低溫等離子體處理的鮮切獼猴桃片貨架期預(yù)測(cè)模型

陳月圓，趙武奇，賈夢(mèng)科，高貴田，張清安，孟永宏

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 西安 710119）

獼猴桃質(zhì)地柔軟，口感酸甜，被稱為“VC 之王”[1-2]，富含鉀、鎂、纖維素[3]，含有類胡蘿卜素、葉綠素[4]、果膠、單寧等，營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)需求很大。鮮切獼猴桃片具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、便攜、無(wú)公害等優(yōu)點(diǎn)[5]，可滿足人們追求健康生活的目的，發(fā)展前景廣闊。而鮮切會(huì)對(duì)獼猴桃造成機(jī)械損傷，破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，使獼猴桃片易被微生物污染，貨架期縮短[6-7]，降低其商業(yè)價(jià)值。低溫等離子體處理可明顯延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，維持鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)[8-9]。食品貨架期預(yù)測(cè)是食品質(zhì)量管理的重要方式，可對(duì)食品的品質(zhì)和安全性做出快速、準(zhǔn)確的評(píng)估與預(yù)測(cè)[10]，進(jìn)而為食品貯藏、銷售方案的制定及工藝配方的改進(jìn)提供理論支持[11]，對(duì)確保消費(fèi)者身體健康，維護(hù)品牌信譽(yù)有著重要作用。目前零級(jí)、一級(jí)反應(yīng)、Logistic[12]、Weibull[13]及修正的Compertz[14-15]模型是典型的描述食品品質(zhì)降解、微生物生長(zhǎng)與貯藏時(shí)間關(guān)系的模型；Arrhenius[16]可以反映貯藏期間反應(yīng)速率與貯藏溫度的關(guān)系；Belehradck[17]模型主要用來(lái)描述溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)速率和遲滯期的影響。張文等[18]分別采用零級(jí)、一級(jí)反應(yīng)、Logistic 模型、Weibull 模型對(duì)黃金、玉冠和豐水3 種梨的質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，結(jié)果表明Weibull 模型的擬合度R2最大，可以快速預(yù)測(cè)梨的貨架期。高燦燦等[19]研究鮮切小白菜和鮮切生菜貯藏期間感官品質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群數(shù)的變化，并利用修正的Compertz 方程進(jìn)行曲線擬合，所得模型可靠；胡位歆等[20]利用Arrhenius 方程，對(duì)4～37 ℃下草莓VC 及TA 的動(dòng)力學(xué)變化進(jìn)行擬合，構(gòu)建貨架期模型的預(yù)測(cè)效果良好。雷昊等[21]采用Arrhenius 及Belehradck 模型分析鮮切杭白菜品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)過(guò)程，建立貨架期預(yù)測(cè)模型的預(yù)測(cè)效果良好。本文以低溫等離子體處理的鮮切獼猴桃片為樣品，建立鮮切獼猴桃片品質(zhì)指標(biāo)和菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型，為鮮切獼猴桃片的貯藏提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘海沃德’獼猴桃，陜西佰瑞獼猴桃研究院種植基地；氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、酚酞，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸，天津市興復(fù)精細(xì)化工研究所；甲醇、PVPP，天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；碳酸氫鈉，天津市津北精細(xì)化工有限公司；抗壞血酸、2.6-二氯酚靛酚，天津津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；三氯乙酸，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；硫代巴比妥酸，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BK130/36 低溫等離子體，美國(guó)PHENIX 科技有限公司；TA XT Plus 物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；紫外可見分光光度計(jì)、手持式折光儀，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；WSC-S色差儀，上海精密儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鮮切獼猴桃片樣品制備 選取成熟度、大小基本一致，無(wú)機(jī)械損傷與病蟲害的獼猴桃，經(jīng)去皮后切成厚度為10 mm 的獼猴桃片，選取表面積為（23±0.6）cm2的獼猴桃片作為樣品，以單層單列的方式放入保鮮盒中，每盒放置2 片，在電壓26 kV，時(shí)間120 s 下進(jìn)行等離子體處理。

1.3.2 不同貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片品質(zhì)指標(biāo)及菌落總數(shù)影響試驗(yàn) 將處理后的樣品分別放置在0，5，10，15，20，25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，0，5，10℃每隔3 d，15 ℃每隔2 d，20，25 ℃每隔1 d，分別測(cè)定固酸比、總酚含量、葉綠素含量、色差、脆性、VC 含量和菌落總數(shù)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次。

1） 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法 使用帶有5 mm 探頭的質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)穿刺試驗(yàn)測(cè)定鮮切獼猴桃片的硬度與脆性。測(cè)前、測(cè)試中及返回速度均設(shè)成1 mm/s。

2） 色澤測(cè)定方法 使用色差儀測(cè)量鮮切獼猴桃片的L*、a*、b*值，色差按公式（1）計(jì)算。

式中，a*，b*——鮮切獼猴桃片貯藏10 d 后的色澤；L0，a0，b0——鮮切獼猴桃片初始色澤。

3） 理化指標(biāo)測(cè)定方法 VC 采用2.6-二氯靛酚滴定法，參照GB/T 5009.86-2016[22]；TA 酸堿滴定法，參照GB/T 12456-2008[23]；SSC 測(cè)定使用手持式阿貝折光儀；固酸比=可溶性固形物/可滴定酸。

4） 菌落總數(shù)測(cè)定 菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016[24]測(cè)定，菌落降低對(duì)數(shù)值按公式（2）計(jì)算。

1.3.3 鮮切獼猴桃片品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測(cè)模型的建立 分別利用零級(jí)（式3）、一級(jí)反應(yīng)（式4）、Logistic（式5）及Weibull 方程（式6），對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合度確定各監(jiān)測(cè)指標(biāo)的擬合方程和反應(yīng)速率K；利用Arrhenius 模型（式7），根據(jù)斜率、截距求出各指標(biāo)的活化能與指前因子A0，建立各指標(biāo)的貨架期預(yù)測(cè)模型；用3 ℃貯藏條件下鮮切獼猴桃片的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)貨架期模型的預(yù)測(cè)效果。

式中，k、K——鮮切獼猴桃片理化指標(biāo)的反應(yīng)速率常數(shù)；Ct、C0——鮮切獼猴桃片理化指標(biāo)在t時(shí)刻與初始的參數(shù)；t——鮮切獼猴桃片的貯藏時(shí)間，d；a、A——理化指標(biāo)最大值參數(shù)；B——理化指標(biāo)變化率最大時(shí)的斜率；M——理化指標(biāo)變化率最大時(shí)的時(shí)間，d；c——理化指標(biāo)最小值參數(shù)；d——擬合參數(shù)；A0——指前因子；Eα——鮮切獼猴桃片各理化指標(biāo)的反應(yīng)活化能，J/mol；氣體常數(shù)為8.3144 J/（mol·K）；T——鮮切獼猴桃片的貯藏溫度，K。

將Arrhenius 模型（式7）與品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型（式3、式5）聯(lián)立分別得到鮮切獼猴桃片零級(jí)反應(yīng)（式8）與一級(jí)反應(yīng)的貨架期模型（式9）。

1.3.4 鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型的建立 分別利用零級(jí)（式3）、一級(jí)反應(yīng)（式4）、Weibull（式6）、Logistic 變形方程（式10）及修正的Compertz 方程（式11）對(duì)菌落總數(shù)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合度的大小，確定鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的擬合方程及最大比生長(zhǎng)速率μmax遲滯期λ；利用不同溫度下的μmax及λ 對(duì)Belehradck 模型（式12，式13）進(jìn)行擬合，得出Belehradck 模型中參數(shù)bμ、Tminμ與溫度的關(guān)系，建立鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的貨架期預(yù)測(cè)模型（式14）；用3 ℃貯藏條件下鮮切獼猴桃片的試驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)模型進(jìn)行檢驗(yàn)，以準(zhǔn)確因子Af（式15）、偏差因子Bf（式16）及相對(duì)誤差為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)模型的預(yù)測(cè)效果。

式中，Nt、N0、Nmax——獼猴桃片菌落總數(shù)t 天時(shí)的值、初始值與最大值，lg（CFU/g）；t——鮮切獼猴桃片的貯藏時(shí)間，d；λ——遲滯期，d；μmax——鮮切獼猴桃片菌落的最大比生長(zhǎng)速率；Tminμ、Tminλ——細(xì)菌生長(zhǎng)的最低溫度，℃；N預(yù)測(cè)、N實(shí)測(cè)——3 ℃下菌落總數(shù)的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值，lg（CFU/g）；Nt、N10——處理組和對(duì)照組貯藏10 d 后獼猴桃片的菌落總數(shù)，lg（CFU/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、SPSS statistics 18.0 在0.05 水平進(jìn)行顯著性分析、Origin 8.5 軟件進(jìn)行繪圖與模型擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片理化指標(biāo)及菌落總數(shù)的影響

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，固酸比大部分在10～11 的范圍內(nèi)波動(dòng)，貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片固酸比的影響不顯著（P＞0.05）。當(dāng)貯藏溫度高時(shí)，呼吸作用強(qiáng)，消耗SSC 的同時(shí)生成了TA，而等離子體處理可以抑制呼吸作用，減少SSC 的消耗與TA 的生成，維持SSC 及TA 含量的穩(wěn)定，使鮮切獼猴桃片始終保持酸甜可口、香甜美味的口感。

圖1 貯藏溫度對(duì)固酸比的影響Fig.1 Effect of storage temperature on solid acid ratio

如圖2所示，在貯藏期內(nèi)，總酚含量在3.2～3.4 A280nm/g 范圍內(nèi)波動(dòng)，貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片總酚含量的影響不顯著（P＞0.05）。多酚氧化酶經(jīng)低溫等離子體鈍化處理后，活性隨溫度的變化不顯著，可較好地保存鮮切獼猴桃片中總酚含量。

圖2 貯藏溫度對(duì)總酚含量的影響Fig.2 Effect of storage temperature on total phenol content

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切獼猴桃片的葉綠素含量不斷下降，然而其變化不顯著（P＞0.05），且15，20，25 ℃貯藏條件下的葉綠素含量略低于0 ℃和5 ℃。葉綠素易因溫度、pH 等因素而降解，高溫可以增強(qiáng)酶活性，提高脫鎂反應(yīng)速率，加速葉綠素的降解，使葉綠素含量降低，而等離子體處理可以鈍化葉綠素降解酶活性，延緩葉綠素的降解，使其含量相對(duì)穩(wěn)定。

圖3 貯藏溫度對(duì)葉綠素含量的影響Fig.3 Effect of storage temperature on chlorophyll content

如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切獼猴桃片的色差逐漸增大，且溫度越高，色差增大越快。鮮切獼猴桃片的色澤與葉綠素含量、POD 活性等密切相關(guān)，溫度是影響葉綠素含量、POD 活性的主要因素，高溫可以增強(qiáng)POD 活性，加速脫鎂反應(yīng)，加快葉綠素降解，造成鮮切獼猴桃片的色澤損失，導(dǎo)致色差增大。

圖4 貯藏溫度對(duì)色差的影響Fig.4 Effect of storage temperature on chromatic aberration

如圖5所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)脆性不斷下降，溫度越高，脆性下降越快。15，20，25 ℃時(shí)，鮮切獼猴桃片的脆性急劇下降，3 d 內(nèi)降到460 g·s左右，而0，5，10 ℃時(shí)下降緩慢，在貯藏末期，脆性仍在500 g·s 左右。貯藏溫度越高，呼吸作用及POD 活性越強(qiáng)，使鮮切獼猴桃片品質(zhì)惡化加快，脆性急劇下降，而低溫可以減緩這一過(guò)程，使脆性維持在較高水平。

圖5 貯藏溫度對(duì)脆性的影響Fig.5 Effect of storage temperature on brittleness

如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切獼猴桃片的VC 含量逐漸降低，溫度越高，VC 含量越低；與其它處理組比較，0，5 ℃的處理下VC 含量下降緩慢，在貯藏末期VC 含量仍在95 mg/100 g 左右。VC 容易因光照、溫度、酶等因素發(fā)生降解，低溫可以抑制APX 等與VC 降解有關(guān)酶活性，延緩VC 的降解速率，提高VC 保存率。

圖6 貯藏溫度對(duì)VC 含量的影響Fig.6 Effect of storage temperature on VC content

如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，菌落總數(shù)逐漸增加，溫度越高，菌落總數(shù)增加越快。5，20，25℃貯藏條件下的菌落生長(zhǎng)速度顯著大于0，5，10℃（P＜0.05），且3 d 后，5，10 ℃貯藏環(huán)境下的菌落總數(shù)顯著高于0 ℃（P＜0.05）?？梢?，低溫更有利于鮮切獼猴桃片的保鮮。

圖7 貯藏溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.7 Effect of storage temperature on the total number of colonies

貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片固酸比、總酚及葉綠素含量的影響不顯著（P＞0.05），對(duì)脆性、色差、菌落總數(shù)及VC 含量的影響顯著（P＜0.05），脆性、色差、菌落總數(shù)及VC 含量可以反映不同貯藏溫度對(duì)鮮切獼猴桃片品質(zhì)的影響。因此，建立鮮切獼猴桃片的貨架期模型時(shí)，將脆性、色差、菌落總數(shù)及VC 含量作為監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

2.2 品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

分別用零級(jí)、一級(jí)反應(yīng)方程、Logistic 方程及Weibull 方程對(duì)鮮切獼猴桃片貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)隨時(shí)間變化的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到不同溫度下，不同擬合方程對(duì)鮮切獼猴桃片脆性、色差、VC 含量變化的擬合度如表1所示。

表1 不同擬合方程的擬合度Table 1 Fitness of different fitting equations

由表1可知，零級(jí)反應(yīng)、一級(jí)反應(yīng)、Logistic 方程及Weibull 方程對(duì)獼猴桃片脆性、色差、VC 含量擬合效果較好。由平均擬合度可知，一級(jí)反應(yīng)的線性動(dòng)力學(xué)方程可以更準(zhǔn)確的反映等離子體處理后鮮切獼猴桃片在貯藏過(guò)程中VC 含量和脆性的變化，零級(jí)反應(yīng)在反映色差的變化趨勢(shì)上更有優(yōu)勢(shì)，擬合精度更高，因此使用一級(jí)反應(yīng)的線性動(dòng)力學(xué)方程對(duì)鮮切獼猴桃片VC 含量和脆性的變化進(jìn)行表征，零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程對(duì)色差的變化進(jìn)行表征。將不同溫度下的鮮切獼猴桃片VC 含量與脆性的試驗(yàn)數(shù)據(jù)與一級(jí)反應(yīng)方程進(jìn)行擬合，將不同溫度下的色差試驗(yàn)數(shù)據(jù)與零級(jí)反應(yīng)方程擬合，分別可得到反應(yīng)速率K，其結(jié)果如表2所示。

由表2可知，溫度越高，鮮切獼猴桃片的脆性、色差、VC 含量的反應(yīng)速率（絕對(duì)值）越大，即貯藏溫度越低，鮮切獼猴桃片品質(zhì)下降越慢，可見低溫貯藏可以減緩鮮切獼猴桃片的品質(zhì)衰敗，延長(zhǎng)貨架期。

表2 不同貯藏溫度下的反應(yīng)速率常數(shù)Table 2 Rate constant at different temperatures

溫度是貯藏過(guò)程中鮮切獼猴桃片品質(zhì)變化的重要影響因素，Arrhenius 模型可精準(zhǔn)描述溫度與反應(yīng)速率的關(guān)系。利用不同貯藏溫度下鮮切獼猴桃片各指標(biāo)值反應(yīng)速率常數(shù)k 分別與Arrhenius方程進(jìn)行擬合，計(jì)算出脆性、色差及VC 的反應(yīng)活化能和指前因子A0，結(jié)果如表3所示。

表3 不同指標(biāo)的指前因子、活化能及相關(guān)系數(shù)Table 3 Pre-finger factors，activation energies and fitness of different indicators

由表3可知，Arrhenius 方程對(duì)脆性、色差、VC含量變化的擬合度均大于0.9，擬合精度高，可用于構(gòu)建鮮切獼猴桃片的貨架期預(yù)測(cè)模型。將鮮切獼猴桃片的脆性、色差及VC 的活化能Eα、指前因子A0分別代入式（8）、式（9）可得出脆性、色差、VC的貨架期模型。

脆性貨架期模型：

色差貨架期模型：

VC 貨架期模型：

式中，C0、S0、V0——脆性、色差、VC 的初始值；Cs、Ss、Vs——脆性、色差、VC 的貨架期終點(diǎn)值。

2.3 菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

不同溫度下的鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)對(duì)不同預(yù)測(cè)方程的擬合度如表4所示。由表4可知，零級(jí)反應(yīng)、一級(jí)反應(yīng)、Logistic 變形方程及修正的Compertz 方程的R2均大于0.9，擬合精度高，其中Logistic 變形方程的平均擬合度最高。

表4 不同擬合方程的擬合度Table 4 Fitness of different fitting equations

由圖8可知，隨著溫度升高，鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的最大比生長(zhǎng)速率μmax增大，遲滯期λ 減小。由式（20）、（21）可知，Belehradck 模型參數(shù)為：bμ=0.04773，Tminμ=-10.35824，bλ=0.03196，Tminλ=-10.74197。以菌落總數(shù)達(dá)到6.16 lg（CFU/g）作為貨架期終點(diǎn)[25]。將上述參數(shù)代入式（14），得到鮮切獼猴桃片基于菌落總數(shù)的貨架期預(yù)測(cè)模型SL菌落，如式（22）所示。

圖8 最大生長(zhǎng)速率、遲滯期與溫度關(guān)系Fig.8 Relationship between maximum growth rate，lag period and temperature

3 模型的檢驗(yàn)

3.1 品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測(cè)模型的檢驗(yàn)

試驗(yàn)表明，當(dāng)鮮切獼猴桃片達(dá)到感官拒絕點(diǎn)時(shí)，VC 含量下降20%、脆性降到490 g·s、色差上升到14。表5為鮮切獼猴桃片的脆性、色差、VC含量的貨架期預(yù)測(cè)模型對(duì)貯藏在3 ℃條件下試驗(yàn)數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)效果。由表5可知，SL色差、SL脆性和SLVC貨架期預(yù)測(cè)模型對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的相對(duì)誤差分別為3.41%，4.03%，2.4%，均小于5%，其中SLVC貨架期預(yù)測(cè)模型效果最好。

表5 3 ℃下鮮切獼猴桃片貨架期的實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值Table 5 Measured and predicted shelf life of fresh-cut kiwi slices at 3 ℃

3.2 菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型的檢驗(yàn)

準(zhǔn)確因子Af和偏差因子Bf可以評(píng)價(jià)Logistics 方程對(duì)鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的擬合效果。表6為菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型對(duì)3 ℃貯藏條件下的N實(shí)測(cè)與N預(yù)測(cè)的比較，根據(jù)表中數(shù)據(jù)計(jì)算得到準(zhǔn)確因子Af[26]和偏差因子Bf[27]分別為1.3，1.05。可見，Logistics 變形模型對(duì)鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)生長(zhǎng)曲線的擬合效果好，可用于經(jīng)等離子體處理后鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的預(yù)測(cè)。

表6 3 ℃下鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值Table 6 Measured and predicted total colony of fresh-cut kiwi slices at 3 ℃

將鮮切獼猴桃片的貯藏溫度T=3 ℃、等離子殺菌后的初始菌落總數(shù)N0=2.050 lg（CFU/g）代入式（22），可計(jì)算出3 ℃下鮮切獼猴桃片貨架期的預(yù)測(cè)值，結(jié)果見表5?？芍?，3 ℃下鮮切獼猴桃片貨架期的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差為2.8%，小于5%，預(yù)測(cè)效果好，可用于預(yù)測(cè)經(jīng)等離子體處理后鮮切獼猴桃片的貨架期。由表可知，基于鮮切獼猴桃片品質(zhì)指標(biāo)的貨架期實(shí)測(cè)值為13.5 d，小于基于菌落總數(shù)的貨架期實(shí)測(cè)值15.0 d，這可能是因?yàn)榈入x子體中的電子、離子、臭氧、紫外線以及活性粒子的殺菌作用及抑制細(xì)胞呼吸作用延緩了鮮切獼猴桃片的腐敗，使得鮮切獼猴桃片開始腐敗的時(shí)間滯后于達(dá)到感官拒絕點(diǎn)時(shí)間，因此，基于鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)測(cè)定的貨架期較長(zhǎng)。

4 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，等離子體處理后的鮮切獼猴桃片的固酸比、總酚及葉綠素含量變化不顯著（P＞0.05），色差、菌落總數(shù)顯著增加，脆性、VC含量顯著下降，且隨著貯藏溫度升高，變化速率增大；色差、脆性、菌落總數(shù)及VC 含量可作為鮮切獼猴桃片貨架期預(yù)測(cè)模型的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。零級(jí)反應(yīng)方程對(duì)鮮切獼猴桃片的色差變化的擬合效果最好，平均擬合度為0.93864，一級(jí)反應(yīng)方程對(duì)脆性、VC 含量變化的擬合效果最好，平均擬合度分別為0.96248，0.97074；建立的基于脆性、色差、VC 含量的鮮切獼猴桃片的貨架期預(yù)測(cè)模型SL脆性、SL色差、SLVC對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差分別為4.03%，3.05%，2.4%，可以有效預(yù)測(cè)0～25 ℃貯藏條件下鮮切獼猴桃片的貨架期。Logistics 變形方程對(duì)鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)變化的擬合效果最好，平均擬合度為0.97900，建立的鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型SL菌落的準(zhǔn)確因子為1.30，偏差因子為1.05，模型對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)的相對(duì)誤差為2.8%，可有效預(yù)測(cè)0～25 ℃貯藏條件下鮮切獼猴桃片的貨架期。