揚州方言詞與揚州飲食民俗淺議

摘 要：地域民俗文化與方言是相互關聯(lián)、共生共存的關系。不同地域民俗文化的某些特征，必然在不同的方言中得到充分的體現(xiàn)。揚州方言詞匯中也保存、記錄了大量的揚州民俗文化，本文列舉揚州方言詞匯中的飲食方言詞匯，探究揚州茶民俗文化、烹飪民俗文化、飲食中的民俗愿景，品讀揚州人生活悠閑、遵循自然、熱愛生活、驅害求福的飲食民俗與心理。

關鍵詞：揚州 方言詞 飲食民俗 飲食文化

方言是某個地域內部人之間相互交流的語言工具與方式，承載了這個地區(qū)悠久的歷史積淀，彰顯了這個地區(qū)獨特的社會文化與地域風俗。任何地域的民俗文化與該地區(qū)的方言都是相互影響、相互鞏固的。在民俗流傳的這一過程中，語言（方言）充當民俗的載體，記載、闡述、旁涉夾帶、折射民俗事象，起到了輔助性作用。

“淮左名都，竹西佳處”的揚州位于江蘇省中部，古時有“揚一益二”的美稱。公元前486年，吳王夫差筑邗城、開邗溝，自此，揚州城誕生，至今已有兩千五百多年的歷史。邗溝連通長江與淮河，后隋煬帝以邗溝為起始段，開鑿大運河，貫通南北。唐宋年間揚州成為國家漕運與鹽運的樞紐，成為江淮間政治、經濟、文化、交通中心。清代，揚州作為清王朝鹽運、漕運中心，集結了大量商賈，推動了揚州鹽商文化的興盛，促進了民俗文化的交流與融合。作為地理樞紐，在貿易交流與外族融合的過程中，揚州形成了“胡店”“胡邸”“波斯店”“波斯邸”“波斯獻寶”“識寶回子”等特色方言詞匯?！霸诿袼椎膫鹘y(tǒng)觀念中，口語詞是首要的，口授傳統(tǒng)與口頭傳播是絕對必要的條件。與方言區(qū)民俗活動關系最密切的語言要素是詞匯，方言中含有民俗內容的詞就是民俗方言詞?！睋P州話是江淮官話的代表方言，揚州這個具有特殊地理位置和獨特歷史文化的地方，形成了一系列反映揚州人社會生活方方面面的方言詞匯。透過揚州方言詞匯這一載體探究揚州民俗文化是一條便捷且適當?shù)耐緩?。本文通過列舉揚州話中具體的飲食方言詞匯，來探究揚州茶民俗文化、烹飪民俗文化、飲食中的民俗愿景，感受揚州人的飲食民俗與心理。

一、茶民俗文化——悠閑、平和

茶在揚州人的生活中占有十分重要的地位，“早上皮包水，晚上水包皮”，說的就是揚州人早晨要去茶社里吃早茶，晚上要去浴室里泡澡。早茶品類豐盛——吃茶、吃點心、吃干絲、吃面食，茶葉有魁龍珠、綠楊春、龍井、碧螺春；點心有三丁包、五丁包、蟹黃湯包、千層油糕、松子燒賣；干絲有煮的、有燙的；面食有白湯脆魚面、干拌面、蝦籽餃面；茶社有老字號富春、冶春、共和春，還有后起之秀花園茶樓，更有“鹽商第一樓”的盧氏鹽商住宅。

揚州茶的歷史由來已久，唐宋時揚州禪智寺附近的蜀崗產茶，量雖不大但成色極佳。元代，揚州茶業(yè)中斷。清代，揚州作為兩淮鹽運樞紐，商賈云集，建造了大量花園、茶肆，既可供觀賞又可供品茗，傳播且豐富了茶文化。茶文化的發(fā)展與豐富帶動了揚州飲食文化的發(fā)展。

揚州方言詞中喝茶不用“喝”，而用“吃”。一是因為“吃”有喝、飲的意思，二是因為揚州人喝茶往往配上茶食如糕點、果脯、瓜子等。相關的方言詞還有“吃下午”“吃晚茶”。揚州人把喝茶的地方稱作“茶社”“茶樓”“茶肆”?！安枭纭薄安铇恰薄安杷痢辈粌H是揚州人休閑、聽評話的地方，也是揚州人特別是商賈們交流信息、解決糾紛、洽談生意的場所。揚州人“小聚聚”必定是找一處茶社，在茶社里和親朋好友談天論地?！懊駠郧?，揚州茶館大體上可以分為三大類，分別是葷茶肆、清茶肆及曲藝茶肆。所謂‘葷茶肆’是提供酒菜的茶館，例如‘冶春’‘富春’等都是葷茶肆的代表?！宀杷痢直环Q為‘素茶肆’，是指專門提供茶的茶館。在古揚州，清茶肆的數(shù)量不多，如今更加罕見?！嚥杷痢?，嚴格地說，更加像一個劇場，而非茶館。揚州人酷愛揚州評話，往往要聽上一個上午，茶無疑是其間最好的消遣，因此‘曲藝茶肆’就成了最重要的飲茶場所。”李斗在《揚州畫舫錄》中寫道：“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。多有以此為業(yè)者?！笨梢姴柙趽P州人的日常生活中占有很重要的地位。民國以后，茶社多有衰微。如今，揚州茶社在揚州旅游業(yè)的發(fā)展下正走向新局面，也成為揚州文化宣傳、推廣中一個重要的部分。

早茶習俗除江蘇地區(qū)流傳外，廣東地區(qū)也多見。廣式早茶中蘊含現(xiàn)代商業(yè)色彩，揚州早茶則不然。揚州人吃早茶時傾向于討論街頭巷尾的家長里短、天南地北的趣聞軼事、評話彈詞里的風花雪月，體現(xiàn)的是傳統(tǒng)農耕文明遺留下的民風，也是揚州“慢生活”的淋漓展現(xiàn)。

揚州方言詞中還有“吃講茶”一詞，外地人往往會疑惑“講茶”是什么，也是一種茶葉嗎？實際上，揚州人用“吃講茶”表達人們之間起了矛盾、糾紛，就相聚在茶館里一起吃茶解決，不去官府，不去公堂。為公平、講理起見，人們還會找糾紛雙方尊敬的人作為中間人。這種解決糾紛的方式既靈活又不傷害情面，體現(xiàn)了揚州人性情平和、淳樸真誠、待人友好、熱心腸的民俗心理。

汪曾祺早年的小說《雞鴨名家》中描述了一個小人物余老五，炕小雞行業(yè)的翹楚余老五除了炕小雞的時候專注、堅定，其他時候沒有事情做，就喜歡“多管閑事”、做“中間人”。“余老五成天沒有什么事情，老看他在街上逛來逛去，到哪里都提了他那把奇大無比，細潤發(fā)光的紫砂茶壺，坐下來就聊，一聊一半天……而且好管閑事。跟他毫無關系的事，他也要擠上來插嘴，而且聲音奇大。這條街上茶館酒肆里隨時聽得見他的喊叫一樣的說話聲音。不論是哪兩家鬧糾紛，吃‘講茶’評理，都有他一份。就憑他的大嗓門，別人只好退避三舍，叫他一個人說！”茶館儼然成了揚州人“公正執(zhí)法”的地方。

在揚州，茶不僅作為飲料，也作為小吃的配料，如制作茶葉蛋時必以茶葉為配料。揚州人還將茶食作為探親訪友時贈送的禮品，晚清揚州人寫的小說《風月夢》中記載“后來袁酞罪滿釋回之時，陸書備席餞行，又送程儀、路菜、茶食”，即體現(xiàn)了這一風俗。男女婚配時，男方送禮必定包含茶葉，稱為“下茶”，稱聘禮為“茶禮”。女方收了一家茶葉就不可以收第二家的，有俗語“一個女兒不吃兩家茶”。還有“三道茶”之說，即揚州人在款待媒人、新婿上門、與姻親初次會面時，都會邀請對方入座用“三道茶”。第一道“高（糕）果”，獻而不食；第二道或建蓮，或燕窩；第三道或龍井，或霍山。揚州人在賀壽、拜年的時候，還有吃“點茶”的習俗。主人在熱清茶內放幾個點綴的紅杏仁、長生果，使茶點染得色彩豐富，這就是“點茶”。立夏時候，兒童喝“七家茶”防疰夏。茶完全融入揚州人的日常生活中，飲食居多，待客、婚俗等也有一定比重。

二、烹飪民俗文化——自然、和諧

“一個具有獨特風格的人文精神傳統(tǒng)的孕育與成熟，與本地區(qū)的獨特自然環(huán)境有著密切的關系?！睋P州作為大運河的原點城市，因大運河生生不息而興盛。大運河給揚州帶來的不單是便利的水運交通，更是大運河獨特的水文化。大運河水文化滲透到揚州社會生活的方方面面，尤其是飲食方面。充沛的水資源與優(yōu)質的水利條件給予揚州豐富且鮮活的河鮮、水產，使得揚州當之無愧“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。水資源滋養(yǎng)著揚州人依水吃水、依水用水的自然、和諧的民俗精神與民俗心理。

“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，充沛的食材如何變成令人垂涎三尺的美食呢？揚州人自有妙招。揚州烹飪講求火候，注重因材施藝，保持食材原汁原味。本部分以揚州方言詞中的烹飪方言詞為例（主要來自《揚州方言詞典》），體味烹飪中的揚州飲食民俗文化。

揚州以淮揚菜著名，淮揚菜擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法。例如炒，揚州人將多種食材混合搭配在一起，輔以佐料，翻炒使食材加熱并熟后食用。食材采用揚州當季的新鮮谷物、蔬菜，花色層出，口味豐富，合乎時令。揚州烹飪中的“炒”就是一個食材相和的過程，這一過程講究食材的搭配，什么食材和什么食材搭配，有主食材和輔食材之分。這種搭配蘊含著揚州人崇尚和諧、追求自然的民俗心理。比如聞名遐邇的揚州炒飯，便是以米飯為主食材，雞蛋、蝦仁、海參、竹筍、熟火腿、青豌豆、水發(fā)干貝、蔥花等為輔食材，在油中翻炒而成。雞蛋、蝦仁含有豐富的蛋白質，青豌豆富含人體所需的微量元素……膳食平衡，營養(yǎng)均衡，和諧自然。

揚州高郵有“炒米”一食。汪曾祺在散文《故鄉(xiāng)的食物·炒米和焦屑》中寫道：“炒炒米也要點手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。”不過在汪老心中，“炒米”并非幸福生活的象征，而是“家鄉(xiāng)的貧窮和長期的動亂”的印記。在那個貧窮與動蕩的年代，吃飽穿暖是人們的奢望，樸實的高郵人以“魚米之鄉(xiāng)”盛產的米為主要食材，簡單烹飪，樂觀度日。

再如燉，同“燉”。揚州人喜愛將肉類或不易燒爛的食物加水用文火煮，使得食物變爛、變熟，這種烹飪方法就稱為“燉”。揚州“三頭宴”之一的清燉蟹粉獅子頭就需要運用“燉”這一烹飪方法，使得蟹粉獅子頭原汁、原味、原香，肥而不膩，入口即化。蟹粉獅子頭需要蟹肉、蟹黃，而河蟹在秋冬季節(jié)才有。機智的揚州人“在保持基本格調和傳統(tǒng)方法的基礎上，隨著季節(jié)和飲食習慣的變化，在選用豬肋條肉肥瘦比例上做出調整，在配料上隨候易式，初春用鳳雞，中春用芽筍、河蚌，初夏用鲴魚，秋季用螃蟹，冬季用黃芽菜，亦可將蝦仁、魚丁、蘿卜丁、山藥丁、面筋丁、豆腐丁等分別摻和在肉丁中獨自成菜”。這種以自然生長規(guī)律為宗旨的飲食方式體現(xiàn)了揚州人熱愛自然、崇尚自然、以“和”為貴的民俗心理。

此外，淮揚菜口味清淡、咸甜適宜也傳達了揚州人對“調和”的追求。

三、飲食中的民俗愿景——驅害求福、熱愛生活

“中國民俗審美意識既包蘊著一種‘寄托’，又有一種‘補償’。”在揚州飲食方言詞中，人們往往在一些食物上寄托美好的愿景與希望，主要通過取食物的形狀或食物名稱讀音的諧音兩大方式實現(xiàn)，體現(xiàn)了揚州人對美好生活的向往與追求。

揚州人在春節(jié)來臨之前，會做許多準備，忙碌許多事情。比如“年蒸”，勤勞的婦女在春節(jié)前為家里蒸好以包子為主的點心，供家庭春節(jié)期間食用，“年蒸”是“年事”里最重要的事情之一。有的人家會把“年蒸”好的點心稍稍晾干，并將晾干的點心整整齊齊地疊起來，像壘金字塔一樣，之后將這酷似“金字塔”的點心塔放置在家中醒目的地方。點心層層疊高象征家庭在新的一年里招財進寶、財源滾滾。這一習俗被揚州人趣稱為“堆元寶”，隱含了揚州人對財富的追求，即對美好生活的追求。揚州人不以直言追求財富為俗，率直且真實。

揚州人將除夕制作的飯菜等擺放至正月再食用，叫“隔年陳”，取年年有余的美好寓意。此外，除夕夜揚州人的餐桌上必不缺少的菜肴就是芋頭燒肉，俗話說“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”。老揚州人在大年初一清晨天剛一亮就放鞭炮“接年”。之后晚輩起床給長輩拜年，長輩往往給晚輩吃橘子和云片糕，吃了橘子就“走大局”，吃了云片糕就“步步高”，展現(xiàn)了長輩對晚輩的深厚期許與祝福。

生肉藕夾，又叫“藕夾子”，在淮揚菜中叫“藕合”，諧音“偶合”，寓意吉祥如意。揚州寶應縣是中國荷藕之鄉(xiāng)，人們將特產蓮藕切成片（片與片之間不完全切斷），與肉餡相合，外表裹上面粉糊，油炸至金黃，酥脆可口。逢年過節(jié)，揚州人家都會吃藕夾子，象征吉祥如意。

揚州人講究吃水芹菜，并賦予水芹菜一個有美好寓意的名字——“路路通”。因水芹中間是空心的，上下直通，寄托了揚州人對生活順風順水的追求：做生意的人吃了必定門路多，上學的孩子吃了必定學習好。此外，揚州人還對一些蔬菜很講究，比如豌豆，揚州人叫“安豆”，象征平平安安的意思；青菜燒豆腐，揚州人有一句俗語叫“青菜豆腐保平安”。不管是豌豆還是青菜燒豆腐，都可以看出揚州老百姓對于幸福的追求——不求大富大貴，但求平安穩(wěn)定。當然，“青菜豆腐保平安”前還有一句“魚生火肉生痰”，這展現(xiàn)的是揚州人懂得平衡膳食、合理搭配、和諧自然的道理。

除了水芹菜、豌豆、豆腐這類素菜，揚州人年菜里還有兩道地方特色菜——“十香菜”和“安樂菜”?！笆悴恕币韵滩藶橹魇巢?，輔以胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、花生、黃豆等。這種方便易制的家常小菜是揚州家家戶戶都會炒的。雜炒的“十香菜”清香爽口，可以去除新年里葷菜的油膩。而“安樂菜”是以馬齒莧為食材，馬齒莧能以全草入藥，主治痢疾。聰慧的揚州婦女用馬齒莧做包子餡，做成家常美食，預防家庭成員可能因新年里雜食太多而導致身體不適，保證家人身體安康。無論是“十香菜”還是“安樂菜”，都體現(xiàn)了揚州人對膳食調和的追求。

還有因乾隆皇帝而聞名的四喜湯圓。民間流傳的歌謠唱道：“乾隆南巡品元宵，金玉言贊湯圓好，潔白如玉形狀俏，葷素甜咸好味道。揚州湯圓真正好，湯圓正宗手藝高，食客嘗后齊稱道，維揚美食數(shù)今朝。”四喜湯圓共四種餡：豆沙餡、芝麻餡、薺菜餡和肉餡。揚州人吃四喜湯圓追求“事事如意”“合家團圓”之美意。圓圓的湯圓象征團團圓圓，而長長的面條象征順順暢暢。揚州人在正月十八晚上落燈吃面條，祈求新的一年諸事順遂，有“上燈圓子落燈面”一俗語。

揚州這個具有特殊地理位置和獨特歷史文化的地方，形成了一系列反映揚州人飲食生活的方言詞匯，蘊含著揚州人生活悠閑、遵循自然、熱愛生活、驅害求福的飲食民俗與心理。本文僅選取了一些具有代表性的飲食方言詞實例，聊以淺議，以待來日深入挖掘。

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基金項目： 江蘇省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目，揚州大學廣陵學院2020年度大學生科技創(chuàng)新基金項目，項目編號：202013987017Y

作 者： 任純悅，揚州大學廣陵學院漢語言文學專業(yè)在讀本科生，研究方向：方言學。

編 輯：趙斌 E-mail：mzxszb@126.com