紅毛丹采后品質變化與保鮮技術研究

朱春霞 巴良杰

摘要：紅毛丹富含大量營養(yǎng)物質，酸甜可口，果實肉厚多汁，具有葡萄和荔枝的風味，深受廣大消費者的喜愛。但是紅毛丹采后貯藏中極易出現(xiàn)失水、褐變、冷害、病害腐爛等品質劣變，嚴重降低了商品價值。本文歸納了紅毛丹采后貯運中面臨的問題，并總結了保鮮技術，以期為紅毛丹采后貯運提供參考。

關鍵詞：紅毛丹；貯運；保鮮

紅毛丹，又稱毛荔枝，無患子科韶子屬，原產于馬來群島的熱帶珍稀水果。紅毛丹果肉營養(yǎng)豐富，肉厚汁多，同時具有葡萄和荔枝的風味，其中維生素C含量高達22～47毫克/100克，對人體有清熱解毒、提高免疫力的作用。紅毛丹果實成熟期集中與每年的6～8月份，高溫多雨，果實采后呼吸和蒸騰作用強，果皮薄，采收及貯運過程中易受機械損傷，且果皮易失水，加速果實品質劣變，嚴重縮短了貯藏期和貨架期，降低了商品價值。

1.1 機械損傷

黃紅毛丹果實軟刺脆弱、果皮薄，采收及采后貯運過程中極易造成機械損傷。機械損傷會加速果實的呼吸作用，促進病原微生物感染速率，加速果實衰老。

1.2 失水嚴重

紅毛丹采后貯運過程中，果實的軟刺、果皮、果肉依次發(fā)生失水，當失水量>25%時，果實就失去商品價值。軟刺密度大的紅毛丹品種，采后更易失水。

1.3 冷害

低溫貯藏可以有效延緩紅毛丹果實的衰老程度，但是，紅毛丹屬于典型的熱帶水果，冷敏性差，貯藏溫度低于5℃就會造成冷害發(fā)生，且高成熟度的果實耐冷性好。冷害會加速果實中花色苷含量的降解，造成紅色的果皮逐漸變黑。

1.4 酶促褐變

黃毛丹采后失水、機械損傷等品質劣變都會加速果實的褐變。褐變通常由軟刺頂部移動至底部，再轉移至果皮、果肉。果肉中多酚氧化酶、過氧化物酶活動的增加也促進果實的褐變。褐變嚴重降低了果實的商品價值。

1.5 采后病蟲害

褐斑病、蒂腐病和炭疽病是紅毛丹采后常見的病害，嚴重影響了采后果實的商品品質。褐斑病早期為果皮上棕色斑點，后逐漸擴大，長出灰褐色菌絲。蒂腐病病原菌通過莖末端切口侵染后迅速擴大，4～5天延伸到整個果實。炭疽病是通過潛伏感染或傷口侵染，發(fā)病初期和褐斑病相似，后期擴大至大面積凹陷，常溫高濕下最終形成橙色孢子。紅毛丹常見的蟲害有介殼、粉蚧、疥癬、薊馬和螞蟻等，蟲害嚴重降低果實的商品價值，且會影響水果出口的檢疫處理。

2.1 采前處理

采收前噴灑殺菌劑、果蔬鈣肥和加強果園衛(wèi)生管理等都可以提高紅毛丹的果實品質和采后耐貯性。

2.2 采收技術

紅毛丹在果實完熟時采收。采收過早，果實酸度過大，風味不佳；采收過晚，果實顏色變暗，風味消失，質地變軟，果肉渾濁。一般于清晨采收，采后成串捆綁，可以用冰水預冷或冷庫預冷后包裝貯運。

2.3 采后保鮮技術

2.3.1 低溫貯藏？？低溫貯藏可有效延緩紅毛丹果實衰老程度。不同品種的紅毛丹低溫貯藏的溫度范圍為，8～12℃、15～20℃貯藏時果實易發(fā)生褐變，0～5℃貯藏會造成果實冷害，但是不同品種的紅毛丹冷害溫度臨界值不同，需要前期預試驗研究。

2.3.2 熱處理 熱空氣和熱水處理紅毛丹可以有效殺滅果實攜帶的病蟲害。根據品種和生長環(huán)境不同，熱處理溫度為45～55℃，時間為40～60秒。熱處理時間過久會加速果實失水，降低果實風味品質。

2.3.3 輻照處理 通過電子束、X射線等輻照處理，可以有效殺滅或抑制微生物活動，干擾果實的呼吸代謝，延緩紅毛丹的果實衰老。輻照處理具有效果好、安全性高、保持果實風味品質等優(yōu)點，在水果出口物流運輸中有效應用。

2.3.4 化學保鮮劑 將化學藥品噴灑、涂膜、浸泡果實表面，殺滅或抑制果實攜帶的病原微生物，達到果實保鮮的作用。撲海因、抑霉唑、多菌靈和苯菌靈等傳統(tǒng)化學殺菌劑對紅毛丹采后病害有一定的防控效果，但是部分病原菌已產生相應的抗性。芥末精油、丁香精油、肉桂醛、苯甲醛、乙醛、焦亞硫酸鉀等新型化學殺菌劑具有較強的殺菌效果，逐漸被人們所認知。

2.3.5 氣調貯藏 有自發(fā)氣調貯藏和人工氣調貯藏。自發(fā)氣調貯藏是利用包裝袋透氣的選擇性和果實的呼吸作用從而調劑貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的濃度大小，從而延緩果實的衰老。0.01～0.04毫米厚的PE自發(fā)氣調包裝袋可以有效抑制紅毛丹貯藏期果實的失水和褐變，延長貯藏壽命。自發(fā)氣調與低溫復合保鮮處理的效果要明顯好于單一保鮮處理。人工氣調貯藏是人為改變貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的濃度大小，從而抑制果實的代謝活動，延緩衰老進程。不同品種的紅毛丹的人工氣調貯藏條件為3%～5%氧氣和7%～12%二氧化碳。但是，過高濃度的二氧化碳（≥20%）和過低濃度的氧氣（≤1%）都會造成果實的無氧呼吸，降低紅毛丹的營養(yǎng)品質，造成果實出現(xiàn)異味。人工氣調與低溫貯藏相結合處理的效果要明顯好于單一處理。

目前，紅毛丹的保鮮技術已經取得了一定的效果，但是，不同品種的紅毛丹果實生理特性存在很大差異。因此，今后需要對不同品種的紅毛丹展開系統(tǒng)研究，如臨界冷害溫度、最低耐氧氣濃度、易感染病菌等。紅毛丹的保鮮應將采前果實品質提升、科學的采收方法、采后冷鏈物流和科學的貯藏技術系統(tǒng)化結合起來，實現(xiàn)完整冷鏈保鮮鏈，從根本上解決紅毛丹采后不耐貯的問題。

基金項目：受貴陽學院科技處專項資金資助GYU-KY〔2022〕。

作者簡介：朱春霞，2018級食品科學與工程專業(yè)學生。

*通訊作者：巴良杰，副教授。研究方向：農產品貯藏保鮮。