淡水魚預(yù)制菜加工技術(shù)研究進(jìn)展

李滿雄，李水紅，熊 巍，李 波

（湖南漁米之湘食品有限公司，湖南岳陽 414000）

淡水魚預(yù)制菜是預(yù)先制作好的菜肴，人們只需要加熱或者簡單加工便可以食用。隨著社會發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來越快，預(yù)制菜受到廣大消費(fèi)者的歡迎，市場份額逐漸增加。為滿足市場需求，跟隨時(shí)代發(fā)展步伐，革新淡水魚預(yù)制菜產(chǎn)品加工技術(shù)，為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，提升淡水魚預(yù)制菜核心競爭力的關(guān)鍵。目前，市場上的淡水魚預(yù)制菜品以腌制魚、熏制魚、凍結(jié)魚、魚糜產(chǎn)品為主，下面主要從這幾方面進(jìn)行分析。

1 腌制淡水魚預(yù)制菜的加工

傳統(tǒng)的淡水魚腌制是加入適量食鹽降低魚體的水分活度，抑制細(xì)菌繁殖和蛋白質(zhì)分解，確保產(chǎn)品在一定期限內(nèi)的新鮮度，保證其食用性。食鹽腌制還可以有效去除魚腥味和泥腥味。研究表明，高鹽食品可導(dǎo)致高血壓、會引起骨質(zhì)疏松并促使病情惡化、會刺激胃粘膜，致使胃粘膜細(xì)胞經(jīng)常分裂，增加形成胃癌的幾率、食鹽過量可能會間接導(dǎo)致記憶力衰退，并影響個(gè)人智力[1]。

為滿足人們的消費(fèi)需求，湖南漁米之湘食品有限公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)的“一種工廠化冷熱循環(huán)風(fēng)干燥魚體的工藝”獲得發(fā)明專利，該工藝采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養(yǎng)成分，操作過程為以下幾方面。①剖魚。擇重量基本相同的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去除鱗、鰭、頭、內(nèi)臟。②清洗。將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10～15 min，漂洗瀝干。③腌制。將漂洗瀝干后的魚體加入除腥配料腌制10～12 h，期間4 h翻一次，所述除腥配料加入量為魚體的重量百分比為肉桂0.3～0.35%、姜粉0.8～1%、茴香0.3～0.4%、丁香0.3～0.35%、食鹽2～2.5%。④冷熱循環(huán)風(fēng)交替干燥。將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由多層托盤組成的風(fēng)干架上進(jìn)入干燥房進(jìn)行冷熱循環(huán)風(fēng)交替干燥，干燥時(shí)間為10～11 h，熱風(fēng)與冷風(fēng)的干燥時(shí)間比為1∶2。⑤將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。

該工藝采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量高；采用制冷、制熱系統(tǒng)提供潔凈冷熱交替循環(huán)風(fēng)干燥魚體，產(chǎn)品不受任何污染，可工廠化生產(chǎn)，不受氣候條件制約，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短[2]。

2 煙熏淡水魚預(yù)制菜的加工

煙熏是一種傳統(tǒng)的淡水魚加工保藏方法，近幾年來，隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。煙熏的方法是在一定的溫度下使魚肉邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使魚體水分減少至所需相應(yīng)含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味，可改善色澤，延長保藏期。煙熏魚制品具有制造工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

煙熏分為冷熏與熱熏，這兩種產(chǎn)品在感官質(zhì)量及穩(wěn)定性方面的差別決定因素主要包括煙成分飽和度及魚類的干燥程度。對于冷熏魚產(chǎn)品，在冷熏時(shí)產(chǎn)生的煙氣具有防腐作用，冷熏魚相對比較干，冷熏魚的煙氣成分濃度與熱熏魚的煙氣成分濃度相比要高一些。魚體中的營養(yǎng)型微生物對煙熏處理的敏感性比較強(qiáng)，霉菌中的孢子相對來說抗菌性更強(qiáng)。在冷熏加工工藝中，煙熏的整個(gè)過程都需要保持30 ℃的條件。熱熏魚的加工工藝主要為對原料進(jìn)行預(yù)處理，實(shí)行浸鹽水處理，然后加熱干燥蒸發(fā)水分，實(shí)際情況下實(shí)行熱處理及煙熏溫度都要控制在30 ℃以上，一般來說溫度要控制在70～80 ℃。在熱熏過程中，產(chǎn)生的溫度和煙氣可以抑制有害微生物的繁殖。熱熏加工過程中，要確保魚肉中鹽分濃度為2%才能夠符合相關(guān)的風(fēng)味要求[3]。

煙熏加工時(shí)，有機(jī)物燃燒不完全時(shí)會產(chǎn)生大量多環(huán)芒烴類化合物，其中苯并芘附著在類肉表面并向肉體內(nèi)滲透，食用有致癌危險(xiǎn)，另外肉類中的核酸在“梅拉德”反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；同時(shí)減少蛋白質(zhì)的利用率，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴(yán)重影響營養(yǎng)物質(zhì)的攝入；由于熱源分布不均勻或溫度控制不當(dāng)造成魚體外干，內(nèi)部水分短時(shí)淅不出來而腐敗變質(zhì)；這些都是煙熏加工要重點(diǎn)攻克的難題。

煙熏加工產(chǎn)品主要以臘魚制品為代表，重點(diǎn)突出臘制品風(fēng)味，其產(chǎn)品具有濃厚的地方特色。隨著市場競爭日益激烈，產(chǎn)品不斷在細(xì)分，一些企業(yè)運(yùn)用創(chuàng)新方法，將整條臘魚全部利用，根據(jù)魚體不同部位做出風(fēng)味各異的臘魚產(chǎn)品，目前市場上熱銷的菜品有臘魚嘴、臘魚頭、臘魚塊、臘魚條、臘魚排及臘魚尾巴等。

3 淡水魚預(yù)制菜的冷凍加工

淡水魚預(yù)制菜冷凍加工是常規(guī)工藝，主要是使產(chǎn)品的中心溫度降低到-15 ℃，然后凍藏在-18 ℃條件下，但在這種狀態(tài)下的產(chǎn)品中仍有一定量液體為黏稠狀態(tài)，時(shí)間長很容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性。當(dāng)前，冷凍加工向深度凍結(jié)轉(zhuǎn)變，大部分工廠都選擇應(yīng)用深度凍結(jié)法，將凍結(jié)溫度控制在-60 ℃以下，以便更好地貯藏。導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變化的重要因素為蛋白質(zhì)變性和脂肪發(fā)生氧化，脂肪氧化比較嚴(yán)重的產(chǎn)品，其風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)都會受到影響，低溫凍結(jié)是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

淡水魚預(yù)制菜冷凍加工正向超冷保鮮、冷殺菌保鮮的方向發(fā)展。超冷保鮮技術(shù)是一種新型的保鮮技術(shù)，又稱超快冷保鮮技術(shù)，該技術(shù)能抑制魚體的生化變化和微生物生長繁殖，能夠最大程度保持淡水魚肉的新鮮度和良好品質(zhì)。冷殺菌保鮮包裝技術(shù)采用先保鮮包裝后冷殺菌的方法，將食品在低溫等離子電場中處理，利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生光電子、離子和自由基團(tuán)，與微生物表面接觸導(dǎo)致其細(xì)胞被破壞，從而達(dá)到殺菌效果[4]。

4 淡水魚糜預(yù)制菜的加工

在淡水魚預(yù)制菜的加工中，除上述幾種類型的加工技術(shù)外，還有一種發(fā)展前景較好的淡水魚糜預(yù)制菜加工技術(shù)，淡水魚糜產(chǎn)品由于食用方便，營養(yǎng)豐富，已經(jīng)發(fā)展成為深受市場歡迎的朝陽產(chǎn)業(yè)，市場前景廣闊。

淡水魚糜產(chǎn)品分為即食魚糜與冷凍魚糜兩大類，一類是即食魚糜產(chǎn)品，屬于休閑零食類，產(chǎn)品大多為鋁箔袋包裝，食用特別方便。湖南漁米之湘食品作為專業(yè)從事水產(chǎn)品精深加工的食品企業(yè)，其研發(fā)團(tuán)隊(duì)在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了重大技術(shù)創(chuàng)新，攻克了技術(shù)難題，采用“一種能常溫保存的魚糜制品的加工工藝”技術(shù)生產(chǎn)魚糜制品，解決淡水魚原有風(fēng)味的保持，不破壞營養(yǎng)成分，產(chǎn)品在常溫下保存的技術(shù)難題?！皾O米之湘”牌魚蛋、魚仙貝等淡水魚糜即食產(chǎn)品因產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，包裝新穎成為深受消費(fèi)者喜愛的休閑零食產(chǎn)品，最新推出的“火鍋魚蛋”既是消費(fèi)者喜愛的休閑零食，又是廣受餐飲火鍋連鎖企業(yè)歡迎的火鍋配菜，如圖1所示。

圖1 魚糜產(chǎn)品“火鍋魚蛋”

另外，冷凍魚糜類產(chǎn)品的市場容量巨大，產(chǎn)品品種非常豐富。傳統(tǒng)的魚糜產(chǎn)品以海水魚糜為主，隨著我國漁業(yè)與淡水魚加工業(yè)的快速發(fā)展，淡水魚糜制品加工呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢。在魚糜制品加工中，魚糜凝膠強(qiáng)度是評價(jià)魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的凝膠劣化現(xiàn)象是制約加工的難題之一。如何提高魚糜凝膠強(qiáng)度，增強(qiáng)魚糜制品的彈性，從而改善魚糜制品的品質(zhì)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。研究表明，在魚糜制品加工時(shí)添加淀粉、蛋清、大豆蛋白等輔料對魚糜制品凝膠特性影響明顯。同時(shí)，加工時(shí)運(yùn)用超高壓處理對不同比例混合的復(fù)合魚糜凝膠品質(zhì)影響也比較明顯，超高壓處理對單一的海水魚糜和淡水鰱魚魚糜的作用效果有所不同，相比加熱處理，200 MPa以上的超高壓處理可以明顯提高海水魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，全質(zhì)構(gòu)特性和持水性等；而超高壓處理的淡水鰱魚魚糜凝膠的硬度和咀嚼性顯著低于加熱處理，但是400 MPa超高壓處理可以顯著提高淡水鰱魚魚糜凝膠的彈性，粘聚性和持水性。將海水魚與淡水魚兩種魚糜混合，特別是海水魚糜和淡水鰱魚魚糜為1∶2混合時(shí)，混合魚糜凝膠的凝膠特性在加熱及300 MPa以上超高壓處理時(shí)，均優(yōu)于單一魚糜凝膠。大豆膳食纖維可顯著提高混合魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性[5]。

在研發(fā)魚丸、魚糕、魚脯等淡水魚糜菜品時(shí)，研究食品輔料添加量對魚糜菜品品質(zhì)特性的影響是重要課題。對淡水魚糜制品工藝配方的優(yōu)化，研究不同食品輔料添加量對魚糜品質(zhì)特性（色澤、感官品質(zhì)、流變特性及質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強(qiáng)度）的影響，確定最佳的添加量及品質(zhì)特性指標(biāo)，這是開發(fā)風(fēng)味各異、品質(zhì)優(yōu)良淡水魚糜預(yù)制菜產(chǎn)品的前提。

5 結(jié)語

預(yù)制菜作為食用方便的菜品越來越受到市場歡迎，尤其在大城市中發(fā)展前景，大力發(fā)展預(yù)制菜加工技術(shù)勢在必行。淡水魚預(yù)制菜作為預(yù)制菜中的重要類型，近年來發(fā)展迅速，市場需求量越來越大。為使淡水魚預(yù)制菜更好地滿足人們?nèi)找嬖鲩L的市場需求，需要不斷進(jìn)行技術(shù)革新，以先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，口味各異，品質(zhì)可靠，豐富多彩的淡水魚預(yù)制菜產(chǎn)品滿足市場需求，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)更快更好發(fā)展。