食用菌采后生理特性與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

杜金艷

（康縣食用菌開發(fā)中心，甘肅康縣 746500）

0 引言

我國現(xiàn)階段的食用菌銷售市場(chǎng)主要以鮮銷為主，和其他類型的果蔬類農(nóng)作物有所不同，食用菌在完成采摘之后，其實(shí)體構(gòu)造比較脆嫩，含有大量水分，其外部表皮缺少保護(hù)組織，在常溫下會(huì)蒸發(fā)大量水分。食用菌在經(jīng)過采摘之后依舊具有非常旺盛的新陳代謝和呼吸作用，造成實(shí)體內(nèi)部的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗速度過快。在采摘、運(yùn)輸和貯藏期間極易受到損壞，所以需要針對(duì)市場(chǎng)需求使用有效的保鮮技術(shù)，用以更好的保持商品品質(zhì)并延長(zhǎng)商品貨架銷售期。

1 食用菌在采摘之后會(huì)發(fā)生生化生理變化

1.1 進(jìn)行呼吸作用

呼吸作用屬于地球上一切生命得以存在的一項(xiàng)共同特征。在貯藏食用菌期間，其自身的呼吸作用和新陳代謝均會(huì)對(duì)貯藏壽命、生理機(jī)能和品質(zhì)造成影響，屬于影響食用菌貯藏保鮮工作的關(guān)鍵因素。食用菌自身呼吸強(qiáng)度越高，其子體就會(huì)從外界吸收更多的氧氣，食用菌菇體會(huì)持續(xù)降解自身存有的養(yǎng)分來滿足實(shí)體生長(zhǎng)需要，在其生長(zhǎng)過程中又會(huì)放出大量的熱量和二氧化碳，造成菇體失重、菇柄生長(zhǎng)、開傘、菇體萎縮、實(shí)體組織出現(xiàn)褐變等現(xiàn)象，影響商品品質(zhì)。經(jīng)過相關(guān)研究表明，食用菌自身呼吸作用強(qiáng)烈與否，主要取決于貯藏環(huán)境、貯藏溫度或者貯藏包裝內(nèi)的氣體成分有關(guān)，菇體在采摘過程中收到的機(jī)械損傷程度也會(huì)具有一定影響[1]。

1.2 蒸騰作用

在經(jīng)過采摘之后的新鮮可食用菌子實(shí)體中的含水量會(huì)高達(dá)88%以上，因其表層并沒有足夠有效的防止水分散失的外部結(jié)構(gòu)，所以會(huì)在蒸騰作用下大量揮發(fā)實(shí)體內(nèi)的水分，并且水分會(huì)發(fā)速度極快。如果菌菇實(shí)體所處空間的溫度較高、環(huán)境干燥、空氣流通速度快，菇體自身的呼吸作用就會(huì)隨之加強(qiáng)，實(shí)體失水速度加快，最后造成菌蓋翻卷、木質(zhì)化程度高、開裂等現(xiàn)象的發(fā)生，最后會(huì)影響到菌體的產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味色澤。所以，需要在完成食用菌采摘作業(yè)之后的第一時(shí)間將其放置在空氣相對(duì)濕度在90%～95%之間、溫度低、濕度大的貯存環(huán)境中，這樣可以對(duì)菇體自身的升騰作用產(chǎn)生有效的抑制作用。

1.3 褐變

這種食用菌身上發(fā)生的變化主要由兩種原因造成：第一種原因?yàn)椋悍敲复俸肿儯@里主要是指有機(jī)酸、碳水化合物、氨基酸等各種含氧化合物之間產(chǎn)生的極為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，在食用菌發(fā)生褐變期間，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)和臭味。第二種原因?yàn)椋好复俸肿?，植物?xì)胞會(huì)存在褐變底物，屬于一種酸類物質(zhì)，能夠在氧和酚類氧化酶存在的情況下發(fā)生反應(yīng)，氧化成褐色或者紅色的醌類物質(zhì)，這是造成食用菌發(fā)生褐變反應(yīng)的主要原因之一。人們?cè)谫A藏食用菌期間需要充分注意到這種情況對(duì)食用菌造成的影響，防止出現(xiàn)嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象，避免重大經(jīng)濟(jì)損失[2]。

1.4 化學(xué)作用

乙烯屬于天然的一種植物代謝產(chǎn)物，是一種有效的果實(shí)催熟劑。食用菌菇體中代謝而出的乙烯放量會(huì)隨著菌子實(shí)體的不斷成熟而持續(xù)增加，食用菌貨架銷售期會(huì)隨之大大縮短，對(duì)食用菌的保鮮工作十分不利，影響極大。乙烯屬于植物體自帶物質(zhì)，屬于無法避免的負(fù)面影響因素，所以，人們?cè)趯?duì)食用菌進(jìn)行保鮮操作時(shí)需要注意到乙烯會(huì)對(duì)食用菌早晨的相關(guān)影響，保證食用菌可以以更加良好的狀態(tài)保存下去。

2 食用菌保鮮方式

2.1 物理保鮮法

2.1.1 低溫保鮮法，適用于草菇類型的食用菌保鮮。利用降低食用菌貯藏環(huán)境溫度的方式對(duì)菇體產(chǎn)生的新陳代謝形成抑制作用，同時(shí)還可以有效抑制微生物活體內(nèi)部酶的活性，可以在一定的時(shí)間內(nèi)保證菇體品質(zhì)、食用風(fēng)味、顏色的一種食用菌保鮮技術(shù)。貯藏環(huán)境設(shè)置的低溫保溫標(biāo)準(zhǔn)不可設(shè)置過低，防治出現(xiàn)凍害現(xiàn)象。這種保鮮方式需要支付的成本比較低，保鮮操作方式比較簡(jiǎn)單，更加適合在剛剛完成采摘之后的短時(shí)間貯藏行為[3]。

2.1.2 腌漬保鮮法，適合雞腿菇類型的食用菌保鮮。這種保鮮方式主要是利用超高滲透原理進(jìn)行保鮮，利用高濃度鹽水脫離菌體中攜帶的水分和微生物中的水分，保證菌體處于實(shí)體足夠干燥的狀態(tài)下，達(dá)到保鮮目的。這種保鮮方式對(duì)保鮮設(shè)備的要求不高，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、操作簡(jiǎn)便，但是經(jīng)過腌漬的食用菌體營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味均會(huì)發(fā)生一定程度的改變。所以，在使用這種方式為食用菌進(jìn)行保鮮時(shí)需要考慮到這些情況。

2.1.3 氣調(diào)保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。這種保鮮方式的操作機(jī)理主要是利用改變包裝袋中的氣體成分的比例或者改變氣調(diào)庫，最大限度的抑制菌體呼吸作用，保證其始終處于休眠狀態(tài)下，進(jìn)而達(dá)成保鮮的最終目的。截至目前，這種氣調(diào)保鮮方式主要有氣體調(diào)節(jié)貯藏和氣體控制貯藏兩種。

2.1.4 臭氧保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。利用臭氧中具有的強(qiáng)氧化性來滅殺菇體表面存在的微生物，對(duì)食用菌產(chǎn)生誘導(dǎo)作用，使其收縮表面氣孔，這樣能夠有效控制食用菌自身的呼吸作用，減少菌體呼吸作用產(chǎn)生的有毒氣體對(duì)食用菌造成損害。這種臭氧保鮮方式是一種滲透性強(qiáng)、活性高、無殘留的保鮮方式，并且需要的投資量少、保鮮效果好、操作簡(jiǎn)單，能夠更好的延長(zhǎng)菇體貯藏時(shí)間。所以，在食品工業(yè)中被大量使用，受重視程度越來越高。

2.1.5 輻射保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。這種輻射保鮮法主要是利用具有放射作用的元素，在一定強(qiáng)度的射線下對(duì)菇體進(jìn)行處理，通過電離作用分離菇體內(nèi)的水分和其他物質(zhì)，能夠有效阻止或者降低固體自身發(fā)生新陳代謝作用的速度，與此同時(shí)還可以有效殺死各種病原菌和腐敗微生物。這種保鮮方式處理量大、效果顯著、成本低，無殘留，是一種非常受歡迎的保鮮方法。

2.2 生物保鮮

這種保鮮方法的操作機(jī)理是將空切和食用菌進(jìn)行有效隔離，進(jìn)一步延緩食用菌自身的氧化作用，也可以是生物保鮮劑自身帶有的抑制作用良好，最后達(dá)成防腐保鮮的作用，這種保鮮方式適合經(jīng)過處理后可以直接食用的菌類保鮮。

2.3 化學(xué)保鮮

這種保鮮方式主要是利用化學(xué)藥物為食用菌進(jìn)行保鮮作用，應(yīng)用范圍極廣，各類食用菌保鮮均能夠應(yīng)用這種方法。期間需要保證化學(xué)藥物的濃度，為采摘之后的食用菌展開浸泡處理，以此改變菇體內(nèi)部存在的pH值或者水分來降低并控制植物自身的新陳代謝作用，最終實(shí)現(xiàn)保鮮的目的。這種保鮮方式成本低、處理時(shí)間短、效果明顯，但是，如果處理不當(dāng)，食用菌中就會(huì)殘留化學(xué)物質(zhì)。這種保鮮方式具有一定的危險(xiǎn)性，化學(xué)保鮮方式稍不小心就會(huì)造成比較嚴(yán)重的后果，因此，在使用化學(xué)保鮮方式時(shí)需要格外小心，嚴(yán)格注意各項(xiàng)操作環(huán)節(jié)。

3 展望

3.1 食用菌在經(jīng)過采摘后的安全保鮮工作將會(huì)是日后的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容

食用菌在我國進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)已經(jīng)有了較長(zhǎng)時(shí)間，正在逐漸成為我國的一種農(nóng)業(yè)重點(diǎn)生產(chǎn)領(lǐng)域和一項(xiàng)特色產(chǎn)業(yè)。就當(dāng)前社會(huì)來看，人民生活水平不斷升高，市場(chǎng)上對(duì)于食用菌的需求量日益提升，此時(shí)食用菌自身的安全問題和質(zhì)量問題將會(huì)受到人們的重視，保鮮方式會(huì)變得更加重要。因此經(jīng)濟(jì)發(fā)展食用菌無公害貯藏方式，將各種有害微生物和農(nóng)藥殘留清理干凈是現(xiàn)階段急需解決的實(shí)際問題。

3.2 食用菌新開發(fā)工藝和新保鮮技術(shù)的開發(fā)迫在眉睫

我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)正在成為農(nóng)業(yè)發(fā)展主流，在這樣的背景下，食用菌這類食品的市場(chǎng)空間會(huì)變得更加廣闊。在這樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)下，我國食用菌產(chǎn)業(yè)鏈需要在政策的扶持下積極發(fā)展，主動(dòng)開拓市場(chǎng)，在現(xiàn)有市場(chǎng)上爭(zhēng)取到更多市場(chǎng)份額，為日后階段的技術(shù)集成性研究活動(dòng)提供研究基礎(chǔ)，為食用菌產(chǎn)業(yè)的高速、穩(wěn)定、健康發(fā)展提供新的契機(jī)。所以，需要積極開發(fā)出新的高效保鮮技術(shù)為食用菌提供市場(chǎng)提供更加充足的市場(chǎng)供應(yīng)量，保證經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的存貨穩(wěn)定，以此為發(fā)展資本，進(jìn)一步拓展食用菌產(chǎn)業(yè)，在未來階段爭(zhēng)取到更加廣闊的發(fā)展空間。

4 結(jié)語

綜上所述，在我國，食用菌商品還有這非常廣闊的發(fā)展空間，伴隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵嵘?，人們?duì)于食用菌的質(zhì)量和消費(fèi)品種也會(huì)有更多的要求。同時(shí)，發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)更是貧困山區(qū)群眾脫貧致富奔小康的有效途徑。截至目前，我國現(xiàn)有的各種果蔬類保鮮方式已經(jīng)比較完善，但是，因?yàn)槭秤镁陨斫Y(jié)構(gòu)具有一定的特殊性，所以食用菌在今后階段的保鮮方式還有待進(jìn)一步開發(fā)，用以更好的適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求。