醬園記

在醬園，最厲害的，也是工資最高的，是“頭腦師傅”。

老底子里的醬園，資本雄厚的，才請上一位“頭腦師傅”。恒泰醬園了不得，一下請了兩位“頭腦師傅”。

如果醬園老板的工資是十兩銀子的話，那么“頭腦師傅”就得二十兩銀子。

懂的人自然懂：一個醬園的“命脈”都捏在“頭腦師傅”手里。出的醬油鮮不鮮，醋的香正不正，酒的味道醇不醇，都跟“頭腦師傅”有關。

在科技不發(fā)達的年代，“頭腦師傅”掌握的幾乎是一些核心機密，連他自己都說不太清楚。比如，門簾開不開，窗門開多大；缸蓋什么時候開，怎么開，開多大——但凡要動什么東西，都要經(jīng)過他的同意。

如果沒有經(jīng)過“頭腦師傅”同意，隨意動什么物件，那是要挨罰的。

1881年，恒泰醬園成立。1903年，五味和食品店成立。其后，兩個商號分別變革為杭州工農(nóng)釀造廠、杭州利民食品廠，又歷經(jīng)合并，進入杭州市食品工業(yè)公司，后整體改制，成為杭州市食品釀造有限公司。

再后來，有了浙江五味和食品有限公司。五味和旗下，擁有兩個國家級老字號品牌——湖羊醬油、五味和糕點。

現(xiàn)在，五味和的調(diào)味品生產(chǎn)，在經(jīng)驗傳承中不斷走向依靠科學的釀造方式，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油,一次可以發(fā)酵上百噸的原料，同時，改變了原先“靠天吃飯”的局面。

盡管如此，從“頭腦師傅”手中傳下來的“味覺秘密”，卻一點也沒有走樣。代代相傳之后，成為杭州人獨特的味覺記憶。

在杭幫菜領域，胡宗英胡大師相當于“掌門”。

杭州知味觀味莊總經(jīng)理董順翔、杭幫菜研究所所長王政宏、杭州伊家鮮集團董事長伊建敏、君瀾集團餐飲總監(jiān)吳俊霖……都出自胡忠英門下，都是胡大師的弟子。他的弟子至少幾十位。

胡大師有一天說：“做西湖醋魚這道菜，魚可以換，醋不能變?！?/p>

醋，一直用的是雙魚米醋。

杭州的名菜西湖醋魚、宋嫂魚羹，如果換了別的醋，一嘗，味道就不對了。

杭州人十分熟悉的家常菜油爆蝦，你試試別的醬油，就是做不出來那個熟悉的味道，必須用“藍袋鮮”。

大師們都試過了。秘密在于，蝦頭里的蝦油，必須與“藍袋鮮”醬油復合產(chǎn)生的醬香一起，才能造就油爆蝦獨一份的味道。蝦的鮮腥，必須和醬香一起，才有彼此的成全。

再比方說，杭州人都喜歡吃的醬鴨，用別的品牌的醬油，醬香就沒有了。出來的醬鴨，就不是老杭州味道。醬鴨、醬香腸，老杭州人都知道，要用這個看起來樸素極了的包裝，醬香濃郁的“藍袋鮮”。

說起來，這也不是這個醬油、這個醋有多牛，而是這個醬油、這個醋的味道，已深深地融入杭州人的味蕾里，成為味覺記憶了。

一旦成為穿越時光的味道記憶，那還有什么可以代替的嗎？沒有了。

有個杭州人，在澳大利亞生活。想吃一口正宗的杭州味道——拌面。

這不難。面條在澳大利亞的中國超市能買到的，醬油也是有的。醬油、蔥花、榨菜、油。拌面還有什么難度嗎？但是吃來吃去，就不是那個味道！

怎么解決的？最后，這個杭州人讓朋友買了“藍袋鮮”醬油，寄到澳大利亞去。

一口拌面進去，眼淚都要掉下來了——這才是杭州街頭每天清早大家能吃到的拌面了。

漂洋過海的醬油，這一路的顛沛流離且不去說它，單單是一趟郵費，值回多少醬油了！

“味道”是什么東西？比方說，酸、甜、苦、辣、咸、鮮，有的數(shù)據(jù)可以用儀器測出來，有的感受則用儀器測不出來。辣，就可以測出來，有不同的辣度。辣甚至運用到了海底光纜上，防止微生物生長。

“味道”也是一門科學。但是這一門科學里，“鮮”卻是在中國人的味覺體驗里最玄奧的因素，它既在五味之內(nèi)，又在五味之外?？茖W數(shù)據(jù)認為“鮮”來自于20種氨基酸的作用，但在中國人的味覺譜系中，“鮮”是一種綜合性味道，是各種味道的相互調(diào)和作用下，呈現(xiàn)出來的一種效果。

在釀造領域，把傳統(tǒng)工藝科學化的過程，是一個科學的事，涉及很多專業(yè)的跨界。單是一個學科，做不了這個事。

有一次，五味和想要調(diào)制一款調(diào)味汁，也就是把醬油、醋、酒等調(diào)配到一起，用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的調(diào)味，來保證每個廚師燒出來的菜肴口味上盡量接近。但奇怪的是，不管他們怎么調(diào)制，最終出來的味道還是有些差異。

烹飪大師也請來了——什么原料，什么配比，同樣步驟，一一執(zhí)行。調(diào)出來，下鍋，把蝦燒出來大家一嘗，還是一口就嘗出不同之處。

秘密之處，后來調(diào)查清楚了：現(xiàn)場的“生料”混合，跟預制的“熟料”混合，是不同的。熟料就必須燒開。這是為了保質(zhì)期的考慮。但是，一旦燒開，味汁里的咸甜沒有受到影響，酒香卻不一樣了——酒香跑掉了。

中式烹飪里，有些東西是非常微妙的。這些秘密其實都藏在“頭腦師傅”的肌肉記憶里。他說不清道不清，科學儀器也檢測不出，但是，杭州人的舌頭知道。

江南七月，太陽底下酷熱難當。溫度計已經(jīng)爆表。在五味和做玫瑰米醋第七年的“開耙”師傅楊國英滿頭大汗，把一個個巨大的草缸蓋搬到場地里去曬。經(jīng)過六個月的生長，米醋成熟了。到處飄蕩著醋香。草缸蓋這個東西，很奇妙，能藏潮，能長菌，非得用這個不可，也非得每天搬出去曬一曬不可。搬了三四個小時的缸蓋，然后，她開始“開耙”。

“開耙”是個技術(shù)活，直接影響著醋的風味。什么時候“開耙”，什么溫度“開耙”，“開耙”的力道如何，都是“開耙”師傅經(jīng)驗累積的結(jié)果。

在“開耙”之前，楊國英先聞一聞香，摸一摸缸?？赡苓@也是一種儀式。摸一摸缸，就知道手上的冷暖。聞一聞香，懂得每一缸里的秘密。

每一缸攪動六次。每一次攪動，要讓整個缸里的液體翻動起來，帶動米渣，在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。這個巨大的場域里，每天有2000多缸米醋要“開耙”。

每一個巨大的缸體，都是一個小宇宙，隱藏著天地之間的自然哲學，隱藏著工匠的人生秘密，也隱藏著每個杭州人的味覺機密。

唯有時間可以了解。