江南鴨肴“懸念”多

沈嘉祿

寒意正濃，上海人心心念念吃大閘蟹了。還有一樣美食也是一期一會(huì)的，那就是鴨子。

長(zhǎng)三角地區(qū)河汊網(wǎng)布，水田肥沃，養(yǎng)鴨是農(nóng)耕文明形成的傳統(tǒng)。作家汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋?！钡衾虾孟駴](méi)專門寫過(guò)家鄉(xiāng)的鴨子，咸蛋倒經(jīng)常出現(xiàn)在他溫情脈脈的筆端。我在高郵請(qǐng)教過(guò)一位與汪老相熟的老前輩，他說(shuō)：“高郵過(guò)去很窮，養(yǎng)大的鴨子大多賣到南京、揚(yáng)州那邊去了。汪老的祖父開(kāi)了兩家藥鋪，一只咸鴨蛋佐酒，也要分作四頓呢?！蔽以诟哙]參觀過(guò)汪曾祺紀(jì)念館，館里陳列著汪家開(kāi)的萬(wàn)全堂藥店的建筑模型，好像有十二開(kāi)間，那是相當(dāng)大喲。

現(xiàn)在的高郵當(dāng)然發(fā)達(dá)了，街上的熟食攤檔里也有鹵鴨，主角卻是肥厚的醬豬頭肉和汪老寫過(guò)的蒲包肉。

鴨子經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季的滋養(yǎng)，進(jìn)入秋季后就相當(dāng)肥碩了。上海人吃鴨子，一般是喝老鴨湯，老鴨加紅梗芋艿和天目山扁尖，一起煮上一砂鍋，一家人吃得其樂(lè)融融。醬鴨也是上海人的心頭好，光明邨門口每天排隊(duì)，大叔大媽們千辛萬(wàn)苦地排到櫥窗發(fā)貨口，終于憋出了聲：“斬半只醬鴨！”

20世紀(jì)70年代末，上海街頭似乎一夜之間冒出不少烤鴨店。比如廣式燜爐烤鴨，鐵皮爐子就像一只豎起來(lái)的深水炸彈，三只腳撐起，穩(wěn)立屋檐下。師傅先把鴨子縫嚴(yán)實(shí)了，用自行車打氣筒給鴨子打氣，鴨子鼓鼓囊囊喜感十足，最后刷上自己調(diào)配的脆皮糖水。一只只鴨子齊刷刷地掛在屋檐下，也是一道溫暖人心的風(fēng)景。

我在家里煮老鴨湯用的是荔浦芋頭，芋頭切塊后油炸至結(jié)皮、八九分熟，等鴨子酥軟后投下芋塊，蓋鍋燜一會(huì)兒就行了。粉嘟嘟的芋頭香極了，我以為比芋艿仔好吃。這一招，是20世紀(jì)80年代末金陵?yáng)|路上大鴻運(yùn)飯店的香港老板娘教我的。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯怠慢的。除了鴨血湯，香菜爆鴨腸、糟熘鴨肝、菊花鴨肫等也是佐酒妙物。對(duì)了，還有稻香村的鴨肫肝，亦是上海人記憶中的一道經(jīng)典小吃。

上個(gè)月，國(guó)家級(jí)高級(jí)烹飪技師李興福的新書(shū)《李興福百味川揚(yáng)菜》問(wèn)世，在淮海中路香港三聯(lián)書(shū)店舉行首發(fā)式，很多人趕來(lái)祝賀。李師傅年逾八旬，老當(dāng)益壯，事后借了一家飯店的廚房，親自做了一桌全鴨宴答謝朋友，我忝陪末座。

以一種食材為主整出一桌菜，對(duì)廚師是一個(gè)很大的考驗(yàn)，需要借助多種技法，展現(xiàn)多種味型，讓食客獲得豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。就像一部交響曲，有主旋律，也有變奏，時(shí)緩時(shí)疾、跌宕起伏，按照內(nèi)在的邏輯走向高潮。

李師傅戴上皇冠般的白色高帽子，眨眨眼睛對(duì)我說(shuō)：“我能做一百多道鴨肴，等會(huì)兒你就放開(kāi)肚子吃吧?！惫黄淙?，冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫等，別具一格，令人驚艷。珊瑚白菜是他的拿手菜，此次在鴨宴上客串。這道菜以大白菜為原材料，稍作腌制后切成細(xì)絲，再澆上紅油裝盆。吃過(guò)鴨子，再夾一筷白菜，清脆爽口。

熱菜也依次上桌：香酥鴨卷、芙蓉鴨舌等都是功夫菜;紅云紫菊更具創(chuàng)意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間則是脆爆鴨肫，如散開(kāi)的一叢菊花。杭州菜中有炸響鈴，淮揚(yáng)菜中則有響鈴鴨子，而李師傅用20張小餛飩皮子裹了雞茸餡，油炸至金黃，與紅燒鴨塊一起上桌，小餛飩可以蘸著鴨子的湯汁吃。

香酥鴨是海派川菜的經(jīng)典，也是李興福年輕時(shí)從師傅何其坤那里學(xué)來(lái)的。一只鴨子經(jīng)過(guò)腌制、蒸煮、吹涼和油炸等多道工序，皮脆肉松，香氣濃郁。

點(diǎn)心中有一味鴨蝦春卷，鴨絲與蝦仁作餡，包得闊實(shí)而健碩，炸至脆皮，吃起來(lái)非常過(guò)癮，一個(gè)就吃飽了。但沒(méi)想到李師傅還要露一手，三套鴨上來(lái)了！

三套鴨是淮揚(yáng)菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。清代有一本美食界的“葵花寶典”《調(diào)鼎集》，里面記載了套鴨的制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！闭┑囊馑季褪遣荒芨牡?，用來(lái)祭祖有型有款，祖宗享受完畢一家老小才能分來(lái)吃。食材好，花頭透，再拜文人食客的推崇，不久便聞名遐邇。

三套鴨是一道有懸念的大菜，家鴨、野鴨、鴿子整料出骨，層層疊疊，三體合一，構(gòu)成了“套中套、碟中碟”的架構(gòu)，再將竹箅墊在砂鍋底部，上置三套鴨，加黃酒、蔥姜和清水，中火燒沸后轉(zhuǎn)小火，3小時(shí)火攻直至酥而不爛。最后揀去蔥姜，將冬菇、火腿片、筍片等鋪排在鴨身上，湯色清澄，口感馥郁。

上桌后，李師傅樂(lè)呵呵地執(zhí)匙開(kāi)膛分碗，我顧不得燙破“天花板”，含一口在嘴里。閉上眼睛，自有一種來(lái)自田野湖澤的芳香，仿佛童年記憶被慢慢喚醒。

上周我去蘇州參加一個(gè)活動(dòng)，蘇州飲食研究會(huì)原會(huì)長(zhǎng)華永根先生請(qǐng)我們吃飯，席間上了一道古董級(jí)老菜：母油船鴨。

這道菜屬于太湖船菜。一百多年前太湖上游船如鶩，船家在船上燙酒烹菜，以廣招徠。船娘將整只鴨子放在陶罐內(nèi)煨制，原汁原味，酥爛鮮美，深受游客歡迎，故稱“船鴨”。母油是“母子醬油”的簡(jiǎn)稱，是陽(yáng)光與大豆、微生物的天作之合?！芭f曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油。”（清代王士雄《隨息居飲食譜》），故又有“伏醬秋油”之說(shuō)，在清代袁枚的《隨園食單》里也有記載。

據(jù)說(shuō)，此菜制作不太難，取太湖麻鴨一只，或者婁門麻鴨、吳山麻鴨、微山麻鴨也行，但是“雞母鴨公”，吃鴨子應(yīng)該選公鴨。另配金華火腿腳爪半只，帶皮五花肉一塊，紅棗四五枚。麻鴨和火腿尖、五花肉、紅棗一起埋入砂鍋，注入母油與黃酒，加蔥結(jié)姜塊，加清水蓋過(guò)鴨身，中火煮沸，撇去浮沫。待鴨子翻身后，轉(zhuǎn)小火再燉四五個(gè)小時(shí)，上桌前揀去蔥姜，澆一勺熱蔥油在砂鍋里，吱吱作響，香滿餐室。

母油船鴨湯色紅亮，肥腴鮮美，酥而不爛，咸中帶甜，好一款吳中佳味。吃了鴨子，可關(guān)照廚房再下一碗面條投入砂鍋，分而食之，有昆山奧灶面之妙。

我次日轉(zhuǎn)到吳江，國(guó)家級(jí)高級(jí)烹飪技師徐鶴峰正好在吳江賓館指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)新版全鴨宴。擇日不如撞日，徐師傅請(qǐng)我們品鑒幾道鴨肴。我也終于吃到了傳說(shuō)中的美人肝——100年前由南京馬祥興清真館子大廚馬定松創(chuàng)制的金陵名肴，取幾十條鴨胰子，配上雞脯絲，用鴨油爆炒而成。據(jù)說(shuō)于右任品嘗此菜后乘興寫了一副對(duì)聯(lián)：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。

還有一款古董菜：鮑魚(yú)葫蘆鴨。將十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內(nèi)煨煮，鴨子色呈紅亮，形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里有記錄：“莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎?！爆F(xiàn)在廚具先進(jìn)了，鴨子在高壓鍋里歷練兩三小時(shí)便成，臨吃時(shí)澆上預(yù)制的濃湯，芳香四溢。鴨腔一開(kāi)，鮑魚(yú)蜂擁而出，不過(guò)我只嘗了一小塊鴨肉便罷。

還有一道鴨肴引起了我的興趣：甫里鴨羹。我在老菜譜里見(jiàn)過(guò)這道菜。甫里是蘇州甪直鎮(zhèn)的古稱，唐代文學(xué)家陸龜蒙晚年在此置地造屋定居。與王羲之愛(ài)鵝異曲同工的是，陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨，有時(shí)候還會(huì)與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲，據(jù)說(shuō)甪直至今還有“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙請(qǐng)皮日休、羅隱等詩(shī)友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時(shí)會(huì)加入鴨內(nèi)臟、黃豆、百果等輔料，想不到不僅有去腥功效，而且味道很好，大家贊不絕口，詢問(wèn)菜名。陸龜蒙便戲稱為“甫里鴨羹”，此菜由此而名揚(yáng)文苑詩(shī)壇。

此菜靠的是煨功。嫩鴨一只為主，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、山藥、百果等，還必須有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預(yù)先經(jīng)過(guò)加工的輔料一起下鍋煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。

因?yàn)樯剿幘弥蠹茨芷鸪?，故而甫里鴨羹湯汁濃稠、鮮香酥爛，特別適合中老年人食用，又能恍然間品出大唐遺意。我對(duì)甫里鴨羹情有獨(dú)鐘，看來(lái)“青春小鳥(niǎo)”已一去不復(fù)返了。

回上海后，我總覺(jué)胃納欠佳，飲食無(wú)味，太太便祭出法寶，煲了一鍋新米粥，送粥小菜就是咸蛋了。當(dāng)我叩破蛋殼、筷頭戳開(kāi)一注紅油時(shí)，心里欣喜莫名。一碗熱粥下肚，頓覺(jué)周身舒泰，看來(lái)我這平民百姓的胃，吃吃家常菜最為適宜，所以汪曾祺先生對(duì)家鄉(xiāng)的咸鴨蛋如此眷戀，也是別有深意的。

選自《解放日?qǐng)?bào)》