餐桌上的進(jìn)化史 中國(guó)食物的演變故事

文火火 圖?攝圖網(wǎng)

建安十八年，曹操夸孫權(quán)：“生子當(dāng)如孫仲謀”，認(rèn)可對(duì)方是個(gè)賢良晚輩。幾年后要討伐東吳了，便讓陳琳做了一篇著名的檄文，罵孫權(quán)是個(gè)傻子，說(shuō)他分不清楚豆子和麥子——孫權(quán)小子，未辨菽麥。

今天的我們，可以從這罵人的檄文中得知，東漢末年，豆子（菽）和小麥，已經(jīng)出現(xiàn)在中國(guó)人的生活中了。

面對(duì)琳瑯滿目的食物，糾結(jié)于如何選擇，似乎已經(jīng)成了現(xiàn)代人的日常，這不僅標(biāo)志著人們的生活品質(zhì)得以提高，也證明了現(xiàn)代社會(huì)的物質(zhì)豐富。

若是時(shí)間倒流，回到幾千年前的古代，那時(shí)候的人可沒(méi)有對(duì)食物的“選擇困難癥”。面對(duì)食物，古人的選擇很少。

今天中國(guó)人餐桌上司空見(jiàn)慣的美食，就像其他事物一樣，也經(jīng)歷過(guò)漫長(zhǎng)的進(jìn)化。有些本身就出產(chǎn)于中國(guó)，見(jiàn)證了各種烹飪方式的發(fā)展。有些則是來(lái)自別的大洲，譬如玉米，是在明末清初之時(shí)，從遙遠(yuǎn)的美洲來(lái)到中國(guó)的。

小米，小麥 古中國(guó)主食的演變史

“南粉北面”，這一詞語(yǔ)生動(dòng)說(shuō)明了現(xiàn)今中國(guó)人的飲食習(xí)慣。不同的地域分布，造就了人們不同的餐桌主食，如果時(shí)光倒回，幾千年之前的古代中國(guó)，那時(shí)的人們餐桌上的主食該是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，這句話出自《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》，話里隱藏著古代中國(guó)人最早的主食——黍?！墩撜Z(yǔ)》中記載了這樣一個(gè)故事，子路有一次趕路，遇到一位老人，他問(wèn)這位老人：“子見(jiàn)夫子乎？”老人說(shuō)：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”后來(lái)，這位老人留子路到家中住宿，并“殺雞為黍而食之”，吃的便是黍米。

人們常說(shuō)的粟，也就是小米，栽培時(shí)間稍晚于黍。粟在先秦時(shí)還被稱(chēng)為稷，后來(lái)，“稷”和代表土地的“社”連在一起稱(chēng)為“社稷”，成了國(guó)家的代名詞?；蛟S，在這一時(shí)刻，黍、粟這兩種糧食便不僅僅是糧食。更多地，是中國(guó)人對(duì)于土地的信仰。

當(dāng)然，除了黍、粟，古人還有其他主食，那就是我們所說(shuō)的“五谷”。在中國(guó)古代，“五谷”有兩種說(shuō)法，一是“稻、黍、稷、麥、菽”，另一個(gè)是“麻、黍、稷、麥、菽”。是的，麻也曾被當(dāng)作食用谷物之一，只是它的口感不太好，最后被淘汰出局。菽就是豆子，主要指大豆。古人不但將大豆當(dāng)作主食，還將其與麥子連用。東漢末年，曹操最后一次親征孫權(quán)，發(fā)生了“合肥之戰(zhàn)”，他讓陳琳做了一篇《檄吳將校部曲文》，其中就有“孫權(quán)小子，未辨菽麥”之句。實(shí)際上，豆子和麥子還是比較好分辨的，形容孫權(quán)無(wú)法分辨它們，只是想說(shuō)明這個(gè)人實(shí)在是昏庸無(wú)能之極。

小米、小麥，在我們生活的這片土地上的種植歷史已經(jīng)有上萬(wàn)年，從新石器時(shí)期開(kāi)始，它們就是我們餐桌上重要的主食。右頁(yè)大圖，金色的小麥預(yù)示著又是一個(gè)豐收年。

“菽麥”中的麥，種植時(shí)間也很長(zhǎng)，早在公元前七千年，人們就已經(jīng)開(kāi)始種植小麥。小麥原產(chǎn)地在西亞，大約五千年前被引入中國(guó)。那時(shí)，中國(guó)北方地區(qū)以黍、粟作為主食，小麥引進(jìn)之后，很快流行起來(lái)，在甲骨文中就能夠找到“麥”字。秦漢時(shí)期，石磨技術(shù)的成熟使人們利用小麥制作的食物品類(lèi)增多。磨成面粉的小麥，可以制作各種面食。到了唐宋，人們用小麥粉做成炊餅，這類(lèi)食物也深受民眾喜愛(ài)。以北宋為故事背景的《水滸傳》中，武大郎賣(mài)的炊餅，實(shí)則就是小麥制作的饅頭。

說(shuō)完中國(guó)古代北方的主食，再將視線放到南方，那里的人們食用稻米的歷史悠長(zhǎng)。1995 年，湖南道縣玉蟾巖遺址里，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了四粒黃色的稻谷，測(cè)定年代為中石器時(shí)代，是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早的稻谷。這一證據(jù)足以說(shuō)明，中國(guó)長(zhǎng)江中下游是水稻的原始馴化地。很早以前，中國(guó)南方生活的人們便將稻米當(dāng)作一種主食。從西晉末年開(kāi)始，大量北方氏族南遷，因?yàn)橄肽畋狈降拿鏃l，便將稻米研磨成粉，粉條便出現(xiàn)了。之后，粉條也成為了南方最為常見(jiàn)的主食之一。

而那些我們今天習(xí)以為常的食物如玉米、土豆和番薯等，并非產(chǎn)自中國(guó)本土，而是在明末清初，因?yàn)楹Ｉ虾骄€的開(kāi)辟，由國(guó)外引入的外來(lái)物種。它們適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土地的要求低，繁殖速度快，非常適宜種植。而且吃起來(lái)方便，可生可熟，既可充饑又能解渴，蒸、煮、烤味道都很甜美，晾干之后還可儲(chǔ)存起來(lái)，于是一經(jīng)傳播，便受到了人們的廣泛歡迎。

下飯菜，解膩水果 吃飯皆有好滋味

清代著名文學(xué)家袁枚，也是著名的美食家。他在《隨園食單》中寫(xiě)道：“飯之甘，在百味之上。”還說(shuō)，懂吃的人，如果飯好，根本不用下飯菜也能吃個(gè)飽。大美食家的境界，我們一般人或許無(wú)法理解，在平常人的生活中，倘若沒(méi)有下飯菜，這飯自然會(huì)少很多滋味。關(guān)于菜，也有太多故事可講。

中式菜的故事，不妨從豆腐講起，畢竟中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)。相傳，豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的。然而，有學(xué)者研究過(guò)，宋初人陶谷的筆記小說(shuō)《清異錄》中才第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋初，從他的小說(shuō)中可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)豆腐已成了一道家常菜。由此推斷，至少是晚唐時(shí)期，豆腐就已出現(xiàn)在了人們的餐桌上。

《水滸傳》中，宋江因在潯陽(yáng)樓題了反詩(shī)被捉拿入獄，神行太保戴宗奉命向汴京匯報(bào)。他在路途上用餐，恰好進(jìn)了朱貴的店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜“加料麻辣熝豆腐”。戴宗雖然被這道加了蒙汗藥的豆腐所迷暈，但對(duì)這道麻辣豆腐的味道卻是十分滿意。這道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一樣?，F(xiàn)在的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，明末才傳入中國(guó)。而戴宗的這碗麻辣豆腐，所用的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸等。它的烹飪方式“熝”是熬煮的意思，而今人們用得最多的烹飪方式無(wú)疑是“炒”。

實(shí)際上，“炒菜”誕生的時(shí)間很晚。古人最早采用的烹飪手法是蒸煮，因?yàn)椴僮鬏^為簡(jiǎn)單，只要能生火、有爐子便可。后又誕生了其他烹飪方式?！抖Y記》里記載有“八珍”，都以炮、烤、煎為主。“炒”菜難，主要是“鍋”的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導(dǎo)熱性無(wú)法達(dá)到“炒菜”所需的標(biāo)準(zhǔn)。直到南北朝時(shí)，銅鍋得以普及，才使“炒菜”成為可能。唐宋之后，“炒菜”日益常見(jiàn)，中國(guó)本土的黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等，都可以炒制。

如今我們所熟知的下飯菜也有很多外來(lái)物種，比如西紅柿。如果在唐宋時(shí)期，想吃上一道番茄炒雞蛋是不可能的，因?yàn)榉言a(chǎn)于南美洲的安第斯山地區(qū)，在明朝時(shí)才傳入中國(guó)。黃瓜、南瓜和香菜這些我們熟知的蔬菜、香料，都是外來(lái)物種。人們烹飪時(shí)少不了的大蒜，也是漢朝時(shí)張騫出使西域引入中原的。

西瓜是如今我們常吃的一種水果，但古人若想實(shí)現(xiàn)西瓜自由并不容易。西瓜的原產(chǎn)地在遙遠(yuǎn)的非洲。西漢時(shí)，西瓜通過(guò)海上絲綢之路漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)，因數(shù)量稀少而珍貴。那時(shí)，只有皇室貴族才吃得上西瓜。

那時(shí)西瓜不叫西瓜，叫寒瓜。南朝醫(yī)學(xué)家陶弘景在《本草經(jīng)集注》里描述過(guò)一種瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”到了明代，李時(shí)珍認(rèn)為，這個(gè)寒瓜就是西瓜。西瓜之名出現(xiàn)在南宋，唐宋時(shí)，西瓜經(jīng)絲綢之路從西域引進(jìn)中原，所以叫西瓜。相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機(jī)會(huì)更多。中國(guó)人很早便發(fā)現(xiàn)了葡萄，《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)》中有一篇《葛藟》，所謂的葛藟，實(shí)際上就是野葡萄。但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時(shí)將西方葡萄種類(lèi)帶到了中原，但因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足等因素，直到唐朝，中原才開(kāi)始大力引進(jìn)葡萄。還有石榴，據(jù)說(shuō)也是張騫引入中國(guó)的（但學(xué)界一直有一種說(shuō)法，許多作物是在張騫出使西域之前，就已經(jīng)由絲綢之路傳入我國(guó)了）。石榴很受唐朝人歡迎。比如，中國(guó)人形容男孩愛(ài)上了一個(gè)女孩，常說(shuō)“拜倒在石榴裙下”。石榴裙正是唐代年輕女孩非常喜歡的一款服飾，之所以叫石榴裙，是因?yàn)檫@種裙子色如石榴之紅，不染其它顏色。一代女皇武則天，在年輕時(shí)也曾寫(xiě)下“開(kāi)箱驗(yàn)取石榴裙”的詩(shī)句。

除水果外，古人還會(huì)吃一些零食，比如奶酪。漢朝至魏晉南北朝，隨著民族融合，少數(shù)民族的飲食習(xí)慣也傳入了中原。《世說(shuō)新語(yǔ)》里有幾個(gè)吃奶酪的故事。其中最有名的是“楊修啖酪”：有人送給曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一點(diǎn)，就在蓋子上寫(xiě)了一個(gè)“合”字給眾人看，沒(méi)人明白是什么意思。輪到楊修的時(shí)候，他直接打開(kāi)蓋子吃了一口，說(shuō)：“曹公是讓大家每人吃一口，你們還猶豫什么？”

番茄炒雞蛋，是我們最熟悉的飯菜。但是要知道，番茄原產(chǎn)自南美洲，在明末清初才傳入華夏。除了番茄，土豆、玉米這些都算得上是“舶來(lái)品”，但現(xiàn)在它們都是我們餐桌上重要的食材。

此外，中國(guó)人最有名氣的小吃月餅，出現(xiàn)的時(shí)間也不早。月餅的雛形出現(xiàn)于宋代。雛形或是北宋時(shí)期流行的一種小吃，民間俗稱(chēng)“小餅”、“月團(tuán)”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜，餅餡有豬油丁、松子、果仁等?！霸嘛灐币辉~出現(xiàn)在南宋，宋末元初的《夢(mèng)粱錄》里提到了月餅，并稱(chēng)“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。至于月餅與“中秋”的結(jié)合，大致是從元明時(shí)期開(kāi)始的。

到了清代，外來(lái)的食物種類(lèi)更多起來(lái)?？滴趸实蹜?yīng)該是吃過(guò)巧克力的。他曾用傳教士送的金雞納霜治好了瘧疾，因此對(duì)西洋藥很感興趣。1706 年，康熙皇帝決定去熱河避暑，便讓武英殿監(jiān)造赫世亨向傳教士求藥，其中就有一味“綽科拉”。其實(shí)，“綽科拉”便是西方語(yǔ)言中“巧克力”的音譯，不僅可以當(dāng)零食，還有藥用價(jià)值。但康熙收到綽科拉后很不滿意，因?yàn)楹帐篮鄾](méi)有介紹綽科拉的作用和療效，于是，康熙認(rèn)為綽科拉沒(méi)什么用處。直到近代以后，巧克力才進(jìn)入中國(guó)，并成為了一種普通的零食。

自古以來(lái)，我國(guó)都講究民以食為天，中國(guó)古代餐桌上的食物進(jìn)化史，也將古代中國(guó)幾千年的歷史，濃縮在了人們四四方方的餐桌之中。