微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可審查常見問題及食品安全監(jiān)管對(duì)策研究

張鏡如

（深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心，廣東深圳 518024）

1978 年以來，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的活躍，餐飲行業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，微小餐飲作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，在外賣平臺(tái)發(fā)展的背景下，以其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小、制作工藝簡(jiǎn)單、投入少、回報(bào)快等優(yōu)點(diǎn)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。而相應(yīng)的，微小餐飲分布“廣散亂”、數(shù)量龐大、設(shè)施設(shè)備不完善、環(huán)境衛(wèi)生狀況差、經(jīng)營(yíng)者文化程度不高、食品安全意識(shí)淡薄及食品安全知識(shí)匱乏等問題也逐漸暴露，亟待加強(qiáng)監(jiān)管。

1 相關(guān)概念界定

1.1 食品經(jīng)營(yíng)許可

在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法獲得政府主管部門的允許，即食品經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可通常包括申請(qǐng)、受理、審查、決定等環(huán)節(jié)。

1.2 微小餐飲

目前，不同地市對(duì)于大型餐館、中型餐館、小型餐館、微小餐飲等不同主體業(yè)態(tài)的界定值不完全一致。根據(jù)深圳市對(duì)食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)的規(guī)定[1]，微小餐飲指的是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50 m2及以下的快餐店、小吃店、飲品店、糕點(diǎn)店及農(nóng)家樂等規(guī)模較小的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。

2 深圳市某區(qū)微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可審查概況及分析

2.1 微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可審查抽查情況概況

深圳市第五類《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》中微小餐飲現(xiàn)場(chǎng)核查的關(guān)鍵項(xiàng)問題共7 類。筆者隨機(jī)抽取深圳市某區(qū)2022 年1—5 月未通過食品經(jīng)營(yíng)許可核查的113 家微小餐飲單位核查報(bào)告進(jìn)行匯總，針對(duì)不符合項(xiàng)目以及具體問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查問題匯總

2.2 微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可審查常見問題分析

2.2.1 選址

核查要求：“餐飲服務(wù)單位周邊無(wú)暴露垃圾場(chǎng)站等影響食品安全的污染源；具有給排水設(shè)施，有城市管網(wǎng)自來水；食品加工場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施在室內(nèi)。申報(bào)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積與實(shí)際相符。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所?！备鶕?jù)常見問題結(jié)果匯總，選址方面出現(xiàn)的問題種類最多。

（1）食品處理區(qū)設(shè)在室外或半室外。在室外或半室外處理食品、放置食品加工設(shè)施設(shè)備是微小餐飲最常見問題之一，由于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小，部分企業(yè)選擇在后廚外的露天區(qū)域搭建簡(jiǎn)易雨棚從事食品加工，更有甚者前往食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所之外的公共露天場(chǎng)所進(jìn)行食品加工、清洗等相關(guān)操作。

（2）實(shí)際面積與申報(bào)面積不符。50 m2是微小餐飲與小型餐館、飲品店、糕點(diǎn)店的分界線，由于微小餐飲審查標(biāo)準(zhǔn)略低于小型餐館等其他主體業(yè)態(tài)，部分企業(yè)為了降低核查要求、快速通過核查，未按照真實(shí)面積申報(bào)，將業(yè)態(tài)虛報(bào)為微小餐飲。

（3）食品處理區(qū)設(shè)置廁所。食品處理區(qū)設(shè)置廁所是微小餐飲占比最高的問題。微小餐飲密集分布于城中村，大部分城中村房屋戶型中多呈現(xiàn)出廚房包裹廁所的布局。這直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者在租用該類房屋時(shí)無(wú)法改變功能間用途，存在客觀功能缺陷。經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過程中使用廚房中的廁所，甚至在廁所中清洗餐用具或食品原料在核查時(shí)屢見不鮮。

（4）其他問題。部分商販在商業(yè)體外圍以餐車、臨時(shí)搭建物等形式出現(xiàn)，未配備給排水設(shè)施或未接入自來水管網(wǎng)；利用同一場(chǎng)所申請(qǐng)多張食品經(jīng)營(yíng)許可證，兩家以上共用同一套食品經(jīng)營(yíng)加工設(shè)備，無(wú)法提供實(shí)體門店等都是選址中的常見問題。

2.2.2 清洗設(shè)施

核查要求：“具備與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的粗加工水池或水盆（桶），動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3 類食品原料的清洗容器分開?！睂?shí)際上，清洗設(shè)施數(shù)量不足、容量不足、原料清洗池混用在核查中最為常見。部分企業(yè)以體量小、清洗需求小為理由，僅配備一個(gè)原料清洗池，肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類原料共用清洗設(shè)備，或使用洗手池、家用水池規(guī)格大小的水池作清洗設(shè)施。

2.2.3 清洗消毒保潔設(shè)施

核查要求：“具備餐用具清洗水池或水盆（桶），并與食品原料清洗水池分開，具備餐具消毒設(shè)施?！倍趯?shí)際核查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對(duì)于餐用具消毒、保潔不夠重視，認(rèn)為僅完成清洗或熱水燙洗就可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不配備或者配備小容量、無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)的消毒保潔柜；有的消毒保潔柜成為擺設(shè)，柜內(nèi)堆放雜物，餐具依舊裸露擺放。

2.2.4 食品及原料儲(chǔ)存加工設(shè)施

核查要求：“配備冰箱等冷藏設(shè)施，做到原料、半成品、成品分開存放；具備與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的烹調(diào)設(shè)施?！辈糠制髽I(yè)的冰箱數(shù)量或容量無(wú)法滿足加工經(jīng)營(yíng)需求，冷藏設(shè)施未分區(qū)，原料、半成品和成品混放。另外，烹飪?cè)O(shè)施也經(jīng)常被企業(yè)忽略，有的企業(yè)僅配備一臺(tái)電磁爐或微波爐，使用家用的小型爐灶、鍋具等，明顯無(wú)法滿足正常經(jīng)營(yíng)。

2.2.5 專間

核查要求：“冷食類、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)制作，應(yīng)分開設(shè)置操作專間?！睆暮瞬榻Y(jié)果可知，大部分申請(qǐng)?zhí)卦S項(xiàng)目的微小餐飲都存在未設(shè)置專間、專間流程設(shè)計(jì)不合理、專間設(shè)備設(shè)施不符合要求等問題，如將專間設(shè)置為通道，在專間內(nèi)從事粗加工、設(shè)置收銀臺(tái)，專間入口處未設(shè)置洗手消毒設(shè)施，專間內(nèi)未設(shè)置清洗池、空調(diào)、空氣消毒設(shè)備等。

2.2.6 專用操作場(chǎng)所

核查要求：“經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所?！比欢糠治⑿〔惋嬐鶗?huì)忽略專用操作場(chǎng)所的設(shè)置，例如，自制飲品和熱食類加工區(qū)混用，未進(jìn)行有效分區(qū)。專用操作場(chǎng)所內(nèi)缺少原料清洗設(shè)備、消毒保潔設(shè)施，申請(qǐng)自制飲品項(xiàng)目未配備水凈化設(shè)備等問題較為常見。

2.2.7 環(huán)境衛(wèi)生

核查要求：“地面、墻壁平整、干凈衛(wèi)生?！睂?shí)際上，環(huán)境衛(wèi)生臟亂差在微小餐飲較為普遍。部分企業(yè)存在食品加工區(qū)墻壁破損、有污漬、有霉斑，灶臺(tái)墻壁油污，地面凹凸不平、有積水積垢，天花板破損、發(fā)霉、脫落，門窗破損、生銹積垢等衛(wèi)生問題。

2.3 微小餐飲食品安全監(jiān)管重點(diǎn)關(guān)注問題

針對(duì)上述常見問題，建議在食品安全監(jiān)管時(shí)對(duì)以下方面進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注。

（1）選址方面。許可審查時(shí)通常會(huì)要求企業(yè)對(duì)食品處理區(qū)內(nèi)的廁所進(jìn)行水泥填封便池、拆除水箱等操作，實(shí)際經(jīng)營(yíng)后企業(yè)可能將臨時(shí)填封的廁所重新打開使用。食品處理區(qū)內(nèi)的廁所作為重要的食品污染源，應(yīng)當(dāng)列為日常監(jiān)管的重點(diǎn)關(guān)注。

（2）清洗消毒保潔方面。部分企業(yè)在獲證后為了操作便利，在實(shí)際加工經(jīng)營(yíng)時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)原料、餐用具清洗池混用，移除消毒柜、保潔柜，為方便排水拆除水池下水管等操作，因此監(jiān)管時(shí)應(yīng)針對(duì)清洗、消毒、保潔等設(shè)施開展重點(diǎn)檢查。

（3）專間方面。由于冷食類、生食類食品制售以及糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕）等經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但是微小餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)于規(guī)范使用專間的意識(shí)較為薄弱，在獲證后往往會(huì)出現(xiàn)專間閑置、專間另作他用、硬件未及時(shí)維護(hù)等現(xiàn)象，監(jiān)管時(shí)應(yīng)重點(diǎn)對(duì)涼菜間、刺身間、裱花間等專間的硬件設(shè)備以及專間管理、使用等方面開展檢查。

（4）其他方面。監(jiān)管時(shí)應(yīng)對(duì)照食品經(jīng)營(yíng)許可證結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況以及企業(yè)在外賣平臺(tái)展示信息仔細(xì)檢查企業(yè)是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)、隨意擴(kuò)大食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、同一場(chǎng)所持多張食品經(jīng)營(yíng)許可證等情況。

3 新形勢(shì)下許可監(jiān)管對(duì)策

3.1 提升食品安全意識(shí)，拓展食品安全知識(shí)

提高經(jīng)營(yíng)者尤其是微小餐飲經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)十分重要，因此，相關(guān)部門應(yīng)增強(qiáng)食品安全教育力度，宣貫食品安全主體責(zé)任，樹立微小餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全意識(shí)，讓經(jīng)營(yíng)者清楚明白自身職責(zé)以及出現(xiàn)食品安全問題的后果；確保微小餐飲經(jīng)營(yíng)者明白目前食品安全的獎(jiǎng)懲措施，促使每位微小餐飲經(jīng)營(yíng)者能時(shí)刻警醒[2]。

3.2 探索“互聯(lián)網(wǎng)+”新模式，構(gòu)建全鏈條智慧監(jiān)管

近年來，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門創(chuàng)造性提出了“餐飲食品安全+互聯(lián)網(wǎng)”共治模式，將暗廚變明廚，將后廚推前廚，依靠透明共治來提升餐飲食品安全，在破解食品安全監(jiān)管難題的同時(shí)探索社會(huì)共治新路徑[3]。目前，“明廚亮灶”項(xiàng)目在單位食堂、大中型餐館覆蓋率較大且逐年提高，將微小餐飲列為“明廚亮灶”普及對(duì)象，將有效提升微小餐飲的監(jiān)管效率。另外，探索許可審查數(shù)據(jù)與日常監(jiān)管數(shù)據(jù)的互通，是在大數(shù)據(jù)背景下將以往相對(duì)割裂的環(huán)節(jié)聯(lián)系到一起的一種創(chuàng)新做法。尤其是在微小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況變動(dòng)較為頻繁的背景下，將許可審查數(shù)據(jù)與日常監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)微小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況的變動(dòng)，避免因其擅自變更設(shè)施設(shè)備、擴(kuò)大食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地等導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的情況發(fā)生。

3.3 多方參與社會(huì)監(jiān)督，打造食品安全社會(huì)共治

對(duì)于微小餐飲的監(jiān)管，僅靠市場(chǎng)監(jiān)管部門嚴(yán)格管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要社會(huì)多方進(jìn)行共治。行業(yè)協(xié)會(huì)及各方應(yīng)積極探索建立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部的自我監(jiān)督機(jī)制，從而依靠行業(yè)協(xié)會(huì)更好地實(shí)現(xiàn)微小餐飲的統(tǒng)一管理，更好地發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作為政府與經(jīng)營(yíng)者之間的橋梁和紐帶作用[4]。社會(huì)媒體在輿論監(jiān)督中也起著至關(guān)重要的作用，媒體應(yīng)堅(jiān)持發(fā)揮正確的社會(huì)輿論導(dǎo)向作用，帶動(dòng)社會(huì)共同關(guān)注食品安全問題[5]。另外，消費(fèi)者在日常消費(fèi)中重點(diǎn)關(guān)注食品經(jīng)營(yíng)者的行為，通過消費(fèi)者協(xié)會(huì)、投訴等渠道反饋相關(guān)問題，保障自身合法權(quán)益的同時(shí)促進(jìn)行業(yè)整體進(jìn)步 提升。

4 結(jié)語(yǔ)

微小餐飲是與人們聯(lián)系最為緊密的一種餐飲業(yè)態(tài)。本文通過分析微小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可審查過程中的常見問題，有針對(duì)性地提出了相應(yīng)的優(yōu)化方法，從而在新形勢(shì)下進(jìn)一步探究食品安全監(jiān)管對(duì)策的途徑多樣化和提升可能性。未來，深圳市食品安全監(jiān)管部門仍需理論結(jié)合實(shí)際，確保深圳市微小餐飲食品安全監(jiān)管工作的針對(duì)性、實(shí)效性和長(zhǎng)效性。