味覺個(gè)性令意大利菜更具辨識(shí)度

Autumn

“松露是極具味覺個(gè)性的食材，與眾不同。許 多食材切成薄片之后味道就很弱了，而松露卻不會(huì)，無論你把它切成什么形狀，即使是薄如蟬翼的一片，也有濃郁的香氣。小小的一塊松露，蘊(yùn)藏著巨大的 能量?！蔽淇祷▓@ By Jacky Xue 餐廳創(chuàng)始人及行政 總廚 Jacky 說道。意大利阿爾巴全世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì) 松露產(chǎn)區(qū)之一，松露也成為了意大利菜的代表性食 材，松露彰顯個(gè)性的味覺香氣也點(diǎn)燃了意大利菜的 靈魂。它的味覺搭配寬度很大，無論肉類、海鮮還 是米面，松露都可以成為其絕配，讓人增加對(duì)菜品 的味覺記憶度。

在 Jacky 看來，于意大利菜而言，味道還是第二要素，占第一位的則是食材的極致新鮮。然而，追求新鮮一方面是為講究飲食健康，另一方面又何嘗不是為味覺服務(wù)呢？在武康花園 By Jacky Xue 的餐廳中，松露全都是在新鮮挖出的72小時(shí)內(nèi)就上了餐桌，在主廚手中時(shí)它還帶著大森林中泥土的氣息。主廚對(duì)于“新鮮”的極致要求，縮短了人類餐桌與大自然的距離，而食材的天然香氣則成為餐桌與大自然間的紐帶。

有味道的意大利菜不僅使餐桌上的美食充滿迷 人的風(fēng)味，更有視覺與聽覺的享受。用餐氛圍讓人 的精神同樣感知味道。武康花園 By Jacky Xue 選在 了一棟逾百年歷史的老建筑中。紅色的墻磚，木制 的地板，復(fù)古的吊燈，風(fēng)雅的藝術(shù)畫作……讓人一 步入其中就感受得到經(jīng)典的歐式情調(diào)。優(yōu)雅的歐洲 音樂在耳畔響起，餐桌上食材的味覺個(gè)性仿佛都隨 之舞動(dòng)起來。侍者端上來松露菜肴，在視聽與味覺 的交互融合體驗(yàn)下，客人對(duì)風(fēng)味的感知到位且充分，這便是多重感官味道帶來的意大利特色無疑了。

松露巧克力慕斯

法芙娜巧克力調(diào)和松露油制成慕斯，產(chǎn)生格外迷人的香氣。巧克力慕斯外表裹上產(chǎn)自日本的竹炭粉，一個(gè)個(gè)黑團(tuán)仿佛剛從土中新鮮挖出來的黑松露，巧克力餅干碎好似森林中的泥土，一盤甜品就這樣營造了森林中采黑松露的氛圍感，令人在品嘗時(shí)也能身臨其境般感受到大自然的氣息。

松露手工意面

意式手工面口感十分筋 道細(xì)滑，湯汁中加入白蘑與 松露，再搭配牛肝菌及松露，雙重入味，鮮美的滋味更加 濃郁豐富。

牛里脊配松露土豆泥

牛肉搭配土豆泥是一道傳統(tǒng)的歐式菜肴，主廚對(duì)食材部位的選擇和精心處理，令其口感更佳。牛里脊非常鮮嫩，更容易吸收松露的香氣，與絲滑的土豆泥搭配，味覺更綿延。

香煎北海道扇貝配不同形態(tài)的南瓜與新鮮松露

南瓜在冬日正應(yīng)季，帶給人溫暖的感覺。主廚將南瓜做成不同的形態(tài)，絲滑香濃的南瓜泥，美麗的南瓜花，還有帶著一絲酸的腌南瓜等等，相似的味道，不同的口感，將香煎的新鮮帶子烘托得味覺層次更豐富。北海道帶子本身帶有鮮甜的口感，與南瓜的甜相得益彰。

小洋蔥配意式臘五花肉佐松露醬

焦糖小洋蔥既是食物，也是迷你的小容器，托起了意式臘五花肉和香芹粒，一朵朵、一瓣瓣在餐盤上甚是好看。波特酒、馬德拉酒及白蘭地三種洋酒加入黑松露醬調(diào)和的醬汁，風(fēng)味迷人，將小洋蔥和臘肉烘托得風(fēng)味更足。

新西蘭鹿肉三明治配松露蛋黃醬

主廚以杜松子、陳皮等香料腌制新鮮的新西蘭鹿肉，加入松露蛋黃醬。腌制后的鹿肉肉質(zhì)細(xì)嫩且香氣層次豐富，面包片浸染著黃油的香氣，余香綿延，與鹿肉組合成迷你三明治，加上松露薄片，造型精致，一入口，香氣溢滿唇齒間。

新西蘭鰲蝦配黑松露魚子醬

產(chǎn)自新西蘭深海的鰲蝦肉質(zhì)鮮嫩帶有一絲甜，搭配黑松露薄片和魚子醬，以刺身的吃法直接呈現(xiàn)食材本身的味道。

松露牛肉塔塔配羊奶芝士

羊奶芝士與奶油芝士和黑松露醬共同將鮮嫩的小牛肉的味道暈染得鮮香柔和，一勺入口，多種香氣在口中四溢散開，帶給人味覺上滿滿的幸福感。