讀菜“楠書房”

華永根

“江南雅廚”近年來一連開了多家精致餐廳，有的隱秘在大商場內(nèi)，有的在山水腳邊，也有的在高樓深處里，而且一家比一家開得好，餐廳裝修格調(diào)高雅，湖石、書畫等點綴藝術(shù)感強，這些餐廳都有一個共同特點，地處“絕佳景處”，如：天平山腳下半庭嘉宴，漫存著天平山“高義園”范式大家氣息，餐廳包間向外看見山見樹，郁郁蔥蔥，空氣中總帶著山林新鮮氣息，凈化著心靈，美味與美景一統(tǒng)真能消解思鄉(xiāng)愁。

金雞湖畔蘭博基尼酒店半庭嘉宴，坐西朝東，迎面即是一汪湖水，波光粼粼，對岸聳立的，“國金大廈”像柱子一樣直插云端，身后的“東方之門”，高大無比，入夜燈光燦爛，五光十色，在此就餐真有人間天堂之感。

園區(qū)李公堤“江南雅廚”餐廳，處在湖邊橋堍，西式結(jié)構(gòu)小洋樓，卻處處洋溢著古典園林元素，漏窗、花木、擺件、曲折樓梯，窗外清風(fēng)湖水，包間陽臺上，金雞湖全景一覽無余，在此環(huán)境中就餐，總能使人心曠神怡。

⊙ 楠書房

當(dāng)下社會餐飲越做越精細(xì)，除了對菜肴服務(wù)“深耕細(xì)作”外，已連結(jié)到對文化藝術(shù)品位的追求。創(chuàng)造出藝術(shù)環(huán)境舒適一流的餐廳，讓精致美食與美景加文化藝術(shù)完美地結(jié)合在一起，滿足人民群眾日益增長的對美好生活的向往。“江南雅廚”正沿著這一條路在不斷向前探索。那里蘇幫菜傳統(tǒng)中常有創(chuàng)新菜品，典雅，時新，又有顏值。在烹調(diào)中常用古法，更多活用當(dāng)下前沿料理模式，中菜西做，西菜中膳。創(chuàng)制了一批又一批時尚新蘇州菜，受到消費者熱捧，生意紅火，越做越大。不久前城南吳中喜來登酒店“江南雅廚”入駐開業(yè)，星級酒店與社會餐飲一次完美結(jié)合，走出一條嶄新發(fā)展雙贏的路子。

我一直是“江南雅廚”忠實的消費者，然而我常去的“江南雅廚”，是在城南泰華七樓。我心怡這家餐廳是有原因的，因為那里交通便捷，有地下車庫，車停好有直達電梯到餐廳，就餐結(jié)束后總臺報上車號，停車免費省事快捷。不開車去，軌交可到達，樓底層電梯直達餐廳。當(dāng)下城市發(fā)展飛速，街上車多為患，堵車是常事，有時堵得慌，影響食欲。而去泰華七樓“江南雅廚”吃飯即“說走就走”，早到了還可在泰華商城里兜上一圈，了解商情，放松心態(tài)！

這家餐廳設(shè)在大樓七層靠沿窗一邊，走入餐廳，先過一條長廊，廊一邊掛著諸多菜肴、園林燈光圖片，另一邊陳設(shè)湖石、花木，還有一盞盞紅燦燦的地?zé)?，燈光烘托出古宅氣息，掛著竹席玻璃，從窗外隱隱看見就餐的人群。餐廳大門設(shè)立吧臺，招呼著前來就餐的人群，大堂內(nèi)一邊放著吃茶長桌，另一邊是散臺。幾間包廂分別用“拙政園”“滄浪亭”“獅子林”等園林名。墻上書畫，墨香飄蕩，落地小擺設(shè)古樸雅致。有意無意向你表明這是間有藝術(shù)感的餐廳。

我常來這家餐廳吃飯，內(nèi)中最讓我心動的包間名：“楠書房”。進門后右拐，夾著一條石板鋪成短道，走在上面似乎忘了這是七樓，倒像在老宅園林里。進門，門旁邊掛著“楠書房”牌號，內(nèi)裝修青灰色格調(diào)，連臺布窗簾，都是一色青灰色，座位對面墻上大幅畫鏡，那是水鄉(xiāng)韻味。櫥窗內(nèi)一排陳列著開業(yè)時嘉賓的墨寶簽字，琴桌上放著蘇式紅木小擺件及一些原石件，另有一些可隨手翻閱的書報雜志。所有這些配上柔和燈光，處處透出江南淡雅清秀的蘇州味道。

雖然我是不信風(fēng)水的人，但是有人告訴我在這包間吃飯，氣息濃郁，整個大廳里的氣場都匯聚于此，旺財呀！端午前一天中午我又去了“楠書房”吃飯，同去還有多位外地美食家，說到近期這家餐廳，推出多道新品菜肴，特前來品嘗。有一碗最撩人的半鹵“五蝦面”，有朋友問何謂“五蝦”？我隨即介紹道：吳地入夏，始食蝦。吳語說：“汏”出蝦籽，“剝”出蝦腦，“拆”出蝦仁，“熬”出蝦油，“篤”出蝦鹵，謂之“五蝦”。以前三者為主料，后二品為調(diào)料，配以輔料與面條拌起，乃蘇幫菜傳統(tǒng)夏季經(jīng)典“五蝦面”也。

蘇州人吃食有雅意，不時不食，素心至胸，等候季節(jié)，美食歸來，太湖蝦汛，籽蝦上市，以蝦入宴，口福之時，真乃一湖鮮饌無他意，吃出人間真滋味。

那日菜品，店家早已為我們準(zhǔn)備就緒。落座后即開始上菜，最先上桌四道冷盤各有特色，為兩葷兩素，蝦油蒜蓉紅蝦、蝦籽云林白鵝、豆沙蝦鹵山藥魚子醬及蝦腦椒泥貝絲白茄。那碟紅條蝦采用現(xiàn)代低溫烹制新技術(shù)，口感潤婉輕柔，巧制生熗蝦條，似熟似生，在蝦油及蒜蓉調(diào)配下愈加鮮美。冷食中最為搶手當(dāng)為那盆蝦籽云林白鵝，此菜來自元代“倪云林飲食堂制”中的燒鵝，后被清代袁牧稱作“云林鵝”。今日重現(xiàn)，又在原法上加以改良提升，采用太湖新鵝先蒸后鹵，使之鵝肉口嫩脂白，蝦籽覆蓋鵝肉上，至味醇香，真有碧水白浪鄉(xiāng)野間，紅掌清波一道鮮之感。冷盤中兩道素菜，采用山藥與白茄，都是最普通食材，山藥配上魚子醬，似乎提升了品位，在微甜微酸口感下總覺可口新奇，蝦腦配白茄，軟糯中有咬勁，又帶出鮮味。這些菜品在做法上一改過去呆板單一口味，又有視覺新意：雪白的山藥配以碧綠豆泥、烏黑的魚子醬，三色俱全；殷紅蝦腦配潔白的茄條，金黃貝絲，色澤艷麗。

前菜，魚子醬蟹肉色拉，那是一只熱炒前的菜，特別隆重推出單獨呈現(xiàn)給食客品嘗的。

此菜端莊華麗，似中菜又似西菜，其烹制手法出自米其林大廚之手，究其本質(zhì)實乃吳地經(jīng)典古菜“蟹胥”翻版之作。在姑蘇品吃蟹，講究按其部位分段來吃，此菜中只用現(xiàn)拆的“六月黃”，蟹胸肉加以酸瓜、小洋蔥、鮮榨青檸檬汁配以色拉醬，調(diào)制而成，口感微酸，略甜，果香味十足。舊時蘇州蟹譜上曾記有吳人曾用蟹肉斬細(xì)，做成蟹醬，稱其為“蟹胥”，其味鮮至極，乃吳中珍品，現(xiàn)制成蟹肉色拉，與舊時“蟹胥”有異曲同工之感。此菜應(yīng)用當(dāng)下流行蝦籽結(jié)頂，口感層次豐富。真可稱為蘇州菜中新的傳奇。

我在這次吃食中，如像電視節(jié)目“導(dǎo)讀主持人”一樣，邊吃邊講著相關(guān)食材來源以及一些蘇州的飲食典故，同道食客中有外地來的朋友，有的聽了點頭示好，有的只顧“猛吃”，但氣氛倒也融洽。

⊙ 楠書房

接著上桌多道熱菜，食客們食指大動。每人一客的“拆骨釀?wù)酎S魚”鮮味至極，那塊黃魚身上撒上了米?！熬漆劇薄⒈叹G“蔥花”，還有晶瑩“豬油丁”。一位南方來的食客魚肉吃完，連湯汁一起喝完，說這是骨子里的鮮香，不能浪費哪怕一點一滴?！靶嘛L(fēng)鳳尾三蝦”那是熱炒中的重頭戲，我主動介紹道：蘇州大廚炒蝦仁總是得心應(yīng)手的，而鳳尾蝦處理略有講究。鮮蝦尾部且待留著，烹制時油溫要適當(dāng)，蝦腦、蝦籽分別炒制，再會合在一起，裝入碧綠鮮荷葉里配著粉紅荷花的瓷盤，色澤艷麗。最為隱秘的莫過于吃“鳳尾蝦”時，蝦尾殼咬出后，留在舌尖上那一滴汁液，鮮得來。舊時老蘇州人吃此菜時總關(guān)照說：“嘗嘗味道，不好說懂吃的，味在其中?！蔽艺f完這話后，食客們留心吃著三蝦，其中鳳尾蝦尾部汁液都以嘗到為快，我身旁一食客說道：“百菜香鮮盡在雅廚里！”

“蝦籽桃膠牛肋排”又是一道時尚菜，此菜色澤靚麗。在自然光線里愈加多彩漂亮，那塊桃膠似乎凝結(jié)了桃花芬芳，殷紅的櫻桃用來點綴結(jié)頂。牛肋骨色澤棗紅，上面灑滿褐黃鮮蝦籽，吃上一口牛肉鮮香滿口。坐在我對面的老蘇州食客介紹道：舊時蘇州人是不食牛肉的?，F(xiàn)今國外牛肉進入市場多了一道吃食，剛才吃的是我近期吃到最為滿意的牛肉。

“五蝦面”上桌掀起高潮，那面條盛放在一只花瓷碗盆中，油潤鮮潔，色澤光亮，潔白蝦仁，鮮紅蝦腦，褐色蝦籽，金黃姜松，翠綠蔥油，又用蝦油、蝦鹵調(diào)配成鹵汁，面條用此鹵汁拌著連同澆頭一起吃。還配有一碗骨頭湯。如此時令、講究的面條呈現(xiàn)在各位食客面前，讓人拍案叫絕，都一掃而光！我起身說道：“這面現(xiàn)在吃正當(dāng)時。現(xiàn)時不吃，過季再等一年?！?/p>

一塊名叫“園林里的小方糕”吸引著一位北京來的食客，他不斷用手機拍照傳給北京朋友，稱贊方糕做得精細(xì)，尤其方糕印面上有園林里“漏窗”“亭子”“小橋”等圖案，惹人喜歡。糕中玫瑰餡心甜糯米香，吃得他如癡如醉，定要回京時帶上一份，分享給北京朋友。

此桌菜肴沒有“重頭”大菜，最后只上了“煸炒時令雙蔬”及一盅“帶湯蒸菜”，大家都吃得心滿意足。我說道：“來蘇州吃食總是對應(yīng)著季節(jié)，為‘不時不食’，菜點精細(xì)、雅致，你們可看看這些餐具，精巧素雅，與美饌匹配，與這間‘楠書房’色調(diào)一致，可見餐廳主人用心良苦??！”

在“楠書房”里吃飯，服務(wù)也是有口皆碑的。就拿上茶來說，我們一行多人來到餐廳門口，即有服務(wù)人員上前招呼，知道我們是“楠書房”的客人，即在前面帶路，一路上“請”字不斷。到達餐廳入座即問要什么茶水，我自作主張要了綠茶，不多久一壺沏好的“碧螺春”送到面前。服務(wù)人員手捧一只木盤，內(nèi)中盛放多只不同色彩的茶盅讓我們挑選，我挑選一只藍色瓷茶盅，隨后服務(wù)人員給我倒上一杯，那杯茶真吃得舒心。

“楠書房”那頓吃食，已過了多時，記憶卻常在心中。京城食客朋友來電談起這次相聚，難以忘懷“楠書房”里的美味佳肴，說還要再組團來蘇品吃，并一再要求仍舊在“楠書房”品吃，而且要我再次當(dāng)“導(dǎo)讀”講述江南文化蘇州菜。一位滬上美食者曾對我說“吃食”與“讀菜”都有一個消化過程，前者消化食物，后者消化文化，其共同點是汲取營養(yǎng)。一檔品吃能在物質(zhì)和精神上都有收獲，真是美事！但在我看來，讀菜“楠書房”倒是讓這些蘇州菜肴佳點多了一點書卷氣，也讓更多人了解了蘇州菜與江南文化。