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    臘味起,請速歸

    2022-01-11 18:52:06南在南方
    祝您健康·文摘版 2022年1期
    關(guān)鍵詞:臘味椒鹽火塘

    西北鄉(xiāng)下的臘月,下不下雪都冷,莊稼地歇著,人看似歇著,其實(shí)都在忙。忙啥?忙年,里頭要數(shù)屠戶最忙。

    豬殺了,除了給丈人留一塊兒長肋,其余的腌起來。那時沒用別的調(diào)料,只是鹽。碼在缸里,十天左右出缸。掛在火塘上頭熏,掛得挺高,太低容易冒油。隔兩天,還得左右倒騰一下,這樣熏得勻稱。

    不像有些地方把肉掛在熏爐里,用鋸末熏。老家的火塘用來取暖,熏肉是順便的事情。隨便啥木頭,燒起來總是有些煙的。有一回,我弄了些松木來燒,想著回頭肉有松香,祖父不讓,說是松樹煙黑,做墨用的,用柏樹最好。

    三五天后,白花的腌肉慢慢紅潤,緊致起來。某個時候,一滴油滴在火灰里,臘味尖銳地?fù)溥M(jìn)鼻子,事情就這樣成了。

    臘味一起,年也就近了

    等不到過年,煮一塊嘗新,剛出鍋,放在切菜板上切片,帶著汁兒,那滋味不能多想,易惹垂涎。

    老家的臘味里頭,祖母在時,年年要置辦一樣特別的,新鮮豬血加椒鹽和豆腐,捏成圓餅,平攤在竹籃里熏,她叫它血干子。

    唐魯孫一篇文章里寫熏雁翅,其實(shí)就是熏排骨,提到詩人林庚白的一句話說,北平有許許多多讓人說不出的情調(diào),拿熏雁翅來下酒聽雨,就是別處沒法享受到的。

    其實(shí),祖母做的血干子,切成薄片或蒸或炒,看著紅紅的,確是雪天下酒妙物。

    離家多年,祖母去世多年,這樣的口福也就失去了。不過,到臘月,總要臘點(diǎn)肉,臘點(diǎn)魚,可惜不能熏,好在有太陽曬,曬一天,陰一天,久了,也有臘味。

    臘肉宜和汁少的菜蔬炒,比如青泥蒿、紅菜薹。說到這兒,不由想起《金瓶梅》里的一段:西門慶與潘金蓮在花園納涼,丫鬟送來酒食果盒,盒上一碗冰湃的果子,揭開盒,“里邊攢就的八槅細(xì)巧果菜,一槅糟鵝胗掌,一槅一封書臘肉絲,一槅木樨銀魚鲊,一槅劈曬雛雞脯翅兒,一槅鮮蓮子兒,一槅新核桃穰兒,一槅鮮菱角,一槅鮮荸薺;一小銀素兒葡萄酒,兩個小金蓮蓬鐘兒,兩雙牙箸兒,安放一張小涼杌兒上?!?/p>

    真是絕配,特別是那“一封書臘肉絲”。

    (據(jù)“南在南方me”微信號)

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