花式海鮮，南北融合呈新味

Autumn

大連香格里拉

中餐行政總廚 紀成龍

像許多主廚一樣，大連香格里拉中餐行政總廚紀成龍會被人親切地稱作“紀師傅”，而這么一叫，總是讓人想起從清代歷史到影視劇中都十分有名的大學士紀曉嵐。據(jù)說歷史上的紀師傅特別好吃，大連香格里拉的紀師傅同樣好美食，一來到大連，他就備齊了裝備，去海邊撿海鮮了。紀師傅笑說，初來乍到?jīng)]找對地方，大海鮮沒找著，先挖到了一大包紫菜，能做湯，也能包包子，十分開心。廚師對食材的愛，往往不在乎其價格高低，重要的愛是食材的新鮮滋味足。

從廚30余年，紀成龍在廣州、成都、上海、南京、蘇州、杭州、天津等許多城市工作過，用過全國許多地方的海鮮，而他最認可大連海鮮。“大連海鮮生猛度強，蟹肉及扇貝等肉質(zhì)清甜，海參鮑魚肉質(zhì)緊，不容易縮水。”紀成龍說。大半年前，他來到大連香格里拉，任職中餐行政總廚，希望能將大連海鮮的烹飪再翻新花樣，以粵菜、江南菜的手法融入到北方菜的烹飪中，創(chuàng)新大連海鮮新味覺。

紀成龍一來大連就選擇香格里拉，也是因為香格里拉中餐廳香宮在大連人心中早已算得上是標桿式的老飯店。20世紀90年代大連的國際連鎖五星酒店還屈指可數(shù)，大連香格里拉就已經(jīng)誕生了。香宮呈現(xiàn)的精品粵菜烹飪，與大連食材碰撞出不一樣的火花。20多年來有數(shù)任粵菜主廚掌舵，每一任主廚都會帶來新的詮釋。紀師傅的南北融合新篇章，有其對大連海鮮獨到的理解。

冰球玉女瓜海蜇頭

冰球加火鍋的造型是這道菜的一大亮點，有冰火交融的視覺沖擊感。晶瑩剔透的冰球也起到冰鎮(zhèn)海鮮的作用，能令海鮮脆甜的口感保持更久。玉女瓜以生抽加糖腌制，格外脆甜。大連本地的海蜇頭爽脆中帶有回甜，與玉女瓜的脆感相諧。火鍋中的蘭花蚌及素菜沙拉更豐富口感。

1蜂巢獐子島扇貝

香芋加入蛋黃炸出來的芋蓉十分香口，將香煎的扇貝烘托得更加回味。蘆筍帶來春日的清新感，平衡芋蓉及扇貝的油香。

2紅米腸蔥燒海參

紅糯米磨漿制成皮，包裹炸過的蝦仁，外滑嫩，內(nèi)酥脆。蔥燒的遼刺參肉質(zhì)彈牙，與紅米腸搭配，口感和諧。

3魚子蛤蜊片皮鴨福袋

日本豆腐做的福袋中包裹了蛤蜊、香菇、滑子菇、羊肚菌及黑松露，入口后香氣溢滿唇齒間。蛤蜊同時搭配果木烤鴨及土豆絲，酥脆中伴有魚子的咸鮮，更覺回味。

4炭烤叉燒海螺頭

海螺經(jīng)過鹽、沙姜和香油的調(diào)味，螺肉原本的清甜中透著咸鮮。黑豚叉燒香氣足，與螺肉的清爽形成對比，兩種食材不同的質(zhì)感帶來豐富的口感層次。

5玉環(huán)香酥鮑魚配蝦餃

鮑魚以低溫慢火浸熟，蝦餃中包裹蝦仁、豬肉及筍丁。冬瓜刻出環(huán)形的底，托住鮑魚。蔬菜與海鮮搭配，口感平衡不膩。

花膠柱脯燉菜膽

發(fā)制好的花膠、干瑤柱和娃娃菜經(jīng)高湯煮好，味道咸鮮。高湯去除油脂后，湯水很清，澆在花膠、瑤柱和娃娃菜的菜膽上，以水晶碗盛裝，令視覺很愉悅。