蒜泥燒椒醬工藝優(yōu)化與配方研究

王林，廖永春，巴久木乃，劉雪源

(1.四川旅游學院，成都 610100；2.青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東 青島 266100)

辣椒(學名CapsicumannuumL.)為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年生草本植物[1]，原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷恼{(diào)味品[2]，二荊條辣椒為四川省的特產(chǎn)，其辣香味濃郁，具有除水濕與促進血液循環(huán)的作用，富含Vc、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可以增強人體免疫力[3]；大蒜(學名AlliumsativumL.)為百合科、蔥屬植物的地下鱗莖，原產(chǎn)于亞洲西部或者歐洲，其中的大蒜素對人體具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[4]，是一種天然的“抗生素”；香蔥油，是將大蔥、生姜、洋蔥頭、香菜、芹菜、八角、桂皮、香葉等香辛料與菜籽油一起加熱煉制、過濾后制成的一種香味濃郁的烹飪用油，該油能去除原料中的異味，增加菜肴的香味，促進人們的食欲，目前在食品加工與菜肴制作中運用較多[5]。

該試驗主要采用炭燒制熟的二荊條辣椒與蒜泥為主料，添加輔料與調(diào)味料制作成一款色澤鮮亮、口感俱佳、營養(yǎng)價值較高的新型蒜泥燒椒醬。采用單因素和正交試驗以及感官評定方法對蒜泥燒椒醬的二荊條辣椒、蒜泥、鹽、蔥油4個因素的用量進行優(yōu)化，最終制作出一款佐食的方便醬料包，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考[6]。

1 試驗及方法

1.1 材料及設備

1.1.1 材料

主料：二荊條鮮辣椒、獨頭蒜；

輔料：花生米、芝麻；

調(diào)味料：鹽、醬油、冰糖、姜、味精、白芝麻、芝麻油、花椒、菜籽油、香葉、小蔥、洋蔥、香菜、芹菜、桂皮、八角。

1.1.2 設備

菜刀、菜板、石臼、漏勺、中餐鍋、玻璃瓶、溫度計、攪拌機、高溫滅菌鍋。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 燒椒的制備

選用無蟲洞、無腐爛、形狀較筆直的新鮮二荊條辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干凈，晾干表面的水分，放在充分燃燒的炭火上燒制，待辣椒表面起白色的虎皮紋且質(zhì)地變軟時離開火面，擦凈辣椒表面的灰塵，去除辣椒帽后備用。

1.3.2 大蒜的制備

選用個頭較大、無蟲洞、無病害的紫皮獨頭蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干凈，晾干表面的水分，放入容器中用保鮮膜封口備用。

1.3.3 香蔥油的制備

鍋中放入菜籽油加熱至120 ℃時，按菜籽油量比加入香葉2%、小蔥20%、洋蔥10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料進行煉制，待香料表面顏色變微黃后用漏斗撈出過濾備用[7]。

1.3.4 調(diào)輔料的制備

將花生粒與芝麻粒分別放入烤盤中進行烤制，待花生米冷卻后用搟面杖將其搟制成碎粒備用；選用比較新鮮的小蔥、香菜、芹菜、姜清洗干凈后備用。

1.3.5 搗捶要點

將燒制后的辣椒擦去燒制時留在表面的灰塵，然后放入石臼中加蒜一起搗捶成0.5 cm左右大小的顆粒狀備用。

1.3.6 裝瓶、殺菌要點

待蒜泥燒椒醬溫度降到50～60 ℃常溫后進行裝瓶，按每瓶500 g的標準進行裝瓶，在90 ℃溫度下滅菌15 s即成[8]。

1.4 感官評定

本次試驗選取10名食品專業(yè)的人員，對不同蒜泥燒椒醬的滋味、色澤、風味、組織狀態(tài)4個指標進行感官評分[9]，每個成員對同一個蒜泥燒椒醬評分3次，然后取平均分[10]。評分標準見表1。

表1 蒜泥燒椒醬感官評價標準

續(xù) 表

1.5 單因素試驗

為了得到蒜泥燒椒醬的最佳風味，通過預試驗得出本產(chǎn)品中各原料添加量為：花生米3%、白芝麻2%、醬油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小蔥2%(質(zhì)量比，蒜泥燒椒醬的總質(zhì)量為100%)，在預試驗的基礎上，通過單因素試驗對本產(chǎn)品中影響較大的4個因素的添加量進行研究，分別是鮮二荊條辣椒、蒜瓣、鹽、香蔥油。

1.5.1 鮮二荊條辣椒的用量對蒜泥燒椒醬的影響

二荊條辣椒是制作蒜泥燒椒醬的主要原料之一，在制作蒜泥燒椒醬時，按青椒∶紅椒為3∶1添加29%、31%、33%、35%、37%的鮮二荊條辣椒進行感官評定。

1.5.2 蒜泥用量對蒜泥燒椒醬的影響

蒜泥是制作蒜泥燒椒醬的另一主要原料，賦予蒜泥燒椒醬蒜香味與辛辣味，在本次試驗中，分別添加不同比例的蒜泥16%、18%、20%、22%、24%，對其進行感官評分。

1.5.3 香蔥油用量對蒜泥燒椒醬的影響

香蔥賦予蒜泥燒椒醬濃烈的香味與爽滑的口感，對蒜泥燒椒醬的質(zhì)量有著比較大的影響，在本次試驗中分別加入比例為10%、12%、14%、16%、18%的香蔥油，對其進行感官評分。

1.5.4 食鹽用量對蒜泥燒椒醬的影響

食鹽是百味之王，其用量對蒜泥燒椒醬的口感有著至關重要的影響，在試驗中分別加入4%、6%、8%、10%、12%的食鹽，對其進行感官評分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與數(shù)據(jù)分析

2.1.1 二荊條辣椒的用量對醬體口感的影響

由圖1可知，隨著二荊條辣椒添加量的增加，蒜泥燒椒醬的評分呈先上升后下降的趨勢；當二荊條辣椒添加比例為29%時，辣椒的味道偏低，蒜泥燒椒醬的口感整體較差；繼續(xù)增加二荊條辣椒的添加量為31%時，蒜泥燒椒醬的口感雖然有些改善，但卻依然沒達到最佳口感效果；當加入較多的二荊條辣椒35%時，蒜泥燒椒醬的辣椒味與燒椒的糊味比較重，繼續(xù)增加二荊條辣椒的添加量，蒜泥燒椒醬的口感越來越差，感官評分也逐漸降低。當二荊條辣椒添加比例為33%時，蒜泥燒椒醬的整體口感最好，感官評分最高，達到了89.8分。

圖1 二荊條辣椒的用量對醬體口感的影響Fig.1 The effect of additive amount of Erjingtiao chili on the taste of sauce

2.1.2 蒜泥的用量對醬體口感的影響

由圖2可知，當蒜泥的添加量逐漸增加時，蒜泥燒椒醬的感官評分由高到低；當蒜泥的添加量為16%～20%時，蒜泥燒椒醬的蒜味不足，整體口感偏差；但當蒜泥的添加量超過22%時，蒜泥燒椒醬的蒜味過重，影響燒椒醬的整體口感；當蒜泥的添加量為22%時，感官評分最高，此時蒜泥燒椒醬的口感最佳。

圖2 蒜泥的用量對醬體口感的影響Fig.2 Effect of additive amount of mashed garlic on the taste of sauce

2.1.3 香蔥油的用量對醬體口感的影響

由圖3可知，隨著香蔥油添加量不斷增加，蒜泥燒椒醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢；當香蔥油的用量為14%時，蒜泥燒椒醬的口感最佳，品質(zhì)最好，感官評分達到89.6分；而當香蔥油少于14%時，蒜泥燒椒醬的油脂不足，香味較淡，口感較差；而當香蔥油超過14%時，蒜泥燒椒醬比較油膩，口感也相對下降。

圖3 香蔥油的用量對醬體口感的影響Fig.3 Effect of additive amount of chive oil on the taste of sauce

2.1.4 食鹽的添加量對蒜泥燒椒醬的影響

由圖4可知，當食鹽添加量增加時，感官評分先上升但隨后持續(xù)下降，鹽的添加量為6%時，蒜泥燒椒醬的感官評分達到了最高88.5分，但當食鹽用量超過6%時，蒜泥燒椒醬的口感逐漸偏咸，感官評分持續(xù)下降。

圖4 食鹽的添加量對蒜泥燒椒醬感官評分的影響Fig.4 Effect of additive amount of salt on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

2.2 正交試驗

為了確定蒜泥燒椒醬的最佳配方，在單因素試驗的基礎上，選取對燒椒醬影響較大的4個因素即二荊條辣椒的添加量、蒜泥的添加量、香蔥油的添加量、食鹽的添加量，采用L9(34)進行正交試驗[11]，從而得到蒜泥燒椒醬的最佳配方，試驗因素水平見表2。

表2 蒜泥燒椒醬L9(34)正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal experiment for mashed garlic and roasted chili sauce

由表3可知，二荊條辣椒的添加量對蒜泥燒椒醬整體口感的影響最大，其次是蒜泥，最后是香蔥油與食鹽，即RA>RB>RC>RD，由表3中同一水平的平均值分析可知，蒜泥燒椒醬的最優(yōu)配方為A2B2C3D3，即二荊條辣椒用量33%、蒜泥用量22%、香蔥油用量16%、食鹽用量8%時，燒椒醬的色澤油亮，口感香辣咸鮮，質(zhì)地均勻，整體效果較好。

表3 蒜泥燒椒醬L9(34)正交試驗方案及結果分析

續(xù) 表

2.3 加工方法試驗結果分析

2.3.1 粉碎方法試驗結果分析

在蒜泥燒椒醬的制作過程中，除了各原料的用料比，辣椒與蒜的搗捶方式也是較為關鍵的一部分，在本試驗中對燒椒醬運用了不同的粉碎方式，通過感官評分最終確定燒椒醬的最優(yōu)粉碎方式，結果見圖5。

圖5 不同粉碎方法對蒜泥燒椒醬感官評分的影響Fig.5 Effect of different crushing methods on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

由圖5可知，制作燒椒醬時，使用傳統(tǒng)的石臼將二荊條辣椒與蒜搗捶成醬的方法是最好的，這樣捶制的燒椒醬既有細膩的口感，又有顆粒感，口感較好，此外具有淡淡的石臼的清香味，這樣的蒜泥燒椒醬風味最佳，感官評分最高，品質(zhì)最好。而用手工菜刀切碎的燒椒醬顆粒大，較為粗糙，且口感較差。用粉碎機粉碎的燒椒醬無顆粒感，醬體呈泥狀，口感較差，感官評分較低。

2.3.2 油溫的試驗結果分析

在蒜泥燒椒醬的制作過程中，油溫的掌控是制作燒椒醬的另外一個關鍵要素，不同油溫的炒制對醬料的口感、味道、氣味、質(zhì)地等方面都有不同的影響，本試驗中使用的香蔥油的溫度分別控制在110，130，150，170，190 ℃時放入捶制好的蒜泥與燒椒醬中，對不同油溫的燒椒醬進行感官評分，結果見圖6。

圖6 不同油溫對燒椒醬風味的影響Fig.6 Effect of different oil temperatures on the flavor of mashed garlic and roasted chili sauce

由圖6可知，香蔥油的溫度過低或者過高都對燒椒醬的風味、顏色與質(zhì)地有影響，當油溫為150 ℃時，燒椒醬的色澤明亮，香味濃郁，品質(zhì)最佳，感官評分最高。當油溫低于150 ℃時，燒椒醬的香味不足，質(zhì)地偏硬，口感偏差，感官評分較低，當香蔥油油溫較高時，燒椒醬的質(zhì)地較軟，有較大的焦糊味，色澤較暗，口感較差，感官評分較低。

3 結論

由單因素和正交試驗可知，在4個因素中影響蒜泥燒椒醬成品效果最大的是二荊條辣椒的添加量，其次是蒜泥添加量，最后是香蔥油添加量和食鹽添加量，即RA>RB>RC>RD，結合感官評定方法確定了蒜泥燒椒醬的最佳配方，即鮮二荊條辣椒33%、蒜泥22%、香蔥油16%、食鹽8%、花生米3%、白芝麻2%、醬油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小蔥2%，在此配方下，用150 ℃的香蔥油制作出的燒椒醬的口感最好，色澤明亮，香味濃郁，風味獨特，是一款營養(yǎng)價值豐富的佐餐調(diào)味醬。