重型與輕型餐飲，相輔相成

上海SHAN餐廳

這十幾年來(lái)，當(dāng)越來(lái)越多的人去過(guò)云南，愛(ài)上云南，云南菜也成了人們所愛(ài)的重要菜系。上海的云南菜餐廳很多，而云南菜分支的傣族菜卻屈指可數(shù)。2021年11月，SHAN餐廳在上海誕生了，主推傣族菜，又有與眾不同的風(fēng)情。SHAN的名字關(guān)聯(lián)了地理位置接近的多個(gè)國(guó)家，緬甸的撣族（Shan）與泰國(guó)、柬埔寨、越南的泰族，老撾的佬族，和中國(guó)的傣族、印度的阿薩姆族（Assam），屬分布在不同國(guó)家不同叫法的同一個(gè)民族。SHAN因“撣族”而生，所以它的菜系偏云南菜，又和一般云南菜餐廳不大一樣;說(shuō)是傣族菜，實(shí)際又很國(guó)際化，融匯了越南、緬甸、泰國(guó)等東南亞國(guó)家的風(fēng)情。

SHAN的創(chuàng)始人Kang在創(chuàng)建SHAN之前已有兩家餐廳，深深經(jīng)歷過(guò)2020年疫情爆發(fā)時(shí)的艱難。當(dāng)他在創(chuàng)建SHAN時(shí)，就已經(jīng)考慮到了疫情可能隨時(shí)再度襲來(lái)。他為SHAN植入了可以在一定程度上抵御疫情風(fēng)險(xiǎn)的基因。

SHAN是適合堂食的餐廳，與很多重型餐飲店一樣，有深度烹飪的菜肴，然而它的菜品又偏輕型餐飲，易于打包，90%的菜品都適合外賣。多種口味的三明治、曼谷涼拌海鮮米粉、泡菜等都適合冷食，不會(huì)因?yàn)檫\(yùn)輸而影響口感。熱食產(chǎn)品也有其優(yōu)越性，比如小鍋米線，再加熱后口感也變化不大，不會(huì)像面條那樣因時(shí)間久了而變粘稠。

多道主菜的風(fēng)味特色都很鮮明且味道濃郁，屬于下飯菜，也適合配酒。緬甸烤雞腿咖喱先腌制再烤，吃起來(lái)有質(zhì)樸的炭烤香氣。咖喱醬中加入了緬甸的小魚(yú)干，增加了鮮味。慢煮牛腹肉紅咖哩牛肉經(jīng)過(guò)低溫慢煮，肉質(zhì)軟嫩?？о屑尤胂阈亮稀⒁佑秃鸵瑵{，結(jié)合了印度和泰式風(fēng)情。厚切豬五花選用產(chǎn)自云南的冬瓜豬，肉質(zhì)鮮嫩，取五花肉表皮烤脆，外表是以黃糖粒制成的焦糖，香中帶甜。再加上多款起泡、紅、白葡萄酒優(yōu)惠外送，客人在家也能將SHAN 的美味體會(huì)到位?？傊琒HAN可以相對(duì)靈活地在重型餐飲與輕型餐飲之間轉(zhuǎn)變，在疫情的特殊時(shí)期，它能立即切換成外賣檔，降低營(yíng)業(yè)額的流失。

Kang做過(guò)人均四五百元的西餐廳，曾深受大眾歡迎，有過(guò)驕人的業(yè)績(jī)。然而歷經(jīng)疫情的挫折，他果斷關(guān)了這家店，并同時(shí)籌劃開(kāi)甜品和茶飲類的新店，這樣的店就更加屬于輕型餐飲，適合外賣。他說(shuō)：“如果想在餐飲圈做得長(zhǎng)遠(yuǎn)，需要靠‘重餐’和‘輕餐’兩條腿走路，這樣的方式能讓我在不同的項(xiàng)目中感受到樂(lè)趣，實(shí)現(xiàn)餐飲夢(mèng)想，也能在很大程度上規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。”

炭燒本地帶皮羊肉湯

產(chǎn)自崇明的白山羊吃蘆筍長(zhǎng)大，肉質(zhì)鮮嫩。廣西黑皮甘蔗經(jīng)炭火烘烤并加水熬煮3個(gè)小時(shí)以上而得的甘蔗水，加入羊肉熬制羊湯。湯中也加入了黑雞樅菌、當(dāng)歸、枸杞、甘草、黑棗、黑蒜等食材，湯水口感鮮甜。

炭烤四種菌菇，黑松露油醋汁

經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單炭烤，菌菇保留了食材原本的鮮美味道。油醋汁透著松露的香氣，給菌菇提鮮。

緬甸炸小羊排，腌漬西瓜

羊排鮮辣，適合搭配美酒。羊排本身搭配的西瓜球經(jīng)過(guò)酒的腌制，甜潤(rùn)中透著酒香，也能平衡肉的膩感。

糊辣椒炒羊肉醬，泡菜，油餅

糊辣椒炒羊肉醬有著鮮中帶辣的口感，搭配泡菜塞進(jìn)油餅里吃。油餅很特別，是中空的小圓餅，咬起來(lái)香氣很足。

脆皮走地雞

這道走地雞以薄荷、香柳、大芫荽、金芥、蒜、小米辣、香菜、香茅等傣族包燒調(diào)味組合的改良版進(jìn)行腌漬，滋味濃郁，皮脆肉嫩。主廚對(duì)食材十分講究，除了千島湖地區(qū)的走地散養(yǎng)黃羽雞以外，也有來(lái)自日本90 歲高齡的秋川老先生在中國(guó)飼養(yǎng)的秋川黃羽雞。秋川老先生擁有40 年以上無(wú)激無(wú)抗飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。

曼谷涼拌海鮮米粉

米粉滑爽，涼拌的口感很清新，海鮮帶來(lái)豐盛感，讓人味覺(jué)很滿足。

手撕鴨藜麥色拉

法式油封的方法烹制鴨肉，然后再手撕，以白族的辣椒粉腌制，口感鮮辣。

三明治

有韓式豬五花越南三明治、烤雞肉越南三明治、牛腹肉越南三明治三種風(fēng)味。雞肉和牛肉先低溫慢煮，然后再烤。伊比利亞豬肉以獼猴桃、蘋(píng)果等多種水果加入韓式辣醬和云南辣醬腌制一天再烤，令豬肉充分吸收水果的甜和酸。越南面粉中加了米粉，烤制時(shí)刷上餐廳自己熬制的雞油，制成口感特別的法棍，切片做三明治的面包片。