng)運(yùn)而生，成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)與潮流，同時(shí)也在一定程度上引領(lǐng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，從而對(duì)城市服務(wù)業(yè)和商業(yè)空間形成重要影響[6].

選取高熱度餐飲店、網(wǎng)紅餐飲店以及評(píng)論文本中出現(xiàn)“網(wǎng)紅”“打卡”頻次高的2家熱度餐飲店，共計(jì)33家，研究其分布情況.其中16家分布在金鷹國(guó)際購(gòu)物中心及周邊，另外17家則分別分布于人民廣場(chǎng)、云龍湖、民健小區(qū)、彭家巷、三胞廣場(chǎng)附近.這些餐飲店出現(xiàn)了明顯的集聚現(xiàn)象，集聚區(qū)域靠近市中心，且與餐飲店整體分布集聚的區(qū)域基本重合，主要集中于商場(chǎng)(尤其是美食廣場(chǎng))、生活區(qū)以及景區(qū)等區(qū)域.這些區(qū)域具有人流量大、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高、交通便利的特征.這與上海網(wǎng)紅餐飲店總體分布以集群態(tài)勢(shì)，由市中心向外郊數(shù)量驟減，且多以商場(chǎng)為依托面狀集聚[6]的結(jié)論相一致.

在評(píng)論文本中，“沒(méi)位置”“沒(méi)秩序”“排隊(duì)”出現(xiàn)頻次較高.消費(fèi)者到網(wǎng)紅餐飲店就餐，排隊(duì)時(shí)間往往較長(zhǎng)，在等待的過(guò)程中可能會(huì)選擇周邊無(wú)需排隊(duì)的店鋪進(jìn)行消費(fèi).因此，在網(wǎng)紅餐飲店的周邊較多地分布普通餐飲店，從而形成餐飲店大范圍的集聚.

2.5 連鎖餐飲店空間分布特征

關(guān)于連鎖餐飲店空間分布研究目前還很少，而連鎖餐飲發(fā)展迅速，已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要部分.徐州市連鎖餐飲店占餐飲店總量的1/5，涵蓋25個(gè)菜系，近700個(gè)連鎖品牌，共計(jì)3 603家；在連鎖餐飲品牌中，無(wú)論是品牌數(shù)量還是門(mén)店數(shù)量，本地品牌均大于外來(lái)品牌.

本文選取具有代表性的本地品牌二妮菜煎餅、映像徐州、老船長(zhǎng)泡芙、周記把子肉、徐小姐愛(ài)地鍋，外來(lái)品牌絕味鴨脖、肯德基、麥當(dāng)勞、楊國(guó)福麻辣燙、正新雞排、沙縣小吃，共計(jì)12個(gè)連鎖餐飲品牌進(jìn)行研究.整體上，連鎖品牌餐飲店呈點(diǎn)狀分布，在漢風(fēng)路與太行路交叉口、南京路步行街、富國(guó)街、金鷹國(guó)際購(gòu)物中心以及賈汪區(qū)百大廣場(chǎng)附近集中分布，其中：外來(lái)連鎖餐飲品牌在分布上呈現(xiàn)出明顯的集群性，尤其是集中在上述點(diǎn)狀分布的聚集點(diǎn)上及火車(chē)站附近；本地連鎖餐飲品牌分布較為廣泛而且比較均勻.值得關(guān)注的是，在選取的12家具有代表性的連鎖店空間分布圖中，賈汪區(qū)無(wú)本地連鎖餐飲品牌.出現(xiàn)這種現(xiàn)象一方面可能是選取的樣本存在偶然性，另一方面也顯示賈汪區(qū)連鎖店的稀缺，有待進(jìn)一步地對(duì)賈汪區(qū)進(jìn)行研究.

3 餐飲空間分布的影響因素

3.1 交通便捷程度

馬遵平等[4]借助“百度地圖”，以成都中心“天府廣場(chǎng)”作為起點(diǎn)，查詢?cè)撈瘘c(diǎn)通過(guò)騎行、乘公交(包括公交站前后的步行時(shí)間)以及駕車(chē)等不同交通方式到各個(gè)餐飲店所需要的最少時(shí)間，以此來(lái)衡量餐飲店的可達(dá)性.徐州市的中心為中央百大及其周邊商圈，因此以中央百大為起點(diǎn)，研究各餐飲店的可達(dá)性.目前，徐州的城市公共交通以公共汽車(chē)為主，地鐵開(kāi)通運(yùn)行時(shí)間較短，因此地鐵沿線尤其是地鐵站附近餐飲店并沒(méi)有形成集聚.徐州地鐵正在快速發(fā)展過(guò)程中，由地鐵帶來(lái)的餐飲店變化有待今后進(jìn)一步研究.

交通是促進(jìn)餐飲設(shè)施與社會(huì)大眾聯(lián)系的前提，良好的交通條件不但提高了各餐飲設(shè)施的可達(dá)性，而且為大眾節(jié)省了外出成本.與此同時(shí)，擴(kuò)大了餐飲設(shè)施的影響范圍，提高了餐飲設(shè)施作用發(fā)揮的效率[17].所以，交通便捷程度是影響餐飲店空間分布的一個(gè)重要因素.徐州市餐飲店的空間分布格局表現(xiàn)出了對(duì)城市交通的強(qiáng)烈依賴性，可達(dá)性越好、交通網(wǎng)越密集的區(qū)域，餐飲店的分布也就越多越集中，如金鷹國(guó)際購(gòu)物中心、中央百大、富國(guó)街一帶.

3.2 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)有著一定的影響.區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平?jīng)Q定了居民的購(gòu)買(mǎi)能力，而居民消費(fèi)能力會(huì)影響其在餐飲業(yè)的消費(fèi)[18].這與餐飲店的銷(xiāo)售利潤(rùn)直接相關(guān)，在一定程度上決定著餐飲店的生存門(mén)檻和服務(wù)輻射范圍[19].2018年徐州市居民人均可支配收入27 385元，比上年增長(zhǎng)9.0%；居民人均生活消費(fèi)支出16 818元，比上年增長(zhǎng)7.2%：人均可支配收入與人均生活消費(fèi)支出的提高，進(jìn)一步影響著餐飲業(yè)的發(fā)展.

區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平差異的主要反映就是地價(jià)水平的高低[17]，而地價(jià)及房?jī)r(jià)[20]是影響餐飲店建設(shè)成本的一個(gè)重要因素.由于各個(gè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不同，餐飲店的建設(shè)成本也不同，因此，不同等級(jí)的餐飲店在各個(gè)行政區(qū)的分布存在較大的差異.徐州市中心如蘇寧廣場(chǎng)商圈、云龍湖周邊等地價(jià)較高，餐飲店主要呈現(xiàn)出數(shù)量多、人均消費(fèi)等級(jí)高的分布特點(diǎn)；而遠(yuǎn)離市中心尤其是經(jīng)濟(jì)較為落后的區(qū)域，則大多呈現(xiàn)出相反的分布特點(diǎn)，餐飲店數(shù)量少并且消費(fèi)等級(jí)較低.可見(jiàn)，各區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不同是導(dǎo)致這種餐飲店空間上分布不均衡的主要原因[16].

3.3 人口分布狀況

“民以食為天”，餐飲業(yè)的發(fā)展與人密切相關(guān).餐飲店的密度與常住人口密度有較高的一致性(表1)，表明餐飲店在空間分布上與人口分布密切相關(guān)，其分布具有明顯靠近消費(fèi)者聚集區(qū)的特征[8].在各行政區(qū)內(nèi)部，商戶集中在學(xué)校、社區(qū)、商業(yè)中心等人流量大的地方，進(jìn)一步說(shuō)明人口分布是影響餐飲店分布的一個(gè)重要因素.

3.4 地域文化與飲食習(xí)慣

地域文化對(duì)餐飲業(yè)的影響主要體現(xiàn)在菜系的種類(lèi)、數(shù)量和空間分布.一般認(rèn)為，嗜好迥異、口味不同的地域飲食文化特征與該地區(qū)的宗教信仰、氣候特征、地理位置密切相關(guān)，這也促成了不同地區(qū)特有的飲食習(xí)慣.而越來(lái)越頻繁的跨文化、跨區(qū)域商業(yè)活動(dòng)也對(duì)飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不可忽視的影響[21].

從徐州市的餐飲店類(lèi)型分布來(lái)看，整體上占據(jù)文化優(yōu)勢(shì)的本土餐飲處于重要地位，從總量上看本地快餐面食、本幫江浙菜占據(jù)徐州餐飲店主體地位，距離較遠(yuǎn)的福建菜、西北菜相對(duì)較少.但位于五省通衢地位的徐州，自古就是交通重地，再加上近年來(lái)徐州逐步成為長(zhǎng)三角北翼重要中心城市、淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)中心城市，開(kāi)放程度也逐漸提高.中國(guó)(徐州)國(guó)際服務(wù)外包合作等大會(huì)的舉辦、外資企業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)外來(lái)人員的流動(dòng)，西餐及一些其他菜系逐漸豐富起來(lái)，尤其是在徐州中央商務(wù)區(qū)集聚明顯.西餐文化正在成為城市消費(fèi)文化的一個(gè)重要組成部分[16]，徐州餐飲業(yè)正在逐步朝著融合的方向發(fā)展.

3.5 城市行政區(qū)劃演變與中心商圈

徐州市城市空間格局的演變也正在逐步影響著餐飲業(yè)空間格局的變化.1993—2013年，徐州陸續(xù)對(duì)市、縣行政區(qū)進(jìn)行了調(diào)整.從行政區(qū)來(lái)看，泉山區(qū)、鼓樓區(qū)、云龍區(qū)是老市區(qū)，其平均消費(fèi)較高；賈汪遠(yuǎn)離老城區(qū)，銅山區(qū)是新晉的市區(qū)，兩者的餐飲消費(fèi)價(jià)格略低.

放眼國(guó)內(nèi)北京[8]、上海[22]等一線城市的多商圈、多核心的發(fā)展態(tài)勢(shì)，徐州市也逐漸由單一圈層形成多中心商圈結(jié)構(gòu)，現(xiàn)有彭城廣場(chǎng)、人民廣場(chǎng)等共計(jì)19個(gè)商圈.受城市圈層結(jié)構(gòu)的影響，徐州市餐飲店逐漸形成了以不同商業(yè)圈為中心向外遞減的空間分布特征，如中央百大商圈正在強(qiáng)化，而三胞國(guó)際廣場(chǎng)、蘇寧廣場(chǎng)等也在不斷完善，城市正在朝多中心格局發(fā)展.

4 討論

徐州市餐飲業(yè)的空間格局體現(xiàn)了城市餐飲業(yè)的共性和個(gè)性，在不同行政區(qū)的發(fā)展上存在一定的差異，整體上呈不對(duì)稱的“風(fēng)車(chē)狀”.主城區(qū)發(fā)展比較成熟，而遠(yuǎn)離中心的地區(qū)發(fā)展較為緩慢，主要體現(xiàn)在餐飲店數(shù)量、人均消費(fèi)、餐飲店類(lèi)型、網(wǎng)紅店分布、連鎖品牌構(gòu)成方面的不均衡上.靠近城市中心的金鷹國(guó)際購(gòu)物中心的區(qū)域，餐飲店數(shù)量相對(duì)較多、密度較大，人均消費(fèi)等級(jí)高，餐飲店類(lèi)型也較為豐富.由城市中心向外圍逐漸減少，主要呈現(xiàn)出沿道路分布的特征.這種現(xiàn)象主要是交通便捷程度、人口分布狀況、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、地域文化、城市行政區(qū)劃演變與中心商圈等因素綜合影響的結(jié)果.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)；餐飲店的分布與人口分布具有高度的一致性是關(guān)鍵因素；交通便捷程度起到促進(jìn)作用；隨著城市開(kāi)放程度的提升，地域文化影響程度會(huì)相應(yīng)減弱；空間格局的演變會(huì)長(zhǎng)時(shí)間影響餐飲店的分布.

與已有研究相比，本文在研究數(shù)據(jù)、研究方法方面，使用最為普遍的定向爬蟲(chóng)技術(shù)獲取大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)，并利用ArcGIS10.6進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，保障了研究的準(zhǔn)確性.徐州餐飲店在空間布局上，呈現(xiàn)了與北京[8]、深圳[13]、南京[17]相似的現(xiàn)象，即從中心城區(qū)向外餐飲店密集程度遞減.并未出現(xiàn)晏龍旭[22]研究上海內(nèi)環(huán)餐飲店時(shí)所認(rèn)為的在城市尺度上餐飲店表現(xiàn)出遠(yuǎn)離城市中心并在邊緣地塊形成再集聚的現(xiàn)象.王建竹[23]認(rèn)為在互聯(lián)網(wǎng)的影響下，餐飲店的分布逐漸呈現(xiàn)空間均質(zhì)化，而對(duì)傳統(tǒng)的區(qū)位依賴降低，這也未在徐州體現(xiàn).

此外，餐飲業(yè)也反作用于城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展.對(duì)城市整個(gè)商業(yè)體來(lái)說(shuō)，網(wǎng)購(gòu)的強(qiáng)力沖擊，導(dǎo)致實(shí)體經(jīng)濟(jì)日益衰落，近年來(lái)各個(gè)商業(yè)體(商場(chǎng)、商業(yè)街等)都在經(jīng)歷結(jié)構(gòu)的調(diào)整，餐飲業(yè)比重逐步上升[6].而在商場(chǎng)內(nèi)部，餐飲店一般分布于頂層或較高樓層，主要原因之一是其擔(dān)任引流的角色[24].由餐飲消費(fèi)帶動(dòng)消費(fèi)者出行過(guò)程中的其他消費(fèi)，這也是徐州餐飲店在各個(gè)商場(chǎng)、商業(yè)街出現(xiàn)集聚的重要原因.整體而言，交通越便捷、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平越高、人口越集中的地域餐飲店數(shù)量越多、餐飲業(yè)越發(fā)達(dá).

餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)信息有時(shí)效性強(qiáng)、數(shù)據(jù)量大的特點(diǎn)，在一定程度上能準(zhǔn)確完整地反映出徐州餐飲店的空間分布規(guī)律.但本研究仍然有一定的局限性[8]：首先，餐飲店數(shù)據(jù)來(lái)源于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，與實(shí)際的餐飲店數(shù)量和分布可能會(huì)有一定的偏差，比如缺少?zèng)]有在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上注冊(cè)的餐飲店信息；其次，餐飲店的更新比較快，本研究只是選取了特定時(shí)間段獲取餐飲店信息，不能達(dá)到實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)檢測(cè).