味噌燉雜燴

孔明珠

日文“もつ煮”翻譯成中文是“燉雜燴”?！挨猡摹敝干髢?nèi)臟，“もつ煮”則屬于日本菜中很重要的煮物類。井荻居酒屋的燉雜燴用味噌燉，是大岡老板常年當(dāng)家菜，方圓幾里都有客人為此菜慕名而來(lái)。要做好一道菜，食材與烹調(diào)是兩個(gè)重要因素，在我國(guó)，若食材在兩者中的比重占60%，那么在日本，食材的比重可能占80%，甚至100%。

大岡老板從業(yè)三四十年，采購(gòu)生鮮食材從來(lái)都是親力親為。居酒屋開6天、休1天，大岡老板晚上不回郊區(qū)的別墅，居酒屋關(guān)門后，他就近去租來(lái)的小公寓睡，第二天一早便駕車去市場(chǎng)買菜。大岡買菜有幾個(gè)固定的點(diǎn)，哪里拿魚、哪里選菜，他心里清清楚楚，像做燉雜燴，要選肉壁厚厚的牛腸（若換了豬腸，壁薄、膘肥，味道會(huì)差很多），牛筋也得挑粗壯又能煮軟的。燉雜燴主料就這兩樣，其他配料有黑芝麻色的魔芋塊、胡蘿卜、洋蔥等。老板用的味噌是一半白、一半紅調(diào)在一起的，就像中國(guó)料理里紅燒的菜，不光用深色的老抽，常常要兌上點(diǎn)生抽提鮮味，也可增加食物味道的層次感。

燉雜燴比較家常、鄉(xiāng)土，類似農(nóng)家菜。對(duì)于很多外國(guó)人來(lái)說(shuō)，日本菜就是日本料理，日本人卻分得更清楚一點(diǎn)，他們覺(jué)得日本料理專指高級(jí)餐廳的料理，而家庭料理就是隨便吃吃，為填飽肚子下飯的菜式。日本料理大師小山裕久曾應(yīng)約在《朝日新聞》上開專欄寫家庭料理，他報(bào)了個(gè)“日本料理”的專欄名，編輯連忙說(shuō)：“不行，讀者會(huì)以為你要講餐廳料理”，后來(lái)只能改成“做一頓日本料理的晚飯”。小山先生對(duì)此成見(jiàn)搖頭，他覺(jué)得家庭料理也是日本料理，做好日本料理一點(diǎn)也不難，不必看得太高大上。

居酒屋料理也許就是夾在高級(jí)餐廳料理與家庭料理當(dāng)中的一種料理形式，沒(méi)有高級(jí)餐廳料理那么精致講究，卻比家庭料理做工復(fù)雜、美味。尤其是那些老街老店，大多數(shù)是做附近居民的生意，老板有好手藝，老板娘情商高，做生意是錯(cuò)不了的，就像井荻居酒屋。日本國(guó)土狹窄如一條海帶，居民住房一向比較緊湊，尤其在東京都內(nèi)，所以，他們?cè)诩也粣?ài)大動(dòng)干戈燒菜，尤其是燒烤類、油炸類的食物，一定要走出家門吃，家附近價(jià)廉味美的居酒屋就是很好的選擇。與地鐵站下來(lái)那一路串燒店、拉面店、煎餅店等相比，到居酒屋坐下來(lái)點(diǎn)幾個(gè)喜歡的菜，喝杯酒，與老板娘聊幾句，算是一天的小確幸吧！

燉雜燴需要很長(zhǎng)時(shí)間，特別是牛筋和牛腸不容易煮酥。老板有時(shí)提前一天就做準(zhǔn)備，下午開始燉煮，那些厚厚的、有彈性的牛腸與牛筋“突突”滾著，他不斷地去翻攪，味噌醬香猶如一股日本鄉(xiāng)村懷舊之風(fēng)，在屋里環(huán)繞，使你想起《阿信》《遠(yuǎn)山》之類的日本影視劇。牛腸雜燴煮了一大鍋，老板好像有了保底貨，笑瞇瞇的。對(duì)于我們的員工餐，他從來(lái)不舍得給我們吃一碗新做好的燉雜燴，越是不讓吃就越想吃，真把我饞壞了。每當(dāng)客人點(diǎn)了這道菜，廚房會(huì)再熱到滾燙，盛入碗中后撒幾粒小蔥。我端在手上，恨不得把鼻尖貼上去吸一口香氣才解氣。

回到上海后，我在家也復(fù)制過(guò)味噌燉雜燴。在上海，牛筋有賣，可是找不到牛腸，我只好買了牛腩替代，其他材料都有，我還加了草菇，按大岡老板的步驟精心燉煮、調(diào)味，結(jié)果味道八九不離十。冬天最冷的日子，女兒放學(xué)回家，捧一碗滾燙的燉雜燴，吃到鼻尖通紅，大呼過(guò)癮。好的家庭料理與居酒屋料理，與高級(jí)餐廳里日本料理的壁壘是可以打破的吧！不客觀地說(shuō)，記憶中的媽媽料理勝算可不小。小山先生在《日本料理神髓》中說(shuō)：“決定料理的滋味，基本功是非常重要的，捕捉時(shí)代的變化也有其必要性，然而追根究底，還是對(duì)人的體貼?！?/p>

原料：

牛腸、牛筋、胡蘿卜、魔芋、洋蔥、白味噌、紅味噌、米酒或味啉，干貝素或煮物專用醬汁。

做法：

將牛筋用慢火煨4～5個(gè)小時(shí);牛腸焯水幾次，徹底洗凈，煮至半酥;牛筋、牛腸切成拇指大小;魔芋用手揪成不規(guī)則的塊狀;胡蘿卜、洋蔥切大丁，一起放入鍋中煮;白味噌與紅味噌按個(gè)人喜好調(diào)配，倒入少許冷水調(diào)開，放入鍋中，大火燒至沸騰，轉(zhuǎn)小火燜;倒入米酒、干貝素，煮至鍋中蔬菜熟軟，牛筋、牛腸與之味道相互交融，即成。