西班牙Mugaritz餐廳

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西班牙北部的圣塞巴斯蒂安區(qū)，位于大西洋沿岸，風(fēng)景如畫的海岸線使它成為廣受歡迎的海濱旅游勝地，同時(shí)，也是西班牙首屈一指的美食之都。這里有10家米其林星級(jí)餐廳，共17顆星星，可謂是世界上最“星光熠熠”的城市。

在這全球密集度最高的星級(jí)餐廳中，由安東尼·路易斯·阿杜里斯掌廚的Mugaritz餐廳，憑借創(chuàng)意料理脫穎而出，成為享譽(yù)盛名的世界級(jí)餐廳。安東尼在分子料理界不可忽視的地位，使得這家餐廳被公認(rèn)為“當(dāng)代世界上最重要的美食奇跡”。更為有趣的是，餐廳只有17張桌子，每位客人都會(huì)被邀請(qǐng)到廚房與廚師交談，而且沒有固定菜單，每次前去都會(huì)收獲驚喜。

Mugaritz餐廳由西班牙著名廚師安東尼創(chuàng)立于 1998年，低調(diào)地坐落在圣塞巴斯蒂安郊外的山林里。據(jù)說(shuō)，他原本計(jì)劃將餐廳開在圣塞巴斯蒂安東邊的一個(gè)運(yùn)動(dòng)中心，但那個(gè)地點(diǎn)后來(lái)被更有勢(shì)力的大公司擠占，他不得不再次選址。最終，這間美食夢(mèng)工廠在一座被橡樹環(huán)繞的舊農(nóng)場(chǎng)上建了起來(lái)。

由于選址的緣故，餐廳在剛剛開業(yè)時(shí)，經(jīng)歷了一段無(wú)人問(wèn)津的艱難歲月，餐廳迎接的第一位食客竟是一個(gè)迷路的騎行者。面對(duì)空蕩蕩的餐廳，安東尼和他的團(tuán)隊(duì)始終保持樂(lè)觀，他總是說(shuō)：“現(xiàn)在看起來(lái)可能不順，但總有一天，這里將成為世界上最好的餐廳?！闭嫒缢?，幾年之后，Mugaritz餐廳屢獲大獎(jiǎng)，“酒香不怕巷子深”，客似云來(lái)。曾經(jīng)門庭冷落，現(xiàn)在已然一座難求。

2002年，Mugaritz餐廳首次獲選西班牙國(guó)家最佳美食大獎(jiǎng)，正式開啟了燦爛輝煌的奪獎(jiǎng)之路。一年后，安東尼個(gè)人也傳來(lái)喜訊：榮獲西班牙最專業(yè)的美食期刊“年度最佳主廚”和“年度最佳經(jīng)理人”兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。2005年，獲得米其林2星級(jí)餐廳的評(píng)價(jià)；2006年，首度擠進(jìn)英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)選的全球50佳餐廳前10名；到了2008年，更上一層樓，擠進(jìn)第4名，并獲得全球主廚的最佳票選餐廳。雖然餐廳不幸在2010年遭遇大火，被迫中斷營(yíng)業(yè)，但在安東尼的巧手經(jīng)營(yíng)下，2011年和2012年，Mugaritz又連續(xù)獲選《餐廳》雜志排行榜第3名，同時(shí)在2012年再度獲得主廚最佳票選餐廳的肯定。

那場(chǎng)摧毀整個(gè)餐廳的災(zāi)難，深刻地印在每個(gè)Mugaritz人的記憶里，也成為餐廳歷史的一部分——從那以后，每張餐桌上都擺放著兩片交錯(cuò)而立的半個(gè)白色盤子。它們不會(huì)被用來(lái)盛放任何食物，而是專門用于紀(jì)念當(dāng)年那場(chǎng)大火。

火情發(fā)生在2010年2月，情人節(jié)后不久的周一（餐廳每周一休息）。清晨，安東尼被電話吵醒，他立即披上衣服匆匆離開，連眼鏡都忘了戴，一只手捂著眼睛開車，祈禱著千萬(wàn)不要開出馬路。當(dāng)他到達(dá)時(shí)，火焰正無(wú)情地舔舐著窗戶，屋頂正在被火吞噬，兩輛消防車用水浸透著整個(gè)餐廳。安東尼心想：一切都糟透了，架子、書本、椅子，每一個(gè)盤子和銀器，每一個(gè)碗和每一塊玻璃，無(wú)數(shù)的回憶都消失了！

兩個(gè)多小時(shí)后，火勢(shì)才漸漸平息?；鹧嫒诨藦N房里的金屬切片機(jī)，留下一個(gè)變形的腫塊，大火吞噬了木頭，濃煙污染了每一個(gè)角落……這些圖片在當(dāng)晚的新聞中播出后，很快收到來(lái)自世界各地的安慰和鼓勵(lì)。第二天，餐廳的所有人坐在一起，開會(huì)策劃重建事宜：必須有一個(gè)新設(shè)計(jì)的廚房，新的盤子和餐具，一個(gè)煥然一新的餐廳……

四個(gè)月后，浴火重生的Mugaritz餐廳接待了第一批客人。侍者端著餐盤來(lái)到桌邊，遞上一個(gè)裝著菜單的信封，食客選好菜品后，再用燭火將信封燒毀；些許等待之后，一盤盤精致的菜肴陸續(xù)端上……一切正如安東尼所言：“我們重新找回了自己。”

Mugaritz的浴火重生離不開每一位員工的努力，其中厥功至偉的，還屬主廚安東尼。他有一雙蒼白的雙手，姜黃色的頭發(fā)和烏黑的眼睛，襯衫袖子整齊地卷到肘部，戴著長(zhǎng)方形眼鏡，略顯幾分書卷氣息。這位被稱為西班牙第二代名廚里最出色的廚師，其實(shí)并不在于他對(duì)烹飪技藝的貢獻(xiàn)，因?yàn)槲靼嘌涝缫延辛俗钕冗M(jìn)的烹飪理念和技術(shù)。而他一直在做的，是將技術(shù)轉(zhuǎn)移到烹飪文化與精神的探討中——舍棄繁雜堆砌的料理，只用簡(jiǎn)單的食材，透過(guò)復(fù)雜高深的料理技法創(chuàng)造無(wú)限可能。

安東尼14歲時(shí)便進(jìn)入烹飪學(xué)校，但那時(shí)他自認(rèn)為是一個(gè)“壞孩子”，無(wú)法待在學(xué)校專心學(xué)習(xí)，喜歡聽朋克音樂(lè)，支持分離主義。然而幸運(yùn)的是，安東尼的母親一直在生活中潛移默化地引導(dǎo)他對(duì)食物的關(guān)注與思考。盡管家境貧寒，但母親每天都會(huì)采購(gòu)新鮮的食物，為他制作晚餐。做菜時(shí)，母親會(huì)教一些小竅門。而且每做一道菜，母親不僅傳授有用的食物知識(shí)，還會(huì)講述背后的歷史和故事?！爱?dāng)時(shí)我并沒有想太多，但回想起來(lái)，我意識(shí)到這種知識(shí)是那么特別?！倍嗄暌院?，安東尼由衷地說(shuō)道。

16歲時(shí)，當(dāng)他翻閱一本關(guān)于實(shí)驗(yàn)美食的雜志，宛如被一道閃電擊中了心臟——他著迷了，意識(shí)到整個(gè)宇宙就在食物中。1993年到1995年期間，安東尼去了美食界赫赫有名的西班牙斗牛犬餐廳，在廚房里勤懇地剝小柑橘皮、切蘿卜、做著甜點(diǎn)。他從“世界分子料理之父”費(fèi)蘭那里學(xué)到了許多，“我們這一代人面臨的第一個(gè)想法，是費(fèi)蘭給我們的，”安多尼說(shuō)，“是沒有限制的美食，沒有先入為主的想法，沒有不可觸碰的想法，這是‘創(chuàng)作者的食物’。”

當(dāng)安東尼離開斗牛犬餐廳返回圣塞巴斯蒂安時(shí)，又去了另一家米其林三星餐廳工作，而后開了一家蛋糕店。然而，一路走來(lái)，他始終夢(mèng)想著有一個(gè)環(huán)境，可以用不受約束的方式更好地創(chuàng)作菜肴。最后夢(mèng)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，他終于能在屬于他的Mugaritz餐廳里大展拳腳。此后，他帶領(lǐng)餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)，不僅四處采集食材、結(jié)識(shí)農(nóng)友，還專門在餐廳旁開辟了一座小花園，種植有數(shù)百種蔬菜和香草，一邊探索美食，一邊尋找餐廳的發(fā)展方向。

花園位于餐廳正門的一側(cè)，緊鄰餐廳的廚房區(qū)，透過(guò)一排玻璃窗可以看到廚房里緊張備餐的情況。園里栽種了上百種香草，甚至還有許多不太常見的品種，例如牛至類的草本植物。除了普通牛至，花園里還種植了黃金牛至和敘利亞牛至；而蔥類的香草中，有歐洲常見的細(xì)香蔥、玫瑰紅蔥、熊蔥、垂花蔥和中國(guó)的韭菜；甚至非常東方的食材——陽(yáng)荷和紫蘇葉也赫然出現(xiàn)在園中。大多數(shù)香草旁都附有標(biāo)簽注明品種，對(duì)餐廳的廚師和想了解香草的食客來(lái)說(shuō)非常友好。令人震驚的是，標(biāo)簽上居然使用了五種語(yǔ)言，分別是巴斯克語(yǔ)、拉丁語(yǔ)、西班牙語(yǔ)、法語(yǔ)和英語(yǔ)，整座花園宛如一座小型農(nóng)業(yè)科研基地。

安東尼在美食上的全心投入相當(dāng)令人敬佩。很難想象，他作為一個(gè)米其林二星大廚，卻一直走在學(xué)習(xí)的道路上。為了做一道水煮蛋的菜品，他用了兩年時(shí)間去研究食物凝結(jié)科學(xué)；為了徹底了解鵝肝，又花了兩年時(shí)間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論。他還要求手下的廚師忘記食材、技巧、傳統(tǒng)、地區(qū)，去探求食材的本質(zhì)。如果進(jìn)入廚房參觀，你將會(huì)看到比餐廳客人還要多的廚師。

從Mugaritz餐廳誕生以來(lái)，它就總是那么與眾不同，可以說(shuō)早已不只是一間餐廳，更是一個(gè)創(chuàng)意研發(fā)中心。而其背后的靈魂人物安東尼，有人評(píng)價(jià)他是農(nóng)學(xué)家，有人說(shuō)是哲學(xué)家，也有人說(shuō)他本質(zhì)上是個(gè)偉大的美食家，還有人戲稱他是一個(gè)無(wú)厘頭大王，但他更像是一個(gè)神奇的魔法師，有著無(wú)盡的人格魅力和太多的奇思妙想。

安東尼給每道菜品都賦予了靈魂，而這個(gè)靈魂，正是食物里藏著的故事。這個(gè)看似不茍言笑的主廚，常常化身侃侃而談的哲學(xué)家。他對(duì)待客人的每個(gè)問(wèn)題都非常“認(rèn)真”，如果問(wèn)他某個(gè)菜品的創(chuàng)作動(dòng)機(jī)，他會(huì)花上幾分鐘去思考，然后給出一個(gè)十分詳盡的答案——他會(huì)從根源向你娓娓道來(lái)，偶爾還會(huì)反問(wèn)連連，甚至?xí)窒硐嚓P(guān)的美食圖書，聽得客人只能笑著“跪地求饒”。有時(shí)他又會(huì)放空，不知道在思考什么，這讓他在做菜時(shí)又多了一種哲學(xué)氣質(zhì)。

然而，關(guān)于菜肴的“故事”遠(yuǎn)不止于此。安東尼曾在一次食品會(huì)議上發(fā)表了他最著名的言論：“你不能提供糟糕的食物，但卻可以提供令人驚訝的食物——你可以改變‘上下文’，便會(huì)得到意想不到的質(zhì)地和溫度?！?/p>

通過(guò)Mugaritz餐廳里“假的馬卡龍”這道菜，就可以理解安東尼的思想了：希望能打破人們對(duì)某種食物的偏見。乍看之下，一顆再正常不過(guò)的馬卡龍其實(shí)暗藏玄機(jī)。一般來(lái)說(shuō)，馬卡龍外殼是以蛋白霜混入杏仁粉和糖烘烤而成，但安東尼團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，豬血里的某種蛋白質(zhì)和雞蛋里的某種蛋白質(zhì)不但成分相似，作用也幾乎一樣，于是餐廳里的馬卡龍全用豬血打成的蛋白霜制作。

這道創(chuàng)意菜肴的靈感源于安東尼的侄女，她曾經(jīng)十分喜愛血布丁和血腸，直到發(fā)現(xiàn)原料是濃稠的鮮血，就再也不想吃了。對(duì)此安東尼解釋：“在不知情的狀態(tài)下，你可以很享受某種食物，可一旦知道材料，往往非愛即恨。”是以將豬血蛋白霜連同糖、杏仁粉一起烘烤，這樣血味就會(huì)消失，顏色也會(huì)變深，就像巧克力一般。當(dāng)“豬血馬卡龍”送上餐桌，先讓食客品嘗，然后再揭開謎底，沉浸于美味的同時(shí)卻又讓人意想不到。

Mugaritz餐廳諸如此類的“魔法菜品”還有許多，小土豆搭配蒜頭蛋黃醬，用鷹嘴豆和綠豆釀造的“啤酒”，用骨頭蒸熟的安康魚片，牛奶喂養(yǎng)的羊里脊肉，以假亂真的馬鈴薯石頭、橄欖、雞蜜乳荷包蛋……安東尼給每一道菜品都施了神奇的魔法，賦予它們不一樣的靈魂。

每年，Mugaritz餐廳會(huì)關(guān)閉4個(gè)月，只為研發(fā)全新的菜單。當(dāng)再次打開大門，20多道新菜和2～3小時(shí)的用餐過(guò)程充滿樂(lè)趣，既能滿足食客的味覺欲望，又能激發(fā)好奇心，同時(shí)還伴隨著體驗(yàn)未知的驚喜。