過年爭吃“血條面”

錢國宏

說起面條，人們是再熟悉不過了?？墒悄愠赃^鮮血做成的面條嗎？在陜西省麟游地區(qū)，過年時，家家要爭搶著吃一種用鮮血和面做成的“血條面”！過年為什么不吃餃子而吃“血條面”？因為“血條面”顏色鮮紅，寓意“年景興旺，四季紅火”！在三秦大地上，這種傳統(tǒng)美食被推崇為“舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”！

距今有2200多年建縣史的麟游縣，因隋義寧元年仁壽宮中白麒麟四處祥游而得名，它地處渭北旱塬丘陵溝壑區(qū)，氣候溫潤，盛產(chǎn)小麥，因此當?shù)孛媸池S富，千百年來盛吃不衰的“血條面”便是其中的佼佼者。“血條面”制作講究，風味獨特，其具體作法是：在新鮮的豬血或羊血中加鹽攪拌并濾出雜質(zhì)，放入干細調(diào)料，用它來和面。面團餳好后，搟成大而薄的面片，涂上一層油（防止面片折疊時粘連），然后把大面片折成數(shù)疊，晾涼，放在面板上切成細條，抖開，顏色鮮紅的細面條便做成了。將切好的細面條分成若干份，上籠屜蒸熟，晾干，制成“干面條”，保存起來，留待日后隨吃隨用。

關(guān)中的面食大都講究“搭配”，頗有“強強聯(lián)手，方能雙贏”的味道。“血條面”也不例外。制作干面條是第一關(guān)，用香湯煮面是第二關(guān)。

吃“血條面”，需要“底菜”“漂菜”“臊子”“調(diào)湯”四者的有機配合。把紅蘿卜、蒜苗、黃花、木耳、豆腐等切碎，用菜油炒熟，這便是“底菜”;把雞蛋攤成薄餅，切成菱形小片，與切細的蒜苗、韭菜放在一起，這便是“漂菜”。煮面條時，“底菜”落底，“漂菜”上浮，各司其職。接下來是做“臊子”：先將肥肉片放進熱油鍋中熬出油，再放進瘦肉片，文火煲至七成熟，然后依次調(diào)上食醋、醬油、食鹽、五香調(diào)料、辣面，再文火煲15分鐘左右，“臊子”便做好了。接著是“調(diào)湯”環(huán)節(jié)：在熱油鍋內(nèi)倒入生姜末、蔥、蒜苗熗炒，加入適量的肉湯，然后放入“臊子”“漂菜”，再把適量的干面條放進湯內(nèi)，浸泡3—5分鐘，放入少許涼粉、豆腐片，以配其色。

這一切做好后，拿來一個陜西特有的大湯碗，碗中灑上炒好的“底菜”，然后將煮好的“血條面”盛出，灑上“漂菜”，一碗富有關(guān)中特色和大秦味道的“血條面”便做好了。

面條紅潤根根剔透，味道醇美口口筋滑！味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩！在“老陜”的眼中，麟游“血條面”簡直就是龍肝鳳髓一般：“薄勁香”“煎稀汪”！“薄”是指血面搟得薄如紙;“勁”是指血面柔中帶勁，耐煮耐泡;“煎”是指湯很煎和，湯溫較高;“稀”是指面少湯多，味道鮮美;“汪”是指湯的搭頭很豐富，色彩搭配鮮艷，油多味香。一碗“血條面”，融進了關(guān)中人對生活的無限熱愛與憧憬哩！

麟游“血條面”在中華民族的飲食大花園中，可謂獨樹一幟，獨一無二！這道傳統(tǒng)美食的發(fā)源，與一位帝王有關(guān)。麟游九成宮是隋唐兩朝帝王避暑的行宮。唐太宗李世民來麟游九成宮避暑時，某日去鄉(xiāng)間微服私訪，饑渴難耐時，一位農(nóng)婦用豬血和面制作的面條煮給他吃，李世民吃后贊不絕口，便將那位農(nóng)婦召進宮中，專為宮廷做御用血面食?！吧嫌兴?，下必甚焉”。于是，“血條面”便在麟游境內(nèi)流傳下來，千年不衰。在麟游地區(qū)，找不出不會做“血條面”的人家，更找不到?jīng)]吃過“血條面”的人！家家逢年過節(jié)或婚喪嫁娶時，必做“麟游血條面”！

（責編? 許? 娟）