為什么冷凍后的食物口感會(huì)有變化

馬前卒

首先，我們需要先區(qū)分冷凍和速凍。

冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中，將食物放入冰箱冷凍區(qū)保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)（通常在-18℃以下）。

事實(shí)上，相較于速凍，冷凍會(huì)更加影響口感，主要原因是如果快速將食物的溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)（通常在-18℃以下），食物中的水分會(huì)進(jìn)入一個(gè)“過冷”的狀態(tài)。此時(shí)食物中形成的“冰晶”很小，小到不會(huì)破壞食物的細(xì)胞，因此食物細(xì)胞中的各種物質(zhì)不會(huì)從細(xì)胞中流出。所以，速凍能夠最大程度保證食物的營(yíng)養(yǎng)及口感。而對(duì)于冷凍來說，因?yàn)槭澄餃囟冉禍芈?，即使溫度能降到冰點(diǎn)以下，食物中的水也會(huì)形成大塊冰晶，從而破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

但是，不管是速凍食品還是冷凍食品，它們與新鮮食物相比，口感還是略有差別，因?yàn)樵趦?chǔ)存過程中，食物所含脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也會(huì)緩慢分解。

另外，冷凍食品如果反復(fù)被解凍、冷凍，會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌，危害人體健康。研究人員曾經(jīng)將同一塊鮮肉反復(fù)冷凍、解凍了4次，并在每次解凍后進(jìn)行采樣，分別檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過反復(fù)冷凍、解凍的鮮肉菌落總數(shù)竟然達(dá)到了最初的15倍。