淺談儲(chǔ)藏對(duì)小麥品質(zhì)的影響

王清華，楊 輝，簡(jiǎn)俊濤

（南陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南南陽(yáng) 473000）

1 目前幾種主要儲(chǔ)糧方法對(duì)小麥品質(zhì)的影響

小麥（包括其它糧食品種）在儲(chǔ)藏過(guò)程中影響其品質(zhì)變化的主要因素是：溫度、糧食生物體自身的呼吸、糧食堆體內(nèi)的溫度、害蟲(chóng)、微生物及熏蒸藥劑等。糧食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、破壞種用品質(zhì)，且分泌有害物，污染糧食，影響糧食衛(wèi)生指標(biāo)。害蟲(chóng)、微生物的活動(dòng)受制于溫度、濕度及其它環(huán)境條件，為有效地保持糧食品質(zhì)，儲(chǔ)藏技術(shù)研究者都在尋找和探求能夠較好的控制上述某個(gè)或幾個(gè)因素的儲(chǔ)藏方法。目前，運(yùn)用于實(shí)踐和在醞釀期間的儲(chǔ)糧方法有：常規(guī)儲(chǔ)糧、“雙低”儲(chǔ)糧、氣調(diào)儲(chǔ)糧、（缺氧、充氮）、低溫儲(chǔ)糧（自然低溫、機(jī)械制冷低溫）、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)、微波干燥和殺蟲(chóng)等。目前，較為普遍的應(yīng)用主要是常規(guī)儲(chǔ)糧和“雙低”儲(chǔ)糧，氣調(diào)儲(chǔ)糧和低溫儲(chǔ)糧應(yīng)用較少。我市目前采用的僅是常規(guī)儲(chǔ)糧和“雙低”儲(chǔ)糧。

常規(guī)儲(chǔ)糧是一種傳統(tǒng)性的儲(chǔ)糧方法，主要措施是：糧食入庫(kù)前對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行徹底清潔，糧食入庫(kù)時(shí)嚴(yán)格控制水分，入庫(kù)后對(duì)糧食實(shí)行適時(shí)通風(fēng)密閉，生蟲(chóng)使用化學(xué)藥劑熏蒸等，小麥的溫度隨氣溫的變化而變化（但變化幅度小于溫度變化幅度），不能有效地控制麥粒自身的呼吸和害蟲(chóng)、微生物的繁殖危害、自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝較快（一般地合成小于代謝，小麥在一定儲(chǔ)存方式下、一定時(shí)間內(nèi)品質(zhì)呈優(yōu)變狀態(tài)）酶活性降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，籽粒生活力降低（據(jù)有關(guān)試驗(yàn)，常規(guī)儲(chǔ)存三年的小麥發(fā)芽率為57%）衛(wèi)生指標(biāo)降低。所以，此法在保持糧食（小麥）品質(zhì)方面是較為落后的。

“雙低”儲(chǔ)糧是一種安全、經(jīng)濟(jì)、有效、簡(jiǎn)便的儲(chǔ)糧方法，在控制一定的糧堆溫度（糧食的平衡水分應(yīng)控制在安全標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)，小麥為12.5%）條件下對(duì)其進(jìn)行密閉。由于糧食堆體內(nèi)生物體的呼吸作用，使氧化濃度下降，而氧化碳濃度上升，再施以低劑量磷化鋁藥劑，使害蟲(chóng)和微生物的生命活動(dòng)的正常進(jìn)行，減少了害蟲(chóng)和微生物對(duì)糧食營(yíng)養(yǎng)成分的分解，保證了糧食的衛(wèi)生指標(biāo)，同時(shí)低劑量磷化鋁熏蒸也大大地減輕了藥劑殘留量對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)的影響。據(jù)外地糧所試驗(yàn)，使用磷化鋁14～20 g/萬(wàn)kg劑量對(duì)小麥進(jìn)行“雙低”處理，即使在長(zhǎng)期密閉的情況下，其殘留量也不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的允許量。目前，常用劑量為6～16 g/萬(wàn)kg，使用20 g/萬(wàn)kg較少。再者，在低氧的同時(shí)，輔助以低劑量PH3氣體就能控制糧食的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，延緩糧食的陳化，保持籽粒的生活力。小麥的工藝品質(zhì)也得到提高（出粉率提高、粒色好等）。經(jīng)重慶市糧食局試驗(yàn)，對(duì)分別采用自然缺氧和“雙低”儲(chǔ)存一年的大米（由于大米是難以保管的品種，所以人們常以大米作為糧食的代表品種）進(jìn)行呼吸強(qiáng)度測(cè)定，結(jié)果自然缺氧為CO2100 mg/kg， 24 h，“雙低”為CO240 mg/kg，24 h，干物質(zhì)損失，自然缺氧為0.5%以上，“雙低”在0.2%以上。經(jīng)試驗(yàn)指定的專(zhuān)人品嘗者口味品嘗認(rèn)為好的，自然缺氧為0.5%，“雙低”為90%?？梢?jiàn)，“雙低”儲(chǔ)糧在保持糧食品質(zhì)上是比較好的。

低溫儲(chǔ)糧是使糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中保持一定的低溫水平，達(dá)到安全儲(chǔ)存的目的。在低溫條件下，害蟲(chóng)不能完成其生活史或者不能很快發(fā)育造成重大損失。一般情況下，糧溫低于20℃，既能有效地抑制害蟲(chóng)的發(fā)育，同時(shí)微生物的活動(dòng)也能得到抑制。從而能保證害蟲(chóng)和微生物對(duì)糧食營(yíng)養(yǎng)成分的較少分解和減輕糧食衛(wèi)生品質(zhì)的影響。特別是低溫能有效地降低糧食由于呼吸作用所引起的損失，一般水分正常的糧食，只要溫度控制在15℃以下，就能抑制其呼吸使糧食處于休眠狀態(tài)，以保證糧食成分的完整性和種籽的生活力。小麥的加工出品率和成品質(zhì)量會(huì)得到相應(yīng)提高。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪酸值和過(guò)氧化氫酶活性是表示糧食品質(zhì)落變的指標(biāo)，脂肪酸值的增加能迅速反映糧食變質(zhì)的情況，過(guò)氧化氫酶主要反應(yīng)糧食陳化程度和籽粒生活力的強(qiáng)弱，過(guò)氧化氫酶活性越高，籽粒生活力越強(qiáng)。據(jù)有關(guān)試驗(yàn)，在常溫下儲(chǔ)藏的粳米6個(gè)月后脂肪酸增加350%，而在15℃條件下脂肪酸僅增加50%。另?yè)?jù)試驗(yàn)，儲(chǔ)藏大米自8月份后，過(guò)氧化氫酶活性迅速下降。至9月初，在30℃下儲(chǔ)藏的下降40%，20℃下儲(chǔ)存的下降30%，15℃下儲(chǔ)存的僅下降10%，其它品質(zhì)指標(biāo)如淀粉酶、VB1、還原糖、水溶性氮等在低溫儲(chǔ)藏中變化均小于常溫儲(chǔ)藏。據(jù)日本試驗(yàn)，低溫下儲(chǔ)存的糙米經(jīng)一年后VB1減少1/5，以后無(wú)甚變化，而與之相對(duì)照的常溫儲(chǔ)存VB1減少2/5，總之，低溫儲(chǔ)藏糧在保持糧食品質(zhì)方面優(yōu)于其它儲(chǔ)糧方法，宜于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。但此法的主要缺點(diǎn)是造價(jià)高。

氣調(diào)儲(chǔ)糧和其它幾種儲(chǔ)糧方法，都是采用不同的方法控制影響糧食品質(zhì)的因素，在效果和應(yīng)用上各有不同的特點(diǎn)。

無(wú)論那種儲(chǔ)糧方法，對(duì)于小麥品種來(lái)說(shuō)，主要影響其品質(zhì)誘變程度和劣變程度的大小及完成優(yōu)變的時(shí)間，較理想的儲(chǔ)存方法能夠充分保證其優(yōu)變的完成并在完成過(guò)程中避免或減少諸如衛(wèi)生指標(biāo)、籽粒生活力等其它品質(zhì)指標(biāo)的影響。

2 儲(chǔ)藏對(duì)小麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)的影響

小麥?zhǔn)潜容^耐儲(chǔ)的品種，但在不同儲(chǔ)藏條件下和不同儲(chǔ)藏期限，會(huì)使小麥品質(zhì)使用價(jià)值發(fā)生不同變化。小麥完成其全部成熟過(guò)程需要三個(gè)階段：小麥在田間生長(zhǎng)至籽粒飽滿(mǎn)母體枯死為技術(shù)成熟；剛收獲的小麥發(fā)芽率較低，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)藏后粉質(zhì)才能達(dá)到完善階段，合乎工藝品質(zhì)的要求，這叫“工藝后熟”。小麥完成其全部成熟階段后，才能較理想地滿(mǎn)足食品工業(yè)對(duì)小麥品質(zhì)的要求。

經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)，多數(shù)研究者用烘焙食品來(lái)衡量小麥工藝品質(zhì)試驗(yàn)表明：影響小麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)的因素除加工工藝外，就原材料本身來(lái)說(shuō)主要是面筋質(zhì)量和糖類(lèi)的含量，因?yàn)楹姹菏称吩诤姹旱倪^(guò)程中氣體的形成決定糖的多少，而保持氣體的能力則取決于面筋的品質(zhì)。面筋彈性弱，延伸性就大，烘焙食品如面包其流散性就大，面包定性程度差；面筋彈性強(qiáng)，延伸性就小，面筋易于拉斷，造成食品表面潰裂，適口性差，唯中力面筋用于食品加工，特別是烘焙食品最為理想。小麥生理成熟所需要的時(shí)間較短，工藝成熟所需的時(shí)間長(zhǎng)。據(jù)鄭州糧所等試驗(yàn)，在我省氣候條件下，房式倉(cāng)正常儲(chǔ)存小麥有效期7～10年，即小麥在7～10年的儲(chǔ)藏期間其品質(zhì)趨于優(yōu)變狀態(tài)，能較好的完成其工藝成熟（當(dāng)然，須保持小麥的其它品質(zhì)指標(biāo)）。另?yè)?jù)陜西糧所試驗(yàn)結(jié)果：當(dāng)年入庫(kù)的小麥，延伸性22 cm，比延性0.51 cm/min，面包流性 0.33（高/直徑）；儲(chǔ)藏2年后，延伸性12.5 cm，比延性0.26 cm/min，面包流性0.54；儲(chǔ)藏5年、6年后，延伸性分別為15 cm和14 cm，比延性分別為0.29 cm/min和 0.091 cm/min，面包流散性分別為0.4和0.55。不同的氣候和不同的儲(chǔ)存方式，其工藝成熟期也各不相同，一般來(lái)說(shuō)收獲后的小麥經(jīng)幾年的儲(chǔ)存方能完成其工藝成熟，適于食用條件。

3 幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)

1）儲(chǔ)糧方法中，常規(guī)儲(chǔ)糧雖然在五十、六十年代保證軍需民食方面具有重要作用，但在目前新情況下，不宜長(zhǎng)期沿用下去，應(yīng)大力推廣應(yīng)用能有效地保持糧食品質(zhì)的儲(chǔ)糧方法，低溫儲(chǔ)糧在保持糧食（包括小麥）品質(zhì)上是比較理想的，但由于它需要一定的設(shè)備，而未能廣泛應(yīng)用。隨著人們的生活水平的進(jìn)一步提高和現(xiàn)代化技術(shù)的推廣應(yīng)用，這種方法必將會(huì)得到推廣，應(yīng)積極創(chuàng)造條件，做好采用這一新技術(shù)的準(zhǔn)備工作。在目前條件下，應(yīng)大力推廣和普及應(yīng)用“雙低”儲(chǔ)糧方法，這種方法在保持糧食品質(zhì)方面是比較好的，且費(fèi)用較常規(guī)儲(chǔ)藏為低，但限于人們認(rèn)識(shí)和技術(shù)管理水平，目前“雙低”儲(chǔ)糧方法的應(yīng)用還不普及，就我市情況來(lái)說(shuō)，去年和今年“雙低”儲(chǔ)糧僅占儲(chǔ)存量的25%～30%。所以，尚應(yīng)廣泛宣傳，積極傳播其應(yīng)用技術(shù)，使之得以廣泛應(yīng)用并不斷完善。

2）為滿(mǎn)足食品工業(yè)對(duì)小麥品質(zhì)的要求，保證人們消費(fèi)的需要提高小麥的使用價(jià)值，應(yīng)對(duì)現(xiàn)行糧食管理制度進(jìn)行改革，有計(jì)劃地對(duì)食品工業(yè)用麥在較理想的儲(chǔ)存方式下進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的儲(chǔ)存，以充分保證其工藝成熟完成。盡管小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中其某些成分（主要維生素）有微量減少，但食品生產(chǎn)往往需根據(jù)情況加入某些添加劑，補(bǔ)償成分上的不足，滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)上的要求，從加工工藝和消費(fèi)者心理來(lái)看，舍得這點(diǎn)損失還是可以的。以食用品質(zhì)的角度考慮，有效地對(duì)其適當(dāng)時(shí)間的儲(chǔ)存也是有利的。

3）建議統(tǒng)一的小麥檢測(cè)制度和品質(zhì)指標(biāo)。如脂肪酸值高于200 mgKOH/100g，干樣不宜繼續(xù)儲(chǔ)存，高于40不宜制粉，面筋延伸性在13～15 cm，非還原糖含量占干物質(zhì)2.3%～2.5%，適于食品工業(yè)等，指導(dǎo)生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和加工更好地發(fā)展地方優(yōu)勢(shì)。