陳年白茶感官審評現狀淺析

陳棲梧

摘要：近年來陳年白茶市場火熱，但產品標準缺乏，以次充好現象時有發(fā)生。文章簡述了陳年白茶感官審評的參考標準，從實際工作角度提出福建陳年白茶感官品質特征、存在的主要品質問題以及審評技巧，以期能進一步提升陳年白茶生產、貿易及評價的標準化。

關鍵詞：陳年白茶;感官審評;品質特征;標準

Analysis on the Current Situation of Sensory

Evaluation of Aged White Tea

CHEN Qiwu

Fortunetea Technology Development Co.， Ltd.， Fuzhou 350100， China

Abstract： In recent years， the aged white tea market is booming， but the product standards are lacking， and the phenomenon of shoddy white tea has occurred from time to time. The article briefly described the reference standards for sensory evaluation of aged white tea， and proposed the sensory quality characteristics， existing problems and evaluation techniques of aged white tea in Fujian from the perspective of practical work， in order to improve the accuracy of aged white tea trade and communication， promote further standardization of aged white tea.

Keywords： aged white tea， sensory evaluation， quality characteristics， standards

白茶作為中國六大茶類之一，一直是一個小眾茶類。隨著國內茶葉消費市場的不斷變化，白茶因其獨特的健康價值和可陳放的特點而受到人們的青睞，產銷量及占有率開始有了較大的增長[1]。據中國茶葉流通協會數據顯示，全國白茶年產量從2013年開始呈現逐年增長，從2013年的12 000 t增長到2020年的73 500 t，白茶產量的占全國茶葉總產量的比例也由2013年的0.6%提升至2020年的2.5%。各茶企加大力度生產白茶，更多資本融入白茶產業(yè)。白茶因陳化后的品質功效變化而產生“老白茶熱”，使得陳年白茶產品大量涌現[2]，同時也出現了大量以次充好，以假亂真，造成市場混亂的現象[3-4]。

海峽兩岸茶業(yè)交流協會于2021年5月發(fā)布《老白茶》團體標準（T/CSTEA 00021—2021），但目前業(yè)內對陳年白茶品質評價尚未有統(tǒng)一的意見，部分專家觀點偏向保守。不少學者開展了對陳年白茶的生化成分的研究，對于陳年白茶的品質分析起到了一定的促進作用[5-8]，但陳年白茶的生化分析過程較為繁瑣，且無法直接對茶葉貿易、業(yè)內交流起到決定性作用。因此，提出陳年白茶感官品質特征，分析探討陳年白茶感官審評中存在的問題以及審評技巧，對促進有序貿易交流，指導標準化生產、存放白茶有重要的意義。

1? 陳年白茶感官審評標準和產品標準

目前業(yè)內多將自然陳化5年以上的白茶稱為陳年白茶，其適用的感官審評標準有7項[9]，主要按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）執(zhí)行，感官術語描述主要參照《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）來記錄。產品標準主要有國家標準《白茶》（GB/T 22291—2017）、《緊壓白茶》（GB/T 31751—2015）、《地理標志產品? 政和白茶》（GB/T 22109—2008）;地方標準有《地理標志產品? 福鼎白茶》（DB35/T 1076—2010），其余就是各團體標準和企業(yè)標準，如2021年發(fā)布的《老白茶》（T/CSTEA 00021—2021）團體標準。

2? 陳年白茶的產區(qū)及品質特征

福建是我國白茶的發(fā)源地和主產區(qū)，白茶產量占全國的80%以上，按照地理位置劃分，福建白茶主要分為閩東產區(qū)和閩北產區(qū)。近年來，隨著白茶市場的火熱，四川、廣西、湖北等地也開始大量改制白茶?？紤]到發(fā)展歷史及產量原因，本文僅討論閩東茶區(qū)和閩北茶區(qū)[10]的陳年白茶。

2.1? 閩東白茶

閩東白茶產區(qū)以福鼎為主，周邊福安、霞浦、柘榮、壽寧也有生產。福鼎及其周邊種植福鼎大毫茶為主;福安、壽寧種植福安大白茶為主，還有少量使用福云6號、菜茶來制作白茶。依據產區(qū)特性，陳年閩東白茶外形毫心肥壯、茸毛厚，色澤呈黃褐色;湯色橙黃;香氣陳純、毫香顯;滋味醇和、陳韻顯;葉底較軟亮。

2.2? 閩北白茶

閩北白茶產區(qū)主要集中在政和，建陽、松溪也是白茶的傳統(tǒng)產區(qū)。整個閩北茶區(qū)都大量種植福安大白茶，還有政和大白茶、九龍大白茶、梅占、福云6號、福云595、菜茶等品種也大多用以加工白茶。建陽地區(qū)是傳統(tǒng)的貢眉產區(qū)，菜茶、福建水仙制作的白茶也頗具特色。依據品種、工藝特性，陳年閩北白茶外形毫心較肥壯、多茸毛，色澤呈紅褐色;湯色深橙黃;香氣陳純濃郁;滋味濃醇或醇厚、陳韻顯;葉底較軟亮。

3? 陳年白茶主要品質問題的成因及審評技巧

3.1? 主要品質問題的成因

3.1.1? 原料

原料是決定陳年白茶品質的基礎，不同原料等級的白茶內質差異顯著。目前白茶生產仍以春茶為主，隨著原料價格與消費需求的不斷提升，夏暑茶原料甚至修剪葉、蠟片（表面形成蠟質的老葉）等也都得到較多的利用。這些原料加工的產品，其品質甚至有超出國家標準之外的表現，需要評茶人員更多的實踐加以鑒別。陳年白茶審評中經常會出現荷、棗、藥、木等香型的描述，這些香型并非只與陳放時間相關，很大程度與原料的老嫩有關。

3.1.2? 加工

近些年，白茶加工工藝已經較為成熟，當年制作的白茶毫芽肥壯，色澤灰綠潤，香鮮爽，味清甜醇爽，但也有一部分市場稱之為“紅版白茶”或“做舊茶”的產品，以及色澤花雜，甚至紅褐、黑褐的白茶產品。產生此類產品的原因，一是夏暑茶季高溫高濕環(huán)境生產，加之產品價值較低、場地有限，鮮葉攤放較厚，進行日曬或萎凋槽萎凋，造成萎凋不勻發(fā)生紅變;二是為了產生色澤紅褐的陳茶外形，在萎凋到七八成干時就進行超高堆放，使其外形內質迅速轉化;三是為了產生色澤黑褐的外形，噴水加濕長時間堆放，甚至直至產生霉變?yōu)橹埂o論是上述何種情況，在現有感官審評體系下都屬于白茶加工上的缺陷。

3.1.3? 貯藏

貯藏條件對陳年白茶品質形成有著較大影響，尤其是貯藏環(huán)境的濕度和溫度[11]。劉琳燕[12]模擬快速陳化條件處理貯藏白茶也表明不同溫濕度對白茶感官品質的影響顯著。白茶陳化時間愈久價值也愈高，又因其容易吸收水分的特性，故時有毛火后直接長期堆放或無管理意識造成加速陳化的現象。輕則容易產生失鮮、陳氣等情況，造成陳香不純正，滋味不醇和，重者在長期存放后容易產生霉味等異雜氣，飲用后危害健康。

3.2? 審評技巧

茶葉審評是一項經驗性、技術性工作，需要長期實踐積累。陳年白茶感官審評品質要求不僅有別于新白茶，亦有別于陳年曬青綠茶、黑茶。一般茶類貯藏的最佳含水率為4%～5%，龔淑英等[13]認為含水率在9%時最利于普洱茶品質形成，較高溫濕度下貯藏不僅可以加速陳化，還能提高品質;黃國滋等[14]以高、低濕度交替貯藏曬青綠毛茶和陳香單叢茶也得出相似結論。而白茶在溫濕度較高的環(huán)境中貯藏會產生明顯的異雜味。

3.2.1? 外形

外形因子包含條索、整碎、凈度、色澤。條索以形狀、嫩度為主。陳年白茶形狀以芽葉連枝，平伏舒展，葉緣背卷為上;彎曲、卷曲的外形多為夏秋茶萎凋時經常翻動所致，品質較次。嫩度以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳;老嫩不勻，多老葉、蠟片為差。緊壓白茶還需考慮勻稱度、松緊度和平整度。色澤主要看色度和光澤度，色度呈現褐綠、黃褐、紅褐調和均屬正常，若呈現花雜、褐紅、黑褐且顏色較亮則一般與加工方式、儲存條件有關，不是自然陳放色澤。光澤度上陳茶會偏枯、暗一些，但要注意與原料粗老所產生的光澤度枯暗區(qū)別開來。整碎程度以自然勻整一致為上;不勻、斷碎為次。凈度以潔凈為優(yōu)，不能出現非茶類夾雜物或嚴重影響茶葉品質的雜質，若黃綠片、蠟片較多應以含量多少評定優(yōu)次。

3.2.2? 內質

內質因子包含湯色、香氣、滋味、葉底。湯色主要從色度、亮度、清濁度來看，色度以蜜黃、橙黃、深橙黃為主;有陳變色，或稍泛紅色屬正常現象。亮度應稍暗，過于明亮不符合陳年白茶湯色特征，過暗則有變質風險。清濁度以清澈為宜，自然陳放的白茶湯色依然清澈，混濁不清多與酸、餿、霉變有關。

香氣主要比較純異、高低、長短，陳年白茶應具白茶本身茶類香，以陳香純正為主，不能有酸、餿、霉等異雜味，更不能以吸收水分回潮產生的失鮮、失風、陳氣，甚至是在此基礎之上長期存放所產生的霉味等作為陳茶判別的標準。香氣高低主要看陳香的濃度，以陳香濃郁為上，特別注意老葉粗辛氣不能與木、藥、荷香等混淆作為判別陳化的標準。香氣長短以持久為好。

滋味主要區(qū)別純正與否，閩北產區(qū)同等嫩度原料所制陳年白茶滋味更濃醇、醇厚，閩東產區(qū)的則顯得醇和，無論何產區(qū)陳韻都需明顯;茶湯苦、澀、粗、異則品質都有所欠缺，尤其注意甄別淡水味、酵味等與原料非常規(guī)加工方式所產生的滋味特征。

葉底主要評老嫩、色澤、勻度，嫩度與外形相似，以毫多芽壯為好，硬挺、粗老為差。色澤整體會稍暗，但有青、過暗、黑張均較次。勻度一致為好，反之則差;特別注意看葉張舒展情況，正常工藝白茶陳放后葉張依然舒展柔軟，葉張縮緊，泡不開甚至有爛葉的均不屬陳年白茶葉底正常范疇。

4? 小結與討論

傳統(tǒng)白茶感官審評追求鮮爽、毫香顯，對陳年白茶業(yè)內一直存在不同意見。本研究從實際工作角度提出福建陳年白茶感官品質特征，對陳年白茶感官常見品質問題進行分析并總結審評技巧，以期能提升陳年白茶貿易與交流的準確性，促進陳年白茶進一步標準化。

筆者認為陳年白茶感官審評研究中仍存在以下需要進一步加強或探討的地方：首先，各地亟需建立起陳年白茶實物標準樣，進一步提升陳年白茶感官品質描述的準確性。其次，對于白茶新的加工方法，是否能成為新的加工工藝還需進一步從生化角度與營養(yǎng)價值層面進行分析。再次，陳年白茶感官審評工作中對非自然陳化的白茶持否定態(tài)度，改變貯藏條件，快速陳化的白茶產品具有的風味是否能被廣泛接受仍未有定論。最后，需要指出的是，茶葉審評是一項實踐性很強的技術工作，必須與生產、采購相結合，持開放的態(tài)度，對于出現的新產品、新要求要有新的認識。

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