東北殺豬菜的“年味”

徐曉民

每逢春節(jié)將近，一般在小年左右，東北各個(gè)村落開(kāi)始?xì)⒛曦i。農(nóng)家院子里，四五個(gè)年輕力壯的男子齊動(dòng)手，把肥豬四腳朝天地捆在矮桌上，讓它動(dòng)彈不得。每年都有年豬掙脫開(kāi)的，大家還得費(fèi)一遍力氣，把它抓回來(lái)。此時(shí)，那只肥豬會(huì)用“哼哼”或尖叫來(lái)表達(dá)抗議，而圍觀(guān)的村民面帶微笑，這是多少年的過(guò)年習(xí)俗。村民從年初抱回一只豬仔，飼養(yǎng)一年，就是為了年末歲尾吃豬肉。屋里鐵鍋下柴火噼噼啪啪地響著，熱水翻著滾燙的水花，這是煺豬毛用的。大人小孩進(jìn)進(jìn)出出，院子里人來(lái)人往，一片喜慶的氣氛。隨著豬痛苦的尖叫聲拉得越來(lái)越長(zhǎng)，鐵盆子里已經(jīng)接了滿(mǎn)滿(mǎn)一盆豬血，在冷氣里冒著熱氣。

殺豬菜是東北的一道燉菜，是由多道菜品聚合而成。農(nóng)村的大鍋用柴火燒，火特別旺，五花肉、拆骨肉、白肉、骨頭、豬血腸、酸菜、粉條等是這道燉菜的必備菜品，再放點(diǎn)大料等作料，在大鍋里燉在一起。在寒冷的北方冬季，那熱氣騰騰的大鍋燉菜讓屋子里彌漫著肉香和溫暖的氣息，窗玻璃上滿(mǎn)是水蒸氣。當(dāng)天殺豬，當(dāng)晚吃殺豬菜，會(huì)聞到天然的肉香。當(dāng)然，現(xiàn)在殺豬菜不僅僅在過(guò)年時(shí)吃，平時(shí)在不少餐館里，都有殺豬菜這道菜。酸菜也是主料，酸菜是涮油的。在東北農(nóng)村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都用大缸漬酸菜。殺豬菜里的豬血味道也特別鮮美。粉條也多是農(nóng)家自己做的，有地瓜粉，也有土豆粉，每年都晾曬在一條條繩子上。

殺年豬了，年味就濃了。東北過(guò)年吃殺豬菜是個(gè)風(fēng)俗，村里的老少親友都要請(qǐng)來(lái)，圍坐在大木桌子旁，這也是一年到頭屯里親戚的一次聚會(huì)。分享美味，也是分享一年的勞作收獲。那些年長(zhǎng)的家族老輩端坐上首，晚輩尊敬長(zhǎng)輩，這是多少年的傳統(tǒng)。東北人的豪爽在過(guò)年時(shí)體現(xiàn)得很充分。肥豬都是農(nóng)家自己飼養(yǎng)的，一般吃苞米面加大白菜，現(xiàn)在也喂一些糧食或飼料。農(nóng)家的豬叫笨豬，一年下來(lái)，過(guò)去二百斤重就在村里數(shù)一數(shù)二了，現(xiàn)在一頭豬三四百斤也常見(jiàn)。笨豬肉肉色鮮紅，肉香濃郁。有的人家吃不了，就腌起來(lái)一些。

為什么過(guò)年要?dú)⒇i呢？中國(guó)古代有“六畜”之說(shuō)，豬名列榜首。在傳統(tǒng)文化中，豬有許多寓意。豬代表著財(cái)富，正像俗語(yǔ)所說(shuō)，“豬入門(mén)，百福臻”。國(guó)家一級(jí)美術(shù)師韓美林所作“肥豬旺?！北磉_(dá)的就是這個(gè)意思吧。所以，殺豬過(guò)年是東北的一大習(xí)俗，每個(gè)村莊都有殺豬的，而殺豬菜已經(jīng)成為東北名菜，村里辦喜事，都少不了它。

東北農(nóng)村的笨豬品種不少，比較有名的豬叫“民豬”，毛為黑色。一到年前，笨豬常常供不應(yīng)求，價(jià)格也比別的豬高。我看過(guò)特尼爾斯所畫(huà)《一個(gè)男人殺豬的冬景》，也讀過(guò)托馬斯·哈代的長(zhǎng)篇小說(shuō)《無(wú)名的裘德》，它們或用畫(huà)面或用文字描繪了殺豬的情景，與東北殺豬的場(chǎng)景如出一轍。據(jù)史料上說(shuō)，殺豬菜和完顏阿骨打還有關(guān)系。當(dāng)年他率軍出征的時(shí)候，糧食不夠，冬天天寒地凍，老百姓就殺豬犒勞軍隊(duì)，吃上熱乎乎的殺豬菜，將士士氣大振。

殺豬菜好吃的要訣就在于火候，要燉得爛，那肉味得進(jìn)入到菜里、湯里，而菜味也要和肉味融為一體，這樣吃菜也好，喝湯也好，都是鮮的、香的，直往你的鼻子里鉆。入口之后，那五花肉、骨頭等都是酥軟的。吃殺豬菜，要的是熱烈的氛圍，人們端上酒杯，開(kāi)懷暢飲。外面是凜冽的寒風(fēng)，屋內(nèi)則是熱氣蒸騰，猶如過(guò)年一般的熱鬧。不但豬血講究鮮嫩，其實(shí)豬肉也講究新鮮，殺豬菜講究的就是一個(gè)“鮮”字。

編輯/宋凌燕