家鄉(xiāng)的薺菜

徐宏杰

野生薺菜花小味道好

家鄉(xiāng)有諺“三月三，穿件單布衫”“ 三月三，薺菜開花賽牡丹”，此日，人家多以紅紙條上書“三月三，螞蟻不許上高山”，倒粘灶上，謂可驅(qū)除螞蟻，使其不上灶。鄭板橋?qū)懹小叭核j菜饒有味”詩句，三春謂孟春（正月）、仲春（二月）、季春（三月），鄭板橋這句詩就有些小問題了，一到舊歷三月，氣候轉(zhuǎn)暖，薺菜抽莖開花就無法采食了，但薺菜花炒雞蛋，也是一道佳肴。賽牡丹是一種夸張的說法，薺菜花其實(shí)很小，白色，如一朵微型的四瓣蓮花，走在暮春的田野中，看成片薺菜花迎風(fēng)搖曳倒也賞心悅目。

市面上供應(yīng)的薺菜大部分為人工種植之物，一年可輪種幾季，顏色碧綠、葉粗肥嫩。冬日田埂、河灘的野生薺菜，因氣溫低，缺乏營養(yǎng)與水份，長得矮而小，顏色灰綠甚至暗紅，伏在地上，形容憔悴，但只要一遇熱水或入油鍋一炒，就仿佛灰姑娘穿上了水晶鞋華麗轉(zhuǎn)身，又好似一瓶列級(jí)莊年份紅酒醒得恰到好處，薺菜顏色由暗變亮、菜葉由枯轉(zhuǎn)潤，立馬恢復(fù)了精神，味道比園種薺菜不知好了多少倍。

瓜菜能當(dāng)半年糧

自古以來，薺菜一直被人類采食， 《詩經(jīng)》中就有“其甘如薺”一說。南宋陸游寫過多首關(guān)于食薺的詩，辛棄疾更有“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，經(jīng)文人墨客這么一炒，遂使薺菜天下聞名，地位居野菜之首。

現(xiàn)在生活富裕了，許多人厭了大魚大肉反而喜食野蔬，薺菜憑獨(dú)特的田野清香味而成眾人所愛。但舊時(shí)，能吃上米飯誰愿意吃野菜呢，瓜菜能當(dāng)半年糧，這個(gè)菜就是指野菜，薺菜與馬蘭、荷花郎（紫云英，農(nóng)村作綠肥）一樣是荒年饑月的救命之物。1961 年編印的《常州可食植物標(biāo)本》載：薺，生于田野、路旁，開花前采集嫩葉可作蔬菜。其實(shí)那個(gè)年代的農(nóng)民乃至兒童均知道哪些野菜可食用，無需科普。

舊時(shí)農(nóng)家，戶戶養(yǎng)年豬。大人在田間勞作，打豬草的任務(wù)就落在兒童身上。憶兒時(shí)，放學(xué)后的任務(wù)不是做作業(yè)，而是拿著鐮刀挎上竹藍(lán)，與小伙伴一起去田野撨豬草。除青草之外，還有薺菜、馬蘭、車前草、馬齒莧、藜、棉繭頭等野菜，有時(shí)小伙伴們會(huì)玩厾鐮刀的游戲，輸者需將辛苦割來的豬草送給贏家，最后只得偷割一籃生產(chǎn)隊(duì)的荷花郎，上面鋪些青草回家交差。

薺菜作豬草用鐮刀撨，人食時(shí)則需其他工具。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中講，浙東的春天，婦女小兒拿一把剪刀一只“苗籃”采薺菜。我們家鄉(xiāng)卻是用一把叫“斜鑿”的小刀，斜鑿刀頭呈倒三角形，木柄把手，專以采野菜，俗稱挑，如挑馬蘭、挑薺菜。挑薺菜，斜鑿須插入菜根以下，才能整棵而取，如齊根切之，則葉散不成整形。挑薺菜，極需耐心，往往半天采不到一籃，故家鄉(xiāng)有“千年挑薺菜，不及老豬婆一嗒”的諺語。

薺菜可湯可炒可做點(diǎn)心

薺菜入饌，可湯可炒可做點(diǎn)心，國學(xué)大師黃侃有次上課講《說文》，講到“薺”字之字形、音韻、訓(xùn)詁，最后忽然說：“你們記著，薺菜餡的餃子最好吃！”于是哄堂大笑。比起餃子，家鄉(xiāng)的薺菜餛飩當(dāng)然更為有名，伍稼青在《武進(jìn)食單》中講，餛飩以薺菜肉作餡者味最佳，青菜肉或青菜蝦仁者次之，韭菜肉者又次之。記得母親當(dāng)年包薺菜餛飩，總要在薺菜中和入青菜，除了肉糜，再加切碎之豬油渣，因全用薺菜作餡吃起來拉嘴，需加青菜以提升口感，另薺菜極喜油，加油渣能增香添潤，如此一來，家鄉(xiāng)的薺菜餛飩當(dāng)然好吃。

汪曾祺講，高郵地區(qū)薺菜做法是焯過碎切，和香干細(xì)丁同拌加姜米，澆以麻油摶作寶塔形，是一盤上得了酒席的冷菜。我們家鄉(xiāng)的薺菜如作餡心或炒菜配頭亦切碎，如《武進(jìn)食單》載“薺菜山雞”一味，野雞肉切片以薺菜為配頭同炒，薺菜需切碎。薺菜其余燒法均以整棵或略切入鍋，無論炒菜作湯，與肉同燒為佳。

去年秋天偕友人至嘉澤前雨庵村訪古，此地為南宋詞人蔣捷遷居武進(jìn)終老處。中午一行人在鎮(zhèn)上小芳飯店用餐，小芳飯店是一家只做農(nóng)家菜的小館子，席間有一道肉龍松薺菜湯，碧綠的薺菜、粉色的肉餅浮于清湯中，賣相甚好。雖說此間薺菜是人工種植，但與肉龍松相配，滋味居然不差。普通人家的做法則是薺菜炒咸肉絲，咸肉需肥，愈肥愈佳，先煸出咸肉之脂油，再入薺菜同炒，咸肉之味，薺菜之鮮，絕對(duì)相得益彰、色香味全。