高彈性素食腸配方優(yōu)化

秦建鵬 馬笑笑 于德陽(yáng) 陳援援 馬儷珍

(天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384)

隨著人口的增加和生活水平的逐步提高，肉類供應(yīng)壓力越來(lái)越大，預(yù)計(jì)到2050年，世界人口將增至90億，肉類需求量將增長(zhǎng)50%以上，考慮到肉類會(huì)引起溫室氣體排放、動(dòng)物福利和人類健康等問(wèn)題，人造肉替代部分肉類已成為不可阻擋的趨勢(shì)[1]，而植物蛋白肉作為人造肉的一種，引起了各界的廣泛關(guān)注。據(jù)報(bào)道[2]，植物蛋白肉市場(chǎng)在2019—2024年將以7.9%的年復(fù)合增長(zhǎng)率進(jìn)行增長(zhǎng)，植物蛋白肉行業(yè)總值預(yù)計(jì)達(dá)到212.3億美元。然而中國(guó)作為一個(gè)人口大國(guó)，國(guó)內(nèi)植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展卻明顯落后于歐美國(guó)家，產(chǎn)品配方和加工技術(shù)都有待加強(qiáng)。

素食腸是以植物蛋白代替肉，以大豆拉絲蛋白來(lái)模擬肉的口感，這種拉絲蛋白可以通過(guò)擠壓螺桿技術(shù)和配料成分的改變，形成類似于肌纖維的結(jié)構(gòu)，同時(shí)富含人體所需的8種必需氨基酸，并且不含脂肪和膽固醇，因此被廣泛用于肉類產(chǎn)品中，如香腸、速凍肉丸以及素食肉松、素食牛排等素食產(chǎn)品中[3-5]。谷朊粉是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白源，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)70%～80%，無(wú)抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)用價(jià)值[6]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)是一種安全的食品添加劑，在TGase誘導(dǎo)蛋白凝膠過(guò)程中，其在肽鏈中谷氨酰胺殘基的?；w與不同的?；荏w之間進(jìn)行轉(zhuǎn)移，引起蛋白間交聯(lián)，從而形成穩(wěn)固的蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[7]。羥丙基二淀粉磷酸酯(HDP)是經(jīng)環(huán)氧丙烷醚化處理后，再與磷酸鹽發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)的一種變性淀粉[8]，因其含大量羥丙基，所以具有優(yōu)異的持水性。其糊狀液體具有耐高溫、凍融穩(wěn)定性好、抗剪切的優(yōu)點(diǎn)[9-10]。魔芋膠是一種多糖類膠體，具有良好的親水性、增稠性、乳化性等多種性質(zhì)[11]；卡拉膠是一種親水性陰離子多糖類膠體，在加熱過(guò)程中可形成熱可逆凝膠[12]；黃原膠是一種水溶性微生物胞外雜多糖，溶于水可形成凝膠結(jié)構(gòu)，其分子上具有親油和親水基團(tuán)[13]。大豆分離蛋白由于其良好的乳化性、填充性以及凝膠性等性質(zhì)，在食品中被廣泛應(yīng)用[14]。

試驗(yàn)擬以大豆拉絲蛋白為主要原料，在基礎(chǔ)配方上，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)選谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、復(fù)合膠、冰水的添加比例，以期開發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)美味、彈性好、品質(zhì)優(yōu)良的素食腸。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆拉絲蛋白(FSDP)：WH-601，安陽(yáng)萬(wàn)匯生物科技有限公司；

肉桂精油、大茴香精油、丁香精油、白胡椒精油：鄭州雪麥龍食品香料有限公司；

谷朊粉：河南富華食品添加劑有限公司；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：A1型，酶活90 U/mL，江蘇一鳴生物股份有限公司；

大豆分離蛋白：陽(yáng)市得天力食品有限公司；

羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、酵母提取物、呈味核苷酸二鈉等：鄭州凱之裕食品添加劑有限公司；

塑料腸衣：折徑55 mm，南通恒旭新材料科技有限公司；

食鹽、大豆油、白砂糖、葡萄糖、味精等：天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 設(shè)備與儀器

斬拌機(jī)：CM-14型，西班牙美卡公司；

真空包裝機(jī)：DZ-400/2S型，諸城市美川機(jī)械有限公司；

絞肉機(jī)：BJRJ-82型，浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

家用手動(dòng)灌腸機(jī)：手推型，東莞市云獨(dú)商貿(mào)有限公司；

分析天平：ME204E型，上海精科儀器有限公司；

打卡機(jī)：手動(dòng)U型，臺(tái)州藤原工具有限公司；

制冰機(jī)：IMS-50型，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；

攪拌機(jī)：LLJ-A10T1型，廣東小熊電器有限公司；

移液槍：100～1 000 μL型，德國(guó)Eppendorf公司；

電熱恒溫水浴鍋：XMTD-4000型，上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；

物性測(cè)定儀：TA-XT Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大豆拉絲蛋白泡發(fā)工藝 選取顏色和氣泡均勻的拉絲蛋白，用5倍比例的冰水浸泡1 h，期間表面壓上重物使其浸入冰水中，當(dāng)拉絲蛋白全部吸水變軟、無(wú)硬核時(shí)，用紗布包裹擠水，使泡發(fā)后的重量為泡發(fā)前的2.6倍，絞碎，拆絲攪拌3 min，即得發(fā)泡后的大豆拉絲蛋白(FSDP)。

1.3.2 素食腸基本配方 經(jīng)多次預(yù)試驗(yàn)，確定素食腸的基本配方為：以FSDP(含水量61.54%)為基準(zhǔn)，添加白砂糖9.23%、葡萄糖3.08%、食鹽6.15%、復(fù)合磷酸鹽0.77%、抗壞血酸鈉0.46%、大豆油20.08%、復(fù)合精油(m肉桂精油∶m大茴香精油∶m丁香精油∶m白胡椒精油=4∶4∶1∶1)0.38%、羧甲基纖維素鈉0.69%、酵母提取物0.77%、味精0.31%、I+G 0.02%、紅曲紅0.15%。大豆分離蛋白粉、TGase、復(fù)合膠(m黃原膠∶m魔芋膠∶m卡拉膠=1∶1∶1)、HDP、谷朊粉、冰水的具體添加比例按1.3.4添加。

1.3.3 素食腸的加工工藝

FSDP→制餡→灌制→打卡→蒸煮→冷卻→成品

(1)制餡：將配方中的冰水、TGase和大豆分離蛋白粉放入斬拌機(jī)中，鋼制刀片高速斬拌，邊斬拌邊緩慢加入大豆油和復(fù)合精油，共斬拌3 min，得乳化漿；繼續(xù)高速斬拌，并依次加入配方中的白砂糖、葡萄糖、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉、復(fù)合膠、HDP、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉，斬拌時(shí)間2 min；添加FSDP，更換塑料刀片慢速斬拌3 min，制得餡料。

(2)灌制：用灌腸機(jī)將混合的餡料灌入塑料腸衣中，長(zhǎng)度為10～12 cm，灌裝時(shí)注意灌裝均勻和避免小氣泡的產(chǎn)生。

(3)打卡：用手動(dòng)U型打卡機(jī)將灌裝好的腸兩端打卡。

(4)煮制：將灌裝好的腸體于45 ℃保溫20 min，再于(95±2)℃煮沸1 h。

(5)冷卻：將煮制好的素食腸在冰水中迅速冷卻至室溫，于0～4 ℃冷藏12 h。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

(1)大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)115.40%，HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.55%，復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.93%，TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.31%，冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)138.47%，考察大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(7.70%，11.55%，15.40%，19.25%，23.10%)對(duì)素食腸彈性的影響。

(2)谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.40%，HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.55%，復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.93%，TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.31%，冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)138.47%，考察谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(100.00%，107.70%，115.40%，123.10%，130.80%)對(duì)素食腸彈性的影響。

(3)HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.40%，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)123.10%，復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.93%，TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.31%，冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)138.47%，考察HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)(3.85%，7.70%，11.55%，15.40%，19.25%)對(duì)素食腸彈性的影響。

(4)復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.40%，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)123.10%，HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.55%，TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.31%，冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)138.47%，考察復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2.31%，4.62%，6.93%，9.24%，11.55%)對(duì)素食腸彈性的影響。

(5)TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.40%，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)123.10%，HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.55%，復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.93%，冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)138.47%，考察TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.77%，1.54%，2.31%，3.08%，3.85%)對(duì)素食腸彈性的影響。

(6)冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)：配料百分比均以FSDP(含水量61.54%)計(jì)，固定大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.40%，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)123.10%，HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.55%，復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.93%，TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.31%，考察冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)(107.69%，123.08%，138.47%，153.86%，169.25%)對(duì)素食腸彈性的影響。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)上，選擇TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)、冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)和谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為自變量，彈性作為響應(yīng)值。根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，采用三因素三水平響應(yīng)面分析法優(yōu)化素食腸的最優(yōu)配方。

1.3.6 素食腸TPA的測(cè)定 參照鮑佳彤等[15]的方法稍作修改。將凝膠充分的素食腸從0～4 ℃冰箱取出，切成直徑2.5 cm、高1 cm的圓柱體，室溫放置30 min，檢測(cè)素食腸的TPA。測(cè)試參數(shù)：選用P/35型號(hào)探頭，壓縮力模式，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)中、后速度1.0 mm/s，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變?yōu)?0%。取6次平行試驗(yàn)的平均值，得到硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼型、回復(fù)性6個(gè)指標(biāo)，因試驗(yàn)主要關(guān)注素食腸的彈性指標(biāo)，且彈性與素食腸的凝膠特性密切相關(guān)[16]，故選擇彈性值為考核指標(biāo)。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 運(yùn)用Excel 2018軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)及標(biāo)準(zhǔn)偏差分析，運(yùn)用Statistic 8.1軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，使用Design-Expert 10軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)與分析，使用SigmaPlot 10.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖1可知，當(dāng)大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.7%～23.1%時(shí)，隨著大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，素食腸彈性呈直線升高趨勢(shì)(P<0.05)，說(shuō)明大豆分離蛋白粉對(duì)提高素食腸彈性具有重要作用。這是由于大豆分離蛋白長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)中的極性基團(tuán)能夠吸收和保留水分[17]，而且與TGase聯(lián)合使用后，可以形成交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善其保水性[18-19]。故選擇23.10%為大豆分離蛋白粉的最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.1.2 谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖2可知，當(dāng)谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100.00%～130.90%時(shí)，素食腸彈性呈先增加后降低趨勢(shì)(P<0.05)，當(dāng)谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為123.20%時(shí)，素食腸彈性達(dá)到最大值0.95，這是因?yàn)楣入梅壑械柠湽鹊鞍缀望湸既艿鞍子鏊梢孕纬蓮?qiáng)勁的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]。但當(dāng)谷朊粉添加過(guò)量時(shí)，出現(xiàn)了谷朊粉和大豆分離蛋白粉之間對(duì)水的競(jìng)爭(zhēng)作用，影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分形成，物料實(shí)心結(jié)構(gòu)增多，結(jié)構(gòu)變硬，素食腸彈性顯著降低(P<0.05)。故選擇115.50%～130.90%的谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)一步優(yōu)化。

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖1 大豆分離蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)素食腸彈性的影響Figure 1 Effect of soy protein isolate addition ratio on vegetarian intestinal springiness

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖2 谷朊粉添加比例對(duì)素食腸彈性的影響Figure 2 The effect of gluten addition ratio on the springiness of vegetarian sausages

2.1.3 HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖3可知，當(dāng)HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.85%～19.25%時(shí)，隨著HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，素食腸彈性呈先增加后降低的趨勢(shì)(P<0.05)，當(dāng)HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.55%時(shí)，素食腸彈性達(dá)到最大值0.94。這是因?yàn)镠DP會(huì)奪走與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合不緊密的水分，并將這些水分結(jié)合固定，使素食腸的保水能力提高，進(jìn)而使其彈性明顯提高；此外，HDP會(huì)吸水膨脹，使素食腸微觀結(jié)構(gòu)中的孔洞減少甚至消失，黏聚性提高，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，切面平整緊實(shí)，具有彈性。但當(dāng)HDP質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)11.55%時(shí)，素食腸彈性急劇下降(P<0.05)。這是因?yàn)镠DP添加比例過(guò)高時(shí)，當(dāng)產(chǎn)品加熱處理后，HDP的糊化作用會(huì)掩蓋蛋白的凝膠作用。同時(shí)，降溫過(guò)程中，HDP會(huì)發(fā)生老化，導(dǎo)致素食腸品質(zhì)下降，彈性顯著降低[21](P<0.05)?？紤]7.70%～15.40%的HDP添加比例下，素食腸彈性均在0.90以上，故直接選擇11.55%為HDP的最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.1.4 復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖4可知，當(dāng)復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.31%～11.55%時(shí)，隨著復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，素食腸彈性呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，其中在復(fù)合膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.31%時(shí)，素食腸彈性已達(dá)到0.94，顯著高于其他組(P<0.05)，說(shuō)明復(fù)合膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能過(guò)高，因?yàn)閺?fù)合膠結(jié)合水的能力比較強(qiáng)，會(huì)與大豆拉絲蛋白結(jié)合水發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)作用，從而使大豆拉絲蛋白的持水能力降低，進(jìn)而影響其凝膠品質(zhì)[22]。故直接選擇復(fù)合膠的最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.31%。

2.1.5 TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖5可知，當(dāng)TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.77%～3.85%時(shí)，隨著TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，素食腸彈性呈先增加后降低的趨勢(shì)(P<0.05)，當(dāng)TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.31%時(shí)，素食腸彈性達(dá)到最大值0.91。TGase在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，基于催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，可以促進(jìn)大豆蛋白分子間或分子內(nèi)出現(xiàn)共價(jià)交聯(lián)，使產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，彈性增加。但當(dāng)TGase添加比例過(guò)高時(shí)，體系中的谷氨酰胺殘基中γ-羥基酰胺基與賴氨酸殘基的ε-氨基作用完全，而TGase中還可能存在蛋白酶，此時(shí)會(huì)對(duì)體系中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生水解作用，使其彈性下降(P<0.05)[23-24]。故選擇TGase的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.54%～3.08%進(jìn)行優(yōu)化。

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖3 HDP添加比例對(duì)素食腸彈性的影響Figure 3 The effect of HDP ratio on the springiness of vegetarian sausages

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖4 復(fù)合膠添加比例對(duì)素食腸彈性的影響Figure 4 Effect of compound glue addition ratio on vegetarian intestinal springiness

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖5 TGase添加比例對(duì)素食腸彈性的影響Figure 5 The effect of TGase addition ratio on the springiness of vegetarian sausages

2.1.6 冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由圖6可知，當(dāng)冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為107.79%～169.29%時(shí)，隨著冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，素食腸彈性呈先增加后降低趨勢(shì)(P<0.05)，當(dāng)冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為123.12%時(shí)，素食腸彈性達(dá)到最大值0.92。在一定的添加范圍內(nèi)，水與大豆蛋白粉、谷朊粉、HDP和復(fù)合膠之間相互作用，形成強(qiáng)勁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，故而素食腸彈性顯著增加(P<0.05)。當(dāng)冰水添加過(guò)量時(shí)，相當(dāng)于稀釋了大豆分離蛋白粉、谷朊粉、HDP和復(fù)合膠的比例，所以彈性明顯降低(P<0.05)。故選擇冰水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為107.73%～138.51%進(jìn)行優(yōu)化。

字母不同表示具有顯著性差異(P<0.05)圖6 冰水添加比例對(duì)素食腸彈性的影響Figure 6 The effect of adding ice water ratio on the springiness of vegetarian sausages

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 試驗(yàn)結(jié)果與方差分析 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)、冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)和谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為因素，以彈性為響應(yīng)值，運(yùn)用Box-Behnken設(shè)計(jì)原理進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)，優(yōu)化素食腸的最優(yōu)配方。因素水平表見(jiàn)表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。

運(yùn)用Design-Expert 10.0軟件對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

Y=0.96-0.004 626A-0.003B+0.005 375C-0.001 75AB+0.003AC+0.01BC-0.014A2-0.009 4B2-0.017C2。

(1)

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平Table 1 Factors and levels used in response surface methodology

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Box-Behnken design with experimental results

表3 方差分析?Table 3 Analysis of variance of regression model

由表3可知，模型極顯著(P<0.01)，失擬項(xiàng)P=0.093 7>0.05，不顯著，表明模型的擬合度較好。由F值可知，各因素對(duì)彈性的影響程度為谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(C)>TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)(A)>冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)(B)。

2.2.2 交互作用分析 由圖7可知，BC交互作用顯著，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)彈性的影響最大，其次是TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)和冰水添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)，與方差分析結(jié)果一致。

通過(guò)對(duì)素食腸彈性進(jìn)行二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型分析，得出素食腸加工中谷朊粉、TGase和冰水的最適添加比例為：以FSDP(含水量61.54%)為基準(zhǔn)，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)124.06%、TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.20%、冰水質(zhì)量分?jǐn)?shù)121.87%，此時(shí)素食腸彈性為0.957。

圖7 各因素交互作用的響應(yīng)面圖Figure 7 Response surface diagram of the interaction of various factor

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以FSDP(含水量61.54%)為基準(zhǔn)，添加124.06%谷朊粉、2.20% TGase、121.87%冰水、23.10%大豆分離蛋白粉、11.55% HDP和2.31%復(fù)合膠(m黃原膠∶m魔芋膠∶m卡拉膠=1∶1∶1)加工素食腸，所得產(chǎn)品的平均彈性為0.958(n=6)，略高于理論預(yù)測(cè)值(0.957)，說(shuō)明該回歸模型優(yōu)化的工藝條件是有效的。

3 結(jié)論

以大豆蛋白和小麥蛋白的復(fù)合植物蛋白為主料，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)提高素食腸凝膠強(qiáng)度的工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了素食腸加工中的配料比例：以大豆拉絲蛋白(含水量61.54%)為基準(zhǔn)，添加124.06%谷朊粉、2.20%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、121.87%冰水、23.10%大豆分離蛋白粉、11.55%羥丙基二淀粉磷酸酯、2.31%復(fù)合膠(m黃原膠∶m魔芋膠∶m卡拉膠=1∶1∶1)。通過(guò)制餡、灌制、打卡、蒸煮、冷卻等工序，得到彈性大、品質(zhì)優(yōu)良的新型素食腸新產(chǎn)品，其彈性達(dá)0.958，略高于理論預(yù)測(cè)值(0.957)。研究的不足在于無(wú)法還原真實(shí)肉制品的鮮味和香味，素食腸粉味較重且香氣容易在烹飪過(guò)程中損失，后續(xù)將通過(guò)酶解和美拉德反應(yīng)，研發(fā)一種具有傳統(tǒng)肉類風(fēng)味的風(fēng)味肽或風(fēng)味香精予以解決。