隔夜菜會(huì)導(dǎo)致貧血嗎

范志紅

最近，有媒體報(bào)道，武漢的胡女士一個(gè)人獨(dú)居，為了省事，她總是一次做兩天的飯菜放入冰箱，每次吃飯時(shí)將飯菜拿出來(lái)加熱后食用。最近，她總感覺(jué)渾身沒(méi)勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫(yī)院后，查出重度貧血，究其原因竟是長(zhǎng)期吃隔夜菜惹的禍。

媒體報(bào)道稱(chēng)：“醫(yī)生介紹，長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼紅細(xì)胞性貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。”這話貌似有理有據(jù)，其實(shí)疑點(diǎn)頗多。

胡女士的重度貧血是和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的貧血還是遺傳性的貧血，報(bào)道中并未表述。她的貧血到底是什么類(lèi)型？是巨幼紅細(xì)胞性貧血，還是惡性貧血，或是缺鐵性貧血？文中亦語(yǔ)焉不詳，我們不妨一一分析。

如果胡女士所患病癥是葉酸缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血，那么說(shuō)明她日常攝入富含葉酸的食物太少。

富含葉酸的食物包括深綠色葉菜、豆類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)等。即便天天吃當(dāng)天做的飯菜，若餐食中沒(méi)有足夠的綠葉蔬菜和肉類(lèi)食物，也不經(jīng)常吃豆類(lèi)食物，那么葉酸來(lái)源也是不足的。此外，蔬菜中的葉酸比較怕熱，就算天天吃新做的蔬菜，如果加熱過(guò)度，也會(huì)造成葉酸分解。

餐館的菜肴原料很多都是提前備好的，超市買(mǎi)的熟肉、豆腐、饅頭、花卷、面包等也是前一天甚至幾天前做好的，速凍食品是提前做好冷凍的，吃之前要再次加熱，很多加工食品保質(zhì)期就更長(zhǎng)了。食用這些食物會(huì)引起葉酸缺乏問(wèn)題嗎？其實(shí)，只要食用經(jīng)過(guò)合理烹調(diào)的足量的綠葉蔬菜、肉類(lèi)、內(nèi)臟、豆類(lèi)等富含葉酸的食物，身體就不會(huì)出現(xiàn)葉酸缺乏，更不會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重貧血。如果食物經(jīng)過(guò)合理烹調(diào)，就算在冰箱中放一夜，第二天加熱殺菌幾分鐘，葉酸的攝入量也不會(huì)太低，不至于因?yàn)槿~酸缺乏引起嚴(yán)重貧血。

如果胡女士所患的是維生素B12缺乏引起的惡性貧血，那么因?yàn)楦粢共嘶疾〉目赡苄跃透×恕?/p>

首先，維生素B12在正常烹飪條件下?lián)p失較小，就算兩次加熱，也不會(huì)“全軍覆沒(méi)”。鹵豬肝之類(lèi)的食物都經(jīng)過(guò)一兩小時(shí)甚至更久的煮制，其中的維生素B12大部分仍然可以保留。

其次，健康人體的肝臟中會(huì)儲(chǔ)存夠用幾年的維生素B12，幾個(gè)月不補(bǔ)充也不會(huì)引起嚴(yán)重貧血。除非成年累月純素食，才會(huì)導(dǎo)致維生素B12缺乏。

如果胡女士所患病癥是缺鐵性貧血，那么病因基本與食用隔夜菜無(wú)關(guān)。因?yàn)槭澄镏械蔫F元素是不會(huì)輕易跑掉的。肉類(lèi)、內(nèi)臟、堅(jiān)果、油籽等食物富含的鐵元素都不怕熱，也不怕隔夜保存。

維生素C、維生素B2和維生素B6的不足也會(huì)增加貧血風(fēng)險(xiǎn)，但是它們并不會(huì)因?yàn)樵诒淅锓乓灰咕屯耆珦p失掉。特別是維生素B2，如果有植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)保護(hù)的話，還是相當(dāng)“皮實(shí)”的。鋅和其他微量元素缺乏也可能造成貧血風(fēng)險(xiǎn)上升，但它們不怕熱，也不怕冰箱保存。

那么，胡女士為什么會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重貧血呢？可能有以下幾個(gè)原因。

1.一個(gè)人獨(dú)居，有可能是因?yàn)橄勇闊胫频氖澄锟偭刻?，品種過(guò)于單調(diào)，或食物營(yíng)養(yǎng)搭配不合理，造成營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足及多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

2.報(bào)道中說(shuō)她“生活非常節(jié)儉”，或是怕多花錢(qián)，或是怕胖，餐食中肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆制品、堅(jiān)果、油籽等營(yíng)養(yǎng)豐富的食物太少，綠葉蔬菜也不足，只吃白米、白面、蘿卜、土豆等，這種飲食狀態(tài)容易引起貧血。

3.可能有消化吸收能力嚴(yán)重低下的問(wèn)題。消化吸收不良和營(yíng)養(yǎng)不良之間容易形成惡性循環(huán)。

維生素B12要靠胃里的“內(nèi)因子”來(lái)幫助吸收，胃病患者產(chǎn)生內(nèi)因子的能力有所降低，特別是萎縮性胃炎患者，因?yàn)槲副诩?xì)胞產(chǎn)生胃酸和內(nèi)因子的能力不足，嚴(yán)重影響維生素B12的吸收利用。

葉酸利用則與腸道健康有關(guān)。從蔬菜攝入的“多聚谷氨酸鹽”形式的葉酸，必須經(jīng)腸黏膜刷狀緣分泌的一種“γ-谷氨酰胺羧肽酶”作用，轉(zhuǎn)變?yōu)閱喂劝彼猁}才能被吸收。如果腸道功能低下，或有腸道炎癥，或鋅元素缺乏，就容易造成葉酸利用不良。

4.身體可能有持續(xù)失血情況，如月經(jīng)過(guò)多、痔瘡出血等。

5.存在其他影響血紅細(xì)胞合成的疾病情況，比如腎臟疾病和肝臟疾病都可能引起貧血。

6.服用某些藥物影響消化吸收功能、影響造血功能、造成內(nèi)出血等。

所以，報(bào)道中把貧血的原因歸為“吃隔夜菜”，實(shí)在有點(diǎn)證據(jù)不足。

如今獨(dú)居人士越來(lái)越多。即便結(jié)婚成家，也經(jīng)常會(huì)有伴侶不在家的時(shí)候。一個(gè)人生活，不可能頓頓都重新做飯，而且還只做一小碗飯，一小盤(pán)菜，然后把吃不下的全部扔掉，一點(diǎn)隔夜菜都不吃。

其實(shí)，合理的備餐并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏，甚至能有效增加食物品種，對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏很有幫助。通過(guò)合理的分裝、冷藏、冷凍，能讓一個(gè)人生活時(shí)也能每天吃到12種以上的食材，能讓每一餐都有葷有素，營(yíng)養(yǎng)充足。

比如，一周做一鍋燉牛肉，一鍋紅燒魚(yú)，然后都分成幾份，冷凍起來(lái)。中午取出一份肉，加點(diǎn)蘿卜、土豆熱一下；晚上取出一份魚(yú)，加點(diǎn)蘑菇、木耳熱一下。每餐再配一份新鮮蔬菜即可。主食也可如此準(zhǔn)備，比如，做一鍋大米小米雜糧飯，分幾份冷凍起來(lái)，每餐取出一份，在微波爐餐盒中加1勺水，高火熱2分鐘就能吃了。這樣備餐，每天有葷有素，各種營(yíng)養(yǎng)素充足，對(duì)預(yù)防貧血也是有好處的。

說(shuō)到這里，不得不提起2020年發(fā)生的吃“酸湯子”全家中毒的案例。這次事件的中毒原因是，由于食物沒(méi)有及時(shí)冷凍，在室溫下存放太久，引來(lái)了椰毒假單胞菌，產(chǎn)生了米酵菌酸等細(xì)菌毒素。但這件事情剛開(kāi)始報(bào)道的時(shí)候，卻被誤讀為“食物在冰箱里冷凍了一年”導(dǎo)致中毒，警告人們不要吃長(zhǎng)時(shí)間冷凍的食品。

用冰箱冷藏、冷凍食物，是為了通過(guò)降溫來(lái)延緩微生物的繁殖速度，也降低維生素?fù)p失的速度。所以，希望大家更多了解食物儲(chǔ)藏的知識(shí)，不要遇到哪個(gè)疾病案例，就總往“隔夜飯菜”“冷藏”“冷凍”上想，不僅誤傷“無(wú)辜”，也錯(cuò)失了發(fā)現(xiàn)“真兇”的機(jī)會(huì)。