食品加工方法對(duì)營養(yǎng)成分影響的研究

王瑩

摘? 要： 在食品加工處理的過程中，保留食品的營養(yǎng)物質(zhì)是非常重要的。微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、非加熱殺菌技術(shù)及超高壓技術(shù)是近年來 應(yīng)用較為普遍的技術(shù)，利用這些技術(shù)進(jìn)行食品加工時(shí)，會(huì)對(duì)食品營養(yǎng)物質(zhì)造成不同程度的影響?；诖耍疚纳钊胩接懶率称芳庸ぜ夹g(shù)對(duì)食品營養(yǎng)的影 響，以期為相關(guān)工作人員提供參考。

關(guān)鍵詞： 食品;加工技術(shù);食品營養(yǎng);影響

1 微波技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)的影響

在食品加工中，微波處理技術(shù)應(yīng)用廣泛，常見的微波技術(shù)包括微波加 熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等。微波技術(shù)能夠影響食品的分子密度和分 子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響食物的口感和影響。微波技術(shù)還會(huì)影響脂肪的穩(wěn)定性。 通過微波技術(shù)處理牛乳不會(huì)出現(xiàn)明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的 影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會(huì)增大整體脂肪的表面積， 進(jìn)而增加比重，導(dǎo)致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術(shù)會(huì)增大磷 脂損耗量，并且蛋白質(zhì)、碳水化合物會(huì)和磷脂結(jié)合形成絡(luò)合物。可見，在 處理油脂食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理應(yīng)用微波處理技術(shù)，對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控 制，一般控制在15min以內(nèi)，食品中的營養(yǎng)成分含量會(huì)隨著微波加熱時(shí)間 的延長而有所降低。在加熱處理大豆食品時(shí)，油酸、脂肪酸含量會(huì)增加， 提高食品的風(fēng)味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會(huì)逐漸融 化，在較強(qiáng)微波作用下，可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、糊化、焦化等，造成分 子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。用微波加熱處理技術(shù)處理淀粉會(huì)影響淀粉中的水分，進(jìn) 而使淀粉中的氫鍵被破壞。與傳統(tǒng)食品加工處理方式相比，微波技術(shù)能節(jié) 省更多的時(shí)間，降低對(duì)維生素的影響，達(dá)到保護(hù)維生素的目的，提升處 理后的食品的營養(yǎng)價(jià)值。在雞肉、豬肉等動(dòng)物肝臟中含有大量維生素B 。 用微波技術(shù)處理食品能夠在一定程度保護(hù)食品中的維生素B ，避免食品中 的營養(yǎng)物質(zhì)過多流失。植物油中含有大量維生素E ，用微波技術(shù)處理植物 油會(huì)消耗大量的維生素E ，但是不會(huì)影響不飽和油總量。在人體生命活動(dòng) 中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強(qiáng)的還原性。食 品經(jīng)過傳統(tǒng)處理后，維生素C含量會(huì)大量減少，同時(shí)食品也會(huì)損失大量的 水分。和傳統(tǒng)加熱手段相比，維生素C經(jīng)微波加熱處理后的損失量較低。 維生素C有著較強(qiáng)的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過大，在使用 微波處理食品時(shí)要合理選擇盛放容器，避免使用導(dǎo)熱效果好的金屬器皿， 盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營養(yǎng)。

2 微波技術(shù)

2.1? 微波對(duì)維生素的影響

與傳統(tǒng)加熱相比，微波加熱食物所需要的時(shí)間更短。對(duì)食物中的維 生素來說，加熱時(shí)間越短，對(duì)其保存就越有利。維生素能有效調(diào)節(jié)能量代 謝，減少加熱時(shí)間，能減少維生素的流失，確保食物的營養(yǎng)價(jià)值。維生素 的保存率與微波處理時(shí)間、食物內(nèi)部溫度及產(chǎn)品類型有著十分緊密地聯(lián) 系。傳統(tǒng)的加熱通常使用金屬器皿，金屬離子會(huì)推動(dòng)維生素C的氧化，增 加維生素的損失。采用微波加熱方式能很好地保留大豆當(dāng)中的維生素E， 隨著微波加熱時(shí)間的延長，植物油當(dāng)中的維生素E含量就會(huì)變低。針對(duì)植 物油來說，微波能夠推動(dòng)其水解過程，使其中的游離脂肪酸含量更大，食 物當(dāng)中的維生素E損耗程度與脂肪酸值的種類也有關(guān)。

2.2? 微波對(duì)碳水化合物的影響

糖在食物中占據(jù)著十分關(guān)鍵的位置。低聚糖經(jīng)過微波照射后，溫度會(huì) 迅速提升，到達(dá)一定程度后會(huì)變成褐色物質(zhì)，失去原有的營養(yǎng)價(jià)值。微波 加熱技術(shù)能推動(dòng)食品中碳水化合物的轉(zhuǎn)化。微波強(qiáng)度到達(dá)一定量后，會(huì)發(fā) 生焦煳，如果微波強(qiáng)度較小，會(huì)推動(dòng)小分子糖的融化。微波還會(huì)破壞淀粉 分子之間的氫鍵，減少放電中的水分含量，但是微波對(duì)于干淀粉的影響卻 非常小。

3 非加熱殺菌技術(shù)

在非加熱殺菌技術(shù)實(shí)施的過程中，食品中的蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生一定的改 變，主要是對(duì)食品口感造成一定的影響，但是影響較小，能夠保留食品中 的營養(yǎng)素，如在進(jìn)行牛奶加工時(shí)，采用非加熱殺菌技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)含量的影 響不明顯，在果汁中的利用會(huì)使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的 營養(yǎng)。在進(jìn)行非加熱殺菌技術(shù)應(yīng)用后，胡蘿卜素和總酚含量能夠得到全面 的提升，但是維生素C很有可能會(huì)由于這一技術(shù)發(fā)生明顯的變化，這是唯一會(huì)受到破壞的維生素類型。從中可以看出這一技術(shù)對(duì)食品中的營養(yǎng)物質(zhì) 的影響較小，能有效地提高食品加工的殺菌效果以及水平。

3.1? 生物防腐殺菌技術(shù)

生物防腐殺菌技術(shù)在應(yīng)用中能夠?qū)ι锎x產(chǎn)生一定的影響，通過抑 制微生物生長繁殖的方式消除微生物，天然農(nóng)產(chǎn)品為主要的原材料，微生 物代謝所產(chǎn)生的抗菌藥物屬于生物防腐制劑，這一物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的影 響是非常突出的，能夠破壞抑制微生物的生長。乳酸菌可以降低食品中總 酸含量和失重率，能提高食品本身的營養(yǎng)，這項(xiàng)技術(shù)也可以使原料乳的保 質(zhì)期變得更長，減少食物中的營養(yǎng)流失。

3.2? 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要利用脈沖閃光把透明液體或固體表面的微生物 殺死。該項(xiàng)技術(shù)能對(duì)蛋白質(zhì)造成一定影響，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變形。長期的紫 外照射可能會(huì)對(duì)一些食品當(dāng)中的有機(jī)物分子結(jié)構(gòu)造成破壞。例如，在對(duì)一 些脂肪含量及蛋白質(zhì)含量比較豐富的食品進(jìn)行殺菌時(shí)，該項(xiàng)技術(shù)會(huì)影響到 蛋白質(zhì)及脂肪。但是在對(duì)氨基酸飲料進(jìn)行殺菌時(shí)，對(duì)其中的維生素C及氨 基酸等營養(yǎng)成分的影響就比較小。此外，在牛奶殺菌處理當(dāng)中應(yīng)用該技術(shù) 也是十分不錯(cuò)的選擇，這是由于該項(xiàng)技術(shù)的持續(xù)時(shí)間短，對(duì)牛奶中的蛋白 質(zhì)及脂肪含量造成的影響相對(duì)較小。

4 膜技術(shù)

在食品加工中的利用是非常廣泛的，主要是使用半透膜和納米膜膠 混合物中的某種物質(zhì)進(jìn)行處理，由于膜兩側(cè)的壓力或者是電位差，分子從 膜的一側(cè)流入到另一側(cè)具備充足的動(dòng)力，從而達(dá)到良好的物質(zhì)分離效果。 在實(shí)際操作過程需要加強(qiáng)對(duì)溫度的全面控制，并且還要防止對(duì)周邊環(huán)境產(chǎn) 生一定的污染，膜分離技術(shù)在澄清果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。膜分離技 術(shù)能夠有效去除果汁中的大分子物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)和可溶性纖維素等。膜 分離屬于非常有效的技術(shù)實(shí)施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子營 養(yǎng)成分的活性，維生素果汁經(jīng)過超濾后，維生素C的穿透率能夠高達(dá)85% 左右，在礦物質(zhì)元素中，鉀的透過率高達(dá)99%，超濾后的果汁透光率高達(dá) 99%。膜分離技術(shù)還可以降低液體食品菌落總數(shù)。膜分離技術(shù)是分子級(jí) 的，可以過濾液體食品中的大部分微生物，在牛奶滅菌中的應(yīng)用非常的廣 泛。但是這一技術(shù)在實(shí)際實(shí)施的過程中也存在一定的局限性，例如膜本身 如果超過了極限值的話，很容易會(huì)由于自身的口徑較小出現(xiàn)堵塞，整個(gè)分 離壓力在不斷地增加，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)破裂，影響最終的分離效果。同時(shí)在 實(shí)際實(shí)施過程中還要考慮后續(xù)的維護(hù)成本和維護(hù)工藝，成本投入非常的昂 貴，所以在新時(shí)期下并沒有得到廣泛推行。

結(jié)束語： 在國民生活水平不斷提高的同時(shí)，對(duì)食品營養(yǎng)、口感、安 全等方面提出了更高的要求，食品加工行業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)。在食品加工 中，很多新技術(shù)開始得到推廣應(yīng)用，使食品加工更加專業(yè)安全。在食品加 工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據(jù)實(shí)際需要合理 選用加工技術(shù)，降低加工處理技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)的影響，從而確保食品質(zhì)量 安全。

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