大蒜的角色，真不少

史軍

新年到，大蒜來報到！新年餐桌，大蒜不是主角，但一定是不可缺少的最佳配角。那么，它都扮演了哪些角色呢？

大蒜扮演啥角色

要說大蒜扮演的角色，那可得從大約4000年以前的古埃及說起。

在古埃及艾瑪哈薩法老的陵墓中，考古學家發(fā)現(xiàn)了泥塑的金瓣大蒜;在另一位法老圖坦卡蒙的墓穴里，考古學家甚至刨出了6頭貨真價實的大蒜。不過，這可不代表二位法老是愛吃大蒜的“發(fā)燒友”。考古學家推測，大蒜是被請來當“保安”的，保護法老的陵寢不受邪惡生物的騷擾。

是的，大蒜辛辣的味道被認為具有辟邪的作用，傳說吸血鬼就最怕大蒜的味道。直到今天，在西方的一些地方依然有在門上掛大蒜辟邪的習俗，就像我們端午節(jié)時在門上掛艾草一樣。

除了扮演“保安”，大蒜還扮演過藥材的角色。事實上，像大蒜、生姜、大蔥這類擁有特殊味道的植物，都是先被當成藥材，然后才慢慢成為食材的。傳說，漢光武帝劉秀在稱帝之前，軍隊中疫病流行，幸好一位老翁向他推薦了大蒜，果然“蒜”到病除。劉秀這才一鼓作氣拿下洛陽，也才有了后來的“光武中興”。如此看來，大蒜還是改變歷史的重要角色呢。

大蒜究竟是什么時候開始成為食材的？這個問題已經(jīng)無從考證。不過，我們大致知道它是何時登上中式餐桌的——西漢時，大蒜跟著出使西域回來的張騫一起來到中國，很快就成為中餐的一部分。也正因為如此，大蒜在古時候還有“胡蒜”的稱呼。

值得一提的是，“蒜”這個名字，一開始是專屬于一種本土菜菜的。這種蒜個頭比大蒜小，味道不如大蒜辣，當大蒜流行開來后，它就只能退而求其次地被稱為“小蒜”了。有機會，以后我們再來講講它的故事。

仔仔細細看大蒜

生活中，大蒜是最常見的食材之一。那么，你了解它嗎？準備幾瓣帶皮兒的大蒜，我們一起來好好研究吧！

相信大家即使不喜歡吃大蒜，也有過剝大蒜的勞動經(jīng)歷。我們剝掉的，是大蒜最外層的葉鞘。葉鞘相當于大蒜的衣服，起著保護的作用。

葉鞘內(nèi)部白白胖胖的蒜瓣是大蒜的鱗芽，這是大蒜滋味兒最足的地方，儲存著大量營養(yǎng)，含有豐富的碳水化合物，所以烤熟的蒜瓣會有一股特殊的鮮甜和軟糯的滋味兒。鱗芽的主要作用，是為幼芽的生長提供營養(yǎng)。如果切開一瓣尚未發(fā)芽的大蒜，你會發(fā)現(xiàn)中間有一個黃綠色的小點，那就是尚未生長的幼芽。

大蒜為何愛“燒心”

蒜瓣白白胖胖的，又富含營養(yǎng)，自然少不了被貪吃的動物惦記。為了保護自己，它裝備了特有的防御武器——蒜氨酸。

平時，蒜氨酸沒有氣味也沒有味道，一旦大蒜受到傷害，比如被貪吃者咬上一口，蒜氨酸會在蒜氨酸酶的作用下，立刻分解成具有強烈刺激性的化學物質(zhì)大蒜素，出其不意地給貪吃者一記暴擊。如果我們吞下生大蒜，大蒜素的釋放會一直持續(xù)到進入消化道之后。這也是有些人說生吃大蒜“燒心”的原因——燒的不是心，是消化道呢。

幸運的是，大蒜素并不是頑固分子，長時間待在高溫環(huán)境里就會被分解。所以，只要加熱的時間足夠，我們就能吃到完全沒有辣味，只剩下甘甜清香的大蒜了，味道和口感還頗有些像紅薯呢。

大蒜愛“化裝”

在扮演食材的時候，大蒜還老愛“化裝”上場，搞得我們時不時地誤會它還有兄弟姐妹。那么，大蒜都有哪些有趣的“裝扮”呢？

披綠衣的臘八蒜

在臘八節(jié)用醋腌制臘八蒜，這是北方地區(qū)常見的習俗。腌制到位的臘八蒜，吃起來酸辣爽口，看起來通體碧綠，如同翡翠一般。

讓大蒜變綠的秘密，不在于醋，而在于低溫。在低溫下，蒜瓣中的氨基酸會轉(zhuǎn)化成黃色和藍色的色素，二者合一，就讓大蒜穿上了綠裝。如果你將搗好的蒜泥放進冰箱冷藏一晚，第二天也會發(fā)現(xiàn)它變成了綠色。放心，蒜泥變綠通常不影響食用。

這也是臘八蒜在北方的臘八節(jié)流行的原因。在沒有冰箱的時代，只有北方臘八時節(jié)的低溫，才能自然腌制出這種獨特的食物。

被烤成包公的黑蒜

如果說臘八蒜是低溫的饋贈，那么黑不溜秋像包公的黑蒜則是高溫的產(chǎn)物。將大蒜放進保溫保濕的發(fā)酵箱里，用60℃的恒溫均衡地“烤”上一個月，潔白的大蒜就會自己發(fā)酵，進而產(chǎn)生黑色的色素，讓自己像曬足了太陽一樣變成大黑臉。

黑蒜被貼上了不少“保健標簽”，比如抗癌、降血壓、降血脂之類的，這些都沒有得到科學研究的證實。我們將黑蒜當成一種風味獨特的小吃就行，千萬別指望“蒜”到病除。

孤家寡人的獨頭蒜

你見過不分瓣的獨頭蒜嗎？它其實是發(fā)育不良，無法分瓣的大蒜。通常來說，土壤貧瘠、肥料不足、干旱缺水、光熱條件得不到滿足等情況，都會導致獨頭蒜的出現(xiàn)。

不過，別看獨頭蒜“發(fā)育不良”，由于沒有分瓣，它含有的大蒜素反而比普通大蒜高，辣味也就更加濃郁。喜歡“重口味”的人，可是更青睞它呢！

蒜苗、蒜黃和蒜薹（tái）

除了蒜瓣，大蒜還為我們提供了三種食材——蒜苗、蒜黃和蒜薹。

蒜苗和蒜黃其實是同一種東西，都是大蒜幼苗發(fā)育到一定時期后長出來的蒜葉。蒜苗有一股特殊的青草香氣，與臘肉是最佳拍檔;而蒜黃則是“發(fā)育不良”的蒜苗——在成長過程中，蒜黃全程見不著光，無法進行光合作用合成葉綠素，因此呈現(xiàn)出特殊的黃色。蒜黃纖維少，更加鮮嫩，非常適合用來包餃子或是炒雞蛋。

讓蒜苗在田間繼續(xù)生長，不久之后我們就能看到蒜薹了。蒜薹是大蒜的花序軸，如果能見到一根完整的蒜薹，你就會發(fā)現(xiàn)還有一個花苞頂在前端。

一般情況下，我們是很難看到大蒜開花的，因為我們不需要大蒜的種子。只要種下一個蒜瓣就能收獲完整的大蒜，是不是很神奇呢？

種大蒜有講究

問題來了：種子和蒜瓣都能發(fā)育成完整的大蒜，為什么在種植時只選用蒜瓣而不選種子呢？

一方面，蒜瓣自帶營養(yǎng)器官，能更好地生長發(fā)育，而種子需要更加精細的呵護。相對種子，蒜瓣更容易培育出個大瓣多的大蒜。

另一方面，用蒜瓣種植，相當于“復制”，都是由同一個大蒜發(fā)育而來的，能保證優(yōu)秀的基因不受污染。用種子種植則是“繁殖”，需要經(jīng)過授粉環(huán)節(jié)。授粉的過程中，基因難免受到污染。萬一染上不良基因，大蒜就可能陷入減產(chǎn)、生病等麻煩之中。