挖掘確山黑豬文化 為老區(qū)經(jīng)濟發(fā)展服務

文化是根，文化是魂。幾千年來，確山勞動人民在長期的生產(chǎn)、生活中，不僅發(fā)現(xiàn)、馴化、保存留傳了確山黑豬這一國家級優(yōu)良畜禽遺傳資源，而且還積累、傳承了確山黑豬豐富的文化。這一寶貴的物質(zhì)和文化資源是確山難得的物質(zhì)和精神財富。

1 確山黑豬文化的產(chǎn)生

確山黑豬產(chǎn)生、發(fā)展、傳承于確山這塊特定的自然環(huán)境內(nèi)，具有二千多年的悠久歷史，2009 年10 月15日農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了第1278 號公告，確山黑豬是經(jīng)國家畜禽遺傳資源鑒定委員會通過的國家級優(yōu)良地方畜禽遺傳資源。2012年3月被原國家工商總局商標局注冊為地理標志證明商標。2014 年12 月30 日河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局、豫質(zhì)監(jiān)標備字（2014）4 號公告，批準了確山黑豬地方標準，并經(jīng)有關部門批準進入優(yōu)良遺傳資源保護名冊。確山黑豬是國家之寶、世間之珍。

確山黑豬文化從孕育產(chǎn)生到發(fā)展經(jīng)歷了一個漫長的歷史時期，同其他文化產(chǎn)生一樣，都有其產(chǎn)生、發(fā)展的基本條件和主要因素。

1.1 確山的區(qū)位優(yōu)勢、自然環(huán)境是確山黑豬產(chǎn)生和發(fā)展的物質(zhì)條件

確山縣位于河南省南部，東經(jīng)113°37′-113°55′，北緯32°40′-32°55′，屬于亞熱帶向溫帶過渡區(qū)域。四季分明，氣候溫和，雨量適中，山區(qū)、丘陵、平原各占1/3，適宜多種農(nóng)作物種植，草山草坡面積大，所有這些都為確山黑豬的形成發(fā)展奠定了豐厚的物質(zhì)基礎，確山黑豬的產(chǎn)生又為確山黑豬文化的產(chǎn)生形成了寶貴的客體。

1.2 人們對確山黑豬的養(yǎng)殖和生活需求是確山黑豬文化產(chǎn)生的基本因素

文化來源于生產(chǎn)、生活，在確山民間眾多的野生畜禽類，豬是由野生馴化為家養(yǎng)比較早的畜類，人們把黑豬作為食用和健康需求的一種主要肉類，已有幾千年的歷史。在這么一個養(yǎng)、用漫長的歷史過程中，人們不僅獲得了物質(zhì)財富，還積累了豐富的精神財富，產(chǎn)生了確山黑豬文化。

1.3 確山黑豬肉在祭祖、人際交往上的廣泛應用，不斷豐富和發(fā)展了確山黑豬文化

在民間用確山黑豬作為主要供品是最早的祭祖方式之一，傳承至今。在人際交往中用確山黑豬肉作為禮品，是歷史最早、最為普遍、使用時間最長的一種交際方式。久而久之，人們把民間的這些活動方式演變成民俗，逐漸形成了不成文的規(guī)矩和禮儀。

2 確山黑豬文化的基本概念

確山黑豬文化是指確山人民在發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)、發(fā)展、食用和使用確山黑豬的生產(chǎn)、生活實踐中所獲得的物質(zhì)、精神的生產(chǎn)能力和創(chuàng)造的物質(zhì)、精神財富之和。

其主要包括兩個方面。一是確山黑豬在確山這個特定的自然條件下，生存、發(fā)展過程中所形成的一系列反映其生存方式、生活習性、遺傳規(guī)律的總結(jié)記載。二是確山人民在發(fā)現(xiàn)、選擇、培養(yǎng)、發(fā)展確山黑豬中的思想認識和實踐活動，人們加工、食用確山黑豬肉的觀念和把確山黑豬作為供品、禮品等習俗，以及將其作為發(fā)展經(jīng)濟的產(chǎn)業(yè)等一系列活動的總結(jié)。

3 確山黑豬文化的主要內(nèi)容

兩千多年來，伴隨著人們在飼養(yǎng)、食用和使用確山黑豬的生產(chǎn)、生活中，不斷積累、總結(jié)、傳承著豐富的確山黑豬文化，其主要內(nèi)容有：歷史文化、民俗文化、生態(tài)養(yǎng)殖文化和食用文化。

3.1 確山黑豬的歷史文化

確山養(yǎng)殖黑豬的歷史是確山畜牧業(yè)發(fā)展歷史的一個重要組成部分，確山黑豬歷史文化是人們對確山黑豬的發(fā)現(xiàn)、馴化、飼養(yǎng)以及食用、使用、發(fā)展和為人們生活、經(jīng)濟發(fā)展服務中所形成的物質(zhì)、精神財富。據(jù)縣志記載，三國時期就用黑豬作為供品。畜類的物種很多，但有記載作為供品的畜種，確山黑豬是最早的。在歷史上確山民間有“豬入門，百福臻”的說法，到了后魏（齊民要術）已有舍飼豬的記載，至唐代更有稱豬為“烏金”的習慣。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，世界養(yǎng)豬的歷史有八千五百多年，中國有五千多年，確山有歷史記載的有二千多年，所以確山黑豬被國家鑒定為國家優(yōu)良地方畜禽遺傳資源。

確山黑豬肉營養(yǎng)豐富，幾千年來確山人民一直把確山黑豬肉作為生活和健康需求的肉食品。特別是近代以來，確山山區(qū)農(nóng)戶幾乎家家戶戶都養(yǎng)確山黑豬，在市場上出現(xiàn)了豬行、豬交易會、豬文化研究等活動。竹溝曾是確山黑豬的主要遺傳養(yǎng)殖基地，革命戰(zhàn)爭年代，在確山人民生活不富裕的情況下，確山黑豬為當?shù)厝嗣窈托滤能姷娜馐彻靶滤能妭T的營養(yǎng)補充做出了歷史性的貢獻。

據(jù)確山縣志記載，1944 年確山淪陷時，日軍多次到縣城附近村莊搶黑豬和牛羊。1945 年元月中旬，三十多個鬼子在瓦崗街搶黑豬、搶財物時，被八路軍359 旅南下支隊全部消滅。日本鬼子在確山搶黑豬就是掠奪中國的寶貴資源。

新中國成立以后，確山黑豬養(yǎng)殖發(fā)展得更快，到1987 年全縣養(yǎng)殖確山黑豬5 萬多頭。近年來，確山縣委縣政府又把發(fā)展確山黑豬產(chǎn)業(yè)化作為一項重點工作，以促進農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。我們可以從確山黑豬不同時期的發(fā)展來看人民生活發(fā)展水平，來看農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展形勢，確山黑豬之所以能在確山生存發(fā)展二千多年，這也反映出確山這塊土地、資源、環(huán)境、氣候適應了確山黑豬的生存和發(fā)展。同時確山黑豬也為確山人的生活，健康和經(jīng)濟發(fā)展做出了貢獻。

2013 年，中央電視合，八一電影制片廠《戰(zhàn)將》劇組在確山拍攝期間，把確山黑豬肉作為該劇組的特供豬肉食品，確山黑豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會也被該劇組作為鳴謝單位之一。

3.2 確山黑豬的民俗文化

確山黑豬的民俗文化是人們在祭祀、祭祖、食用和人際交往中，把確山黑豬作為供品、食品、禮品，不斷注入了人的思想意識、觀念取向、民俗習慣、行為方式所產(chǎn)生的精神財富。

中華民族歷來被稱為禮儀之邦，禮儀文化建設源遠流長，中國傳統(tǒng)禮儀所涉及的范圍非常廣泛?？梢哉f下至普通老百姓的衣食住行、婚喪嫁娶、日常交往、言談舉止等，上至國家的政治體制、天神祭祀，乃至國家之間的外交往來，處處都離不開禮儀文化。

在確山民間傳統(tǒng)的祭神、祭祖大多用的就是確山黑豬，而這種民間傳統(tǒng)的方式逐步演化成民間禮儀的風俗習慣。

在確山黑豬民俗文化中，最具有代表性的“四品”文化，即“供品、佳品、禮品、補品”，其內(nèi)涵非常豐富。

一是祭祖祭祀的上等供品。確山民間逢年過節(jié)祭祖，有燒香上供品的風俗。特別是春節(jié)祭祖，大戶人家、富裕人家要用確山黑豬頭、尾、四蹄（相當于整豬）作為供品，一般人家也要用幾塊確山黑豬肉放在供桌上祭祖，以求吉星福利，去災驅(qū)逐疫鬼。二是自食宴席的美味佳品。在確山逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，各種慶典，招待親朋好友都要大擺宴席，確山黑豬是自食宴席上的美味佳品。一桌酒席上幾道確山黑豬肉做的花樣品種，可以顯示出招待的檔次和客人的身份，餐桌上如果沒有黑豬肉就稱不上席面。新中國成立前，一般農(nóng)家在日常生活中能吃上確山黑豬肉就是改善生活。三是走親訪友的貴重禮品。在確山節(jié)日期間走親訪友都要帶點禮品，凡拿一塊確山黑豬肉，帶上肋骨的禮條，說明這個親戚是近親或長輩，若是朋友，關系也非同一般。禮條又分大、中、小三種，顯示著禮品的三、六、九等：小帶一根肋骨，中帶二根肋骨，大帶三根以上肋骨。帶骨的禮條又包含著骨肉不能分離，親情長遠。四是健康營養(yǎng)的綠色補品。經(jīng)常適量食用確山黑豬肉能增加營養(yǎng)，補充氣力，增強體能，養(yǎng)顏美容，提高免疫力，抗衰老，延年益壽。

3.3 確山黑豬的生態(tài)養(yǎng)殖文化

確山黑豬生態(tài)養(yǎng)殖文化產(chǎn)生于近代傳統(tǒng)的生態(tài)養(yǎng)殖時期，發(fā)展、提升于現(xiàn)代科學生態(tài)養(yǎng)殖階段。主要指人們在飼養(yǎng)確山黑豬的生產(chǎn)、生活實踐中，不斷探索、研究確山黑豬的生物學特性以及隨著社會的發(fā)展，科學技術在養(yǎng)殖業(yè)中的應用，人們對食品安全的要求，不斷改進養(yǎng)殖方式，使確山黑豬的養(yǎng)殖與生存環(huán)境和諧統(tǒng)一，把確山黑豬的福利待遇融入整個生長過程中。

21 世紀是人類提出生態(tài)文明建設的時期，生態(tài)就是生命之態(tài)，生態(tài)文明是人類文明的標志，是和諧、健康、安全和幸福的象征，人類社會的發(fā)展從人與自然的關系來看，迄今經(jīng)歷了三個相互聯(lián)系的發(fā)展階段：農(nóng)業(yè)社會階段、工業(yè)社會階段、生態(tài)文明階段。生態(tài)文化是生態(tài)文明的一項重要內(nèi)容，確山黑豬生態(tài)養(yǎng)殖文化是確山農(nóng)業(yè)生態(tài)文明建設的一個重要組成部分。其主要內(nèi)涵就是改善確山黑豬與生存環(huán)境的關系，為了人們的生活和健康需求，培育出綠色、環(huán)保、安全、優(yōu)質(zhì)可靠的豬肉食品，其主要內(nèi)容就是建立一套科學的現(xiàn)代生態(tài)養(yǎng)殖模式。

從確山黑豬產(chǎn)生發(fā)展來看，確山黑豬的養(yǎng)殖史就是一部漫長的生態(tài)養(yǎng)殖的發(fā)展歷史，回顧確山黑豬生態(tài)養(yǎng)殖的歷史，大體經(jīng)歷了三個階段：

第一階段，原始自然生態(tài)養(yǎng)殖階段。這個時期實際上是確山黑豬野生化，處于自然發(fā)展狀態(tài)，主要特點是：自生、自育、自繁、自滅，適者強者生存，不適者弱者滅亡。也就是說：豬在野外長期露宿在山崗，食用果和草，肉瘦缺營養(yǎng)。

第二階段，近代傳統(tǒng)的生態(tài)養(yǎng)殖階段。在人們發(fā)現(xiàn)了確山黑豬物種，能為人們生活需求提供肉食和營養(yǎng)時，開始有意識地對其馴化，使其逐步變成家畜并進行選種，喂、放結(jié)合。主要特點：夜宿草棚晝上山，粗糠少料野外放，山上有啥就吃啥，不講配方和營養(yǎng)。

第三階段，現(xiàn)代科學生態(tài)養(yǎng)殖階段。這個階段不是僅把豬放到野外，簡單地回到大自然，而是按照確山黑豬的生物學特性和食品安全生產(chǎn)的要求，把豬的精神生活融入生態(tài)養(yǎng)殖之中，使豬與生存環(huán)境和諧相適應，就是說：豬舍背風又向陽，飼料科學講配方；白天上山去逍遙，夜晚休息音樂響。豬舍背風向陽，飲用安全的自來水，糞便入沼氣池，外有充足的活動場地和黑豬洗澡游泳池，配有寬闊的山間樹林和放養(yǎng)場地，養(yǎng)殖的確山黑豬生態(tài)環(huán)保，綠色優(yōu)質(zhì)安全可靠，從仔豬到出欄，生長期一般都在13 個月以上。

3.4 確山黑豬的飲食文化

人際交往中，餐飲活動成了社會交往中的重要橋梁與紐帶，如親朋好友的感情聯(lián)絡、左鄰右舍的和睦相處、商?？腿说馁Q(mào)易洽談、會議慶典、對外接待都少不了餐飲活動。而餐飲的檔次、標準、形式、內(nèi)容，往往顯示出主人的接待規(guī)格、重視和親熱的程度，如清朝的滿漢全席，不僅反映出具有時代的政治色彩，而且以菜品多，用料和餐具考究、禮儀嚴格，展示著極其豐富的中國飲食文化。洛陽水席，既有地方佳肴的特色風味，又展示了接待禮儀，更具有濃厚的地方飲食文化。

確山黑豬食用文化是指人們在食用確山黑豬肉過程中不同的食用方式，食品的制作方法、特色及其寓意，人們飲食觀念、習慣和方式的發(fā)展變化。

確山黑豬的飼養(yǎng)已有二千多年的歷史，確山黑豬肉含有豐富的VA、VB、VC、VE、亞油酸和其他營養(yǎng)成分，其肉質(zhì)特點：好吃、肥而不膩、營養(yǎng)豐富，適量常吃可以增強體能，養(yǎng)顏美容，延年益壽，抗衰老。伴隨著確山黑豬的飼養(yǎng)，人們在食用確山黑豬肉的悠久歷史中，民間不斷開發(fā)傳承了一百多種食用方法，與此同時，勤勞智慧的確山勞動人民，非常熱情好客，在生活不富裕，物質(zhì)不豐富的時代，用單一的確山黑豬肉，想方設法，做出多種花樣食品，以表達主人對客人的尊重之情。久而久之，逐漸形成了“四大名吃”，一次宴席，四大名吃齊上，可以顯示出確山民間百姓最高禮儀的待客之道。確山黑豬肉的四大名吃，就是用一塊確山黑豬肉做出白吃、黑吃、紅吃、糊涂吃四種特色食品。

白吃（也叫白蘸肉），就是用水白煮確山黑豬肉，切成片，蘸調(diào)料吃（調(diào)料可根據(jù)食用者的口味而定）。這種吃法最原始、最簡單、最生態(tài)、最有營養(yǎng)、最能吃出確山黑豬肉的原味。

黑吃（褐吃），就是用確山黑豬肉剁成肉泥摻上不同的素菜，團成球狀，油炸熟，成黑色（褐色）丸子。其味道鮮嫩香美。親朋好友來了，上這道菜，能充分表達朋友們團聚相會、親如一家的友好感情；節(jié)日之際家庭聚會，這道菜能展示團圓，情親意濃。

紅吃（確山黑豬紅燒肉），就是把確山黑豬肉做成紅燒肉的一種吃法。在當?shù)孛耖g稱為確山紅燒肉。確山紅燒肉是河南農(nóng)民領袖王國華當年在中共中央中原局所在地竹溝組織革命斗爭時，在物質(zhì)困乏的情況下，為慶祝勝利，或接待客人，親自用確山黑豬肉制作成的紅燒肉，肥而不膩，香嫩可口，非常好吃，在確山民間流傳至今，成為一道地方名菜。

糊涂吃，就是把確山黑豬肉剁碎摻上切碎的素菜，加上面醬、調(diào)料制成的糊涂面醬，拌面條。這種吃法是確山老百姓在封建統(tǒng)治時期，生活不富裕，平時很少吃肉，只有逢年過節(jié)來客時，買少量的豬肉改善生活或接待客人，有時客人多肉少，為了使大家都能吃到肉，采用此辦法使肉素不分，客人都能吃到肉味，又都感到好吃，久而久之就變成了一道民間名菜。待客或宴席上此道菜，在三種情況下其寓意獨特。

一是吃喜面，這種吃法叫“神佛面”，寓意小孩長命百歲，長大成才。

二是給老人祝壽，寓意老人難得糊涂、健康長壽，福如東海。

三是最尊貴的客人、親朋好友來了，上此道菜，表示親密無間，友情長遠。

上述“四大名吃”，如在一次宴席中全上，表達確山民間待客的最高禮儀。不僅向客人展示了豐盛的宴席，讓客人品嘗到確山黑豬肉所做的不同食品的獨特味道，還能使客人了解、品味到確山黑豬肉“四大名吃”豐富的文化內(nèi)涵，更讓客人感受到主人的親熱之情。

4 研究、挖掘確山黑豬文化的意義

近年來各行各業(yè)都在打文化的牌子，可以說出現(xiàn)了新的文化熱潮。確山黑豬兩千多年的歷史，不僅本身是國家之寶、世間之珍，而且其文化源遠流長，內(nèi)涵非常豐富。我們宣傳推介確山黑豬，必須順應時代潮流，把原有的確山黑豬文化品牌打出去，挖掘出新的確山黑豬文化，具有非常重要的意義。

4.1 有助于準確而深刻地認識、開發(fā)、宣傳、傳承確山黑豬這一國寶資源

通過挖掘研究確山黑豬文化，去進一步深刻認識確山黑豬的產(chǎn)生、發(fā)展、特性、特點以及其為人類做的貢獻；去認識確山黑豬作為食品、供品、禮品、補品在人們生活、社會交往和經(jīng)濟發(fā)展中所起的重要作用。大力宣傳、推薦確山黑豬，使這一國寶資源供國人共享，使世間之珍為人類所用。

4.2 有利于提升確山黑豬的品牌和市場價值

當前在以品牌、質(zhì)量、文化、生態(tài)為主要內(nèi)容的商品競爭中，確山黑豬已具備了這些基本要素。其一，確山黑豬是國家級優(yōu)良地方遺傳資源，有地理標志證明商標的品牌；其二，現(xiàn)代科學生態(tài)養(yǎng)殖的確山黑豬，質(zhì)優(yōu)味美，生態(tài)環(huán)保，食品安全可靠，順應了人們飲食觀念的發(fā)展變化；其三，確山黑豬的悠久歷史，已具有的文化內(nèi)涵非常豐富，進行挖掘整理，與品牌、生態(tài)環(huán)保的食品結(jié)合起來，不僅能大大地提升產(chǎn)品的檔次，還能大幅度地提高市場價值。通過研究，不斷豐富、傳承確山黑豬文化，使之為人類所用；為人的生活健康所用；為確山黑豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務；為確山的經(jīng)濟發(fā)展服務。

4.3 有助于激發(fā)確山人的自豪感

確山黑豬文化是確山人民的精神財富，是朗陵歷史文化的一個重要組成部分，其產(chǎn)生發(fā)展是我們的祖宗在生產(chǎn)勞動和生活實踐中不斷積累總結(jié)、完善、傳承下來的，來之不易?？梢哉f確山黑豬文化是確山人民勤勞智慧的象征，是確山畜牧養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展歷史的總結(jié)。我們?yōu)橛羞@樣的祖先，傳承這樣的非物質(zhì)遺傳資源而感到自豪，我們要以對歷史負責，對子孫后代負責的態(tài)度去珍惜確山黑豬的文化遺產(chǎn)，去傳承民族的精神財富，并不斷注入新的內(nèi)容，從而更加熱愛確山，建設確山。

4.4 有助于增強我們大力發(fā)展確山黑豬產(chǎn)業(yè)的信心

確山黑豬不僅在歷史上為社會和人們的生活健康，為確山的經(jīng)濟發(fā)展都做出過貢獻，特別是現(xiàn)代科學生態(tài)養(yǎng)殖的確山黑豬更是社會飲食觀念變化和人們健康需求的綠色、安全的豬肉食品，經(jīng)濟價值高，發(fā)展?jié)摿Υ螅晕覀円欢ㄒ獦淞⑿判?，保護好、開發(fā)好、發(fā)展好確山黑豬。