小麥淀粉與面條品質(zhì)的關(guān)系

面條在我國作為主要食品之一，其品質(zhì)與加工該面條的面粉中的淀粉等質(zhì)量和數(shù)量有著一定的關(guān)系。

1 淀粉與面條品質(zhì)

淀粉是小麥籽粒中最主要的成分,約占其干重的54%～72%，賦予面條彈性。從制面適宜性角度看，與面條加工品質(zhì)相關(guān)的是小麥籽粒淀粉粒的軟硬。澳大利亞及日本小麥等食感評(píng)價(jià)高的小麥淀粉粒全部為軟質(zhì)。表示淀粉軟硬的指標(biāo)之一是直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值，直鏈淀粉含量低、糊化溫度低、破損粘度高及容易糊化的為軟質(zhì)，反之為硬質(zhì)。

1.1 淀粉糊化特性對(duì)面條煮面品質(zhì)的影響

一般而言,淀粉糊化峰值粘度越高,面條在光滑性、彈性、咬勁方面的品質(zhì)越好。淀粉膨脹勢(shì)作為簡易測(cè)定面條質(zhì)量的指標(biāo)，具有快速、樣品用量少的特點(diǎn)，與RVA（快速粘度儀）參數(shù)所測(cè)峰值粘度及面條食感極顯著相關(guān)。小麥面粉(或淀粉)的粘度值和膨脹勢(shì)可作為面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。劉建軍等認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)面條要求淀粉糊化峰值粘度≥2 900 c.p,膨脹體積和峰值粘度與面條的所有指標(biāo)皆為正相關(guān),r介于0.10～0.50之間,說明提高淀粉糊化特性確能改善面條品質(zhì),而且對(duì)其它性狀沒有負(fù)向影響。Konik等研究表明，膨脹勢(shì)和稀懈值與黃堿面條質(zhì)地顯著相關(guān)，并指出RVA稀懈值與面條光滑性呈正相關(guān)，而與硬度負(fù)相關(guān)，峰值粘度與面條質(zhì)地特性無相關(guān)性。Crosbie對(duì)淀粉膨脹特性和粘度性狀與面條蒸煮品質(zhì)關(guān)系的研究表明，膨脹勢(shì)及膨脹體積分別與面條結(jié)構(gòu)和總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(r=0.84，0.88)。姚大年等研究顯示,淀粉(或面粉)的膨脹體積和粘度儀參數(shù)的高峰粘度均與面條評(píng)分間存在極顯著的正相關(guān),r為0.80和0.88。這說明在小麥育種的早期世代,可以根據(jù)膨脹體積或高峰粘度值對(duì)株系進(jìn)行面條品質(zhì)的間接評(píng)價(jià)。