低筋小麥配粉及其對加工品質(zhì)的影響

曹穎妮，趙光華，辛玉杰，郝學(xué)飛，胡衛(wèi)國，余大杰，柴慧娟，馮 丹，裴金花，劉繼紅

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心/河南省糧食質(zhì)量安全與檢測重點實驗室，河南鄭州 450002； 2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所，河南鄭州 450002)

面筋的含量和質(zhì)量共同決定小麥的品質(zhì)。黃淮南片麥區(qū)是我國小麥商品糧核心產(chǎn)區(qū)，品種數(shù)量及類型均較為豐富，但是多數(shù)中筋小麥存在品質(zhì)不高、加工適應(yīng)性較差的缺點，具體表現(xiàn)為面筋含量高、穩(wěn)定時間短，或者穩(wěn)定時間長、面筋含量低，這些小麥很難被食品加工企業(yè)單獨應(yīng)用。河南省歷年參試品種(系)中，中筋小麥占比80%以上，大部分濕面筋含量高、質(zhì)量差。配麥和配粉技術(shù)是改善育成品種加工適應(yīng)性的有效措施。不同品質(zhì)類型的小麥經(jīng)過合理搭配，不僅可以改善小麥的理化性質(zhì)和加工特性，還可以降低不同地區(qū)或不同年份氣候環(huán)境等外界條件引起的小麥內(nèi)在品質(zhì)的波動，保持品質(zhì)穩(wěn)定。

我國學(xué)者對不同類型小麥之間的配麥或配粉進行了大量的研究，認為不同小麥品種以不同比例混合后，配粉的品質(zhì)表現(xiàn)出不同的互補或抑制作用，互補性較強的小麥品種經(jīng)合適比例配粉后，其面粉品質(zhì)和加工品質(zhì)可以得到顯著提高。于章龍等利用兩個優(yōu)質(zhì)強筋小麥粉與中筋黑小麥搭配，顯著改善了中筋黑小麥的面筋指數(shù)、抗延阻力、穩(wěn)定時間，用其制作的面包體積大、品質(zhì)好。趙乃新等研究發(fā)現(xiàn)，強筋小麥龍麥30與中筋小麥克豐6號以60%∶40%比例搭配時，其混配粉濕面筋含量和延伸性顯著增加，面團流變學(xué)特性得到改善，面包體積增大，面包芯部結(jié)構(gòu)、平滑度等指標均得到提高，面包烘焙品質(zhì)較佳。昝香存等給周麥22配以適量的鄭麥7698，顯著改善了周麥22的面條加工品質(zhì)。糯小麥粉可以延長食品貨架期，隨著糯小麥粉在配粉中占比的增加，配粉的淀粉回生值降低，面筋指數(shù)降低，沉淀值降低，吸水率增加，面團穩(wěn)定時間變短，面條的適口性和光滑性均得到改善。

以往的研究多以新品種推廣或是改善當?shù)仄贩N的缺點為目的，針對具體參數(shù)進行配粉的研究較少。本試驗以濕面筋含量、面筋指數(shù)和穩(wěn)定時間3個指標作為主要研究對象，用濕面筋含量高、面筋指數(shù)低和穩(wěn)定時間短的小麥品種與面筋指數(shù)和穩(wěn)定時間較高的小麥品種進行搭配，測定配粉的流變學(xué)特性和加工品質(zhì)，篩選生產(chǎn)中最佳的搭配比例，以期探索改善濕面筋含量高、質(zhì)量低的小麥的配粉規(guī)律，為更好地開發(fā)利用這類小麥提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

供試材料為黃淮南片麥區(qū)國審小麥新品種鄭麥618、新麥26和鄭麥7698。其中鄭麥618為中筋小麥品種，濕面筋含量為32.2%，面筋指數(shù)為68.8%，穩(wěn)定時間3.2 min；新麥26和鄭麥7698分別為強筋和中強筋品種，濕面筋含量分別為30.0%和30.4%；面筋指數(shù)和穩(wěn)定時間分別為99.0%、75.2%和15.5 min、7.2 min，是食品企業(yè)優(yōu)質(zhì)面包、拉面、餃子粉等的配粉原料。

1.2 方 法

1.2.1 制粉

稱取新麥26和鄭麥7698各15 kg，鄭麥618為30 kg,快速水分儀測定小麥籽粒水分后潤麥，強筋和中強筋小麥調(diào)節(jié)水分至16.0%，中筋麥調(diào)節(jié)水分至15.0%。按照國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/Y 1094-2006，布勒磨(Buhler)制粉，三皮三心，制粉完成后混勻放置兩周以上備用。

1.2.2 配粉方案

將鄭麥618按照100%、80%、60%、40%、20%和0%的比例分別與新麥26、鄭麥7698混合，鄭麥618與新麥26的配粉用ZX表示，編號依次為ZX1～ZX6；與鄭麥7698的配粉用ZZ表示，編號依次為ZZ1～ZZ6；其中，ZX1和ZZ1均是100%鄭麥618面粉，ZX6是100%新麥26面粉，ZZ6是100%鄭麥7698面粉。

1.2.3 面粉品質(zhì)檢測

濕面筋含量(以14%濕基計)按照GB/T 5506.2-2008測定；面粉吸水量和面團流變學(xué)特性采用粉質(zhì)儀法(GB/T 14614-2019)測定；拉伸參數(shù)參照拉伸儀法(GB/T 14615-2019)測定。

1.2.4 面條和饅頭評分

面條和饅頭(北方饅頭)的制作和評分方法參考國家標準GB/T 35875-2018和GB/T 3204-1993進行。面條評分由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部谷物監(jiān)督檢驗測試中心(北京)評定，饅頭評分由本中心常年從事小麥饅頭制作和評分的5名專業(yè)技術(shù)人員打分，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPASS 18.0和EXCEL 2007對試驗數(shù)據(jù)進行多重比較和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例配粉的品質(zhì)分析

由表1可知，新麥26的濕面筋含量30.0%，面筋指數(shù)99.0%，穩(wěn)定時間25.5 min，能量229 cm，最大拉伸阻力893 EU，屬于強筋面包小麥；鄭麥7698的濕面筋含量30.4 %，面筋指數(shù) 75.2%，穩(wěn)定時間7.2 min；鄭麥618的濕面筋含量顯著高于新麥26和鄭麥7698(<0.05)，但面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、穩(wěn)定時間、能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均顯著低于新麥26和鄭麥7698(< 0.05)，說明鄭麥618的面筋含量雖然較高，但是質(zhì)量偏弱。

表1 不同比例配粉的品質(zhì)性狀Table 1 Quality parameters of different blended flours

表2 不同比例配粉的RVA糊化特性Table 2 RVA pasting viscosity of different blended flours

鄭麥618與新麥26搭配時，配粉ZX2～ZX5的品質(zhì)參數(shù)值基本上隨著新麥26添加比例的增加而增加；與鄭麥7698搭配時，配粉的形成時間、穩(wěn)定時間、能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均隨著鄭麥7698添加比例的增加而增加，而濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、吸水量、弱化度和延伸性的變化較復(fù)雜。其中，配粉ZZ2～ZZ5的面筋指數(shù)和延伸性均大于原粉值；沉淀指數(shù)值均小于原粉值，這說明鄭麥618和鄭麥7698搭配時，面筋延彈性增強。配粉的面筋指數(shù)、延伸性和沉淀指數(shù)出現(xiàn)大于或小于原粉值的現(xiàn)象均存在于兩個原粉數(shù)值相近，差異不顯著的情況。推測當兩個原粉值相差較大時，配粉的數(shù)值隨著原粉數(shù)值較大一方比例增加而增加；當兩個原粉值相近時，配粉的數(shù)值會出現(xiàn)高于或低于原粉的現(xiàn)象。

2.2 不同比例配粉的淀粉糊化特性分析

當鄭麥618搭配新麥26或鄭麥7698時，配粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值和最終粘度基本上隨著數(shù)值較大的原粉添加比例的增加而增加；原粉的峰值時間相近時，配粉出現(xiàn)小于或等于原粉的現(xiàn)象，與面筋品質(zhì)性狀配粉規(guī)律相似。值得注意的是，鄭麥618的衰減值顯著高于新麥26和鄭麥7698(<0.05)，配粉的衰減值更接近于衰減值較高的一方；而鄭麥618的糊化溫度顯著低于新麥26和鄭麥7698(<0.05)，配粉的糊化溫度則更接近于糊化溫度較低的一方，與面筋品質(zhì)性狀配粉規(guī)律不同。這個結(jié)果說明，通過配粉原粉值可以直接預(yù)測配粉的衰減值和糊化溫度，為改善原粉的淀粉特性提供參考。

2.3 不同比例配粉的面條加工品質(zhì)分析

用鄭麥618和新麥26制作的面條總分接近，分別是80分和81分(表3)。鄭麥618制作的面條在色澤、適口性方面較好，新麥26制作的面條在表觀狀況、韌性、粘性、光滑性方面較好。當鄭麥618搭配新麥26時，各配粉制作的面條總分均接近或大于原粉，隨著新麥26添加比例的增加，配粉面條的色澤、適口性、光滑性下降，粘性和韌性增大，隨著鄭麥618添加比例的增加，面條的色澤、適口性、光滑性和面條總分逐漸增加。配粉ZX2的面條總分最高，達到85.9分，粘性也最高，說明在鄭麥618中添加少量的新麥26就能達到降低粘性的作用。鄭麥7698制作的面條韌性、粘性、光滑性較鄭麥618好，面條總分87.3分。當鄭麥618搭配鄭麥7698時，隨著鄭麥7698添加比例的增加，配粉面條的韌性和光滑性增加，粘性降低，以ZX4和ZX5配粉口感較好，評分較高，達到84.0分和84.5分。這說明在鄭麥618中添加鄭麥7698可以改善其面條韌性和光滑性。

表3 不同比例配粉的面條加工品質(zhì)Table 3 Noodle quality of different blended flours

2.4 不同比例配粉的饅頭加工品質(zhì)分析

鄭麥618制作的饅頭表皮光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)密實，體積較大，但咀嚼時彈韌性稍差，較硬，這與其面筋松弛、彈性較差有關(guān)。新麥26制作的饅頭彈韌性好，咀嚼時有咬勁，但表皮不光滑，皺縮，體積小，比容僅2 mL·g，外觀形狀減去3分，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不均勻，總分較低，這與其面筋過硬有關(guān)。鄭麥7698制作的饅頭表皮較光滑、彈韌性好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)介于鄭麥618和新麥26之間。

除ZX6(新麥26原粉)外，其余各配粉的饅頭比容均大于2.3 mL·g，得分均為滿分20。造成配粉間饅頭總分的差異主要在外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)和彈韌性上。各配粉制作的饅頭體積均大于原粉，鄭麥618搭配新麥26時，ZX2和ZX3配粉的饅頭體積分別達到380和370 mL·100 g，饅頭評分相對也較高，表現(xiàn)在其體積較大，外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈韌性較好；當搭配7698時，各配粉的饅頭體積均在380 mL·100 g以上，尤其是ZZ3配粉，饅頭體積達到405 mL·100 g，為最大值；結(jié)合饅頭評分各項指標，ZZ4和ZZ5的饅頭總分較高，達到96.8分和95.8分，其外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈韌性相比其它配粉均較高。因此，鄭麥618搭配新麥26或鄭麥7698均能增強其面筋彈韌性，從而起到增大饅頭體積，改善外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈韌性的作用。

2.5 相關(guān)性分析

2.5.1 面團流變學(xué)特性參數(shù)與面條和饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

從表5可以看出，面條的色澤和適口性與面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸各參數(shù)均呈極顯著負相關(guān)(<0.01)，與弱化度呈極顯著正相關(guān)，與濕面筋含量相關(guān)不顯著，推測色澤和適口性與面筋質(zhì)量(亞基類型)有關(guān)，與面筋含量關(guān)系不大。韌性與面筋指數(shù)、拉伸阻力、最大拉伸阻力、沉淀指數(shù)、形成時間、穩(wěn)定時間和能量呈極顯著或顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負相關(guān)，這些指標均體現(xiàn)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，與濕面筋含量相關(guān)性較小。粘性與濕面筋含量呈顯著負相關(guān)，與吸水量和拉伸阻力呈顯著正相關(guān)，這與濕面筋含量較高的鄭麥618其面條粘性較大，粘性值最小相一致。面條總分和光滑性均與濕面筋含量呈顯著負相關(guān)。因為本試驗中材料濕面筋含量數(shù)值接近，因此，濕面筋含量與面條和饅頭評價各指標的相關(guān)性結(jié)果有一定局限性。

表4 不同比例配粉的饅頭加工品質(zhì)Table 4 Steamed bread quality of different blended flours

表5 面團流變學(xué)特性參數(shù)與面條和饅頭評分的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coefficients between dough rheological parameters and noodle and steamed bread scores

饅頭的體積與沉淀指數(shù)、穩(wěn)定時間、能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力呈極顯著或顯著負相關(guān)，與弱化度呈顯著正相關(guān)；饅頭的比容、外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、粘牙和總分均與面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、形成時間、穩(wěn)定時間、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈極顯著或顯著負相關(guān)，與弱化度呈極顯著、顯著正相關(guān)；饅頭的彈韌性與與濕面筋含量呈顯著負相關(guān)，與吸水量呈顯著正相關(guān)；這說明制作品質(zhì)優(yōu)良的饅頭需要平衡濕面筋的質(zhì)量和含量，在濕面筋含量在達標的情況下，要控制濕面筋質(zhì)量，避免面筋過硬造成饅頭體積和比容小、外觀形狀皺縮，結(jié)構(gòu)差，總分低。

2.5.2 淀粉糊化特征值與面條和饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

由表6可以看出，面條的色澤和適口性均與淀粉最終粘度和回生值呈顯著負相關(guān)，韌性與最低粘度和最終粘度呈顯著正相關(guān)；粘性與峰值粘度、最低粘度、衰減值和最終粘度呈極顯著正相關(guān)，與回生值呈顯著正相關(guān)，說明面粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值越高，糊化溫度越低，其制作的面條在咀嚼時越爽口，不粘牙。光滑性與糊化溫度呈極顯著負相關(guān)；面條總分與峰值粘度、最低粘度、衰減值呈正相關(guān)，與糊化溫度呈負相關(guān)，與面條粘性和光滑性極顯著正相關(guān)(<0.01,數(shù)據(jù)未提供)。ZZ6(鄭麥7698)的面條總分最高(87.3)，說明鄭麥7698的淀粉品質(zhì)較適合制作面條。結(jié)合表2和表3可以看出，配粉ZX2、ZZ4和ZZ5的面條總分較高，淀粉糊化各特征值也接近于鄭麥7698，這可能是其面條總分較高的原因。由此可見，峰值粘度、最低粘度、衰減值和最終粘度越高，糊化溫度越低，面條總分越高。

表6 淀粉糊化特征值與面條和饅頭評分的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation coefficients between starch gelatinization characteristic values and noodle and steamed bread scores

饅頭的體積、比容、外觀形狀、粘牙、氣味和總分與淀粉糊化各特征值的相關(guān)性不顯著，色澤與最終粘度和回生值呈顯著、極顯著負相關(guān)，結(jié)構(gòu)與峰值粘度和最終粘度呈極顯著負相關(guān)，彈韌性與峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值呈極顯著正相關(guān)，與糊化溫度呈極顯著負相關(guān)；饅頭總分與淀粉糊化參數(shù)均相關(guān)不顯著?？梢姡矸燮焚|(zhì)對饅頭總分影響不大，但是高淀粉品質(zhì)對饅頭的彈韌性有利，對色澤和結(jié)構(gòu)不利。

3 討 論

通過配麥或配粉，可以使面粉的品質(zhì)發(fā)生變化，大多數(shù)配粉的改良主要是隨著優(yōu)質(zhì)粉所占比例越大，配粉的品質(zhì)越好。當兩個原粉的同一品質(zhì)指標差異顯著時，配粉的該指標一般隨著原粉數(shù)值較大一方含量的增加相應(yīng)增加；而當兩個原粉值相近或相等，差異不顯著時，配粉的某些指標測定值會出現(xiàn)低于或高于原粉值的現(xiàn)象。本研究結(jié)果與前人研究結(jié)果基本一致，如鄭麥618與鄭麥7698搭配時，配粉的沉淀指數(shù)均小于兩個原粉，而面筋指數(shù)和延伸性均大于兩個原粉。值得注意的是，淀粉糊化特征參數(shù)中，衰減值和糊化溫度不符合此規(guī)律，在兩個原粉數(shù)值差異顯著的情況下，配粉的衰減值更接近于原粉數(shù)值較高的一方，而糊化溫度則更接近于原粉數(shù)值較低的一方；也有研究發(fā)現(xiàn)，配粉的衰減值變化規(guī)律與之不一致，具體原因有待進一步的研究。建議改良面筋蛋白質(zhì)量時，選擇具有互補性狀的原粉；改良淀粉品質(zhì)時，在選擇具有互補性狀的原粉時，要兼顧原粉的衰減值和糊化溫度。

依據(jù)國家標準對面條粉和饅頭粉的要求，濕面筋含量達到26.0%以上、穩(wěn)定時間3.0 min以上的小麥粉就可用于制作面條；濕面筋含量 25.0%～30.0%，穩(wěn)定時間3.0 min以上就可用于制作饅頭。但本研究發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量達到 32.2%，穩(wěn)定時間3.2 min的小麥品種鄭麥618，其制作的面條和饅頭評分偏低，面筋質(zhì)量和淀粉品質(zhì)是最主要的制約因素。經(jīng)相關(guān)性分析，面條的韌性和粘性與體現(xiàn)面筋質(zhì)量的各指標呈極顯著或顯著正相關(guān),與淀粉糊化各參數(shù)呈極顯著或顯著正相關(guān)；但面條總分與體現(xiàn)蛋白質(zhì)質(zhì)量的品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)系數(shù)較小，與前人研究一致，而梁 靜等的研究結(jié)論與之不一致，這可能跟所選擇的材料有關(guān)。饅頭總分與濕面筋含量的相關(guān)性不顯著，與體現(xiàn)蛋白質(zhì)質(zhì)量的相關(guān)參數(shù)呈極顯著或顯著負相關(guān)，說明在濕面筋含量較高的情況下，面筋質(zhì)量過高(面筋指數(shù)高和穩(wěn)定時間長)的面粉對饅頭的體積、比容、色澤、外觀形狀、結(jié)構(gòu)等均不利。也有研究認為，高蛋白含量和面筋強度有利于饅頭的體積和比容，不利于饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)和彈韌性。本研究中，配粉的饅頭體積均大于原粉，尤其是面筋指數(shù)為76.4時，這說明在原粉和配粉濕面筋含量相近且較高的情況下，饅頭體積取決于面筋質(zhì)量，但不是越高越好，僅在一定范圍內(nèi)成正比。饅頭的韌性與淀粉糊化參數(shù)呈極顯著正相關(guān)，與糊化溫度極顯著負相關(guān)，饅頭總分與淀粉糊化參數(shù)的相關(guān)性不顯著，這與前人研究結(jié)果不完全一致，可能與所選材料類型有關(guān)，也可能是因為饅頭為發(fā)酵類食品，淀粉的作用主要是填充在其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，饅頭評分中的外觀性狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性和粘牙主要與蛋白質(zhì)量有關(guān)，具體有待于進一步的研究。

本研究選取的3個材料，濕面筋含量均較高，達到30.0%以上，但在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，其濕面筋的表型特征差異較大，鄭麥618鹽水洗出的濕面筋表面有光澤度，但質(zhì)地稀松綿軟，這是絕大多數(shù)中筋小麥的典型特點；鄭麥7698的濕面筋表面有光澤，質(zhì)地適中，彈性中等；而新麥26的濕面筋表面無光澤，質(zhì)地硬，呈顆粒累積狀，彈性強。經(jīng)過對比面筋的表型狀況與饅頭的外觀形狀發(fā)現(xiàn)，兩者完全一致，在今后的研究中可以根據(jù)濕面筋的表型狀況直接預(yù)測饅頭的外觀形狀。這個結(jié)果也印證了新麥26和鄭麥7698對鄭麥618的互補作用，彌補了其面筋質(zhì)地軟的缺點，在保證濕面筋含量的情況下，使其面筋質(zhì)地富有彈性、韌性，滿足了其制作優(yōu)質(zhì)面條和饅頭的要求。