傳統(tǒng)相牛技術(shù)和傳承

一、古代民間相牛實(shí)踐

古代相牛主要是指相役牛，所以不論相牛全身抑或各部位，都是圍繞牛的生產(chǎn)力評(píng)定進(jìn)行的。而生產(chǎn)力是一個(gè)綜合指標(biāo)，包括役力、抗病力、壽命、習(xí)性等各個(gè)方面。如果耕牛習(xí)性好、役力持久、抗病力強(qiáng)、壽命長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境有良好的適應(yīng)性，那就具備了作為一頭好牛的條件。

古代的相牛理論是在生產(chǎn)實(shí)踐中形成的，而且隨著相牛實(shí)踐而不斷發(fā)展。在民間，相牛術(shù)在牛只買(mǎi)賣(mài)中得到了廣泛的應(yīng)用，還出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)以相牛為職業(yè)、牛只買(mǎi)賣(mài)的中介人，即牛經(jīng)紀(jì)，民間稱(chēng)牛中。

農(nóng)耕時(shí)代，農(nóng)家買(mǎi)牛是為了耕田、犁地的，活牛按頭交易，買(mǎi)到一頭好養(yǎng)又勤勞的好牛是農(nóng)家的一件大事，而牛好差的識(shí)別全憑牛中的相牛技藝，牛中能夠?yàn)橘I(mǎi)賣(mài)雙方提供專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。牛中在相耕牛時(shí)，要對(duì)牛的役力、年齡、適應(yīng)性等各個(gè)方面進(jìn)行綜合判斷，這就需要察看牛的各個(gè)部位。如鼻子小的牛野蠻，眼大的牛勤快，牛頭顱要突出，不要太平，腿修長(zhǎng)的牛跑得快。同時(shí)，要根據(jù)牙齒數(shù)斷定牛的年齡。牛中還要用棒敲打牛的腳、背、頭等，以察看耕牛是否容易駕馭。

通過(guò)對(duì)牛全身及各部位的觀察，可以初步判定耕牛的好差，但要做出最終準(zhǔn)確判斷，還需要讓牛進(jìn)行試耕。牛中替買(mǎi)方相好一頭牛后，要將牛牽到一塊空地，套上早已準(zhǔn)備好的犁、耙等，進(jìn)行試耕。整個(gè)相牛過(guò)程要進(jìn)行摸壽、試步、考車(chē)及試?yán)缢捻?xiàng)考核，以測(cè)定耕牛的健康、性情及勤勞程度等各項(xiàng)指標(biāo)。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)役牛逐漸向肉牛轉(zhuǎn)變，為適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)相牛術(shù)也從相役牛轉(zhuǎn)變?yōu)橄嗳馀?，由過(guò)去以役力判斷牛的好差轉(zhuǎn)變?yōu)橐猿鋈饴矢咦鳛楹饬亢门５臉?biāo)準(zhǔn)。所以，目測(cè)牛的重量就成為相牛的主要內(nèi)容。通過(guò)看牛的前腿、后腿和頭等部位對(duì)牛重量進(jìn)行目測(cè)，估計(jì)一頭活牛屠宰后的凈肉量。這項(xiàng)工作需要有豐富相牛經(jīng)驗(yàn)的牛中來(lái)完成。最好的牛中目測(cè)牛的重量誤差不超過(guò)0.75公斤，而這種絕技最少要學(xué)習(xí)3年才能出師。僅憑一雙眼、一只手、一根木棍，牛中就能識(shí)別牛的品種、肉質(zhì)、重量、年齡及性情等各項(xiàng)指標(biāo)，鑒定出一頭牛的優(yōu)劣，但其中卻包含著一代代相牛人的心血與經(jīng)驗(yàn)，是相牛術(shù)代代相傳的成果。

二、民間相牛技藝傳承

我國(guó)古代相牛理論與實(shí)踐，已具有局部解剖學(xué)的概念，在科學(xué)技術(shù)發(fā)展上具有歷史價(jià)值，在世界上也走在前列。在當(dāng)下，由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，在我國(guó)，除極少數(shù)邊遠(yuǎn)交通不便的農(nóng)村還使用役牛外，絕大多數(shù)農(nóng)村牛只已不再是生產(chǎn)資料，而是肉用或乳用。特別是隨著人們生活水平的提高，對(duì)牛肉的需求量日益增加，牛只交易量不斷增長(zhǎng)，在這一過(guò)程中，相牛技藝仍舊發(fā)揮著重要作用，并已成為必須加以傳承和保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

我國(guó)歷史上，由于生產(chǎn)、生活的需要，產(chǎn)生了許多著名的牛只交易市場(chǎng)，也有許多掌握精湛相牛技藝的相牛人。廣東省東莞市橫瀝鎮(zhèn)在明末清初已形成橫瀝牛墟，牛只交易量大，且交易市場(chǎng)一直延續(xù)經(jīng)營(yíng)至今。由原來(lái)的橫瀝牛墟，到今天的橫瀝牛行，由原來(lái)耕牛的買(mǎi)賣(mài)到如今的肉牛交易，歷經(jīng)500多年而不衰，牛只遠(yuǎn)銷(xiāo)香港及東南亞，牛源近的來(lái)自廣東、廣西，遠(yuǎn)的來(lái)自云南、貴州、湖南、湖北，更遠(yuǎn)則來(lái)自內(nèi)蒙古及東北三省。每日交易的牛只多達(dá)千頭，既有各品種水牛，也有不同品種的黃牛，目前已成為華南規(guī)模最大的活牛交易市場(chǎng)。2012年，橫瀝牛墟被列入《廣東省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。在今天的橫瀝牛行，牛只交易仍然離不開(kāi)傳統(tǒng)的相牛人。

歷史上，相牛技藝都是傳男不傳女，父子代代相傳。若兒子不愿繼承，可傳給女婿或家族其他男性成員，現(xiàn)在家族代代相傳的傳統(tǒng)已被逐漸打破。在橫瀝牛行，只要想學(xué)相牛，都可以通過(guò)培訓(xùn)獲得牛只交易評(píng)議員資格，持證上崗，老一輩牛中也愿意將畢生相牛技藝向?qū)W員傾囊相授。但令人憂慮的是，現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展提供給年輕人更多的職業(yè)選擇，很少有人再愿意從事牛中這種工作環(huán)境差，且至少要學(xué)習(xí)3～5年才能出師，收入也不豐厚的職業(yè)。因此，目前牛中越來(lái)越少，相牛技藝面臨失傳的危險(xiǎn)。

相牛技藝傳承著深厚的農(nóng)耕文化，既是我國(guó)古代農(nóng)業(yè)發(fā)展的見(jiàn)證，又是具有寶貴的科學(xué)價(jià)值、歷史價(jià)值的文化資源，因此具有重要的保護(hù)價(jià)值，需要全社會(huì)共同努力，讓相牛技藝在發(fā)展中得到保護(hù)，在保護(hù)中傳承，繼續(xù)在社會(huì)生產(chǎn)、生活中發(fā)揮作用。

（摘編自《農(nóng)業(yè)考古》 ，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)? ?王金梅? ?楊遠(yuǎn)? ? 苗永旺? ?郵編：650500）

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