2019 年福建省境內(nèi)鐵路食堂食品安全風險評估分析

鐘永榮

南昌鐵路局福州衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督二室 350013

隨著經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展，各行各業(yè)發(fā)展迅速，在企業(yè)發(fā)展同時食品安全問題逐漸走進大眾視野，如何確保企業(yè)食堂食品安全保證員工生命安全與健康成為企業(yè)不得不思考的問題［1］。鐵路食堂除了主要為鐵路內(nèi)部職工提供就餐外，還需要為機車乘務(wù)人員和列車乘務(wù)人員提供相應(yīng)的食品供應(yīng)，如果鐵路食堂食品安全出現(xiàn)問題，勢必會對鐵路職工及鐵路運輸安全造成十分不利的影響，因此確保食堂的食品安全具有重要意義［2］。而想要真正做到有效提升鐵路食品質(zhì)量，確保食品的安全，就需要從對食品安全風險因素分析入手，分析存在的原因，采取相應(yīng)的風險管理措施，有針對性地制定食品安全控制策略，確保鐵路食品安全，使得鐵路職工吃得放心，以飽滿的精神為鐵路運輸安全服務(wù)［3］。

1 資料與方法

1.1 一般資料 以2019 年福建省境內(nèi)鐵路食堂年度靜態(tài)風險因素量化分值和年內(nèi)日常食品安全監(jiān)督動態(tài)檢查評定資料為一般研究資料，隨機選取鐵路站段、公寓、機關(guān)食堂共30戶為本研究調(diào)查主要對象。

1.2 方法 對研究資料食品安全存在的問題、存在安全問題發(fā)生的原因和食品安全管控措施等方面，依據(jù)本單位制定的《食品安全風險控制管理制度（試行）》，結(jié)合各單位年度《餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風險因素量化分值表》和《鐵路餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》（下文稱動態(tài)等級評定表）的結(jié)果進行觀察和分析［4］。每月對各食堂監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的具體問題，對照食品安全風險庫進行評估，綜合評估為一級和二級風險等級的判定為不合格。

2 福建省境內(nèi)鐵路食堂食品安全評估結(jié)果

2.1 食堂食品安全問題整體情況 隨機調(diào)查的30 戶食堂2019 年食品安全狀況良莠不一，食堂軟硬件配置上也存在較大差異，新建與陳舊的食堂并存，經(jīng)營狀況差別較大。主要供餐人數(shù)在51～300 人之間，加工品種相對較少，靜態(tài)分值在5～13 分之間，日常食品安全監(jiān)督動態(tài)檢查分值在8～21 分之間，年度綜合評定等級A 級3 戶、B 級25 戶、C 級1 戶、D 級1 戶。2019 年對30 戶食堂監(jiān)督檢查共132 戶次，動態(tài)等級評定表中除檢驗運輸項目不存在問題外，其他幾項內(nèi)容均存在問題，具體項目出現(xiàn)問題頻次情況見表1。從表1 數(shù)據(jù)可知，食品安全問題主要包括許可及安全管理制度不完善、營業(yè)場所環(huán)境衛(wèi)生問題、設(shè)施設(shè)備管理不足、加工及備餐與供餐問題等。對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的具體問題，結(jié)合食品安全風險庫進行綜合評估，年內(nèi)綜合評定不合格共7 戶，不合格率為23.33%；合格23 戶，合格率為76.67%；監(jiān)督不合格的戶次為8 次，占全年總次數(shù)的6.06%；監(jiān)督合格的戶次為124 次，占全年總次數(shù)的93.94%。具體情況見表2。對綜合分析評定為二級風險等級的單位下發(fā)風險告知書共7 份、對綜合分析評定為一級風險等級的單位下發(fā)風險預警通知書1份。

表1 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動態(tài)等級評定問題出現(xiàn)頻次情況

表2 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動態(tài)監(jiān)督評級結(jié)果

2.2 食堂食品安全存在問題的原因分析 分析鐵路單位食堂出現(xiàn)的食品安全問題，主要原因為：（1）食品安全管理人員食品安全意識淡薄，加工四季豆、新鮮的黃花菜、發(fā)芽土豆等高危食品。（2）食品安全的管理制度中自查制度落實不到位，未定期對食品倉庫進行自查，導致食品超過保質(zhì)期限未及時處理。（3）從業(yè)人員的培訓考核不到位，從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程中未嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，導致交叉污染現(xiàn)象嚴重。（4）對設(shè)施設(shè)備維護管理不到位，如冰箱溫度計不能正常顯示溫度未及時修復等。

3 討 論

食品安全關(guān)乎生命安全與財產(chǎn)安全，確保食品安全對于企業(yè)甚至行業(yè)的良性發(fā)展具有重要意義。因此在管理中，相關(guān)企業(yè)或單位必須認真謹慎對待食品安全監(jiān)管問題，進一步優(yōu)化自身食品監(jiān)管措施，確保食品安全［5］。本文隨機選擇福建省境內(nèi)30 戶鐵路站段、公寓、機關(guān)食堂為研究對象，于2019 年對其食堂食品經(jīng)營狀況進行檢查分析，結(jié)果顯示30 戶食堂食品安全問題主要有安全管理制度不完善、營業(yè)場所環(huán)境衛(wèi)生問題、設(shè)施設(shè)備管理不到位、加工過程交叉污染問題。究其原因，主要包括管理人員及從業(yè)人員食品安全意識淡薄、食品安全管理制度不夠健全、從業(yè)人員培訓考核落實不到位、設(shè)備設(shè)施投入不足等。針對以上研究結(jié)果，結(jié)合鐵路食堂食品安全管理實際情況，建議采取從業(yè)人員意識提升策略、管理制度健全策略、從業(yè)人員培訓策略、設(shè)備設(shè)施投入與管理策略。

3.1 從業(yè)人員意識提升策略 食品安全管理人員及從業(yè)人員食品安全意識的高低直接影響其對食品安全重視程度，若從業(yè)人員意識淡薄，難以意識到食品安全的重要性，面對工作中出現(xiàn)的食品安全風險就會視而不見，進而導致食品安全問題的發(fā)生［6］。為提升相關(guān)人員的食品安全意識可采用以下策略：（1）加強食品安全宣傳力度。各有關(guān)部門借助網(wǎng)絡(luò)、電視、宣傳單等傳媒手段，進一步強化食品安全宣傳力度，強化從業(yè)人員的食品安全意識［7］。（2）加大食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進一步加強執(zhí)法檢查力度，對鐵路食堂食品安全管理人員及從業(yè)人員形成一種威懾力，促使其形成良好的食品安全意識［8］。（3）加強責任約談制度的落實。監(jiān)督機構(gòu)對食品安全風險等級高的單位約談其負責人，明確食品經(jīng)營單位為食品安全第一責任人，應(yīng)履行相關(guān)法定義務(wù)。

3.2 管理制度健全策略 管理制度是否健全直接影響食品安全管理的質(zhì)量，若管理制度不夠健全，難免在實際食品安全管理中出現(xiàn)疏漏，進而導致食品安全問題的發(fā)生?？梢圆扇∫韵虏呗裕海?）實行食品安全預警法，采用專家法分析食品安全主要風險因素，并建立食品安全預警體系。以便于相關(guān)食堂從業(yè)人員第一時間發(fā)現(xiàn)存在的食品安全隱患，確保食堂食品安全［9］。如蘋果食品安全出現(xiàn)問題因素主要是放置時間過長，就制定蘋果放置時間預警辦法，放置12～18 h（不含）則三級預警，食品放置18～48 h 則二級預警，48 h 以上一級預警，不同的食品設(shè)置不同預警辦法［10］。（2）采取食品安全監(jiān)管辦法。鐵路集團公司食品安全監(jiān)督管理辦公室根據(jù)鐵路食堂生產(chǎn)經(jīng)營特點，制定健全的食品安全管理制度模板，各食堂再根據(jù)模板內(nèi)容結(jié)合自身食品經(jīng)營的特點，制定適合本食堂的管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)每月定期對食堂食品安全進行檢查，追究出現(xiàn)食品安全風險的相關(guān)責任人，并根據(jù)出現(xiàn)的問題制定相應(yīng)食品安全管理改進措施［11］。（3）采用系統(tǒng)化內(nèi)部風險監(jiān)測體系。每月召開1 次風險會，對動態(tài)檢查結(jié)果進行分析評定，對綜合評定為二級風險的食堂下發(fā)風險告知書，并督促整改落實；對綜合評定為一級風險等級的食堂下發(fā)風險預警通知書，約談該食堂負責人，并實行與功效掛鉤的內(nèi)部工作質(zhì)量考核。（4）鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)按照年度風險評定等級確定各食堂次年監(jiān)督檢查頻次。按照國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》制定本單位《食品安全風險控制管理制度》，以食品經(jīng)營單位靜態(tài)風險因素量化分值，加上動態(tài)風險因素量化分值（取全年平均值）之和作為評定主要依據(jù)，將各食堂評定為A 級、B 級、C 級和D 級4 個等級，評定為D 級的高風險食堂增加監(jiān)督檢查頻次，確保食品安全。

3.3 從業(yè)人員培訓策略 從業(yè)人員技能水平高低會影響其食品制作與提供的質(zhì)量，如果從業(yè)人員相關(guān)技能水平不高，食品制作過程或者提供過程就容易出現(xiàn)不規(guī)范操作，從而發(fā)生食品安全問題［12］。面對此種情況，可以采取以下從業(yè)人員培訓策略，以保證食堂食品安全：（1）經(jīng)營單位完善培訓工作機制。規(guī)定從業(yè)每年至少培訓40 學時的要求以制度形式加以固化，做好培訓和考核記錄。培訓內(nèi)容為食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全管理制度、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等，全面提高從業(yè)人員的食品安全知識水平。（2）衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)加強對各單位從業(yè)人員食品安全知識培訓情況的監(jiān)督檢查，對照食品安全知識題庫內(nèi)容現(xiàn)場抽考從業(yè)人員，督促食品從業(yè)人員體檢培訓制度的落實，確保無傳染性與感染性疾?。?3］。（3）采用電子屏、宣傳欄進行食品安全知識的宣傳。將國家市場監(jiān)督管理總局制定的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳手冊》制作成PPT 形式在食堂的電子屏定期進行播放或?qū)⒂嘘P(guān)宣傳畫張貼在宣傳櫥窗里供從業(yè)人員學習。

3.4 設(shè)施設(shè)備投入與管理策略 設(shè)施設(shè)備屬于鐵路食堂主要硬件組成部分，設(shè)施設(shè)備是否完善對食品安全影響很大，若設(shè)施設(shè)備不足，即使從業(yè)人員想要按照具體食品供餐或者制作流程進行，但由于缺乏設(shè)施設(shè)備也無法實現(xiàn)［14］。針對此種情況，鐵路食堂相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)實際經(jīng)營情況增加設(shè)施設(shè)備資金的投入，以確保各項設(shè)備設(shè)施完善，滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營的需要。另外，食堂管理人員要加強設(shè)施設(shè)備的日常檢查與維護，及時更換老舊設(shè)施設(shè)備，維修故障設(shè)備，做好存在風險設(shè)備提醒工作等，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)［15］。