煸餡兒餃子

黃維誠(chéng)

插圖：齊 鑫

小時(shí)候，我最喜歡吃餃子，特別是媽媽包的餃子。媽媽是北京人，包餃子很講究，和面、拌餡兒、包餃子、煮餃子，就連吃餃子都有著不少說(shuō)道。搟餃子皮兒要中間厚，周邊薄，包餃子邊要窄，捏出齊齊的小褶。吃餡兒要吃茴香餡兒。煮餃子水要寬，要點(diǎn)三遍水，點(diǎn)完第三遍水要開(kāi)鍋煮幾分鐘，說(shuō)是“關(guān)鍋煮餡兒，開(kāi)鍋煮皮兒”。吃餃子也講究，要醋、醬油、香油、腐乳汁、蒜末兒都備齊嘍。哈哈，你還別說(shuō)，媽媽包的餃子，真是又好看又好吃。

大概是1956年，我上小學(xué)三年級(jí)的時(shí)候，一天，媽媽領(lǐng)我到北市場(chǎng)的老邊餃子館兒吃餃子。沒(méi)到中午，店里就已經(jīng)坐滿(mǎn)了人。我們要的是最傳統(tǒng)的三鮮餡兒，韭菜、雞蛋、蝦仁兒。餃子端上來(lái)，熱騰騰，亮堂堂，咬一口，又鮮又香又軟。我邊吃邊說(shuō)，媽媽?zhuān)@餃子可比你包的好吃。媽媽也點(diǎn)頭稱(chēng)是，并問(wèn)服務(wù)員，這餡兒是怎么做的？服務(wù)員笑著說(shuō)，我們這里是煸餡兒。旁邊一位顧客插嘴說(shuō)，人家是把餡兒先炒熟了。這以后媽媽也試著包了幾次煸餡兒的餃子，吃著也挺香，可味道還是不如人家老邊餃子。

1983年，我在中央人民廣播電臺(tái)遼寧記者站當(dāng)記者，特地去采訪一次老邊餃子館兒。當(dāng)時(shí)的經(jīng)理叫邊霖，是老邊家第三代傳人，他瘦瘦的個(gè)子，說(shuō)話慢條斯理兒。聽(tīng)了他的介紹我才知道所謂煸餡兒，是把肉餡煸炒以后，再放入特制的骨頭湯里，慢慢地煨，讓湯汁浸入肉餡兒里，增加鮮味兒，這樣煨出來(lái)的肉餡兒松散味兒美。這煸餡兒是老邊餃子館的獨(dú)門(mén)秘笈，傳子不傳妻，傳男不傳女。1940年，邊霖把老邊餃子帶到當(dāng)時(shí)沈陽(yáng)最熱鬧的北市場(chǎng)，由此揚(yáng)名全東北。老邊餃子皮兒薄肚飽、餡兒鮮味好，不光是本地人喜歡，就是外地來(lái)沈的客人，也都慕名前往品嘗。1964年，鄧小平同志到沈陽(yáng)視察時(shí)，特地去品嘗邊霖包的餃子。吃后，非常高興地說(shuō)：“老邊餃子有獨(dú)特之處，要保持下去?！?981年夏天，侯寶林先生曾來(lái)品嘗老邊餃子，稱(chēng)贊不已，揮毫寫(xiě)了八個(gè)大字：“邊家餃子，天下第一。”

說(shuō)起吃煸餡兒餃子，還有一段難忘的故事。那是1985年9月，臺(tái)里派我和另外兩名記者一起去新疆邊防部隊(duì)采訪。我們一行三人先乘飛機(jī)到南疆首府喀什，再乘坐部隊(duì)的越野吉普車(chē)，沿著中巴公路奔波了一天，當(dāng)天晚上來(lái)到位于圖魯葛爾特山口的邊防連隊(duì)駐地。這里是昆侖山脈，海拔3500多米，晚上抬頭看天空的星星，又大又亮，真有“手可摘星辰”之感。

第二天，連長(zhǎng)領(lǐng)我們到邊防哨卡采訪。一到邊防站，首先映入眼簾的是崗樓墻上的十個(gè)大字：“碧血灑天山，青春獻(xiàn)哨卡?！边M(jìn)了崗樓，只見(jiàn)幾個(gè)戰(zhàn)士正忙著包餃子。連長(zhǎng)笑著說(shuō)：“戰(zhàn)士們來(lái)這里三年多了，從沒(méi)回過(guò)家，也沒(méi)有客人來(lái)，你們來(lái)了，戰(zhàn)士們非常高興，一定要包頓餃子給你們吃。不過(guò)我們這里海拔高，水的沸點(diǎn)低，生餃子餡兒煮不熟，所以他們先把餡兒炒熟了?！蔽翼樋谡f(shuō)：“好啊，煸餡兒餃子，這在我們東北是最有名的?！?/p>

令我們更奇怪的是，搟餃子皮兒不是用搟面杖，而是用酒瓶子。連長(zhǎng)解釋說(shuō)，就因?yàn)楹０胃撸苌侔溩映?，所以沒(méi)有搟皮兒的工具，只能用瓶子了。用瓶子當(dāng)搟面杖，可想而知，搟出的皮兒又大又厚。由于海拔高，水的沸點(diǎn)低，煮餃子的時(shí)間也比平原地區(qū)要長(zhǎng)。餃子煮好了，戰(zhàn)士們給我們每人盛上一碗，熱情地讓我們趁熱吃。餃子吃到嘴里，皮兒還是有些生硬，好在餡兒是熟的。吃著這特殊風(fēng)味兒的高原硬皮兒煸餡兒餃子，我感慨萬(wàn)千，感動(dòng)于戰(zhàn)士們的盛情款待，感動(dòng)于他們保衛(wèi)祖國(guó)邊疆付出的辛苦?？粗鴳?zhàn)士們樸實(shí)的笑臉，嚼著這煸餡兒餃子，高原之上，我突然有了種歸家的感覺(jué)。

坐車(chē)離開(kāi)哨卡的時(shí)候，我們都情不自禁地舉起了右手，向寒風(fēng)中的戰(zhàn)士們致敬！向祖國(guó)的邊疆道別！