沉浸式體驗餐飲空間設計研究

■曹 磊，石宇琳

(南京林業(yè)大學藝術設計學院，江蘇南京 210037）

經濟社會的發(fā)展與時代的變遷，使人們的生活方式發(fā)生了翻天覆地的改變。餐飲消費作為生活的基礎性消費，正從滿足基本的生理需求，轉向追求精神體驗。近年來，90后及00后逐漸成為新一代主流消費群體，其更加追求新奇、注重體驗以及感官刺激，這促使餐飲空間設計需跳脫出傳統框架，創(chuàng)造更具顛覆性的空間結構，營造更多元的就餐體驗。

1 沉浸式體驗設計概述

1.1 理論背景

“沉浸理論”于20世紀70年代由美國心理學家米哈里·契克森米哈（Mihaly Csikszentmihalyi）提出，也被稱為心流理論（flow theory）他認為，在日常生活中，當參與者自身與環(huán)境因素達到平衡時，就會進入到沉浸狀態(tài)；表現為注意力高度集中，且將其余不相關的感知過濾，全身心投入到所處的情境氛圍中，同時參與者的心理也會感覺到愉悅與滿足?？梢姡两顟B(tài)是一種正向、積極體驗狀態(tài)，可以給人帶來心理上的喜悅感。

沉浸狀態(tài)具有兩個方面的表現特征，首先是對于活動的完全專注；其次是活動中被引導出來的心理享受。這是一個內在的且有意識的體驗過程，通過環(huán)境因素來調動參與者自身潛在的意識狀態(tài)，兩者相互作用，進而產生一系列個體情感與認知領域的滿足。沉浸體驗的最終效果取決于參與者是否與環(huán)境具有良好的互動。因此，環(huán)境是影響沉浸式體驗的主要因素。

1.2 沉浸式體驗的產生因素

沉浸體驗感的產生，首先就是要將注意力匯聚在某一領域的特定刺激中，而這種刺激能夠帶來心理上的享受，這種享受又會帶來精神上的滿足，而為了保持這種滿足感，促使個體會繼續(xù)專注當前的行為，將意識與行動統一起來，進入一種持續(xù)的沉浸狀態(tài)。需要注意的是，當同一種程度的精神滿足感持續(xù)一定時間時，個體的興奮度會隨之降低，此時的注意力也會逐漸分散，這時就需要適當調整刺激的程度，以此維持沉浸狀態(tài)。

■圖1 長沙“超級文和友”1

■圖2 長沙“超級文和友”2

■圖3 長沙“超級文和友”3

■圖4 桂滿隴“南宋御街”

接收某一領域的特定刺激必然離不開感官，從某種程度上講，我們所處的現實是通過感官來塑造的，“感官”是大腦的認知、是理解外部世界的媒介。而沉浸感是一種基于多重感官的體驗，并且從心理上尋求同樣的身臨其境的體驗感覺，“就像我們跳入水中一樣，被完全不同的現實所包圍的感覺，占據了我們所有的注意力和感知器官”[1]。

對于感官的有效刺激，可以激發(fā)精神和情感的深度參與，從而影響內心狀態(tài)，是沉浸式體驗感產生的必要前提。

2 餐飲空間的沉浸式體驗設計

餐飲空間的沉浸式體驗設計，建立在社會經濟發(fā)展以及個人精神需求等現實因素基礎之上，在科技變革推動就餐方式發(fā)生巨變的當代社會中，它既可以滿足基本的生理性消費需求，也可以滿足更高層次的精神性體驗消費需求[2]。并且給逐漸同質化的城市進程中帶來了一絲趣味與不同。

2.1 餐飲空間的發(fā)展與類型

在經濟與科技飛速發(fā)展的21世紀，餐飲空間正發(fā)生著巨變。首先，科技的進步打破了原本室內空間維度上的限制；工藝的精進使得更多天馬行空的設計得以落地；消費的升級創(chuàng)造出更多元化、差異化、個性化的消費文化，視覺消費、空間消費等新興消費文化正在潛移默化中改變餐飲空間的設計布局[3]。只提供餐品和基本服務的餐飲空間設計已經與當下社會發(fā)展步伐脫節(jié)，沉浸式體驗餐飲空間為餐飲空間的變革提供了一種創(chuàng)新性的思路，通過一系列氛圍營造，在完成基本就餐需求的同時，獲得感官和認知的多重體驗。

餐飲空間的類型在不同分類原則下會呈現不盡相同的結果，例如從經營類別劃分大致有中餐廳、西餐廳、茶餐廳等。再者從經營規(guī)模上可以劃分為小型（100平方米以內）、中型（100平方米～500平方米）、大型（500平方米以上）餐廳。餐飲空間的規(guī)模大小會直接影響室內設計手法與處理方式，并最終影響室內空間氛圍的形成。對于沉浸式體驗餐飲空間而言，其空間規(guī)模的大小直接決定了沉浸體驗的效果。在大型的空間規(guī)模下，更有利于打造包圍式的體驗空間，通過一系列技術手段發(fā)動對感官的刺激，以達到沉浸狀態(tài)。

2.2 沉浸式體驗餐飲空間的意義與價值

將沉浸式體驗設計引入餐飲空間，其主要意義在于利用沉浸式體驗設計，為消費者打造一個具有臨場感的空間，再通過對體驗者感官的適當刺激，喚起精神上的情感的共鳴，以其達到沉浸狀態(tài)，在體驗中塑造記憶，甚至尋求心理歸屬，以此滿足多層次的消費需求。

另一方面，餐飲空間的功能屬性伴隨社會發(fā)展一直處在逐漸豐富的狀態(tài)。從只提供單一開放式就餐區(qū)到引入包廂、卡座，使其具備了初步的商業(yè)交談、私密聚會等屬性；再到承辦年會、婚禮等活動，餐飲空間已經具備休閑娛樂、文化宣傳等多重功能，逐漸成為一種新型社會公共空間[4]。而沉浸式體驗餐飲空間在此基礎上對餐飲空間的功能做了進一步的拓展和升華，有別于傳統餐飲空間，沉浸式體驗餐廳具有極強的臨場體驗感，極大豐富了就餐體驗，其對于在新時代背景下探索餐飲空間未來發(fā)展模式，乃至孕育新型城市公共空間具有一定現實意義和價值。

■圖5 桂滿隴“站立的杭州”1

■圖6 桂滿隴“站立的杭州”2

■圖7 桂滿隴“站立的杭州”3

3 沉浸式體驗餐飲空間設計策略

沉浸式體驗餐飲空間相對于傳統餐飲空間，在用餐形式上區(qū)別不大，但是在主題定位與空間設計及氛圍營造上呈現出明顯區(qū)別。沉浸式體驗餐飲空間呈現的是用餐體驗、空間感受、環(huán)境互動等因素相互作用，并產生一系列心理活動的過程。這個過程的產生離不開對主題的合理定位，對場景的完整構建，以及對感官的有效刺激。

3.1 沉浸式主題空間表達

合理高效表達沉浸式主題是沉浸式體驗餐飲空間設計的首要任務，其奠定了整個餐飲空間的經營氛圍，同時也是“為消費者提供一個高辨識度的使消費者產生情感觸動的主題餐廳形象從而激發(fā)消費”，并且在提升餐飲空間文化意蘊、精神內涵方面具有正向作用[5]。主題的定位與表達需要建立在現有社會資源及市場分析基礎之上，并且遵循以下幾方面原則。

首先，注意主題表達的單一性與多元性。在特定的空間環(huán)境中，原則上可以設定單一主題或是多個主題，其中單一主體的設定更有利于沉浸體驗的產生。體驗者可以在單一主題框架下獲得更為專一的信息刺激，引發(fā)精神和情感的深度參與，以獲得更全面的沉浸體驗。例如長沙“超級文和友”，主打懷舊復古主題，還原了長沙八十年代城中街景，各類街巷設計風格、元素搭配緊扣主題，營造出置身八十年代長沙街頭的環(huán)境體驗（圖1-圖3）。而多主題框架下勢必帶來信息轉換過快，不同主題信息相互干擾、沖突等問題，從而影響沉浸狀態(tài)的產生與持續(xù)。因此在多元主題下尤其要注意信息間的聯系、轉換、相融等問題。例如“桂滿隴”，以重現“南宋繁華”為主題背景，采取一店一主題的形式，處理多元主題的沉浸式表達。以此呈現出一種雖身處不同門店，但置身同一“世界”的體驗感。上海中山公園店是“南宋御街”（圖4）；南京德基廣場店是“站立的杭州”（圖5-圖7）。

其次，主題的沉浸式表達需要迎合一定市場需求，這關系到消費者能否從該主題氛圍中獲取情感享受與精神愉悅。根據卡爾·榮格（Carl Jung）的心理原型理論：觀眾能接收的信息內容和容量，是根據觀眾自身已有的審美經驗決定的。且體驗活動是在先驗知識支持下，經個體特征驅動的過程。因此體驗感的產生往往離不開生活經歷與經驗的作用。所以對于主題內容的把握還需要建立在一定社會常理及歷史、地域、人文底蘊基礎之上。例如立足農耕文化和鄉(xiāng)土情懷的“農耕記”（圖8-圖9），將整個“農村集市”搬進餐廳，展現鄉(xiāng)村生活風貌。這是一種國人幾乎共有的生活情愫，容易激起記憶深處的情感共鳴。

3.2 沉浸式場景構建

沉浸式場景的構建首先應順應主題定位，尋找主題文化脈絡，再結合基地空間特性整理空間關系，營造氛圍。沉浸式體驗的產生需要將對象的注意力集中在某一特定區(qū)域中，室內空間可以有效隔絕不必要的外界干擾，有利于營造沉浸式空間氛圍。

■圖8 “農耕記”1

■圖9 “農耕記”2

■圖10 丹麥哥本哈根“Alchemist煉金術士”餐廳1

■圖11 丹麥哥本哈根“Alchemist煉金術士”餐廳2

■圖12 虛擬現實（VR）技術

■圖13 增強現實（AR）技術

現階段的沉浸式場景構建從技術上可分為兩大類型，一是依靠實景搭建，實現場景的實體化再現；二是依靠投影技術，將虛擬場景在現實中模擬。無論是哪一種構建類型，都需要對物理室內空間形態(tài)進行充分考慮。室內空間的大小、形態(tài)、方向等因素都會影響人的心理感受，沉浸體驗的實現需要一個能夠傳達特定室內空間信息的環(huán)境背景。例如長沙超級文和友充分利用了高達六層的縱向空間（圖10），利用實景搭建手法，打造橫向與縱向相互交叉的體驗動線，并且從一樓到六樓設置不同街景類型的敘事空間，“創(chuàng)造了多維度感知與互動的夢幻般體驗場所”[6]。再如丹麥哥本哈根的“Alchemist煉金術士”餐廳（圖11-圖12），內部設置了一個直徑為18米的巨大圓頂，經投影技術來展現罕見的夜空景色，有充滿螢火蟲的森林美景；極光籠罩的北極夜空，為食客創(chuàng)造了獨一無二的用餐場景。

3.3 沉浸式體驗營造

對于沉浸式體驗的營造應從多維度進行考慮。沉浸感的產生離不開對感官的刺激，這些刺激最終反映在大腦的不同區(qū)域，并逐漸成為情感和記憶的一部分，而這部分內容被保存在大腦深處，等待下一次類似刺激的產生，將其喚醒、激活。從傳統上來講，視覺被認為是最“高貴”的感官，大腦的思考很大程度上受到視覺的控制。現實中，我們的思維是多重感官共同作用的結果，色彩、結構、造型、氣味、聲音、溫度等等因素被感官捕獲，傳遞至大腦，它們以多種方式進行組合，最終共同構成了體驗。因此沉浸式體驗餐飲空間設計要注意拓展多維感官體驗，誘發(fā)視覺作為行為引導、聽覺作為氛圍烘托、觸覺作為交互媒介、嗅覺作為感知途徑、味覺作為情感依賴。

傳統的餐飲空間設計基本遵循入場—落座—就餐—離場四個步驟，其體驗相對較為單一乏味。因此，在設計中設置單向和雙向互動模式[7]，促進改善行為體驗，豐富體驗環(huán)節(jié)，通過一系列參與感的構建促進沉浸感的產生。

沉浸式體驗餐飲空間設計要注意情感的表達，增進情感體驗。情感體驗是感官、行為等多重體驗的總和，具有復合屬性。設計中唯有把握各個環(huán)節(jié)的細節(jié)表達，使其適應使用者的心理需求，才有可能為消費者創(chuàng)造美好的情感體驗。

4 沉浸式體驗餐飲空間設計趨勢

■圖14 混合現實（MR）技術

■圖15 全息成像技術

■圖16 日本SAGAYA牛肉餐廳1

■圖17 日本SAGAYA牛肉餐廳2

科學技術的進步，將引領空間形式的轉變及體驗的革新。伴隨虛擬現實（VR）（圖13）、增強現實（AR）（圖14）、混合現實（MR）（圖15）、全息成像（圖16）、實時視頻合成、5G技術等新型技術手段的出現及不斷成熟，給沉浸式餐飲空間設計創(chuàng)造了全新的可能。

未來，人們可以通過一系列科技手段獲得更具有探索性、趣味性的餐飲空間沉浸體驗。這種體驗將會打破現實與虛擬的空間壁壘，實現現實環(huán)境與虛擬環(huán)境的交互，徹底顛覆對于體驗的現有認知，拓展空間的多層次可能性。這種趨勢在Teamlab藝術團隊設計的日本SAGAYA牛肉餐廳設計中已初見端倪（圖17），其利用投影技術與感知技術，創(chuàng)造出一個不斷變化的虛擬場景，而虛擬的場景又會與用餐者發(fā)生互動，用餐者的行為將影響投影畫面的呈現效果。而這種虛擬與現實的互動，在未來將會伴隨科技的進步從二維轉向三維，從可觀轉向可感。

5 結語

餐飲空間的變革是時代發(fā)展的必然趨勢，它只有適應多方面需求，不斷拓展創(chuàng)新，才能適應時代環(huán)境的變遷。沉浸式體驗餐飲空間從用戶生理和心理因素出發(fā)，以創(chuàng)造多維體驗為目標，給消費者帶來了前所未有的全新體驗，同時也為餐飲空間的革新發(fā)展提供了一種可行性方向。文章通過相關理論和案例分析，力圖為更多沉浸式體驗餐飲空間設計實踐提供啟發(fā)。