關(guān)于花生醬的營養(yǎng)及生產(chǎn)工藝研究

穆樹旗 李萬鑫 王曉妮 李衛(wèi)紅 李平濤

摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對于食物營養(yǎng)的要求也越來越高。由于花生醬的脂肪含量極高，不適于患有糖尿病、高血壓等疾病的患者和老人食用，因此研發(fā)低脂、健康、營養(yǎng)的新型花生醬很重要。通過對花生醬制作工藝的調(diào)整，降低油脂含量以及補(bǔ)充或添加健康輔料，能顯著改善花生醬的營養(yǎng)價(jià)值，這也成為花生醬營養(yǎng)改進(jìn)的重要方向之一。未來新型花生醬的研發(fā)重點(diǎn)可能是通過原料篩選、增加添加劑、改善制作工藝等方面。本文論述了花生醬生產(chǎn)工藝，供相關(guān)人士參考。

關(guān)鍵詞：花生醬;工藝;營養(yǎng)

食品消費(fèi)市場上對花生醬的質(zhì)量需求越來越高，在滿足花生醬營養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升花生醬的健康程度是食品廠家和技術(shù)人員的重要研究內(nèi)容。針對傳統(tǒng)花生醬的缺陷展開研究，從原料和生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行改進(jìn)，旨在研制出質(zhì)量更高的花生醬，滿足市場消費(fèi)者的需求[1]。

1 傳統(tǒng)花生醬的應(yīng)用與營養(yǎng)特點(diǎn)

目前花生醬的應(yīng)用領(lǐng)域集中在食品和食品加工領(lǐng)域，如調(diào)味品、餡料或特殊食品?；ㄉu的主要原料是花生，其中富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有多種礦物質(zhì)元素，因此花生營養(yǎng)較為全面均衡，對人體健康以及疾病的預(yù)防有積極作用。從傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝來看，花生醬是將花生從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榱黧w狀態(tài)，營養(yǎng)成分未發(fā)生較大變化，因此從營養(yǎng)方面來看，花生醬和花生的營養(yǎng)價(jià)值近乎等同[2]。

2 花生醬生產(chǎn)工藝與流程

2.1 原料驗(yàn)收

農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素分析數(shù)據(jù)合格、符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 去石

將原料倒入料斗，通過去石機(jī)將其中混入的砂石等雜物除去。

2.3 烘烤

嚴(yán)格控制設(shè)備和工藝參數(shù)，以確保烤仁質(zhì)量，協(xié)調(diào)前后工序保證供料。

2.4 去皮去胚

根據(jù)脫皮效果，隨時(shí)調(diào)整脫皮機(jī)的松緊、進(jìn)料厚度、速度，保證脫皮率在95%以上。

2.5 色選機(jī)挑選

用氣槍去除色選機(jī)內(nèi)粉塵、碎屑等異物，將料斗、色選機(jī)震動(dòng)器、滑糟通道、噴嘴周圍、氣槍口、背景板、下料口及其相關(guān)部位清理干凈，結(jié)束時(shí)，用干凈毛巾輕輕擦除熒光燈和背景板上附著的花生雜質(zhì)和異物。

2.6 人工挑選

挑選雜質(zhì)和手揀次（霉粒、芽粒等不完善粒），挑出的次品組裝好，送至指定位置。

2.7 金屬探測

每4 h徹底清理一次金屬探測器，清除花生碎屑和油膩，并做好記錄。

2.8 粗磨

清潔消毒后啟動(dòng)粗磨，預(yù)熱5～10 min，先開輸醬泵再開喂料器。每1 h觀察一次粗磨醬的溫度，每小時(shí)檢查一次緩沖罐的液位，并做好記錄。

2.9 管道磁鐵

查看過濾網(wǎng)的監(jiān)控記錄，查看是否有記錄收集到金屬物，如有則按照不合格品進(jìn)行處理。

2.10 添加輔料、添加劑

根據(jù)客戶需要添加輔料、添加劑。

2.11 細(xì)磨

開啟細(xì)磨機(jī);調(diào)節(jié)細(xì)磨前后輸醬泵速度，待真空罐內(nèi)液位在容積的1/3以上時(shí)，開始細(xì)磨，溫度達(dá)到要求時(shí)開始灌裝;控制細(xì)磨溫度，每1 h記錄一次。

2.12 包材準(zhǔn)備

準(zhǔn)備灌裝所用的鐵通或紙箱，紙箱檢查外觀標(biāo)識(shí)與內(nèi)部有無紙屑，清潔、消毒灌裝桶及蓋子。

2.13 灌裝、外包工序

生產(chǎn)前檢查包裝規(guī)格、數(shù)量，確認(rèn)包裝物完好、無污染，去除外包裝;觀察花生醬的顏色、溫度和管道壓力，并按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行灌裝[3]。

3 新型花生醬的研究情況

目前越來越多的新型花生醬涌現(xiàn)出來，豐富了花生醬食品市場。如低脂型花生醬，通過超微粉碎和高溫處理，添加穩(wěn)定劑和全脂糊來稀釋原料中的脂肪，得到低脂型花生醬。維生素型花生醬，以小麥胚芽為添加劑原料制得含有多種維生素和礦物質(zhì)的花生醬。高蛋白花生醬，通過添加大豆粕來提高花生醬中的蛋白質(zhì)含量，得到高蛋白花生醬[4]。

4 結(jié)語

隨著食品消費(fèi)觀念的提升，花生醬的種類不斷豐富，品質(zhì)日益增強(qiáng)，未來，隨著食品技術(shù)的不斷發(fā)展，花生醬企業(yè)將為人們的健康生活提供更多質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的花生醬產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]王媛媛，侯麗霞，汪學(xué)德.花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2017，42（11）：159-162.

[2]樓飛，劉源，孫曉紅，等.花生醬揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定[J].食品科學(xué)（24）：378-381.

[3]譚彩霞.海藻酸鈉流變特性對花生醬品質(zhì)影響的研究及花生醬生產(chǎn)HACCP的建立[D].濟(jì)南：齊魯工業(yè)大學(xué).

[4].黃克，崔春，趙謀明，等.Rancimat法與Schaal烘箱法測定花生油和花生醬氧化穩(wěn)定性的對比[J].食品與發(fā)酵工業(yè)（10）：149-152.