藍(lán)莓-枸杞復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的研究

摘要：本試驗(yàn)以藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒的自由基清除率大小為依據(jù)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒加工過(guò)程中發(fā)酵溫度、發(fā)酵酸度和皮渣分離時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化最終得出藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒的最佳發(fā)酵最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度為22 ℃，發(fā)酵酸度為PH3.5、皮渣分離時(shí)間第5天。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓枸杞;復(fù)合果酒;發(fā)酵工藝;抗氧化

藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的花青素、維生素C、鈣等營(yíng)養(yǎng)素，具有抗癌、增強(qiáng)人體免疫等功能[1]。枸杞含有甜菜堿、枸杞多糖等營(yíng)養(yǎng)素，具有滋腎、補(bǔ)肝、明目等功效[2]。

單一品種的果酒有時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感不協(xié)調(diào)或者營(yíng)養(yǎng)缺陷等問(wèn)題，而復(fù)合果酒可以很好的彌補(bǔ)單一果酒存在的不足，它能夠?qū)⒉煌N水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合在一起，使消費(fèi)者從中獲得最大的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，隨著復(fù)合果酒越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的歡迎，復(fù)合果酒在果酒市場(chǎng)將會(huì)有更大的發(fā)展?jié)摿3]。

1材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器設(shè)備

枸杞、市售藍(lán)莓、果酒專用酵母、白砂糖、檸檬酸皂土;

葡萄糖、雙氧水、無(wú)水乙醇、硫酸亞鐵、氫氧化鈉等：分析純;

UV8500紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司;LDZX-30FBS立式滅菌鍋：上海申安儀器有限公司;TDL-60B 離心機(jī) ：上海一恒科技有限公司;HZQ—X1001.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2 工藝流程

干枸杞→粉 碎

↓

藍(lán)莓果分選→清 洗→破 碎→除 ?！?汁→果 漿→混合調(diào)配→調(diào)整酸度→調(diào)整糖度→接種酵母→ 主發(fā)酵→酒渣分離→成品

1.2.1 單因素試驗(yàn)

藍(lán)莓果果皮很薄，如果發(fā)酵溫度超過(guò)26℃極易使藍(lán)莓變質(zhì)，所以該復(fù)合酒的發(fā)酵溫度選取18℃、20℃、22℃、24℃。其發(fā)酵起始pH值對(duì)清除率有影響，所以復(fù)合果酒的酸度選取依次為pH3.3、3.4、3.5、3.6。皮渣分離時(shí)間選取為3天、5天、7天、9天、11天。

1.2.2正交試驗(yàn)

藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒的各種單因素試驗(yàn)結(jié)果不能確定它們最合適的發(fā)酵條件，為了確定它們的最佳發(fā)酵條件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素四水平的正交試驗(yàn)，進(jìn)而對(duì)藍(lán)莓-枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵工藝條件參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

酵溫度、發(fā)酵酸度和皮渣分離時(shí)間線，發(fā)酵剛開(kāi)始的三天，各個(gè)溫度下的清除率均呈下降趨勢(shì)，第三天清除率開(kāi)始上升，且22℃條件下的清除率最高。pH3.5條件下的清除率在整個(gè)發(fā)酵階段均呈現(xiàn)出比其他酸度高的趨勢(shì)，因此，本試驗(yàn)選取的發(fā)酵酸度在3.5。在整個(gè)發(fā)酵階段，4條曲線既有交叉的部分也有重疊的部分，而且清除率最高點(diǎn)幾乎一樣。藍(lán)莓皮薄果肉厚，色素等大部分浸出物在果肉中，果皮中浸出物較少，其抗氧化性較弱，所以本試驗(yàn)選取的皮渣分離時(shí)間為第五天。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

2-1 藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒正交試驗(yàn)結(jié)果

從方差分析表中可知藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，即發(fā)酵溫度為22℃、發(fā)酵酸度為3.5、皮渣分離時(shí)間為第五天。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)得出的結(jié)果與單因素試驗(yàn)結(jié)果是一致的[5]，由此可知，發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒發(fā)酵工藝影響最重要，其次是發(fā)酵酸度的影響，影響最小的是皮渣分離時(shí)間。通過(guò)試驗(yàn)可以得到藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，即發(fā)酵溫度為22℃、發(fā)酵酸度為3.5、皮渣分離時(shí)間為第五天.

參考文獻(xiàn)：

[1] 張方艷.藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造工藝的研究[J].釀酒科技，2018，43（17）：111.

[2] 汪琢，杜彬等.枸杞藍(lán)莓酒釀造工藝研究[J].食品科技，2018，43（17）：111.

[3] 薛桂新.藍(lán)靛果藍(lán)莓復(fù)合果酒抗氧化能力的研究[J].中國(guó)釀造，2014，33（ 12） ： 112 - 115.

[4] 梁慧，卜堅(jiān)珍等. 藍(lán)莓果酒的工藝優(yōu)化及其抗氧化性研究[J]. 河南化工，2020，37（7）：24-25.

[5] 張立攀，關(guān)炳峰等. 一種牡丹花山茱萸枸杞酒的開(kāi)發(fā)及抗氧化活性[J]. 食品科技，2021，46（4）：73.

作者簡(jiǎn)介：張揚(yáng)（1987-），女 ，黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院食品加工專業(yè)教師，助教，農(nóng)業(yè)推廣碩士。主要研究方向：發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪，食品檢測(cè)。

課題類別：黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院科研課題;課題名稱：藍(lán)莓枸杞復(fù)合果酒配方的開(kāi)發(fā)研究;課題編號(hào)：2021-YXY-26。