熱處理對(duì)肉品脂質(zhì)氧化的影響研究進(jìn)展

呂經(jīng)秀 張新笑 李蛟龍 孫沖 張牧焓 李鵬鵬 王道營(yíng) 徐為民

摘 要：加熱是常見(jiàn)的肉及肉制品加工方式，適當(dāng)?shù)募訜峥筛纳粕珴珊惋L(fēng)味、殺滅有害的微生物與寄生蟲(chóng)、延長(zhǎng)貯藏期、提高消化吸收性，但是，過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致肉品中的不飽和脂肪酸氧化并促進(jìn)有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，從而降低肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并影響其食品安全。本文綜述近年來(lái)脂質(zhì)氧化對(duì)肉品風(fēng)味影響的研究成果，介紹主要的脂質(zhì)氧化機(jī)理，總結(jié)加熱溫度、時(shí)間、方式及添加劑等對(duì)肉品脂質(zhì)氧化的影響及其控制，以期為肉品加工中的脂質(zhì)氧化控制提供理論參考。

關(guān)鍵詞：肉及肉制品;脂質(zhì)氧化;加熱;風(fēng)味;影響因素

Recent Progress in Research on the Effect of Heat Treatment in Lipid Oxidation in Meat and Meat Products

L? Jingxiu1， ZHANG Xinxiao2， LI Jiaolong2， SUN Chong1，2， ZHANG Muhan1，2， LI Pengpeng1，2，*， WANG Daoying1，2，*， XU Weimin1，2

（1.College of Food and Bioengineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China;

2.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： Heating is a common way of processing meat and meat products. Proper heating can improve the color and flavor， kill harmful microorganisms and parasites， extend the storage period， and improve nutrient digestion and absorption， but excessive heating will lead to the oxidation of unsaturated fatty acids in meat and promote the formation of harmful lipid oxidation products， thereby reducing the nutritional value of meat and affecting its food safety. This paper summarizes the recent advances in understanding the effect of lipid oxidation on meat flavor， introduces the mechanism of lipid oxidation， and summarizes the influence of heating temperature， time， method and additives on lipid oxidation in meat and meat products and the corresponding countermeasures. We anticipate that this review will provide a theoretical reference for lipid oxidation control in meat processing.

Keywords： meat and meat products; lipid oxidation; heating; flavor; factors

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211013-218

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）02-0053-06

引文格式：

呂經(jīng)秀， 張新笑， 李蛟龍， 等. 熱處理對(duì)肉品脂質(zhì)氧化的影響研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2022， 36（2）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211013-218.? ? http：//www.rlyj.net.cn

L? Jingxiu， ZHANG Xinxiao， LI Jiaolong， et al. Recent progress in research on the effect of heat treatment in lipid oxidation in meat and meat products[J]. Meat Research， 2022， 36（2）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211013-218.? ? http：//www.rlyj.net.cn

肉及肉制品的脂質(zhì)含量較高，不飽和脂肪酸是脂質(zhì)的重要組成成分，豬背膘中脂質(zhì)組分含量高達(dá)80%[1]，揚(yáng)州鵝的皮下脂肪組織的不飽和脂肪酸含量約為47.5%，黃羽肉雞各部位的不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例均高于60%[2]。脂質(zhì)是肉類(lèi)制品中主要的營(yíng)養(yǎng)素[3]，對(duì)肉制品的顏色、風(fēng)味、感官特征都有較大影響。脂質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化和降解，溫度、氧濃度、光照、微生物等因素均會(huì)在不同程度上引起脂質(zhì)氧化。

熱處理是常用的肉及肉制品加工方式，通過(guò)熱處理進(jìn)行商業(yè)滅菌可殺死肉及肉制品中的部分有害微生物，提高肉及肉制品的安全性[4]，蒸煮、烤制等熱處理工藝可降低肉制品中的水分含量，鈍化肉制品中所包含的酶，降低肉制品的腐敗速率，延長(zhǎng)肉及肉制品貨架期，在較大程度上提高肉制品的口感，增加肉制品顏色飽和度[5]。

但是過(guò)度加熱或者不當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矸绞綍?huì)導(dǎo)致肉及肉制品的脂質(zhì)氧化程度增加，且脂質(zhì)氧化產(chǎn)物易生成醛類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)等化合物[6-7]，導(dǎo)致肉產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味和有害氧化產(chǎn)物[8]。脂質(zhì)氧化方式主要有3 種，自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是肉品熱處理過(guò)程中主要的氧化反應(yīng)，不飽和脂肪酸在自由基和活性氧的作用下，雙鍵斷裂，形成飽和脂肪酸。脂質(zhì)氧化受到很多因素的影響，其中在加熱過(guò)程中，加熱溫度、加熱時(shí)間、加熱方式均在不同程度上影響脂質(zhì)氧化的進(jìn)程，不同的熱處理目標(biāo)對(duì)加熱的溫度和時(shí)間要求有較大差異，應(yīng)當(dāng)根據(jù)熱處理的目標(biāo)選擇相應(yīng)的加熱溫度和時(shí)間。在加工過(guò)程中，熱處理對(duì)脂質(zhì)氧化的影響較大。

本文以肉及肉制品的脂質(zhì)氧化機(jī)理為背景，對(duì)比不同的加熱溫度、加熱時(shí)間和加熱方式對(duì)脂質(zhì)氧化的影響。分析熱處理對(duì)脂質(zhì)氧化的影響可有效控制脂質(zhì)氧化，提高脂質(zhì)氧化對(duì)肉制品的積極影響，降低脂質(zhì)氧化所帶來(lái)的弊端[9]。

1 脂質(zhì)氧化對(duì)肉品的影響

風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)特性的重要指標(biāo)，由風(fēng)味前體物質(zhì)通過(guò)熱誘導(dǎo)產(chǎn)生一系列復(fù)雜反應(yīng)生成揮發(fā)性氣味物質(zhì)和滋味呈味物質(zhì)所產(chǎn)生。脂質(zhì)是風(fēng)味前體，經(jīng)過(guò)氧化后生成揮發(fā)性化合物，包括烴、醛、醇、酮、酯以及一些含氧雜環(huán)化合物等，會(huì)產(chǎn)生肉香味。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不僅是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，與蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)[10-11]，與氨基酸及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，均在不同程度上降低肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至對(duì)人體健康造成損害。

1.1 脂質(zhì)氧化對(duì)肉品風(fēng)味的影響

肉制品在加工過(guò)程中通過(guò)脂肪氧化降解、美拉德反應(yīng)及風(fēng)味前體物質(zhì)的降解等產(chǎn)生與釋放大量產(chǎn)生風(fēng)味的化合物，通過(guò)脂質(zhì)氧化所獲得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有上百種，對(duì)于脂質(zhì)風(fēng)味的形成有重要影響。王鈺杰等[12]對(duì)上海熏魚(yú)加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在熏魚(yú)的制備過(guò)程中，熏魚(yú)所含有的不飽和脂肪酸增加，并對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生一定的提升作用。何曉娜等[13]分析羊肉冷藏期間蛋白與脂質(zhì)氧化及風(fēng)味變化，利用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性化合物的出現(xiàn)與脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化具有相關(guān)性。張維悅等[14]以干腌臘肉為研究對(duì)象，分析20%～50% KCl替代NaCl對(duì)臘肉脂肪氧化和脂肪酸組成的影響，結(jié)果顯示，KCl不僅促進(jìn)亞油酸降解形成風(fēng)味成分，且替代比例越大，對(duì)臘肉風(fēng)味的影響越大。Xia Chenlan等[15]對(duì)4 種不同品種鴨子所制成的醬鴨進(jìn)行脂質(zhì)氧化和風(fēng)味研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在醬鴨中總共檢測(cè)到105 種揮發(fā)性化合物，包括酸、醛、酮、酯、烴等，在4 種產(chǎn)品中觀察到揮發(fā)性化合物的不同組成，并探索了19 種潛在的特征生物標(biāo)志物，相關(guān)性分析表明，醬鴨特有的香味與特定的脂肪酸有顯著關(guān)聯(lián)。脂質(zhì)是影響風(fēng)味形成的一個(gè)重要因素[16]，對(duì)肉及肉制品的生產(chǎn)和加工有重要影響。

1.2 脂質(zhì)氧化對(duì)肉品安全和營(yíng)養(yǎng)的影響

肉及肉制品的安全在一定程度上和脂質(zhì)氧化之間具有直接聯(lián)系。高油脂、高溫加工或加工周期較長(zhǎng)的肉及肉制品中的羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecadienoic acids，HODEs）、4-羥基壬烯酸（4-hydroxynonenal，HNE）、多環(huán)芳烴[17]、白細(xì)胞毒素和白細(xì)胞毒素二醇等有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量較高。HODEs具有病理生理學(xué)作用，大量攝入高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生高含量的HODEs，HODEs對(duì)炎癥及某些癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用[18]。

HNE具有細(xì)胞毒性，會(huì)損傷DNA和RNA并引起哺乳動(dòng)物的內(nèi)分泌紊亂。脂質(zhì)氧化會(huì)對(duì)美拉德反應(yīng)伴隨產(chǎn)生的危害物造成影響[19]，如丙烯酰胺、5-羥甲基糠醇、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、晚期糖基化終末產(chǎn)物等[8]，這類(lèi)有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可通過(guò)飲食進(jìn)入人體，并在某些情況下被輸送到組織中[20]，對(duì)人體健康造成損害。

肉制品在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中均會(huì)出現(xiàn)不同程度的脂質(zhì)氧化，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化可增加肉及肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是過(guò)度氧化將會(huì)產(chǎn)生哈喇味、造成營(yíng)養(yǎng)損失。脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物和次級(jí)氧化產(chǎn)物的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，將會(huì)與肉制品中的其他化合物反應(yīng)，降低肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化，造成色氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸含量減少，同時(shí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)相互作用可誘發(fā)蛋白質(zhì)的交聯(lián)、聚合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)構(gòu)變化、功能特性下降、風(fēng)味惡化及營(yíng)養(yǎng)損失。脂肪氧化能促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，減緩脂肪氧化反應(yīng)在一定程度上也可以減少蛋白質(zhì)氧化，穩(wěn)定肉品的品質(zhì)和顏色。

2 肉品脂質(zhì)氧化的機(jī)理

脂質(zhì)氧化方式有3 種：自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、光敏氧化和酶促氧化，其中自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和酶促氧化對(duì)熱處理過(guò)程中肉品脂質(zhì)氧化的影響較大。

2.1 自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)又稱(chēng)為脂質(zhì)自氧化，在自由基和活性氧的作用下，脂質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)[21]。自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物為氫過(guò)氧化物（ROOH），十分不穩(wěn)定，易分解為烷基自由基（R·）和過(guò)氧化羥自由基（·OOH）。R·與活性氧反應(yīng)生成過(guò)氧化自由基（ROO·），ROO·爭(zhēng)奪附近脂肪酸的H+，生成新的R·和ROOH，當(dāng)不同R·和ROO·進(jìn)行反應(yīng)，生成穩(wěn)定的化合物，自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)也到此結(jié)束。自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)主要包含3 個(gè)過(guò)程：鏈啟動(dòng)、鏈延伸和鏈終止。自由基是促進(jìn)鏈延伸的關(guān)鍵，自由基之間相互轉(zhuǎn)化，推動(dòng)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)循環(huán)。

在肉及肉制品的生產(chǎn)和加工中，不飽和脂肪酸是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的底物，隨著自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，不飽和脂肪酸種類(lèi)發(fā)生較大改變，甘油三酯、游離脂肪酸的占比明顯下降[22]。

2.2 酶促氧化

參與酶促氧化的主要酶是脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX），LOX催化含有順，順-1，4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸形成含有共軛二烯的氫過(guò)氧化物[23]。

LOX的催化反應(yīng)是Fe2+與Fe3+相互轉(zhuǎn)化的循環(huán)過(guò)程。也有部分觀點(diǎn)認(rèn)為，酶促氧化是底物自由基與分子氧反應(yīng)形成過(guò)氧化自由基，且反應(yīng)過(guò)程中可能還伴隨著O2轉(zhuǎn)變成O2-自由基，這些過(guò)氧自由基最后被LOX的鐵還原生成氫過(guò)氧化物，而LOX中的鐵重新轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚詰B(tài)Fe3+。

LOX在真核生物中參與不飽和脂肪酸的代謝，是催化脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵酶，LOX會(huì)產(chǎn)生2 種有害的副作用：一是造成有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多不飽和脂肪酸損失;二是產(chǎn)生導(dǎo)致酸敗的氧化產(chǎn)物，在加工貯藏期間產(chǎn)生不良的風(fēng)味或?qū)е率称菲渌矫尜|(zhì)量的下降[24]。肉及肉制品在加熱過(guò)程中，多種氧化反應(yīng)并存，脂質(zhì)在LOX的作用下分解為游離脂肪酸，進(jìn)而影響肉及肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 影響熱處理脂質(zhì)氧化程度的因素及控制脂質(zhì)氧化的方法

肉及肉制品在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化，脂肪酸種類(lèi)和數(shù)量[2，15，25-26]、宰后成熟、金屬離子[27]、輻照[28]、高壓[29]、超聲輔助[30]均會(huì)影響脂質(zhì)氧化進(jìn)程。近年來(lái)，關(guān)于加熱對(duì)肉品脂質(zhì)氧化的報(bào)道明顯增加，本文主要就加熱時(shí)間、加熱溫度、加熱方式進(jìn)行分析，說(shuō)明不同影響因素下肉及肉制品脂質(zhì)氧化的差異。

3.1 加熱溫度對(duì)脂質(zhì)氧化的影響及控制

溫度是影響脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵因素，高溫條件下，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的分解速率增加，內(nèi)源性抗氧化酶失活，脂質(zhì)與金屬離子的結(jié)合程度增加，脂質(zhì)氧化進(jìn)程加快。加熱溫度不同，脂質(zhì)氧化程度差異較大。高溫短時(shí)間加熱，脂質(zhì)氧化程度較小，有利于提高肉的風(fēng)味;高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，脂質(zhì)氧化程度較高，肉及肉制品的組織損傷嚴(yán)重，雜環(huán)胺等有害物質(zhì)增加，保水性線性下降且產(chǎn)品風(fēng)味不良[31]。Beltran等[32]研究高壓熱處理?xiàng)l件對(duì)雞腿脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果表明，高溫條件下，脂質(zhì)氧化的二次氧化產(chǎn)物含量線性增加。Haghighi等[33]將雞胸肉于不同的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行加熱，分析雞胸肉的生理功能和微生物特性，結(jié)果顯示，加熱溫度升高導(dǎo)致雞胸肉的蒸煮損失、脂質(zhì)氧化、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和pH值增加，水分含量降低，60 ℃加熱條件下雞胸肉的蒸煮損失、脂質(zhì)氧化、剪切力和色澤顯著優(yōu)于70 ℃和80 ℃。Zhou Yajun等[34]主要就紅燒肉中雜環(huán)胺的生成情況進(jìn)行分析，蒸煮溫度設(shè)置為70、80、90、100 ℃，結(jié)果顯示，高溫組的雜環(huán)胺生成量明顯高于低溫組。Xiong Qiang等[35]研究加熱對(duì)雞肉脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在70 ℃以上的加熱條件下，雞肉的脂質(zhì)氧化速率更快，不飽和脂肪酸含量隨著溫度的升高相應(yīng)降低，F(xiàn)e3+和羥基含量增加。吳娜[22]以中華絨螯蟹為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)比加熱前后中華絨螯蟹的脂質(zhì)組分含量變化，分析加熱所造成的脂質(zhì)氧化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在蒸制之后，甘油三酯、甘油二酯、游離脂肪酸的含量均出現(xiàn)顯著下降，脂質(zhì)氧化明顯。選擇最佳的溫度和時(shí)間組合能夠有效降低脂質(zhì)氧化速率，提高肉及肉制品的品質(zhì)和安全性，并有效抑制微生物的生長(zhǎng)[36-37]。

在肉制品的加工過(guò)程中，低溫加熱可以有效抑制脂質(zhì)氧化，減少有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，提高肉制品的風(fēng)味和色澤，減少肉制品的蒸煮損失。Saito[38]在低溫真空條件下進(jìn)行鱈魚(yú)加熱處理，研究發(fā)現(xiàn)，這一加熱條件對(duì)組織造成的損傷較小，蛋白水解和脂質(zhì)氧化并不明顯，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的含量較低也間接反映了低溫加熱能有效降低脂質(zhì)氧化程度。加熱溫度在水分含量、蒸煮損失、pH值、色差值、剪切力和TBARs值中起著重要作用，低溫加熱對(duì)于保障產(chǎn)品品質(zhì)、降低脂質(zhì)氧化等方面效果顯著，可降低肉制品的蒸煮損失，提高肉及肉制品的咀嚼性，增加肉制品的色澤。

3.2 加熱時(shí)間對(duì)脂質(zhì)氧化的影響及控制

加熱時(shí)間是影響肉及肉制品脂質(zhì)氧化的主要因素，在同一加熱溫度下，隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，脂質(zhì)氧化程度加深，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物增加[39]。在蒸制、煮制等加熱過(guò)程中，適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)加熱時(shí)間有利于促進(jìn)脂質(zhì)氧化，提高肉制品的風(fēng)味，但是加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)氧化過(guò)度，且產(chǎn)生大量次級(jí)氧化產(chǎn)物，如丙二醛等，并不利于肉及肉制品的加工和貯藏[40]。Lan等[41]將豬肉沫、雞蛋、豆餅在（98±2） ℃下煮制1、2、4、8、16、32 h，結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，熱處理過(guò)程中形成的氧化產(chǎn)物數(shù)量呈遞增趨勢(shì)。Hu Yuanyuan等[42]對(duì)烤制時(shí)間和溫度對(duì)扇貝脂質(zhì)氧化的影響進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著烤制時(shí)間和溫度的增加，多不飽和脂肪酸氧化程度增加，醛類(lèi)等氧化產(chǎn)物顯著增加。劉雅娜等[43]以烤羊肉為研究對(duì)象，分析不同烤制溫度和時(shí)間對(duì)烤羊肉脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)多不飽和脂肪酸影響顯著，雞肉加熱過(guò)程中不飽和脂肪酸中雙鍵斷裂、氧化成游離的飽和脂肪酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致飽和脂肪酸含量由原來(lái)的29.26%增加到37.43%。在蒸煮、燒烤、微波等不同的加工工藝下，不同加熱時(shí)間肉制品的營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)差異明顯，合適的加熱時(shí)間能夠有效降低脂質(zhì)氧化程度[44]，避免由于長(zhǎng)時(shí)間加熱所導(dǎo)致的有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物增加。

脂質(zhì)氧化易受到加熱時(shí)間和加熱溫度影響，高溫短時(shí)間加熱和低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱均有利于降低脂質(zhì)氧化程度，提高肉制品的風(fēng)味，增加肉品中不飽和脂肪酸的含量。

3.3 加熱方式對(duì)脂質(zhì)氧化的影響及控制

肉及肉制品在熱處理過(guò)程中，不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生大量的反應(yīng)活性物質(zhì)，目前最為常見(jiàn)的加熱方式為蒸制、煮制、油炸、微波、烤制、紅外燒烤及空氣煎炸等。

不同的加工方式對(duì)脂質(zhì)氧化的影響有顯著差異。許雪萍等[45]以豬背最長(zhǎng)肌為原料，探究豬肉的脂質(zhì)氧化規(guī)律和揮發(fā)性成分的變化，發(fā)現(xiàn)烹調(diào)處理會(huì)促進(jìn)豬肉的脂質(zhì)氧化，其中烤制豬肉的脂質(zhì)氧化程度最明顯，其次是微波和煮制，而蒸制豬肉的脂質(zhì)氧化程度最低;進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，微波、煮制和烤制對(duì)磷脂中不飽和脂肪酸影響顯著，使得磷脂中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量顯著增加，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量明顯減少，其中蒸制對(duì)磷脂的脂肪酸組成影響最小，烤制影響最顯著，易破壞不飽和脂肪酸，降低肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Nieva-Echevarría[46]、沈銘聰[47]等分別以海貝肉和鵝肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值、TBARs值等脂質(zhì)氧化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，蒸制肉的脂質(zhì)氧化程度最低，烤制肉的脂質(zhì)氧化程度最高。白雪[48]、王秋玉[49]等認(rèn)為，蒸制和微波能夠在更大程度上保存肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少脂質(zhì)氧化過(guò)程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，增加抗氧化物質(zhì)活性。Dominguez等[50]對(duì)比4 種加熱方式（燒烤、微波、油炸、水煮）對(duì)馬駒肉的蒸煮損失、脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性特征物質(zhì)的影響，得出結(jié)論為燒烤和油炸會(huì)顯著增強(qiáng)脂質(zhì)氧化，微波加熱的初級(jí)氧化產(chǎn)物分解程度更低，并且能更好保證肉及肉制品的結(jié)構(gòu)完整性?？禃燥L(fēng)等[51]運(yùn)用響應(yīng)面分析確定真空低溫烹飪鯉魚(yú)的最佳加工工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在加熱溫度71.5 ℃、加熱時(shí)間10.5 min時(shí)，鯉魚(yú)的脂質(zhì)氧化程度相對(duì)于常規(guī)蒸煮鯉魚(yú)而言明顯降低?？諝饧逭▽儆谟驼ǚ绞降囊环N，是利用空氣高速循環(huán)加熱食物，相對(duì)于傳統(tǒng)油炸，空氣煎炸生產(chǎn)的產(chǎn)品脂質(zhì)氧化程度要低得多，但具有相似的水分含量和顏色特征[52]。Wang Wei等[53]對(duì)比炭烤、紅外線燒烤、過(guò)熱蒸汽烘烤和微波加熱等不同加熱工藝對(duì)牛肉餅中雜環(huán)胺產(chǎn)生的影響，并對(duì)牛肉餅的質(zhì)量進(jìn)行系統(tǒng)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，微波加熱或過(guò)熱蒸汽烤制與紅外烤制相結(jié)合，可顯著降低脂質(zhì)氧化有害產(chǎn)物雜環(huán)胺的含量。Weber等[54]對(duì)比7 種烹飪方式（煮制、烘烤、微波、燒烤、大豆油炸、菜籽油炸、氫化植物油炸）對(duì)銀魚(yú)片中脂質(zhì)氧化、脂肪酸成分的影響，結(jié)果表明，不同加工方式均可降低銀魚(yú)片的不飽和脂肪酸含量，增加TBARs值。加工方式的選擇對(duì)于肉及肉制品的脂質(zhì)氧化影響顯著，油炸、烤制等方式所造成的脂質(zhì)氧化程度要明顯大于煮制、微波，同時(shí)脂質(zhì)氧化過(guò)程中將會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺等不利于人體健康的化合物，紅外燒烤、微波蒸汽加熱、空氣煎炸等新型加工方式能夠降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生量，降低脂質(zhì)氧化程度，保留肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加熱方式對(duì)肉及肉制品脂質(zhì)氧化的影響總結(jié)歸納見(jiàn)表1。

不當(dāng)?shù)募訜岱绞綍?huì)導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)度氧化，肉及肉制品的風(fēng)味變差，肉質(zhì)變硬，有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物增加，不利于人體健康。微波蒸汽加熱可增加加熱過(guò)程中環(huán)境的水分含量，在更大程度上增加肉制品的水分含量，在肉制品的預(yù)處理或熟化過(guò)程中能夠更好保留食品的風(fēng)味，具有很好的發(fā)展前景。

3.4 添加劑對(duì)脂質(zhì)氧化的影響及控制

添加抗氧化劑是肉制品加工和生產(chǎn)過(guò)程中延緩脂質(zhì)氧化酸敗的方式，抗氧化劑可吸收脂質(zhì)氧化過(guò)程中的自由基，2 種或多種抗氧化劑協(xié)同使用具有增強(qiáng)抗氧化的效果，抗氧化劑可延長(zhǎng)肉制品的貯藏期[55]。在加熱過(guò)程中加入抗氧化劑可抑制脂質(zhì)氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和酶促氧化過(guò)程。吳濤等[56]以魚(yú)丸為研究對(duì)象，分析殼聚糖對(duì)魚(yú)丸熱凝膠特性和脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殼聚糖可抑制魚(yú)丸熱凝膠過(guò)程中所導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化，在魚(yú)丸中加入1%殼聚糖可在一定程度上抑制脂質(zhì)氧化。鈉鹽含量會(huì)影響牦牛肉灌腸脂質(zhì)氧化和風(fēng)味，甘油三酯水解酶活性在一定程度上受到鈉鹽含量的影響。Zhao Shilin等[57]研究表明，2%低鈉鹽組的牦牛肉灌腸脂質(zhì)氧化程度較低，自由基清除能力也明顯不如4%鈉鹽組。聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）是脂質(zhì)氧化的抑制劑之一，在菜籽油中加入PDWS進(jìn)行高速攪拌以模擬油炸過(guò)程，結(jié)果表明，PDWS不溶于菜籽油，只有在油炸過(guò)程中才能表現(xiàn)出抗氧化作用[58]。Ampem等[59]在向日葵油中加入不同濃度PDWS并在180 ℃下加熱300 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著PDWS濃度的增加，對(duì)熱氧化的抑制作用明顯。Gómez-Estaca等[60]在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，姜黃素可有效抑制冷藏或蒸煮過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，所得蜂蠟油脂產(chǎn)品的不飽和脂肪酸含量較高。Park等[61]將雞肉丸中加入玉米淀粉、藜麥淀粉、藜麥種子等，在經(jīng)歷5 次凍融后測(cè)定雞肉丸的總揮發(fā)性鹽基氮含量和TBARs值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入藜麥種子可明顯增加雞肉丸的抗氧化活性和咀嚼性。殼聚糖、鈉鹽、姜黃素等是常用的食品添加劑，能夠在一定程度上抑制脂質(zhì)氧化，降低脂質(zhì)的自氧化和酶促氧化，減少自由基和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，增加肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié) 語(yǔ)

加熱是傳統(tǒng)的肉品加工方式，加熱對(duì)脂質(zhì)氧化的影響一直受到學(xué)術(shù)界的重視，不同的加熱方式、加熱溫度、加熱時(shí)間所造成的脂質(zhì)氧化程度也有很大差異。低溫加熱可降低脂質(zhì)氧化進(jìn)程，減少肉制品的蒸煮損失和營(yíng)養(yǎng)損失，降低有害化合物產(chǎn)生量，增加肉制品的風(fēng)味和色澤。加熱時(shí)間是影響脂質(zhì)氧化的因素，不當(dāng)?shù)募訜釙r(shí)間會(huì)產(chǎn)生大量的次級(jí)氧化產(chǎn)物，不飽和脂肪酸雙鍵斷裂嚴(yán)重。長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱可有效降低脂質(zhì)氧化，避免腐敗性氣味的產(chǎn)生，提高肉制品品質(zhì)，同時(shí)肉及肉制品在50 ℃的條件下，其內(nèi)源性抗氧化物酶具有很大的活性，能夠有效起到抗氧化作用，清除肉及肉制品中的自由基，在更大程度上提高其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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收稿日期：2021-10-13

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目（CX（21）2016）

第一作者簡(jiǎn)介：呂經(jīng)秀（1997—）（ORCID： 0000-0003-0453-6622），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾笄莓a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。

E-mail： 103669447@qq.com

通信作者簡(jiǎn)介：李鵬鵬（1986—）（ORCID： 0000-0002-4846-9225），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)樾笄莓a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail： lipengpeng@jaas.ac.cn

王道營(yíng)（1979—）（ORCID： 0000-0003-1776-5854），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樾笄莓a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail： wdy0373@aliyun.com