“啊嗚”一口生煎

歐陽

生煎的魅力有多大？只需往一口煎著生煎的鑄鐵平底鍋前那么輕輕一站，食客便全然失了抵抗力。

老師傅氣定神閑地揭開楠木鍋蓋的一刻，蒸騰熱氣裹挾著逼人香氣撲面而來，擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，雪白而滾圓的生煎在黝黑的鑄鐵大鍋里吱吱作響，小小芝麻噼里啪啦跳躍，翠綠蔥花輕盈點綴，色香聽覺先于味覺一步攻占一眾食客“胃壘”。即便站在這口鐵鍋前，已是黯然銷魂，若是老師傅的鐵鍋鏟吱啦一鏟，排著隊的食客們紛紛伸長脖子，瞪大眼睛，目不轉(zhuǎn)睛地盯著出爐時每一枚生煎究竟花落誰家，心里暗暗較著勁，唯恐搶不到這親眼見證的一鍋。

新鮮出爐的生煎，底部金黃焦脆，面皮松軟彈牙，緊實鮮嫩的肉餡沁出豐盈肉汁，心急火燎地一口咬下去，肉香、麥香、油香、芝麻香、小蔥香一時間齊刷刷地在口中彌漫開來。能飽腹可解饞，既精巧又平民的一碟生煎常年在江浙滬人民的早餐桌上占據(jù)重要地位。

“口之于味，有同嗜焉。”但中國遼闊的疆域，多樣性的氣候物產(chǎn)，地形海拔，風(fēng)俗習(xí)慣，人口民族，造就了中國飲食文化的空前豐饒與復(fù)雜。大到“八大菜系”“南甜北咸東酸西辣”之分，小至一枚生煎，也自成一個風(fēng)味江湖，在一眾食客中分化出不同派別。江湖上，習(xí)慣把上海生煎分為兩大幫派：全發(fā)面皮，開口朝上，清水肉餡的“肉心幫”和半發(fā)面皮，開口朝下，渾水肉餡的“湯心幫”，所謂“渾水”，即在餡料中加入皮凍以豐盈湯汁。

吃生煎的人也由此悄然分為兩派?！扒逅濉薄叭庑膸汀钡淖冯S者喜好純前豬腿夾心肉攪成的緊實大粒的肉餡，好肉餡本身滲出的那一縷湯汁，量少，但足夠鮮美，足夠純正，肉汁微微滲透進(jìn)蓬松柔軟的面皮中，無所顧忌地一整個放入口中咀嚼，平實中不乏些許欣喜，熟悉中自帶一番熨帖，像是相逢一位相交多年的老友，君子之交淡如水。而“渾水生煎”“湯心幫”的追隨者則愛豐盈充沛而鮮活滾燙的湯汁，愛那一份咬下去時“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的小心翼翼，甚至有人偏愛咬一口“撲哧”爆漿時，湯汁濺得滿桌滿手的那一份猝不及防，像是熱戀的情侶之間，愛就要愛得活潑潑熱烈烈，愛得滿溢。

美食家蔡瀾先生，跑去了“湯心幫”一派，他這樣描述吃生煎時的體會：“包子的塊頭很大，有香港叉燒包的大小，一口咬了，汁噴出，從來沒吃過那么多湯的，皮非常脆，不會被浸得發(fā)軟，這需要下很大的功夫，生煎的餡很美味?！?/p>

既然都是生煎愛好者，幫派之間自然也有共識，蔡瀾先生的“皮非常脆”一語中的——生煎最為精妙的是那一塊金黃酥脆的底板，吃生煎最講究的是個“底”。原本吸收了肉汁的軟趴趴的生煎底板，在放入鍋中的每一秒中，都伴隨著滾油吱啦啦的滋養(yǎng)，肉汁與油脂充分融合相互激蕩，高溫步步緊逼出焦香酥脆的口感，變得脆硬的底板又最大限度地鎖住生煎內(nèi)部的鮮盈湯汁，造就了生煎上軟下脆，外酥里嫩的獨特風(fēng)味。

朋友是連鎖店各類新式生煎的死忠粉，各種口味嘗了個遍，回去以后仍對其大加贊賞。而我卻念念不忘生煎老店里濃濃的人情味，和在時間流轉(zhuǎn)中的那一份心有所執(zhí)心有所守。大概正是因為這一份并肩的守與破，傳承與創(chuàng)新，一枚生煎，至今仍俘獲著萬千食客的芳心。