速溶棗粉加工工藝優(yōu)化及其改善睡眠作用評價

鄭曉靜，林翠嬌，王 娜，趙智慧,2，劉孟軍,2,

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院, 河北保定 071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心, 河北保定 071000）

棗（Ziziphus jujubaMill.）是我國原產(chǎn)特色優(yōu)勢果品[1]，含有豐富的維生素[2]、黃酮[3]、皂苷、氨基酸[4]、三萜酸、多糖[5]等營養(yǎng)物質(zhì)，為我國首批藥食同源果品，具有很高的營養(yǎng)保健價值[6]。棗中含有的環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate,cAMP）[7]、多糖、三萜類化合物具有明顯的抗腫瘤作用[8]，同時能夠促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖。棗中豐富的維生素，具有抗氧化[9]、延緩細(xì)胞衰老等作用[10]，此外，大量研究還證明棗具有養(yǎng)血補氣、抗焦慮、抗炎[11]，健脾養(yǎng)肝[12]等作用。酸棗仁為棗的野生種酸棗（Z.acido jujubaCheng et Liu）的干燥成熟種子,具有良好的鎮(zhèn)靜安眠[13]功效，其主要功效成分是皂苷[14]和黃酮[15]類物質(zhì)。

近年來棗汁、棗粉加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一個熱點。市場上有很多不同的棗飲品，且產(chǎn)品的加工技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟和完善[16]。目前市場上加工生產(chǎn)棗粉工藝主要分為兩大類：一是直接將棗干制后制粉；二是用棗漿或濃縮棗汁干燥制粉[17]。固體棗飲料的研究主要集中在干燥方式上面，包括噴霧干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、沸騰制粒等。酸棗仁的應(yīng)用主要集中在其藥用價值上[18]，幾乎沒有關(guān)于睡眠友好型速溶棗粉的研究。

隨著社會的發(fā)展，人們工作以及生活的壓力越來越大，失眠問題己經(jīng)成為困擾人們生活的重要因素之一。全球約有1/3的人正面臨失眠的困擾[19]。目前改善睡眠狀況的研究多集中在安定、褪黑素[20]等藥物方面，短期改善睡眠狀況雖有一定的效果，但長期服用會產(chǎn)生藥物依賴性與毒副作用[21]。人們越來越注重生活品質(zhì)和身體健康。因此，利用棗和酸棗仁開發(fā)一款符合大眾口味、營養(yǎng)健康、安全無副作用的睡眠友好型食品意義重大，市場前景廣闊。本研究通過單因素實驗和響應(yīng)面試驗，優(yōu)化超聲輔助提取酸棗仁黃酮的工藝；并將富含黃酮的酸棗仁濃縮液和棗濃縮液結(jié)合，與其他配料一起通過沸騰制粒法獲得一款促進(jìn)睡眠的速溶棗粉，并對棗粉的助眠效果進(jìn)行研究，為棗深加工及開發(fā)酸棗仁的保健功能提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新疆駿棗 用于制備含cAMP的棗濃縮液；酸棗仁 購買于河北贊皇，用于制備富含總黃酮的酸棗仁黃酮提取液；酸棗果 采自河北農(nóng)業(yè)大學(xué)標(biāo)本園，用于制備酸棗濃縮液；供試鼠 昆明小鼠雄性，體重（20±2） g，由斯貝福（北京）生物技術(shù)有限公司提供，試驗動物使用許可證：SCXK（京）2016-0002；麥芽糊精、白砂糖、奶粉 食品級，購于超市；甲醇 色譜純，天津市福晨化學(xué)試劑；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）成都曼斯特生物科技有限公司；戊巴比妥鈉 德國默克公司。

FL-3型實驗室沸騰制粒機 常州市永昌制粒干燥設(shè)備有限公司；TU-1810型紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Q-500DE型超聲波振蕩器 昆山市超聲儀器有限公司；DHG-9420A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海飛越實驗儀器有限公司；DZKW-4型電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；BS124S型電子天平 北京市賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 棗濃縮液和酸棗濃縮液的制備 參照專利工藝（申請?zhí)?2130757.1）[22]，將挑選后的紅棗清洗去核切片后用電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱50 ℃烘烤至恒重，采用真空蒸發(fā)的方式以食品級70%乙醇作為提取液進(jìn)行提取濃縮，得到棗環(huán)腺苷酸糖漿，用純凈水將棗環(huán)腺苷酸棗漿調(diào)節(jié)至可溶性固形物含量為50°Brix，得到棗濃縮液，備用。酸棗濃縮液制備方法同上。

1.2.2 酸棗仁濃縮液的制備 酸棗仁用炒鍋文火炒制，用食品級70%乙醇超聲浸提得到酸棗仁黃酮提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將酸棗仁黃酮提取液中的酒精全部蒸發(fā)完，用純凈水稀釋，調(diào)節(jié)至可溶性固形物含量為50°Brix，得到酸棗仁濃縮液。

1.2.2.1 炒制溫度對酸棗仁總黃酮的影響 精確稱取炒制的酸棗仁粉1 g，用食品級70%乙醇進(jìn)行超聲提取。固定炒制時間6 min、料液比為1:30、超聲時間60 min，探究炒制溫度探究炒制溫度（100、120、140、160、180 ℃）對酸棗仁總黃酮含量的影響。

1.2.2.2 炒制時間對酸棗仁總黃酮的影響 精確稱取炒制的酸棗仁粉1 g，用食品級70%乙醇進(jìn)行超聲提取。固定炒制溫度120 ℃、料液比為1:30、超聲時間60 min，探究炒制溫度探究炒制時間（0、3、6、9、15 min）對酸棗仁總黃酮含量的影響。

1.2.2.3 料液比對酸棗仁總黃酮的影響 精確稱取炒制的酸棗仁粉1 g，用食品級70%乙醇進(jìn)行超聲提取。固定炒制溫度120 ℃、炒制時間6 min、超聲時間60 min，探究料液比（w : w，下同）（1:10、1:20、1:30、1:40、1:50）對酸棗仁總黃酮含量的影響。

1.2.2.4 超聲時間對酸棗仁總黃酮的影響 精確稱取炒制的酸棗仁粉1 g，用食品級70%乙醇進(jìn)行超聲提取。固定炒制溫度120 ℃、炒制時間6 min、料液比為1:30，探究超聲時間（20、40、60、80、100 min）對酸棗仁總黃酮含量的影響。

1.2.2.5 響應(yīng)面試驗優(yōu)化 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，固定超聲提取酸棗仁黃酮的時間60 min，以炒制溫度（X1）、炒制時間（X2）、料液比（X3）為響應(yīng)因子，以酸棗仁總黃酮含量為評價指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗，試驗因素與水平設(shè)計如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface test

1.2.2.6 酸棗仁總黃酮含量的測定 參照李慎歐[23]的方法。準(zhǔn)確稱取酸棗仁粉1.0 g，置于50 mL離心管中，按一定的炒制溫度、炒制時間、料液比、超聲提取。量取適量上述提取液置于25 mL容量瓶中，加0.2 mol/L三氯化鋁溶液2.5 mL和1 mol/L 醋酸鉀溶液5 mL，加70%乙醇至刻度，搖勻，放置10 min后采用紫外可見分光光度法于510 nm測定。以無水乙醇為空白對照。

采用比色法繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線[24]。精密稱定蘆丁對照品10.0 mg，加70%乙醇溶液適量溶解，置25 mL 容量瓶中，用 70%乙醇稀釋至刻度搖勻即得濃度為 0.40 mg/mL 的對照品儲備液，按照上述黃銅測定方法進(jìn)行額定。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)（X），吸光度（A）為縱坐標(biāo)（Y）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算得回歸方程Y=35.946X-0.017 （R2=0.9994）。根據(jù)繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線公式計算酸棗仁中總黃酮的含量。

1.2.3 速溶棗粉配方優(yōu)化 取炒經(jīng)制的酸棗仁粉末10 g，制備得到酸棗仁濃縮液。將酸棗仁濃縮液加入到10 g棗濃縮液，用純凈水調(diào)節(jié)可溶性固形物至35°Brix得到棗和酸棗仁濃縮液。向棗和酸棗仁濃縮液中加入不同比例的酸棗濃縮液、白砂糖、麥芽糊精、奶粉等配料進(jìn)行復(fù)配。

1.2.3.1 酸棗濃縮液添加量對速溶棗粉風(fēng)味的影響取上述10 g棗和酸棗仁濃縮液，固定白砂糖添加量15%、麥芽糊精添加量20%、奶粉添加量4%，探究酸棗濃縮液添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對速溶棗粉風(fēng)味的影響。

1.2.3.2 白砂糖添加量對速溶棗粉風(fēng)味的影響 取上述10 g棗和酸棗仁濃縮液，固定酸棗汁濃縮液添加量10%、麥芽糊精添加量20%、奶粉添加量4%，探究白砂糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對速溶棗粉風(fēng)味的影響。

1.2.3.3 麥芽糊精添加量對速溶棗粉風(fēng)味的影響取上述10 g棗和酸棗仁濃縮液，固定酸棗汁濃縮液的量為10%、白砂糖添加量15%、奶粉添加量4%，探究麥芽糊精添加量（10%、15%、20%、25%、30%）對速溶棗粉風(fēng)味的影響。

1.2.3.4 奶粉添加量對速溶棗粉風(fēng)味的影響 取上述10 g棗和酸棗仁濃縮液，固定酸棗汁濃縮液的量為10%、白砂糖添加量15%、麥芽糊精添加量20%，探究奶粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對速溶棗粉風(fēng)味的影響。

1.2.3.5 正交試驗法優(yōu)化速溶棗粉配方 通過單因素試驗，選取出各因素最適水平進(jìn)行正交設(shè)計，從而得到棗粉的最佳配方。以4種原輔料（麥芽糊精、酸棗濃縮液、白砂糖和奶粉）作為因素，各取3個水平，以速溶棗粉感官評價標(biāo)準(zhǔn)，參照表2進(jìn)行四因素三水平L9（34）的正交試驗。

表2 速溶棗粉風(fēng)味優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels of flavor optimization of instant jujube powder

1.2.3.6 感官評定方法 參照GB/T 31121，分別對熱水沖好后的速溶棗粉的色澤、口感、棗香味、組織狀態(tài)四項指標(biāo)進(jìn)行評價和打分。評定小組隨機選定10人進(jìn)行品嘗，采用百分制的評分方法，最后得分取10人的平均分。表3為速溶棗粉口味調(diào)配感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

表3 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation standard of sensory quality

1.2.4 速溶棗粉的干燥制備 采用沸騰制粒的方法[25]進(jìn)行棗粉的干燥制備。沸騰制粒試驗步驟及工藝參數(shù)：選擇薄款布袋，啟動電源，打開電機，調(diào)節(jié)參數(shù)使進(jìn)風(fēng)溫度在55～65 ℃之間，蠕動泵泵速為8 g/min，粘結(jié)劑溫度70 ℃。通過沸騰制粒機的透視孔觀察物料狀態(tài)，根據(jù)沸騰制粒效果調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)量直至制粒完成。

1.2.5 速溶棗粉改善小鼠睡眠的作用

1.2.5.1 分組、給藥及睡眠測定方法 小鼠經(jīng)5 d正常喂養(yǎng)適應(yīng)后，分組進(jìn)行試驗。隨機分為4組，其中對照組1組，樣品組分3組，樣品組設(shè)置棗粉低、中、高劑量組。每組為12只雄性小鼠。

劑量選擇：該棗粉根據(jù)棗漿含量，人日推薦量為30 g/ 60 kg（一袋重15 g），即相當(dāng)于0.5 g/kg BW。按推薦量的5倍、10倍、20倍設(shè)3個劑量組：2.5、5.0 g/kg BW和10.0 g/kg BW，低、中、高劑量組分別按0.075、0.375、0.75 g/mL濃度配制，另設(shè)蒸餾水為空白對照組。按0.4 mL/20 g灌胃，一天一次。

睡眠以翻正反射消失為指標(biāo)。將小鼠背部置于平板時，若60 s以上不能翻轉(zhuǎn)過來，即認(rèn)為翻正反射消失，進(jìn)入睡眠狀態(tài)。翻正反射恢復(fù)即為動物覺醒，從翻正反射消失到恢復(fù)的時間記為小鼠睡眠時間，記錄各組小鼠入睡動物數(shù)及睡眠時間。

1.2.5.2 速溶棗粉對小鼠自主活動的影響 每日灌胃一次，連續(xù)灌胃20 d后，觀察小鼠自主活動現(xiàn)象，采用肉眼觀察法記錄小鼠活動情況。

1.2.5.3 戊巴比妥鈉閾下劑量催眠試驗 每日灌胃一次，連續(xù)灌胃20 d后，在灌胃結(jié)束15 min后，在各組小鼠的腹腔給予30 mg/kg BW戊巴比妥鈉注射[26]，記錄30 min內(nèi)入睡動物數(shù)。

1.2.5.4 戊巴比妥鈉睡眠潛伏期試驗 每日灌胃一次，連續(xù)灌胃20 d后，在灌胃結(jié)束15 min后，在各組小鼠的腹腔給予280 mg/kg BW戊巴比妥鈉注射[26]，當(dāng)小鼠翻正活動反射停止，觀察小鼠入睡前所需要的時間是否延長。

1.2.5.5 延長戊巴比妥鈉睡眠時間試驗 每日灌胃一次，連續(xù)灌胃20 d后，在灌胃結(jié)束15 min后，在各組小鼠的腹腔給予50 mg/kg BW戊巴比妥鈉注射[27]，小鼠翻正停止認(rèn)為是進(jìn)入睡眠狀態(tài)，觀察小鼠睡眠時間。

1.2.6 速溶棗粉營養(yǎng)成分測定 含水量的測定采用GB 5009.3-2010中的常壓烘箱干燥法；總黃酮和總皂苷含量測定采用紫外分光光度計法[23]；cAMP含量測定采用高效液相色譜法[28]

1.2.7 物理性質(zhì)測定 速溶棗粉溶解性測定[29]：10 g樣品溶于20 mL 25 ℃的蒸餾水，用玻璃棒沿?zé)撞恐睆絹砘財噭樱涗浀顾當(dāng)噭拥綐悠吠耆芙馑枰臅r間。

速溶棗粉分散性測定[29]：于500 mL燒杯中放入10 g棗粉樣品，倒入90 mL 80 ℃的蒸溜水，經(jīng)過攪拌待棗粉溶解后，靜置3 min，稀釋1倍，稀釋液用濾紙過濾，烘干至恒重稱其重量（q），計算Q值（Q（%）=q/10×100）。通常情況下認(rèn)為，若該粉體具有良好的分散性，則其Q值應(yīng)小于0.05。

速溶棗粉穩(wěn)定性測定[29]：速溶棗粉溶解方法同上，靜置后對沖調(diào)液總高度H和上清液高度h分別進(jìn)行測量，并通過計算得到K值（K=h/H）。若K值小于0.05，則認(rèn)為樣品具有良好的沖調(diào)穩(wěn)定性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。借助Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖表繪制，采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸棗仁黃酮提取液的制備

2.1.1 炒制溫度對酸棗仁總黃酮含量的影響 由圖1可知，炒制后的酸棗仁黃酮含量有提高的現(xiàn)象，這一結(jié)果與張純姑[30]的研究一致，推測是短時間高溫促進(jìn)了黃酮的提取?？傸S酮含量隨著炒制溫度的不斷升高而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，140 ℃下炒制的酸棗仁總黃酮含量最高，且酸棗仁的炒香味明顯讓聞?wù)吒械较矏?，而高?60 ℃炒制的酸棗仁會產(chǎn)生讓人不愉悅的焦糊味。綜合考慮，選取炒制溫度120～160 ℃作為優(yōu)化范圍。

圖1 炒制溫度對酸棗仁總黃酮含量的影響Fig.1 Effect of fried temperature on total flavonoids extraction

2.1.2 炒制時間對酸棗仁總黃酮含量的影響 圖2表明，酸棗仁總黃酮的含量隨炒制時間的增加先升高后降低，當(dāng)炒制6 min時總黃酮含量達(dá)最高，且炒制時間在9 min時總黃酮含量與6 min時差異不明顯，但是炒制6 min以后酸棗仁焦糊味開始產(chǎn)生。綜合考慮黃酮含量和炒制酸棗仁的氣味，選擇炒制時間3～9 min作為優(yōu)化的范圍。

圖2 炒制時間對酸棗仁總黃酮含量的影響Fig.2 Effect of fried time on total flavonoids extraction

2.1.3 料液比對酸棗仁總黃酮含量的影響 通過圖3可以看出，酸棗仁總黃酮含量在料液比為1:10～1:30范圍內(nèi)有明顯上升趨勢，當(dāng)料液比為1:40時酸棗仁總黃酮含量變化非常不明顯，料液比為1:30時，酸棗仁總黃酮含量達(dá)到最大值。因此選擇料液比1:20～1:40作為優(yōu)化的范圍。

圖3 料液比對酸棗仁總黃酮含量的影響Fig.3 Effect of rate solid to liquid on total flavonoids content

2.1.4 超聲時間對酸棗仁總黃酮含量的影響 由圖4可知，隨超聲時間的延長，酸棗仁總黃酮含量呈先上升后下降的趨勢。在60 min時，酸棗仁黃酮含量提取達(dá)最大值，與孫勝杰等[31]的研究結(jié)果一致。超聲有助于酸棗仁黃酮的提取，但超聲時間過長，可能由于黃酮揮發(fā)而造成其含量下降，同時提取成本也增加。因此超聲時間固定為60 min。

圖4 超聲時間對酸棗仁總黃酮含量的影響Fig.4 Effect of extraction time on total flavonoids content

2.1.5 響應(yīng)面優(yōu)化富含總黃酮的酸棗仁提取液制備工藝 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，固定超聲提取酸棗仁黃酮的時間60 min，以炒制溫度（X1）、炒制時間（X2）、料液比（X3）為響應(yīng)因子，以酸棗仁總黃酮含量（Y）為評價指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗，結(jié)果見表4。

表4 Box-Behnken 試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Box-Behnken design and observed responses

采用Design Expert V8.0.6對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行逐步回歸擬合與方差分析，得到響應(yīng)值總黃酮含量對炒制溫度、炒制時間、料液比3個因素的二次多項回歸模型為：

模型方差分析結(jié)果表見表5，該模型的P達(dá)到極顯著水平，失擬項不顯著，回歸方程系數(shù)R2=0.9852，因此回歸方程擬合度好且可信度高，試驗結(jié)果與方程擬合度好，試驗中存在的誤差小。由表5可知，只有X3、X1X3、X2X3項對總黃酮含量影響不顯著(P＞0.05)，其它各項均顯著(P＜0.05)。三因素影響大小的順序為：X1＞X2＞X3。

表5 二次項模型的線性系數(shù)及試驗結(jié)果的方差分析Table 5 Estimated regression coefficients for quadratic polynomial model and the analysis of variance of the experimental results

炒制溫度（X1）、炒制時間（X2）、料液比（X3）每兩個因素之間的交互作用如圖5所示。

圖5 各因素交互作用的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface diagram of the interaction of various factors

經(jīng)過以上分析得到，酸棗仁總黃酮含量提取最優(yōu)工藝條件為：炒制溫度138.91 ℃，炒制時間7.26 min，料液比1:29.74，此條件下酸棗仁總黃酮理論含量為6.80 mg/g。根據(jù)實際操作，將炒鍋的溫度調(diào)制140 ℃，炒制時間6 min（當(dāng)炒制時間超過6 min時，酸棗仁會產(chǎn)生焦糊氣味，因此，炒制時間選擇6 min），料液比1:30，結(jié)果得到酸棗仁總黃酮含量為6.69 mg/g與預(yù)測6.80 mg/g比較接近。因此，認(rèn)為該試驗?zāi)Ｐ涂尚?。最終選擇炒制溫度140 ℃、炒制時間6 min和料液比1:30為提取條件。

2.2 速溶棗粉的口味調(diào)配

2.2.1 酸棗汁濃縮液添加量對棗粉口味的影響 如圖6可知，酸棗濃縮液的加入量為10%時，評定人員給予得分最高，而隨著濃縮液加入量的增加感官得分逐漸降低，因為酸棗濃縮液是由鮮棗提取，加入量增加會產(chǎn)生生棗的味道，并且酸度也隨之增大，因而選擇添加量為10%。

圖6 酸棗濃縮液添加量對調(diào)配口味的影響Fig.6 The effect of wild jujube juice concentrate on the sensory score

2.2.2 麥芽糊精添加量對棗粉口味的影響 根據(jù)圖7可知，隨麥芽糊精添加量的增加，感官評價呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，添加量在20%時感官評價最高，這一結(jié)果與朱珠等[32]和黃社章等[33]的研究一致。因為麥芽糊精本身也會有一定的氣味，添加量增大糊精味會增強，棗香味會下降，同時會影響整體的口感和組織狀態(tài)。另外，增大麥芽糊精的添加量會使沸騰制粒生產(chǎn)過程中粘壁現(xiàn)象減少。因此確定麥芽糊精添加量為20%。

圖7 麥芽糊精添加量對調(diào)配口味的影響Fig.7 The effect of the content of maltodextrin on the sensory score

2.2.3 白砂糖添加量對棗粉口味的影響 根據(jù)圖8可知，隨著白砂糖加入量的增加，感官評分逐漸上升，當(dāng)加入量超過15%時逐漸下降，白砂糖的含量低于15%時，產(chǎn)品的粘度和甜度均較差，超過15%時，甜度太大，且影響組織狀態(tài)，不適合睡眠質(zhì)量差的人服用，因此確定白砂糖添加量為15%。

圖8 白砂糖添加量對調(diào)配口味的影響Fig.8 The effect of the content of white granulated sugar on the sensory score

2.2.4 奶粉添加量對棗粉口味的影響 根據(jù)圖9可知，隨著奶粉的添加評定人員的平均得分先上升后下降，當(dāng)添加量在4%時感官評價最理想。這是因為隨著奶粉的添加整個棗粉口感上升，超過4%以后奶粉增加出現(xiàn)很重的奶味掩蓋了棗漿的原本味道，因此奶粉添加量4%較為適宜。

圖9 奶粉添加量對調(diào)配口味的影響Fig.9 The effect of the content of milk powder on the sensory score

2.2.5 速溶棗粉配方正交試驗優(yōu)化結(jié)果 通過表6可知，A～D 4種添加料均對睡眠友好型速溶棗粉感官評價有一定的影響，極差分別為6.00、5.00、6.00、4.33，可知感官評價受各因素影響的大小順序為麥芽糊精＝白砂糖＞酸棗汁＞奶粉。根據(jù)最優(yōu)選擇原則并結(jié)合生產(chǎn)實際考慮，最終確定睡眠友好型速溶棗粉配料的最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即白砂糖15%、酸棗濃縮液10%、麥芽糊精20%、奶粉4%。對試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。白砂糖添加量，酸棗濃縮液添加量，麥芽糊精添加量及奶粉添加量對棗粉的感官均有極顯著的影響(P＜0.01)。

表7 感官評價方差分析Table 7 Variance analysis of the sensory evaluation

2.3 睡眠友好型速溶棗粉沸騰制粒工藝

造粒效果如圖10所示，顆粒大小均勻，顏色具有棗紅的典型特征，口感香甜，具有典型的棗香味及炒制后的酸棗仁焦香味。

圖10 自制睡眠友好型速溶棗粉及速溶棗粉飲料Fig.10 Self-control sleep friendly instant jujube powder and instant Chinese jujube powder beverage

2.4 睡眠友好型速溶棗粉改善小鼠睡眠的效果

2.4.1 棗粉對小鼠自主活動的影響 各組小鼠灌胃給藥30 min后，小鼠無不正常反應(yīng)，僅有高劑量組個別小鼠行動稍顯緩慢，沒有出現(xiàn)翻正背臥不動的小鼠，同時生理鹽水對照組小鼠全部狀態(tài)清醒，說明睡眠友好型速溶棗粉高劑量組可減少小鼠自主活動，且棗粉達(dá)到一定量后具有抑制小鼠自主活動的作用，因此失眠患者嚴(yán)重者可加大棗粉劑量。

2.4.2 棗粉對戊巴比妥鈉閾下劑量催眠的影響 如表8可知，各受試藥物劑量組入睡小鼠數(shù)量和正常對照組比較，都有所增加。其中灌胃中劑量組小鼠與對照組比較具有顯著性差異(P＜0.05)，高劑量組與對照組比較具有極顯著差異(P＜0.01)，說明睡眠友好型速溶棗粉增加可以提高誘導(dǎo)小鼠入睡率，與閾值有協(xié)同催眠作用。

表8 不同劑量棗粉對戊巴比妥鈉閾下劑量催眠的影響（±s, n =12）Table 8 Effect of different doses of jujube powder on subthreshold dose of sodium pentobarbital hypnotic（±s, n =12）

表8 不同劑量棗粉對戊巴比妥鈉閾下劑量催眠的影響（±s, n =12）Table 8 Effect of different doses of jujube powder on subthreshold dose of sodium pentobarbital hypnotic（±s, n =12）

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2.4.3 棗粉對巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響 睡眠潛伏期指從腹腔注射戊巴比妥鈉到小鼠進(jìn)入翻正反射消失的時間，根據(jù)表9可以得出，隨著睡眠友好型速溶棗粉劑量的加大，小鼠在注射到入睡之間的時間逐步降低，其中與生理鹽水組相比，灌胃高劑量棗粉與對照組比較，小鼠睡眠潛伏期有明顯的減少趨勢，縮短了小鼠入睡的時間，即表明灌胃高劑量棗粉能減少戊巴比妥鈉睡眠潛伏期，使小鼠更快的進(jìn)入睡眠狀態(tài)。

表9 不同劑量棗粉對戊巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響（±s, n =12）Table 9 Effect of different doses of jujube powder on the influence of sodium pentobarbital sleep latency period（±s, n=12）

表9 不同劑量棗粉對戊巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響（±s, n =12）Table 9 Effect of different doses of jujube powder on the influence of sodium pentobarbital sleep latency period（±s, n=12）

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2.4.4 棗粉對延長戊巴比妥鈉睡眠時間的影響 如表10可知，在戊巴比妥鈉的催眠作用下，睡眠友好型速溶棗粉組低、中、高劑量睡眠時間比生理鹽水對照組均有所延長，說明睡眠友好型速溶棗粉能增加陽性藥物誘導(dǎo)小鼠睡眠的時間。其中，與對照組比較，灌胃中劑量棗粉組顯著(P＜0.05)，灌胃高劑量棗粉組極顯著(P＜0.01)，即當(dāng)小鼠攝入一定量的棗粉后有明顯的改善睡眠作用。

表10 不同劑量棗粉對延長戊巴比妥鈉睡眠時間的影響（±s, n=12）Table 10 Effect of different doses of jujube powder to extendthe influence of sodium pentobarbital sleeping time（±s, n=12）

表10 不同劑量棗粉對延長戊巴比妥鈉睡眠時間的影響（±s, n=12）Table 10 Effect of different doses of jujube powder to extendthe influence of sodium pentobarbital sleeping time（±s, n=12）

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2.5 睡眠友好型速溶棗粉營養(yǎng)成分

該棗粉的營養(yǎng)成分如表11所示，其含水量為（2.59%±0.05%），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 7101-2003中含水量低于5%的要求，表明該產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。根據(jù)研究得知黃酮和皂苷均有良好的助眠效果。該產(chǎn)品中，總黃酮和總皂苷含量較高。

表11 速溶棗粉的主要營養(yǎng)成分Table 11 The main nutritional components of instant jujube powder

2.6 睡眠友好型速溶棗粉物理性質(zhì)

產(chǎn)品的物理性質(zhì)，也是評價速溶紅棗固體飲料品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，主要包括速溶紅棗固體飲料的溶解性、分散性和穩(wěn)定性等。分散性是衡量產(chǎn)品溶解性的最直接的描述指標(biāo)，分散性越強，溶解速度就越快，溶解越徹底。從表12中可以看出，速溶棗粉分散性與穩(wěn)定性均小于0.05%，說明所測產(chǎn)品的分散性和穩(wěn)定性都很好。

表12 速溶棗粉的物理性質(zhì)Table 12 Physical properties of instant jujube powder

3 結(jié)論

通過單因素實驗結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化得到酸棗仁總黃酮提取條件：炒制溫度140 ℃，炒制時間6 min，料液比1:30，超聲提取兩次，每次超聲60 min，在此條件下酸棗仁總黃酮含量達(dá)6.69 mg/g。通過單因素實驗和正交試驗，研制出睡眠友好型速溶棗粉的最佳配方：麥芽糊精20%，酸棗汁濃縮液10%，白砂糖15%，奶粉4%。研制的睡眠友好型速溶棗粉對小鼠睡眠無顯著的直接影響，但可以延長戊巴比妥鈉誘導(dǎo)小鼠的睡眠時間，縮短閾下戊巴比妥鈉小鼠睡眠潛伏期，可以確定棗粉具有一定改善睡眠的功效。