人間山海飯

趙文廣

我對(duì)福建最早的印象，是在二十年前留下來(lái)的。那時(shí)我剛?cè)氪髮W(xué)，有一位室友從泉州來(lái)。一天晚上，寢室八個(gè)兄弟彼此交換方言。輪到泉州同學(xué)用閩南語(yǔ)叫我名字，引起一陣大笑。我姓趙，燕趙大地慷慨悲歌，而在這位同學(xué)口中，趙的發(fā)音是di2o，文廣兩個(gè)字發(fā)音太陌生，大家便忽略了，都叫我di2o文廣，我忽然就有了一個(gè)很di2o的名字。

關(guān)于泉州同學(xué)的方言，又有一句我記得，“納欸咹內(nèi)”，是一個(gè)疑問(wèn)句，表示“怎么會(huì)這樣呢”。后來(lái)我在不少日語(yǔ)節(jié)目中聽(tīng)到這么一句話：“納尼？”大概是一樣的出處。

最后一句方言，是關(guān)于吃，“夾未？”

“吃了沒(méi)？”

大江南北，都是這么一句問(wèn)候。然而，好久沒(méi)有聽(tīng)到這句話了。蓋因早餐后擠地鐵，午餐大伙到點(diǎn)奔赴食堂，晚餐后關(guān)在家里陪孩子，哪里會(huì)有人專門(mén)敲門(mén)來(lái)問(wèn)你“吃了沒(méi)”？即便有，卻也不再是問(wèn)候，而是真的問(wèn)你吃了沒(méi)，沒(méi)吃的話，趕緊收拾一下，出去見(jiàn)客戶。

寫(xiě)這段開(kāi)頭時(shí)，剛吃過(guò)午飯，卻也要搜索枯腸，因?yàn)轱埖膶?shí)與飯的名，在我這里可以合一，但美食的名，在我身上卻找不到對(duì)應(yīng)的實(shí)去合一。我吃的是充饑的飯，并不考慮吃的是什么食材，不考慮廚子做得好壞;又因?yàn)槿说街心觊_(kāi)始有養(yǎng)生的念頭，有些關(guān)心咸淡油脂，但關(guān)心只是出于“健康”，而非美味。說(shuō)白了，我是個(gè)美食欲寡淡之人。陳可辛導(dǎo)演過(guò)電影《武俠》，有一位小個(gè)子強(qiáng)盜被劉金喜打死，捕快推測(cè)其死因時(shí)說(shuō)：“人只是個(gè)臭皮囊，沒(méi)有什么可自恃的，沒(méi)什么清廉不清廉，好人壞人都由我們的身體去決定。人迎穴主管饑餓，小個(gè)子的人迎穴天生活躍，是個(gè)放縱口腹之欲的人……”電影和小說(shuō)的事不能一味較真，但也講出了一個(gè)道理。食色，性也，人性有同有異，表現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)生活中，便產(chǎn)生了對(duì)食色的種種層次的需求。我不在乎美食，并非我清心寡欲。而人性之外，又有地域之性，再往上，又有玄之又玄的天道，或曰天之性。這樣一來(lái)，關(guān)于食色，便不是單純的人性可以左右的事兒了。

人與食的關(guān)系，常不是那么明明白白的。我老家有句話，“天上龍肉、地上驢肉”，龍肉不曾有人吃過(guò)，但卻可以憑龍之名，用兩句俗語(yǔ)，便使人的口腹對(duì)驢肉的享受從好吃而上升到極致。這種提升，已不是單純靠驢性或人性可以完成，還涉及水土、氣候、民風(fēng)、年代等種種因緣。這是飲食的玄妙之處。

幾個(gè)月前，沉洲大師兄將一篇寫(xiě)山味、一篇寫(xiě)海味的文字發(fā)給我，我來(lái)來(lái)回回讀了兩遍，只讀到一種簡(jiǎn)淡悠長(zhǎng)之美，心想姜是老的辣，沒(méi)退休的人寫(xiě)散文不要讀。這幾天把《閩味兒》一書(shū)通讀一遍，才多少意識(shí)到，飲食是一件大事，寫(xiě)美食的文字，非但要越出飲食之美，也要越出文字之美。吃不僅僅為飽腹，美味也不單純提供享受。

說(shuō)飲食是大事，是因?yàn)槭澄锝o了人生命延續(xù)的能量。食物是根，是人的根。關(guān)于根的文字，不能讀個(gè)新鮮，淺嘗而止也難以嘗到它的本味，正如我只讀那兩篇“山海味”，雖意猶未盡，但也難以入得了堂室。閱讀需要耐性，除了耐性，有時(shí)還離不開(kāi)量的累積。

從道理上說(shuō)，食物只是提供了一些生命延續(xù)的養(yǎng)分，大抵如肥料之于農(nóng)作物，和根、和人有什么關(guān)系呢？這么說(shuō)，聽(tīng)著也像那么回事，實(shí)際上是忽略了一層重要的意思，即：我們吃飯以維持生命，但并不像我們呼吸以維持生命一樣——呼吸幾乎是無(wú)意識(shí)的行為。而食物，這個(gè)詞本身就包含了人的取舍;美食，則包含了更為復(fù)雜的選擇、思考和行動(dòng)。

這是《閩味兒》這本書(shū)里能讀到的。

選擇十分重要，我把它排在思考前面，是因?yàn)檫x擇并不全由思考而來(lái)?；赝x擇，實(shí)是回望一種事實(shí)。書(shū)中講到黃瓜魚(yú)的歷史時(shí)，提到當(dāng)年人們對(duì)黃瓜魚(yú)的窮追猛捕，其捕撈強(qiáng)度可以達(dá)到“黃瓜魚(yú)試圖拼力破網(wǎng)逃離，巨大的力量使?jié)O網(wǎng)頂出水面，當(dāng)時(shí)有人跳上浮網(wǎng)，在上面走了一圈居然沒(méi)有濕腳”，終使“在它們的故鄉(xiāng)一步步走向了衰亡”。

這是需要正視的一件事?？梢哉f(shuō)這種掠奪性的捕撈是一種行為、是一種思考，但我想，它終究是一種選擇——一件事情人為地發(fā)生了，并產(chǎn)生了一種結(jié)果，這本質(zhì)上就是一種選擇。至于它是主觀或客觀、主動(dòng)或被動(dòng)做出的，那是思考需要做的事兒。

必須以這樣一種態(tài)度來(lái)閱讀《閩味兒》，才會(huì)意識(shí)到，作者在書(shū)中寫(xiě)下的是諸多事實(shí)，是歷史的、民間的、個(gè)人的事實(shí)，是一場(chǎng)宏觀與微觀的走訪和講述，而非一種浪漫式的懷舊，也不是一種文飾的抒情。只是恰好，這些事實(shí)與食物相關(guān)，與美食相關(guān)。這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一本“美食”書(shū)的范疇了。

《閩味兒》并不做過(guò)多的思考，“人類一思考，上帝就發(fā)笑”，我正在干的就是讓上帝發(fā)笑的事兒，這不是書(shū)評(píng)這種文體的錯(cuò)，而是我個(gè)人的局限?！堕}味兒》寫(xiě)的是地方美食，但沒(méi)有被“美食”書(shū)局限;《閩味兒》寫(xiě)了地方歷史、民俗，但并不陷入僵化陳腐的論述。在這本書(shū)里，能看到豐富的講述，這些講述來(lái)自作者的一雙腳和一張嘴，來(lái)自作者辛勤的田野考察、訪問(wèn)和復(fù)雜的生命記憶。也許是習(xí)性使然，而不是因?yàn)樽髡呤且粋€(gè)資深文學(xué)編輯的緣故。在這本書(shū)里，你不太能找到長(zhǎng)篇大論，作者對(duì)某種食譜為何如此偶有困惑，他便給出一段簡(jiǎn)短的解答或猜測(cè)，僅此而已，絕不做哲學(xué)家或博物學(xué)家式的說(shuō)理和引申，更不愿在文章中用唾手可得的符號(hào)做隱喻?！堕}味兒》中的思考，更多的是作者對(duì)食材生產(chǎn)偷工減料的遺憾和對(duì)食品安全的擔(dān)憂。這種感慨是樸素的，好像一場(chǎng)暢談后的簡(jiǎn)短嘆息。世事如此，嘆息常在，美食概莫能外。牢騷不可太盛，細(xì)品起來(lái)，相比于其嘆息背后實(shí)質(zhì)上更為壓抑而難以波瀾壯闊的思緒，作者表達(dá)出的一點(diǎn)小幽怨，就僅僅是一絲苦笑了。這絲苦笑，也不是輕飄飄或酸溜溜的抱怨，其背后有綿綿的鄉(xiāng)愁。

一個(gè)“在省城讀了四年大學(xué)，就地分配工作迄今”，一個(gè)一輩子生活在那片土地上的人，也可以說(shuō)“鄉(xiāng)愁”嗎？“兒童相見(jiàn)不相識(shí)，笑問(wèn)客從何處來(lái)”，鄉(xiāng)愁從來(lái)不是一個(gè)只被空間限定的情感。或許沒(méi)有另一種鄉(xiāng)愁，比生在此地、長(zhǎng)在此地、于此地年華老去之人的鄉(xiāng)愁更加無(wú)從排解，因?yàn)樗侨绱舜_定一件事：故鄉(xiāng)難返。

“鄉(xiāng)愁”二字在《閩味兒》中出現(xiàn)得不多，卻寫(xiě)出了這本書(shū)的厚度。“味蕾是鄉(xiāng)愁的知己”，鄉(xiāng)愁化在每一篇美食故事的字里行間，鄉(xiāng)愁的意象幽深亦悠長(zhǎng)。無(wú)論是幽深還是悠長(zhǎng)，這樣的長(zhǎng)度和曲折，都少不了人生經(jīng)驗(yàn)這道程序?！堕}味兒》寫(xiě)佛跳墻時(shí)，強(qiáng)調(diào)了準(zhǔn)備一場(chǎng)地道的佛跳墻需要的嚴(yán)苛準(zhǔn)備和漫長(zhǎng)等待，而更長(zhǎng)的等待是佛跳墻歷經(jīng)了若干時(shí)代的轉(zhuǎn)變。昔日佛跳墻之“土”到今日佛跳墻之“雅”，其過(guò)程本身就是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的煨燉。時(shí)間帶來(lái)了濃厚的韻味和轉(zhuǎn)變，如春入夏;而在另一個(gè)方向，時(shí)間也帶來(lái)了貧瘠，如秋入冬。當(dāng)“發(fā)小丘和我開(kāi)了三十多公里崎嶇山路追到那里，但見(jiàn)山坳間的水塘一層層錯(cuò)落而下”，他們“以高于市場(chǎng)四倍多的價(jià)格”，終于要回一條“傳統(tǒng)”方式養(yǎng)殖的草魚(yú)，返回城市，卻看到“剖開(kāi)的魚(yú)腹內(nèi)居然也有一層黑膜，很是掃興”。“據(jù)生物專家說(shuō)，那是魚(yú)類阻隔重金屬污染的保護(hù)層。如今，化學(xué)污染全球一體化，再山野化的環(huán)境，也有可能被波及”。關(guān)于這樣一個(gè)片段，無(wú)疑可以從環(huán)保層面去解讀，但相對(duì)于環(huán)保，想想兩人大老遠(yuǎn)頗有興致地跑進(jìn)深山，買回一條黑肚子草魚(yú)的場(chǎng)景，何嘗不是一種黑色幽默般的凄涼？這是一種返鄉(xiāng)而不得，一種在故鄉(xiāng)迷的路。此中滋味耐人咂摸，若沒(méi)有數(shù)十年人生滄桑的底色，則只能是一條不起眼的社會(huì)新聞了。

這么讀一本“美食”書(shū)，終究有些沉重，這不該是一本“美食”書(shū)或者“美食文化”書(shū)需要承擔(dān)的重量。但也恰好因?yàn)檫@是一本“美食”書(shū)，這些重量沒(méi)有漫渙開(kāi)去，它被收攏得恰到好處，幽默得恰到火候。

火候，是美食的修養(yǎng)，也是文章的修養(yǎng)。難的不是才華，是準(zhǔn)確?！堕}味兒》中數(shù)次提到火候，那是一些特別有趣的片段。讀秒，失敗，讀秒，失敗……那么就換一個(gè)思路，不要讀秒了，直接用開(kāi)水澆不行嗎？這些段落充滿了生活的情趣，讓人看到一個(gè)大男人在廚房認(rèn)真而笨拙的樣子。他不是游刃有余的大廚，他從高手那里學(xué)了不少工序，回來(lái)自己一做，總是不對(duì)勁。有吃的福，沒(méi)有做的福，難免抱憾，徒嘆沒(méi)有真功夫，燒不出好味道。此中趣味，是生活中最真實(shí)也最值得回憶的部分?！伴L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)下廚，手藝生疏，掌控調(diào)料失控。周末端上飯桌的菜不是咸了便是辣了，在女兒的抱怨聲里，狼狽回鼎。咸的加糖，辣的添醋，讓兩強(qiáng)針?shù)h相對(duì)，彼此削去一個(gè)最高分。熱鍋里攪拌均勻再端出來(lái)，一場(chǎng)餐桌危機(jī)公關(guān)勉強(qiáng)敷衍了過(guò)去。”此中人間煙火滋味，可是美食能比的嗎？《酒壇里山交海匯》中寫(xiě)道：“無(wú)論眼鼻口舌心的感覺(jué)有多么醉人，有多么超凡脫俗，這樣的華麗現(xiàn)場(chǎng)無(wú)須迷戀，喝上兩盞茉莉花茶，放松味蕾，清口離席，畫(huà)上句號(hào)。重新找一處清凈之地，把千頭萬(wàn)緒的感受轉(zhuǎn)化成無(wú)窮無(wú)盡的回味?！奔幢闶窃倜牢兜姆鹛鴫?，口腹之味又能回味多久？佛跳墻端出，豈是為嘗一口鮮？美味一旦觸及時(shí)空中那個(gè)淚點(diǎn)，五味便早已溢出了口腹。書(shū)中寫(xiě)到一位早年移民舊金山的老中醫(yī)，在吃過(guò)一口肉燕后說(shuō)：“這是媽媽煮出來(lái)的味道。我又回到了榕樹(shù)下。”

尋味，尋味，漢語(yǔ)里有著這么一個(gè)詞。在《閩味兒》這本書(shū)中，“尋味”成了一場(chǎng)切切實(shí)實(shí)的旅行。尋八閩之味，尋陽(yáng)春白雪味、尋下里巴人味;尋味之鮮、味之厚、味之濃、味之清;尋食之本味，尋味之本源;也尋找生活之味，尋趣味、意味、回味、鄉(xiāng)味、韻味……尋味并不為了尋找一種食材、一種方法、一種歷史、一種文化，尋味也并不為了尋找一個(gè)答案。它是什么，在于你怎么去讀。

最后引用《閩味兒》中提到的孫中山先生的一段話：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！边@話當(dāng)年是嘲諷國(guó)人不思進(jìn)取，如今看來(lái)，卻分明說(shuō)出一個(gè)結(jié)論，什么結(jié)論呢？就是吃飯這件事，我們一直在進(jìn)步。

不妙的是，孫中山先生說(shuō)這話也沒(méi)過(guò)多久，他概括的幾千年的趨勢(shì)，卻要不保了，因?yàn)槭巢脑搭^出問(wèn)題了。這真是一個(gè)壞消息。吃飯是幾千年來(lái)頂頂重要的事，如今飯卻要吃不明白了，這真是一件值得掩卷深思的事。有思之行，才是真思與真行。而真行談何容易，只好就此打住，不如點(diǎn)兩盤(pán)好菜，嘻嘻哈哈吃下肚子，痛快一時(shí)復(fù)一時(shí)。

責(zé)任編輯 林東涵