鰱魚-食用膠“低鹽”復(fù)配體系在魚糜藕夾中的應(yīng)用研究

閔二虎，楊明，關(guān)天竺*

(1.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.揚(yáng)州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

江蘇淡水漁業(yè)資源豐富，是中國(guó)淡水“四大家魚”的重要養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)，也是水產(chǎn)消費(fèi)大省，其中以鰱魚為主要原料的菜肴，如“天目湖魚頭”、“紅色鰱魚頭”、“拆燴鰱魚頭”等深受人們喜愛。從美食加工選用部位來看，多以鰱魚頭為主要原料，因此常將鰱魚拆分為魚頭、魚尾分別進(jìn)行售賣，而魚尾不僅價(jià)格較低，也由于其較低的附加值，造成了巨大的浪費(fèi)[1-2]。然而相關(guān)研究表明，鰱魚尾的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于魚頭，因此如何提高其附加值與再利用率是十分有意義的。藕夾是中國(guó)飲食名肴中的一款特色菜肴，即將蓮藕洗凈、去皮后切成0.8 cm的“夾刀片”，然后填入預(yù)制好的餡料，再掛上面糊炸制而成，炸成后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩，深受各年齡段人們的喜愛。采用鰱魚魚糜取代傳統(tǒng)豬肉餡，不僅可以豐富藕夾產(chǎn)品的種類，改變傳統(tǒng)蓮藕夾餡中膽固醇、脂肪含量高等問題，更可以提高鰱魚的附加值。此外，在淮揚(yáng)菜系中對(duì)于藕夾有著富有內(nèi)涵的文化解釋，取藕與“偶”諧音之意，同時(shí)藕夾片為偶數(shù)，比喻成雙成對(duì)之意[3]。

食鹽，作為食品加工過程中重要的輔料，不但能夠賦予食品咸度與鮮度，更可以作為防腐保鮮劑提高產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)，抑制有害微生物和腐敗菌的生長(zhǎng)，從而保證食品質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期。隨著食鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，人均攝入量隨之提高?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》建議，成人每天食鹽攝入量不超過6 g，而我國(guó)實(shí)際人均攝入量高達(dá)12 g/d，北方地區(qū)人均攝入量甚至遠(yuǎn)高于此值。而長(zhǎng)期高鹽飲食引起的諸多慢性疾病，如中風(fēng)、高血壓及心血管疾病等嚴(yán)重影響著兒童與成人的健康[4]。因此，減少食鹽攝入刻不容緩。

隨著現(xiàn)代人選擇食物的思維轉(zhuǎn)變，對(duì)低鹽、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便快捷等特點(diǎn)的食品的需求度越來越高[5]。為響應(yīng)國(guó)家減鹽行動(dòng)的號(hào)召，豐富速凍藕夾夾餡產(chǎn)品的種類，本研究以淡水鰱魚為原料，探究鮮活鰱魚宰殺后的魚肉蛋白在0～4 ℃環(huán)境下品質(zhì)指標(biāo)pH值隨時(shí)間的變化規(guī)律對(duì)魚肉保水性的影響、揮發(fā)性鹽基氮及菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)，確定魚肉的最佳成熟時(shí)間。并通過單因素和正交試驗(yàn)，比較魚糜制作過程中主要調(diào)味料及添加劑對(duì)魚糜黏結(jié)性的影響，得出鰱魚-食用膠“低鹽”復(fù)配體系的最佳配方，為“低鹽”速凍藕夾魚糜產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮蓮藕、食鹽、雞蛋：購(gòu)于揚(yáng)州四季園水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)；黃原膠、卡拉膠：深圳盛海生物工程有限公司；魔芋膠：鄭州食全食美商貿(mào)有限公司；復(fù)合磷酸鈉：河南隆霄生物科技有限公司；以上試劑均為食品級(jí)添加劑。

1.2 主要儀器設(shè)備

SZC-180型魚肉采肉機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；SS300型三足式離心機(jī) 上海浦東天本離心機(jī)械有限公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海滬西分析儀器廠有限公司；CT15RT型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；LRH-100CL型低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；BCD-257SL海爾冰箱 青島海爾集團(tuán)；調(diào)節(jié)式萬用電爐 中山蒙迪歐電器科技有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；電子天平 上海浦東計(jì)量?jī)x器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚肉采集

新鮮鰱魚洗凈后去除鱗片、內(nèi)臟及其他不可食用部分，用刀沿脊椎骨劈成兩片，剔去肋骨；刀尖逆著魚肉生長(zhǎng)的方向刮下松弛魚肉，反復(fù)至魚皮上無肉，棄?mèng)~皮，將魚肉放置于0～4 ℃冰箱中待用。

1.3.2 魚糜制備

以保水率為試驗(yàn)指標(biāo)，分別采用機(jī)械和手工斬拌，進(jìn)行魚糜制備試驗(yàn)。

1.3.2.1 機(jī)械制魚糜

凈鰱魚肉100 g，切成0.5 cm的薄片，將片狀魚肉放入粉碎機(jī)攪打成魚糜，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速為1800 r/min。

1.3.2.2 手工斬拌制魚糜

凈鰱魚肉100 g，置于白色塑料砧板上，先切成0.5 cm的薄片，然后迅速手工斬拌成糜。

1.3.3 魚糜配方優(yōu)化

傳統(tǒng)魚糜制作過程中，常用調(diào)料為鹽、水、味精、蔥姜酒汁等，最終在加熱條件下形成凝膠[6]。魚糜作為夾餡料，外層藕夾被高溫油加熱熟制的同時(shí)，魚糜餡料也在熱力作用下形成了熱凝膠，而該凝膠的黏結(jié)性、持水性成為餡料試驗(yàn)的關(guān)鍵指標(biāo)。通過試驗(yàn)確定魚糜的基礎(chǔ)配方為：鰱魚糜100 g，添加鹽1.5%、蛋清20%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、食用膠0.1%、蔥姜汁10%、植物油脂5%、味精1.5%。魚糜熱凝膠模擬工藝溫度100 ℃，時(shí)間2 min。其中食鹽、蛋清、復(fù)合磷酸鹽、食用膠對(duì)魚糜的黏結(jié)性和成品質(zhì)量有顯著影響，以上述配方為基礎(chǔ)，通過調(diào)節(jié)主要配料的投放比例進(jìn)行混料后的單因素及正交試驗(yàn)，最終確定實(shí)驗(yàn)室模擬工藝溫度條件下夾餡的最佳工藝配比。

1.3.4 魚肉成熟過程中pH值的測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.5 魚肉成熟過程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.6 魚肉成熟過程中菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.7 魚糜餡黏結(jié)性的測(cè)定

取生魚糜100 g于食品保鮮袋中，排除袋內(nèi)空氣，扎好袋口，置于100 ℃的恒溫水浴鍋中，加熱時(shí)間2 min。迅速以流動(dòng)水將熱凝膠冷卻到室溫，去除外包裝，將魚糜凝膠切成高度20 mm的圓柱體。在室溫條件下用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，具體參數(shù)：探頭型號(hào)為P/0.25S，測(cè)前、測(cè)后速度均為5 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s。

黏結(jié)性計(jì)算公式：GS=BF×D。

式中：GS為凝膠強(qiáng)度(g×cm)； BF為破斷強(qiáng)度(g)；D為凹陷度(cm)。

1.3.8 生魚糜餡持水性的測(cè)定

參照速凍食品保水性的測(cè)定方法，稍作改動(dòng)。取魚糜約10 g，于1200 r/min下離心10 min，傾去離心管中汁液，并以吸水紙吸干餡料表面汁液，記錄離心后固體餡料樣品質(zhì)量，取3組試驗(yàn)的均值進(jìn)行保水性比較，按下式計(jì)算。

式中：M1為魚糜取樣的初始質(zhì)量(g)；M2為離心后去除汁液的質(zhì)量(g)。

1.3.9 熟制魚糜感官評(píng)價(jià)

熟制魚糜冷卻至室溫，每樣各取50 g樣品置于玻璃器皿中，以氣味、色澤、質(zhì)感、組織狀態(tài)為感官指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)小組由10名專業(yè)人士組成，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 熟制魚糜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation scores of ripened surimi

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 8.0軟件進(jìn)行作圖，之后使用正交設(shè)計(jì)助手II V3.1版軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 魚肉成熟時(shí)間的確定

參照1.3.4、1.3.5及1.3.6的方法，測(cè)定魚肉pH值、TVB-N值及菌落總數(shù)的變化，見圖1～圖3。

圖1 0～4 ℃條件下鰱魚肉成熟過程中pH變化Fig.1 The changes in pH values of silver carp meat at 0～4 ℃ during ripening process

圖2 0～4 ℃條件下鰱魚肉成熟過程中TVB-N變化Fig.2 The changes in TVB-N of silver carp meat at 0～4 ℃ during ripening process

圖3 0～4 ℃條件下鰱魚肉成熟過程中菌落總數(shù)變化Fig.3 The changes in total number of bacterial colonies of silver carp meat at 0～4 ℃ during ripening process

由圖1可知，按照1.3.4的方法，鰱魚宰殺后，自身含有的蛋白質(zhì)在內(nèi)源相關(guān)系列酶的聯(lián)合作用下產(chǎn)生自溶，生成堿性的胺類物質(zhì)，同時(shí)呼吸停止，魚體內(nèi)含有的糖類化合物分解生成乳酸等物質(zhì)[7]。由試驗(yàn)可知，新鮮鰱魚宰殺后的魚肉初始pH值為6.85，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)。下降原因是魚體內(nèi)糖類物質(zhì)分解產(chǎn)生的乳酸和無機(jī)鹽的釋放使魚肉的pH值逐漸下降，上升原因?yàn)樵谖⑸锖兔傅姆纸庾饔孟略斐蓧A性物質(zhì)的積累，使得pH值逐漸上升。試驗(yàn)結(jié)果表明，魚肉成熟時(shí)間大約為4～6 h。

由圖2可知，按照1.3.5的方法，測(cè)得新鮮魚肉成熟后TVB-N值的變化情況。TVB-N被公認(rèn)是判斷水產(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)。不同的TVB-N值(mg/100 g)代表著魚類不同的新鮮程度：一般情況下新鮮魚類的TVB-N值在12 mg/100 g以下；成熟期魚類的TVB-N值在12～20 mg/100 g；自溶期魚類的TVB-N值在20～25 mg/100 g；TVB-N值超過25 mg/100 g為腐敗期魚類[8]。在貯存初期魚肉的TVB-N值緩慢增加，貯存4 h后TVB-N值升高速率加快，結(jié)合成熟過程中pH的測(cè)定，將魚肉的最佳成熟時(shí)間縮短至4～5 h。

由圖3可知，按照1.3.6的方法，測(cè)得新鮮成熟魚肉的細(xì)菌總數(shù)變化情況。貯藏前4 h，魚肉中的細(xì)菌總數(shù)呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉中細(xì)菌總數(shù)逐漸開始上升。正常情況下，鮮活的水產(chǎn)品的肌肉組織和體液中是不含菌的，受外界條件和魚體鮮活程度的影響，魚體在存放過程中細(xì)菌總數(shù)開始增加。從試驗(yàn)結(jié)果來看，新鮮鰱魚宰殺后受魚肉采集、清洗、貯藏環(huán)節(jié)的影響，菌落總數(shù)在4 h后增加速度明顯增強(qiáng)，伴隨微生物的增殖作用，魚肉的鮮度也隨之下降。

綜合圖1～圖3，根據(jù)魚肉成熟過程中pH、TVB-N值及菌落總數(shù)3個(gè)指標(biāo)的變化結(jié)果，確定新鮮魚肉在0～4 ℃條件下最佳成熟時(shí)間為4 h。

2.2 魚糜制備方法及工藝條件的確定

其他因素保持不變，設(shè)定斬拌時(shí)間為70，80，90，100，110 s，按照1.3.8的方法對(duì)比了機(jī)械制魚糜及手工斬拌制魚糜對(duì)魚糜持水性的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 不同斬拌工藝對(duì)生魚糜持水性的影響Fig.4 Effect of different chopping processes on the water holding capacity of raw surimi

斬拌作為魚糜細(xì)化、乳化的重要工序，斬拌優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的好壞[9]。適當(dāng)?shù)臄匕璺椒ê蜁r(shí)間可以有效提高魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性[10]。肌纖維適度的切碎處理，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白才能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，通過吸收水分膨脹形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容添加材料中含有的脂肪，并阻止加熱時(shí)脂肪粒聚集[11]。因此，斬拌不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過程，更是一個(gè)很好的混合乳化過程。由圖4可知，采用機(jī)械斬拌的魚糜，持水性呈先上升后下降的趨勢(shì)，斬拌90 s時(shí)魚糜的持水性達(dá)到79.3%，隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，機(jī)械斬拌魚糜的持水性明顯開始下降，原因是高速斬拌過程中，刀片與魚肉的快速摩擦產(chǎn)生大量的熱能，導(dǎo)致魚糜中的肌原纖維蛋白變性，降低了魚糜的持水能力。而手工斬拌在一定程度上減少了魚糜蛋白變性，斬拌時(shí)間越長(zhǎng)，魚糜的持水性越高。從試驗(yàn)結(jié)果得出，手工斬拌120 s時(shí)，魚糜的持水性與機(jī)械斬拌90 s時(shí)魚糜的持水性相近，考慮到手工斬拌消耗時(shí)間長(zhǎng)，無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)需要，所以選擇機(jī)械斬拌轉(zhuǎn)速1800 r/min、斬拌時(shí)間90 s為最適合的魚糜制備工藝。

2.3 食用膠添加量對(duì)熟制魚糜餡黏結(jié)性的影響

食用膠作為食品添加劑可以有效地增加魚糜餡料的黏結(jié)性。目前，食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中常用的增稠劑主要有黃原膠、卡拉膠、魔芋膠等，因其不同的性質(zhì)與特點(diǎn)已應(yīng)用于不同的魚糜制品。如黃原膠具有良好的水溶性，對(duì)熱及酸堿的穩(wěn)定性較好，在食品制作過程中，常用于改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、抗融性等?？ɡz(carrageenan)，作為一種線性多糖，較易分散于水中，加熱冷卻后即成膠體，與水結(jié)合黏度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。本研究將黃原膠、卡拉膠、魔芋膠3種食用膠的添加量分別設(shè)定為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，具體試驗(yàn)方法參照1.3.3及1.3.7，結(jié)果見圖5。

圖5 不同食用膠對(duì)熟制魚糜黏結(jié)性的影響Fig.5 Effect of different edible gelatins on the adhesion of ripened surimi

由圖5可知，添加0.15%黃原膠，熟制魚糜的黏結(jié)性為0.55，熟制后的魚糜中產(chǎn)生輕度的微臭味，影響魚糜的感官品質(zhì)；添加0.20%卡拉膠，熟制魚糜的黏結(jié)性為0.549；添加0.15%魔芋膠，熟制魚糜的黏結(jié)性最高，達(dá)到0.563，魔芋膠的添加量>1.0%時(shí)，魚糜的黏糊口感加重，黏結(jié)性下降。魔芋膠中含有的葡甘露聚糖(KGM)作為一種性能優(yōu)良的膳食纖維，能與大多數(shù)的離子性食用膠類共溶、增效，有著較強(qiáng)的增稠性與保水性[12]，是一種天然的保健食品，又是理想的食品原料。本試驗(yàn)選擇魔芋膠來提高熟制魚糜的黏結(jié)性，添加量的最合適范圍為0.05%～0.15%，尤以0.15%時(shí)效果最好。

2.4 食鹽添加量對(duì)熟制魚糜餡感官性能及黏結(jié)性的影響

按照1.3.3、1.3.7及1.3.9的方法試驗(yàn)，其他因素不變的條件下，分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的食鹽，探究其對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響，結(jié)果見圖6。

圖6 食鹽添加量對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響Fig.6 Effect of salt additive amount on the sensory evaluation and adhesion of surimi

由圖6可知，隨著鹽添加量的遞增，感官評(píng)價(jià)的分值發(fā)生變化，當(dāng)鹽的添加量達(dá)到1%～2%時(shí)，熟制魚糜的感官得分較高。原因是鹽的加入有利于鹽溶性蛋白的溶出和彈性的形成，同時(shí)人的味覺和觸覺器官在感受能力上比較容易接受。當(dāng)食鹽的投放量>2%時(shí)，咸度增加，感官得分呈下降趨勢(shì)，口味方面出現(xiàn)明顯變化，已經(jīng)超出了人們能夠接受的咸味閾值范圍。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，確定食鹽的添加量為1%～2%。食鹽添加量在2%時(shí)，熟制魚糜的黏結(jié)性最佳，達(dá)到0.46，此時(shí)的魚糜咸味適中，彈性增加，結(jié)構(gòu)緊密，口感細(xì)膩光滑，當(dāng)食鹽的添加量增加到2.5%時(shí)，魚糜的口感明顯偏咸，在后期藕夾制作過程中，因失水量的增加，咸度還會(huì)增加，結(jié)合圖6的試驗(yàn)結(jié)果，確定食鹽的最佳添加量為2%。

2.5 雞蛋清添加量對(duì)熟制魚糜餡黏結(jié)性的影響

按照1.3.3、1.3.7及1.3.9的方法試驗(yàn)，在其他因素不變的條件下，分別加入10%、15%、20%、25%、30%的雞蛋清，探究其對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響，結(jié)果見圖7。

圖7 雞蛋清添加量對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響Fig.7 Effect of egg white additive amount on the sensory evaluation and adhesion of surimi

由圖7可知，雞蛋清的加入對(duì)魚糜感官得分的影響較大，主要原因是蛋清蛋白和魚肉中含有的肌原纖維蛋白相互結(jié)合，形成了較強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而鎖住了凝膠內(nèi)部的水分。另一方面，蛋清蛋白和水之間相互作用并溶脹，使蛋白與水結(jié)合形成溶膠，提升了樣品凝膠的持水力，同時(shí)適量雞蛋的添加在一定程度上能夠改善魚糜的適口性[13]。但添加量過大，感官得分反而下降，主要是緣于蛋清蛋白結(jié)合空氣能力的增加，導(dǎo)致魚糜凝膠內(nèi)部出現(xiàn)大量空洞。由試驗(yàn)結(jié)果可知，雞蛋清添加量在10%～20%時(shí)，魚糜的黏結(jié)性隨蛋清添加量的增加而逐步上升，尤其是添加15%時(shí)，熟制魚糜的黏結(jié)性達(dá)到最大，為0.48，主要原因是雞蛋蛋白本身具有一定的黏合性，添加到魚糜中，可以和魚糜蛋白基質(zhì)發(fā)生作用，并與肌原纖維蛋白互補(bǔ)加固魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而雞蛋清添加量超過15%時(shí)，黏結(jié)性出現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能在于雞蛋清的水分稀釋了魚糜的肌原纖維蛋白，影響?zhàn)つz網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。所以，雞蛋清最適合添加量確定為15%。

2.6 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)熟制魚糜餡黏結(jié)性的影響

按照1.3.3、1.3.7及1.3.9的方法試驗(yàn)，在其他因素不變的條件下，分別加入0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的復(fù)合磷酸鹽，探究其對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響，結(jié)果見圖8。

圖8 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)和黏結(jié)性的影響Fig.8 Effect of complex phosphate additive amount on the sensory evaluation and adhesion of surimi

由圖8可知，復(fù)合磷酸鹽的添加量在0.3%～0.4%時(shí)，對(duì)魚糜感官評(píng)價(jià)的影響較大，主要原因在于復(fù)合磷酸鹽作為一種堿性添加劑和魚糜蛋白結(jié)合后，可以增強(qiáng)魚糜的離子強(qiáng)度，從而增加了魚糜的持水能力，改善了魚糜的感官品質(zhì)[14]。但添加量超過0.4%時(shí)，熟制魚糜的氣味、滋味和口感都有一定程度的下降，甚至能夠與含脂類物質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的肥皂味及金屬澀味，影響了整體感官品質(zhì)。復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜的黏結(jié)性能有很大影響，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量在0.4%時(shí)，魚糜的黏結(jié)性達(dá)到最大值，其原因在于：添加復(fù)合磷酸鹽可以提高魚糜蛋白的pH值，使其偏離等電點(diǎn)，利于蛋白凝膠網(wǎng)狀的形成，另外，復(fù)合磷酸鹽能夠引起肌動(dòng)球蛋白構(gòu)象和分子質(zhì)量大小的改變，增加肌原纖維蛋白的溶解性。此外,螯合內(nèi)源性TGase誘導(dǎo)交聯(lián)所需的鈣離子，提升魚糜的黏結(jié)性。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量>0.4%時(shí)，魚糜的黏結(jié)性開始下降。結(jié)合上述試驗(yàn)結(jié)果，復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量確定為0.4%。

2.7 熟制魚糜夾餡配方的優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定3個(gè)因素的合適水平范圍，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 The factors and levels of orthogonal test %

表3 魚糜配方正交試驗(yàn)安排與結(jié)果Table 3 Orthogonal test arrangement and results for formula of surimi

由表2～表3可知，以黏結(jié)性為主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，通過比較R值，確定黏結(jié)性值的主次因素為A>B>C>D，A為主要影響因素是因?yàn)槟в竽z的添加對(duì)魚糜的口感影響不大，同時(shí)因魔芋膠具有較強(qiáng)的持水性，賦予了魚糜較好的柔嫩口感，最優(yōu)水平組合為A3B3C1D2，這與前面的單因素試驗(yàn)結(jié)果相吻合。以感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，最佳水平組合為A2B2C2D2。

采用分析軟件正交設(shè)計(jì)助手II V3.1版軟件，分別對(duì)四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4和表5。

表4 魚糜黏結(jié)性多因素正交試驗(yàn)軟件方差分析表Table 4 Analysis of variance of orthogonal test for adhesion of surimi

表5 魚糜感官多因素正交試驗(yàn)方差分析表Table 5 Analysis of variance of orthogonal test for sensory quality of surimi

由表4方差分析結(jié)果可知，魔芋膠對(duì)魚糜黏結(jié)性的影響顯著(P<0.05)，而食鹽、雞蛋清和復(fù)合磷酸鹽的影響不顯著(P>0.05)。

由表5方差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)魚糜感官的影響均不顯著(P>0.05)。為更好地為后續(xù)產(chǎn)品的研發(fā)提供合適的魚糜夾餡配方工藝，對(duì)正交試驗(yàn)生成的兩組最優(yōu)水平組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果見表6。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of confirmatory experiments

通過比較兩組不同參考指標(biāo)下的最優(yōu)組合得出：感官評(píng)分差異性不大，在黏結(jié)性上存在較大差異，綜合正交試驗(yàn)和方差分析結(jié)果，確定魚糜夾餡的最佳組合為A3B3C1D2，即100 g鰱魚糜中，加入魔芋膠0.15%、食鹽2%、雞蛋清15%、復(fù)合磷酸鹽0.4%時(shí)品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

近年來，隨著中國(guó)減鹽行動(dòng)《2010-2020行動(dòng)計(jì)劃》和《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》等重要文件的頒布與實(shí)施，健康飲食理念對(duì)人們消費(fèi)觀念的影響巨大，而“低鹽”魚糜制品，因具有低脂肪、低膽固醇、易消化等諸多優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)需求量逐年增加，這為我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展提供了新的動(dòng)力，使水產(chǎn)品加工品種更豐富[15-16]。藕夾-魚糜基質(zhì)是一個(gè)多成分、復(fù)雜結(jié)構(gòu)的體系，魚糜中不同成分與比例對(duì)口感、色澤等性質(zhì)具有一定的交互作用，通過對(duì)其配方不同成分比例的優(yōu)化，可對(duì)膠體結(jié)構(gòu)性質(zhì)等方面進(jìn)行調(diào)節(jié)[17-18]。通過對(duì)魚糜藕夾夾餡配方的初步研究表明，新鮮鰱魚宰殺后，取凈魚肉置于0～4 ℃條件下，自然成熟4 h后進(jìn)行制糜加工，原料的保水性最佳；最優(yōu)斬拌工藝為機(jī)械斬拌轉(zhuǎn)速1800 r/min、時(shí)間90 s，該條件下魚糜的持水性為79.3%；魚糜夾餡最適配比為鰱魚糜100 g，添加魔芋膠0.15 g、食鹽2.0 g、雞蛋清15 g、復(fù)合磷酸鹽0.4 g、蔥姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5 g。此條件下魚糜夾餡的保水性、組織形態(tài)、氣味、色澤以及熟制產(chǎn)品品質(zhì)最佳。