高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理的思考和研究

引言

現(xiàn)階段，我國(guó)食品安全的重視程度越來(lái)越高，國(guó)家不斷完善關(guān)于食品安全的法律法規(guī)。由于新技術(shù)、新制度的影響，高校需要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)餐飲安全進(jìn)行衛(wèi)生管理，對(duì)于高校餐飲的衛(wèi)生管理包括環(huán)境安全、飲食安全等，國(guó)家重視高校飲食安全的目的，是為了保障師生的正常學(xué)習(xí)和生活。因此，高校食堂需要率先了解餐飲安全衛(wèi)生管理存在問(wèn)題的原因，以便更好地幫助高校進(jìn)行安全衛(wèi)生管理。

本文根據(jù)高校食堂安全衛(wèi)生管理問(wèn)題的原因，對(duì)高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出對(duì)策，以期為高校有序開(kāi)展后勤服務(wù)保障工作提供參考。

1. 高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理存在問(wèn)題的主要原因

1.1 高校餐飲正在向社會(huì)化轉(zhuǎn)變

社會(huì)餐飲企業(yè)大部分缺少科學(xué)完善的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，衛(wèi)生管理水平與社會(huì)餐飲的發(fā)展水平有差距。社會(huì)餐飲企業(yè)大多以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目標(biāo)，但高校的后勤工作具有一定的公益性，“以人為本”是高校后勤服務(wù)的根本，因此兩者存在本質(zhì)上的矛盾。高校中的社會(huì)性餐飲組織普遍存在轉(zhuǎn)包現(xiàn)象。

1.2 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)層次眾多

目前，大部分高校的后勤衛(wèi)生管理工作都由固定的后勤保障公司負(fù)責(zé)，通常是由高?？偣苋藛T作為甲方代理人與乙方簽訂合同，并委托后勤保障公司進(jìn)行衛(wèi)生管理。大部分高校都設(shè)立了綜合辦公室、飲食服務(wù)中心、經(jīng)營(yíng)服務(wù)中心等，便于協(xié)助高校對(duì)后勤工作進(jìn)行衛(wèi)生管理。但高校的餐飲由于結(jié)構(gòu)層級(jí)眾多，導(dǎo)致了師生的工作效率受到較大影響。

1.3 衛(wèi)生管理人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)不高

社會(huì)性餐飲企業(yè)為降低成本，在雇傭高校的食堂服務(wù)及衛(wèi)生管理人員時(shí)，大部分企業(yè)雇傭?qū)I(yè)素質(zhì)較低的人開(kāi)展工作。同時(shí)，高校食堂餐飲的衛(wèi)生管理人員不僅男女比例相差較大，且普遍年齡偏大，大部分為初中文化水平。因此，從事高校餐飲衛(wèi)生管理工作的人員文化水平相對(duì)較低，對(duì)餐飲流程不了解，對(duì)食品安全的重視程度不夠，接受培訓(xùn)及學(xué)習(xí)新知識(shí)的水平和能力不足。

1.4 原材料采購(gòu)渠道復(fù)雜

高校食堂就餐人數(shù)較多，且就餐時(shí)間較集中，高校食堂的衛(wèi)生管理人員需采購(gòu)大量食材。同時(shí)，為滿足高校就餐人員的需求，會(huì)不斷擴(kuò)充食材的種類(lèi)。由于采購(gòu)品種眾多，包含主食、蔬菜及水果等，高校通常會(huì)選擇固定的供應(yīng)商，定期為高校提供原材料供應(yīng)服務(wù)，以簡(jiǎn)化其過(guò)程，提高安全衛(wèi)生管理效率。為保障師生的食用安全，高校在選擇供應(yīng)商時(shí)，可先對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，確保購(gòu)買(mǎi)的食材是安全衛(wèi)生的。

2. 高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1 食品安全衛(wèi)生管理制度實(shí)施不徹底

衛(wèi)生管理者與經(jīng)營(yíng)者身份混亂，阻礙了食品安全衛(wèi)生管理制度的貫徹落實(shí)。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，高校的后勤衛(wèi)生管理人員可代替高校行使衛(wèi)生管理職權(quán)，并代表經(jīng)營(yíng)主體承擔(dān)食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。高校的后勤衛(wèi)生管理人員會(huì)受到一部分內(nèi)部衛(wèi)生管理的導(dǎo)向性影響，不斷地向經(jīng)濟(jì)效益傾斜。餐飲衛(wèi)生管理部門(mén)職責(zé)分工不明，不管后勤采用分開(kāi)模式還是合并模式，高校自始至終都肩負(fù)著雙重身份，導(dǎo)致在高校食堂的實(shí)際衛(wèi)生管理過(guò)程中產(chǎn)生矛盾，使后勤部門(mén)陷入兩難的境地。

2.2 食堂工作人員流動(dòng)性大

高校食堂餐飲屬于人員密集型產(chǎn)業(yè)，處在食品生產(chǎn)第一線的工作人員是高校的基層勞動(dòng)者，日常的工作環(huán)境較差、社會(huì)地位較低且工資水平不高，工作量與薪資不成正比，導(dǎo)致工作人員不能滿足自身需求，使食堂工作人員流動(dòng)性大。在高校食堂工作的人員，大部分都是外來(lái)務(wù)工人員或周邊拆遷安置人員等勞動(dòng)能力不足、工作效率低的人員，年齡普遍偏大，且退休返聘比率也在逐年增大。

2.3 衛(wèi)生管理技術(shù)及衛(wèi)生管理方法落后

高校的食品安全不僅關(guān)系到生產(chǎn)者、衛(wèi)生管理者及經(jīng)營(yíng)者，還影響著學(xué)校生活的方方面面。然而由于食品的原材料采購(gòu)及庫(kù)房的衛(wèi)生管理方式較傳統(tǒng)，采購(gòu)人員日常工作壓力較大，甚至節(jié)假日需加班完成工作，即便是這樣也很難緩解工作本身與食堂之間的矛盾。此外，采購(gòu)員對(duì)原材料的質(zhì)量及采購(gòu)價(jià)格都缺少相應(yīng)的認(rèn)知，無(wú)法對(duì)商家提供的商品進(jìn)行判斷，導(dǎo)致食堂和采購(gòu)人員之間存在較大矛盾。

2.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管力度不夠

目前，高校食堂對(duì)食品的安全監(jiān)管力度不夠，食品是否安全且符合國(guó)家質(zhì)量要求，只有人們?cè)谑秤弥蟛拍芨鶕?jù)身體的反應(yīng)對(duì)食品的安全質(zhì)量進(jìn)行判斷，這就使得食品供應(yīng)鏈存在較為嚴(yán)重的信息不對(duì)稱(chēng)現(xiàn)象。此外，在食品的生產(chǎn)及銷(xiāo)售階段，由于區(qū)域的影響，一個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的是同一種商品，且食品質(zhì)量相差不大，為搶占市場(chǎng)就會(huì)形成惡性競(jìng)爭(zhēng)。高校食堂欠缺專(zhuān)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估衛(wèi)生管理機(jī)制，未與食堂各主體進(jìn)行良性友好溝通，阻礙了高校餐飲安全衛(wèi)生管理的正常運(yùn)行。

3. 高校食堂安全衛(wèi)生管理的相關(guān)對(duì)策

3.1 完善高校食品安全衛(wèi)生管理制度

在高校的食品安全衛(wèi)生管理活動(dòng)中，涉及人群廣泛，包括高校領(lǐng)導(dǎo)、后勤衛(wèi)生管理人員以及食堂工作人員等，參與的人群眾多，性格、喜好大不相同，導(dǎo)致他們對(duì)于《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定乃至條文條款的理解和認(rèn)知都不同。正是由于這樣的個(gè)體差異，國(guó)家才更應(yīng)該不斷完善關(guān)于高校的食品安全衛(wèi)生管理制度，為食品安全設(shè)立明確的標(biāo)準(zhǔn)。因此，在高校的食品安全衛(wèi)生管理過(guò)程中，首先需要衛(wèi)生管理人員建立食品安全制度衛(wèi)生管理的思想理念;其次，注重高校食品安全制度的執(zhí)行效率。只有完善高校的食品安全衛(wèi)生管理制度才能保障學(xué)生的日常生活正常進(jìn)行。

比如，設(shè)立《食品安全法》研討小組，對(duì)食堂的安全衛(wèi)生管理制度進(jìn)行研究，制訂出符合國(guó)家要求的食品安全衛(wèi)生管理體制。著手提升食堂原材料的準(zhǔn)入門(mén)檻，確保高校餐飲質(zhì)量監(jiān)控強(qiáng)度不斷提升，針對(duì)現(xiàn)階段高校食堂餐飲衛(wèi)生管理中尚存的疑難問(wèn)題，針對(duì)性地制定解決方案，避免出現(xiàn)邊緣化行為?；诖耍紫?，工作人員要從食堂本身出發(fā)，加強(qiáng)原材料管控力度，派遣專(zhuān)業(yè)人員實(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)情況進(jìn)行了解，收集各個(gè)原材料供應(yīng)商的口碑情況，經(jīng)過(guò)對(duì)比，挑選出質(zhì)量最好、性?xún)r(jià)比最高的供應(yīng)商簽署長(zhǎng)期合同，但也要要求其每次供應(yīng)商品都必須提供國(guó)家級(jí)別的檢驗(yàn)證書(shū)，確保原材料質(zhì)量安全。

其次，工作人員要對(duì)食堂庫(kù)存的食材定期進(jìn)行檢查，通過(guò)抽樣檢測(cè)等方式確保原材料新鮮。同時(shí)還要收集各原材料的特點(diǎn)，根據(jù)蔬菜的特性，針對(duì)性地設(shè)置儲(chǔ)存環(huán)境，減少食品變質(zhì)的情況，控制成本保障安全。要加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，定期引進(jìn)專(zhuān)業(yè)全能型的衛(wèi)生管理人才，將新型衛(wèi)生管理理念運(yùn)用到實(shí)際工作中，通過(guò)嚴(yán)格的內(nèi)部防控，確保每一位工作人員都有足夠責(zé)任心和認(rèn)真工作的態(tài)度。

最后，要使用承包制，對(duì)食堂窗口進(jìn)行分割，要設(shè)置完善的衛(wèi)生管理制度，要求承包人員必須要提供所有的信息，確保食物采購(gòu)、食品加工過(guò)程全程透明，設(shè)置責(zé)任分化制度，每一個(gè)窗口都要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的基層負(fù)責(zé)人，劃分擔(dān)當(dāng)區(qū)，提升衛(wèi)生管理效率，保障食品安全，即使出現(xiàn)安全事故，也能迅速溯源，為其他窗口負(fù)責(zé)人提出警示，樹(shù)立危機(jī)意識(shí)，也為后續(xù)衛(wèi)生管理提供寶貴經(jīng)驗(yàn)，避免繼續(xù)出現(xiàn)同類(lèi)情況。

3.2 加強(qiáng)食品安全從業(yè)人員隊(duì)伍建設(shè)

因?yàn)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)營(yíng)成本的提升，高校需要注重食堂工作人員的職業(yè)培訓(xùn)，可以與企業(yè)合作或聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的安全衛(wèi)生管理人才到校輔導(dǎo)食堂衛(wèi)生管理人員順利開(kāi)展安全衛(wèi)生管理工作，設(shè)置科學(xué)的食品安全培訓(xùn)體系，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加大對(duì)于高校食堂安全從業(yè)人員的培訓(xùn)。此外，還可以利用相應(yīng)的食品安全考核機(jī)制，與員工的薪資標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，調(diào)動(dòng)員工的積極性。

比如，利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立食品安全交流平臺(tái)，讓食堂安全衛(wèi)生管理人員借助平臺(tái)進(jìn)行答疑解惑，提高培訓(xùn)效率。具體來(lái)說(shuō)，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，食堂工作人員必須定期進(jìn)行培訓(xùn)，培養(yǎng)其基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，并且在生產(chǎn)過(guò)程中做好約束力強(qiáng)化工作，保障飲食安全。首先，要確保工作人員身體健康，必須到專(zhuān)業(yè)部門(mén)，經(jīng)過(guò)完善的檢查，確保具備健康證，方能從事校園食堂工作，并且每年都要組織工作人員進(jìn)行檢查，避免因?yàn)閭€(gè)人健康問(wèn)題而引發(fā)安全事故。其次，要注重工作人員心理健康狀況的管理，通過(guò)系統(tǒng)全面的學(xué)習(xí)，提升員工個(gè)人修養(yǎng)，進(jìn)而以點(diǎn)帶面，提高整體服務(wù)水平。

在采購(gòu)過(guò)程中，食堂采購(gòu)人員必須確保原材料質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)廠家必須提供安全檢驗(yàn)證書(shū)，確保食材源頭安全后方可食用。另外，工作人員還要明確各種食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，注重其相生相克的原理，避免因?yàn)槭澄飳傩韵鄾_導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)象。最后，校方要定期對(duì)食堂餐飲人員進(jìn)行系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家衛(wèi)生要求，提升員工責(zé)任意識(shí)，規(guī)范操作流程。

3.3 革新高校食堂安全衛(wèi)生管理方式

為適應(yīng)后勤工作的有序發(fā)展，需對(duì)高校的安全衛(wèi)生管理模式進(jìn)行創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變高校原有的粗放型衛(wèi)生管理模式。目前高校進(jìn)行食堂安全衛(wèi)生管理過(guò)程中常用的衛(wèi)生管理方式就是結(jié)果式衛(wèi)生管理。即，只注重最終結(jié)果，不注重過(guò)程，但是往往結(jié)果出現(xiàn)了問(wèn)題，卻很難從頭追究責(zé)任。因此，要想創(chuàng)新食品安全衛(wèi)生管理方式，高校要調(diào)整對(duì)于結(jié)果的關(guān)注度，讓其向過(guò)程衛(wèi)生管理傾斜。這樣更有利于明確責(zé)任分工，提高處理問(wèn)題的能力。

高校的食品安全衛(wèi)生管理過(guò)程應(yīng)具有地方特質(zhì)。重視食品安全過(guò)程衛(wèi)生管理的目的是為持續(xù)推進(jìn)衛(wèi)生管理工作有序進(jìn)行。創(chuàng)建食品安全質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，完善配套的基礎(chǔ)設(shè)施，保證學(xué)校的食品安全質(zhì)量。將食品安全衛(wèi)生管理質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)成本相結(jié)合。此外，高校也要注重對(duì)高校食品安全供應(yīng)鏈的衛(wèi)生管理，適當(dāng)調(diào)整衛(wèi)生管理結(jié)構(gòu)，對(duì)于食材的采購(gòu)環(huán)節(jié)需依照食品供應(yīng)鏈進(jìn)行。與此同時(shí)，還需對(duì)食材來(lái)源進(jìn)行追溯。如在高校設(shè)立系統(tǒng)的衛(wèi)生管理模式，利用GIS技術(shù)輔助學(xué)校進(jìn)行衛(wèi)生管理，對(duì)整個(gè)食品安全生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行全方位監(jiān)控。

3.4 搭建高校食品安全監(jiān)管體系

首先，高校師生需對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督，由在校師生創(chuàng)建高校食品安全監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，利用多元主體參與監(jiān)督并健全現(xiàn)有的食品安全監(jiān)督制度;其次，搭建高校食品安全信息交流平臺(tái)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，幫助食堂餐飲衛(wèi)生管理人員進(jìn)行食品安全信息交流;最后，高校還可利用平臺(tái)降低高校的餐飲衛(wèi)生管理風(fēng)險(xiǎn)，幫助學(xué)校提高食堂安全質(zhì)量。如在高校食堂建立智能化服務(wù)系統(tǒng)，利用GIS技術(shù)對(duì)整個(gè)食堂實(shí)行信息化監(jiān)管體系，防止食品安全隱患的發(fā)生。除此之外，重視學(xué)校的食品安全衛(wèi)生管理對(duì)高校的后勤保障工作的有序進(jìn)行具有非常重要的作用，充分利用大數(shù)據(jù)以及云存儲(chǔ)技術(shù)，輔助高校進(jìn)行食堂安全衛(wèi)生管理，提高高校整體的食堂安全衛(wèi)生管理水平。

互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)階段已經(jīng)深入人們生活的方方面面，并對(duì)人們的工作和生活帶來(lái)諸多便利。因此高校在進(jìn)行餐飲服務(wù)的管理過(guò)程中需要充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立網(wǎng)絡(luò)餐飲管理平臺(tái)，以此提高高校餐飲服務(wù)的管理水平，為在高校生活的大學(xué)生提供便利條件，更好的為學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)，提高學(xué)校餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其一，利用互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)設(shè)置線上交易功能，讓學(xué)生通過(guò)使用餐飲平臺(tái)就能夠在線完成點(diǎn)餐，節(jié)省時(shí)間。比如，美團(tuán)、餓了么都有類(lèi)似的功能，學(xué)生只需選好自己想吃的飲食，設(shè)定好地址，完成交付就能輕松等到食物被送貨上門(mén)，避免食堂人數(shù)流失的問(wèn)題。其二，平臺(tái)也需要設(shè)置一定的固定時(shí)間限制，類(lèi)似于“準(zhǔn)時(shí)寶”，這樣學(xué)生就可以提前訂好時(shí)間，充分享受網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送服務(wù)，在有限的時(shí)間內(nèi)有效進(jìn)餐。學(xué)生再也不必為“搶不上飯”、上下課食堂擁擠而擔(dān)心，可以有效保障學(xué)生具有充足的休息時(shí)間，保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。其三，平臺(tái)還需要設(shè)置安全系統(tǒng)，盡最大努力保護(hù)學(xué)生的隱私安全和食品安全質(zhì)量。與此同時(shí)，可以在食堂循環(huán)播放有關(guān)食品安全的視頻，加大宣傳力度。另外，學(xué)校還可以通過(guò)微信公眾號(hào)等網(wǎng)絡(luò)渠道設(shè)置“在線意見(jiàn)箱”，收集師生的飲食需求以及對(duì)食堂的建議與意見(jiàn)，根據(jù)“在線意見(jiàn)箱”對(duì)食堂的餐飲管理進(jìn)行改革，讓師生吃得舒心、健康、放心，從而大大提高高校就餐管理水平。

結(jié)語(yǔ)

總之，在高校餐飲不斷社會(huì)化的背景下，國(guó)家日益重視對(duì)于高校后勤服務(wù)保障工作的改革。因此，高校除了注重一定的經(jīng)濟(jì)效益外，還需要關(guān)注對(duì)于食品的安全衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的實(shí)施力度，確保師生在校期間的飲食安全，促進(jìn)校園環(huán)境的和諧發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

孫林（1989-），男，碩士在讀，研究方向?yàn)楣补芾怼?/p>