茉莉綠碎茶窨花工藝的優(yōu)化及理化品質(zhì)改善

葉飛，桂安輝，劉盼盼，王勝鵬，胡善斌，雷大焰，韓漢山，楊齊國，高士偉*，鄭鵬程*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北武漢 430064）（2.湖北裕德茶葉有限公司，湖北黃岡 438402）（3.橫縣清雷茶業(yè)有限公司，廣西南寧 530000）（4.武漢木蘭天香實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，湖北武漢 430399）（5.武漢綿陽山茶樹種植專業(yè)合作社，湖北武漢 430332）

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，袋泡茶因其沖泡方便，也有益于身體健康[1]，在英美等西方國家，袋泡茶消費(fèi)居首位[2]，近年來中國袋泡茶消費(fèi)也呈上升趨勢(shì)。袋泡茶原料主要有紅碎茶、綠碎茶和花茶等[3,4]，國內(nèi)紅碎茶的加工設(shè)備[5]、工藝優(yōu)化[6-16]方面的研究相對(duì)較多，滋味和香氣品質(zhì)化學(xué)方面取得了顯著進(jìn)展[17]，系列新產(chǎn)品[18,19]得以成功研發(fā)，紅碎茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。中國是綠茶第一大國，湖北省茶園面積、茶葉產(chǎn)量均位居全國前列，建有國內(nèi)最大的有機(jī)綠碎茶生產(chǎn)基地[20]，綠碎茶出口也成為湖北省茶產(chǎn)業(yè)的亮點(diǎn)，但綠碎茶的研究卻相對(duì)滯后[21-23]。實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，綠碎茶一般是以老嫩混雜的機(jī)采茶鮮葉為原料所制而成，滋味帶粗澀，香氣平淡，理化品質(zhì)是茶葉感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[24]，如何改善茶葉理化品質(zhì)，從而提高茶葉香氣和滋味的感官品質(zhì)，一直是業(yè)內(nèi)的研究重點(diǎn)[25,26]。

窨花是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和，茶葉吸收花香的窨制過程，所制茉莉花茶的香氣品質(zhì)得到了明顯提高，最終以其清新優(yōu)雅的花香而備受消費(fèi)者青睞[27,28]。但是茶葉在窨花過程中，受到窨制次數(shù)、工藝和成本等的影響，茉莉綠碎茶的香氣品質(zhì)也有所不同[29-31]，為了進(jìn)一步提高茉莉綠碎茶的產(chǎn)品品質(zhì)，本研究以綠碎茶為原料，比較不同窨花工藝處理對(duì)茉莉綠碎茶理化品質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和氣相色譜-嗅覺測(cè)量方法（GC-O），分析茉莉綠碎茶特征香氣呈香強(qiáng)度的變化，旨在探究湖北茉莉綠碎茶關(guān)鍵理化品質(zhì)和特征呈香成分變化，提高產(chǎn)品品質(zhì)，為茉莉綠碎茶品質(zhì)提升和加工工藝提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以福鼎大白品種的茶樹鮮葉所制的綠碎茶為原料（湖北裕德茶葉有限公司），茉莉鮮花采自橫縣清雷茶業(yè)有限公司（廣西壯族自治區(qū)橫縣橫州鎮(zhèn)）茉莉花基地。

1.2 儀器與設(shè)備

手動(dòng) SPME進(jìn)樣器、50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supeclo公司；7890A GC儀、5975C MS儀、HB-5MS（30 m×0.32 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱，美國Agilent公司；Milli-RO PLUS 30純水機(jī)，法國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 茉莉綠碎茶制備

以現(xiàn)行工藝為對(duì)照，重點(diǎn)針對(duì)窨花次數(shù)和提花工藝，窨花量及各窨次比例見表1，其中以開放度90%以上、開放率80%以上的茉莉鮮花為窨花原料，堆高25 cm，窨花時(shí)間12 h；提花以飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花為原料，開放度達(dá)到95%左右，堆高20 cm，時(shí)間6 h，提花量8%。最后比較不同處理所制茉莉綠碎茶的感官品質(zhì)、色澤、理化成分和香氣組分。

1.3.2 感官和理化品質(zhì)分析

茶葉感官品質(zhì)：采用GB/T 23776-2018方法[32]；茶多酚含量檢測(cè)方法采用GB/T 8313-2008[33]；游離氨基酸總量的檢測(cè)方法采用GB/T 8314-2013[34]；可溶性糖含量采用蒽酮比色法[35]；干茶和茶湯色澤：色差法測(cè)定（光源D65，角度4 °），湯色采取3 g茶葉加150 mL沸水沖泡4 min，過濾后用專用比色皿測(cè)[36]。

1.3.3 SPME-GC-MS分析

香氣成分：采用GC/MS分析測(cè)定，準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣放入萃取瓶中，加入90.0 mL沸水，加入2.00 μL的內(nèi)標(biāo)（90 mg/L癸酸乙酯），然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭，SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在50 ℃水浴中平衡10 min，吸附50 min后，取出并立即插入GC儀的進(jìn)樣口中，解吸附3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

表1 茉莉綠碎茶窨花工藝參數(shù)Table 1 Equipments and parameters of broken green tea processing

GC條件：HB-5MS（30 m×0.32 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度240 ℃，載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min。柱溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min升至250 ℃保持3 min。MS條件：電子電離能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍為 50～600 u；離子源溫度為230 ℃；四極桿溫度為 150 ℃；MS傳輸線溫度為280 ℃。利用NIST11.L譜庫比對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析，質(zhì)譜匹配度大于90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)[37]。

GC-O分析：氮?dú)饬髁?1.45 mL/min；輸出溫度250 ℃；出口溫度200 ℃。分析方法[38,39]：香氣強(qiáng)弱分別用5個(gè)等級(jí)表示，范圍從0～4分別為無、微弱、中等、較強(qiáng)、最強(qiáng)。嗅聞過程中記錄以下指標(biāo)：保留時(shí)間、強(qiáng)度值和呈味描述。每人對(duì)單個(gè)樣品重復(fù)2次，如有任何一人對(duì)某香氣化合物2次描述強(qiáng)度值均為0，則認(rèn)為該物質(zhì)強(qiáng)度值為0。若無均為0情況，則最終強(qiáng)度值取3次平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel和SPSS 23.0處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的感官品質(zhì)結(jié)果

感官審評(píng)結(jié)果（表 2）發(fā)現(xiàn)：相比對(duì)照，經(jīng)過增加窨花次數(shù)和提花處理后，所制的茉莉綠碎茶香氣由較純略粗變?yōu)檩^濃略甜，香氣得分提高了3.5～7分，滋味由較濃略澀轉(zhuǎn)化為較醇略甜，滋味得分提高了3～9分，外形和葉底的得分沒有變化，湯色色澤品質(zhì)有所降低，湯色降低了1～2分，分析是茉莉綠碎茶在窨花過程中，增加窨花次數(shù)和提花處理，改善了滋味和香氣中的相關(guān)成分，綜合得分提高了1.92～4.25分，所制產(chǎn)品的感官品質(zhì)得到了明顯提高。

2.2 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的色澤品質(zhì)結(jié)果

茶葉色澤結(jié)果（表 3）發(fā)現(xiàn)，相比對(duì)照，經(jīng)過增加窨花次數(shù)和提花處理后，所制茉莉綠碎茶的干茶色澤的L值升高了4.05%～5.20%（p＜0.01），b/a值顯著降低了 0.32%～13.75%（p＜0.01）；茶湯的L值和b/a值也都顯著降低（p＜0.01）；葉底的L和b/a值都顯著降低（p＜0.01），說明窨花3次處理的茉莉綠碎茶干茶的亮度最大，色澤最紅；茶湯和葉底最暗和最紅，說明增加窨花次數(shù)，提高了干茶的亮度，但是干茶變紅；茶湯和葉底變暗變紅，推測(cè)增加窨花次數(shù)后，茶坯被反復(fù)摩擦，去除部分表面的茶毫后，干茶亮度增加，同時(shí)茶坯在窨花過程中反復(fù)受到濕熱作用，導(dǎo)致干茶和葉底的色澤變暗變紅。綜合色澤品質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)增加窨花次數(shù)后，茉莉綠碎茶的干茶亮度有所增加，但色澤變紅，湯色和葉底變暗變紅，干茶和和湯色的色澤品質(zhì)降低，印證了感官審評(píng)結(jié)果。

表2 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的感官品質(zhì)結(jié)果Table 2 Sensory qualities and scores of broken green tea by different scenting process

表3 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的色澤品質(zhì)結(jié)果Table 3 Color qualities of broken green tea by different scenting process

表4 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的理化品質(zhì)結(jié)果Table 4 Physical components qualities of broken green tea by different scenting process

2.3 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶的理化品質(zhì)結(jié)果

茶葉中的茶多酚及其兒茶素、氨基酸和可溶性糖等是滋味品質(zhì)的重要物質(zhì)，兒茶素苦澀味指數(shù)是衡量滋味的重要指標(biāo)[39-41]。比較常規(guī)理化結(jié)果（見表4）發(fā)現(xiàn)，相比對(duì)照，經(jīng)過增加窨花次數(shù)和提花處理后，所制茉莉綠碎茶的茶多酚顯著降低（p＜0.01），游離氨基酸和可溶性糖含量變化不大，非酯性兒茶素含量先升后降，處理 2的非酯性兒茶素含量最高（p＜0.01），酯性兒茶素含量降低，處理 3的酯性兒茶素含量和苦澀味指數(shù)最低（p＜0.01），說明處理 3的兒茶素組成和苦澀味優(yōu)于其他處理，推測(cè)是茉莉綠碎茶在前期窨花過程中，反復(fù)受到水解和氧化作用，呈苦澀味的酯性兒茶素降解，呈鮮爽滋味的非酯性兒茶素含量升高，茶葉滋味品質(zhì)得到改善，與感官審評(píng)結(jié)果一致。

2.4 茉莉綠碎茶香氣成分呈香特性分析

茉莉花香是茶葉消費(fèi)者偏愛的香型之一，現(xiàn)有研究認(rèn)為3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸葉醇酯等12種成分是茉莉花茶的特征香氣主體[27-31]，安會(huì)敏[30]研究發(fā)現(xiàn)芳樟醇、乙酸葉醇酯、水楊酸甲酯和α-法呢烯與茉莉花茶感官品質(zhì)得分呈明顯正相關(guān)（r＞0.95），本次試驗(yàn)采用GC-MS方法，檢測(cè)分析了不同處理的茉莉綠碎茶樣品的特征香氣組分，結(jié)果（表5和圖1）發(fā)現(xiàn)：不同于其他研究[30,42,43]，本次試驗(yàn)分析鑒定出20種強(qiáng)度較高的香氣成分（表5），包括醛類、酮類、醇類、烯類、酯類等化合物，隨著增加窨花次數(shù)和提花工藝，其中香氣強(qiáng)度較高（強(qiáng)度≥2）的成分有甲基庚烯酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯、水楊酸甲酯、順3己烯醇丁酸酯、癸醛、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯、蓽澄茄油烯、2,6二甲基5庚烯醛、石竹烯、α-紫羅酮、反香葉基丙酮和β-紫羅酮；香氣強(qiáng)度≥3的成分有苯甲酸甲酯（3.5）、芳樟醇（3）、乙酸苯甲酯（4）和水楊酸甲酯（3），推測(cè)分析上述香氣成分主要是茉莉綠碎茶高強(qiáng)度的主要呈香成分，也是茉莉綠碎茶濃郁鮮爽香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也說明某些含量較高的香氣成分并不一定是茉莉綠碎茶香氣的主要貢獻(xiàn)者。

2.5 不同窨花流程成本和感官品質(zhì)的比較

以同一綠碎茶為原料，并比較了不同窨花流程所需用花量、人工成本和所制產(chǎn)品的特點(diǎn)，結(jié)果（表6）發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)茉莉綠碎茶的用花量和加工成本最少，感官品質(zhì)最低，經(jīng)過增加窨花次數(shù)和提花處理后，所制茉莉綠碎茶的感官品質(zhì)明顯改善，總得分提高了1.825～4.250分，總得分都在82分以上，達(dá)到了商品茶的品質(zhì)要求；用花量從35%提高到43%，人工成本從9元升高到10.7～14.7元，綜合來看，處理1所制茉莉綠碎茶的品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了商品茶的要求，同時(shí)加工成本相對(duì)較低，更符合實(shí)際生產(chǎn)的技術(shù)需要。張俊杰[31]研究發(fā)現(xiàn)，五窨一提所制茉莉花茶香氣的理化品質(zhì)最高，且品質(zhì)隨著窨制次數(shù)的增加而增加，與本研究結(jié)果一致，且本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一窨一提效果較好，推測(cè)是因?yàn)椴捎玫牟枧鳛闄C(jī)采綠碎茶，理化品質(zhì)相對(duì)較低，且受到加工成本和商品定價(jià)的影響，不宜多次窨花。

表5 不同窨花處理所制茉莉綠碎茶樣品中特征揮發(fā)性成分的強(qiáng)度值Table 5 The variations of values of aroma components in broken green tea by different scenting process

表6 不同窨花流程所需配花量及成本的比較結(jié)果Table 6 Effects comparison of different scenting process of broken green tea

3 結(jié)論

3.1 比較了不同窨花工藝對(duì)茉莉綠碎茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)增加窨花次數(shù)和增加提香工藝后，所制產(chǎn)品相比對(duì)照，感官綜合得分較對(duì)照提高 1.92～4.25分，感官品質(zhì)得到明顯提高，考慮到且本次試驗(yàn)采用的茶坯為機(jī)采綠碎茶，理化品質(zhì)相對(duì)較低，且受到加工成本和商品定價(jià)的影響，不宜多次窨花。

3.2 本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過增加窨花次數(shù)和提花處理后，所制茉莉綠碎茶的茶多酚、酯性兒茶素含量和苦澀味指數(shù)減低（p＜0.01），滋味品質(zhì)得到改善，與感官審評(píng)結(jié)果一致；本研究分析鑒定得到了20種呈香成分，其中苯甲酸甲酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯和水楊酸甲酯的呈香強(qiáng)度≥3，也是茉莉綠碎茶香氣的主要貢獻(xiàn)者。

3.3 與傳統(tǒng)茉莉綠碎茶工藝相比，新工藝的用花量從提高了8%以上，人工成本也升高了1.7元/kg，所制茉莉綠碎茶的感官品質(zhì)明顯改善，總得分提高了1.83分以上，總得分都在82分以上，達(dá)到了商品茶的品質(zhì)要求，綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，茉莉綠碎茶的窨花新工藝有效改善了產(chǎn)品品質(zhì)，加工成本相對(duì)較低，更符合實(shí)際生產(chǎn)的技術(shù)需要，可以作為一種提高湖北茉莉綠碎茶產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的有效技術(shù)手段。