街邊栗子香

蜀水巴人

糖炒栗子，是許多地方受歡迎的應(yīng)時小食。常常見街邊巷口，不多遠(yuǎn)就有炒栗子的攤兒。專注于炒貨的人們，一頭扎進(jìn)炒鍋里，煙氣蒸騰間的栗子香氣撲鼻，漸漸就彌漫成了秋天的味道。

秋天實在是個不錯的季節(jié)。可以賞菊，飛黃綻蕊之間，又憶陶家，南山悠然。一菊誠所謂盡顯五美，“圓華高懸，準(zhǔn)天極也;純黃不雜，后土色也;早植晚登，君子德也;冒霜吐穎，象勁直也;杯中體輕，神仙食也”（鐘會《菊花賦》）?？梢詫す?，金桂怒放于仲秋，香濃稠，氣清遠(yuǎn)。誠所謂“一巖樹色亂秋云，初喜秋風(fēng)觸鼻根”。并不很大的花瓣，卻有沁人心脾的味道，不能不說神奇?？梢試L栗，從滾燙的炒鍋里拿出來，趁熱剝開，金燦燦的顏色，似秋菊，又像桂花，連吞幾粒，宛若神仙在吃九轉(zhuǎn)金丹——秋季三金：菊、桂、栗，一時間滿足了人們的色香味。

在一眾炒貨里頭，炒栗子其實是個辛苦活兒。與花生瓜子相比，栗子個頭較大，按照瓜子花生的炒法，注定不行，這就不得不借助于炒砂。將洗凈晾干的栗子埋進(jìn)炒砂里，隨著炒鍋溫度的升高，栗子的香氣一點一點慢慢逼出來。此時再看炒栗子的伙計，鼻洼鬢角沁出了汗，眼睛被煙氣熏得瞇成了縫兒，忍不住抬手擦一擦汗，卻不成想炒砂的顏色上了臉，炒鍋前的人兒成了猛張飛。栗子好吃不假，殊不知許多好吃的背后，是別人的難受。

喜歡動手的一些人，把栗子買回來，自己在家用微波爐來“爆”栗子。其實這個做法，古已有之。

《山家清供》里邊就介紹用鐵銚子煨栗，“一栗蘸油，一栗蘸水”，然后用“四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候‘雷聲’為度”。這樣爆出來的栗子稱作“雷公栗”。

讀到這一段，不明白為什么僅僅限定為四十七粒，加上一油一水那兩粒，也不過四十九粒。也許，受栗的鐵銚子只能夠放下幾十粒栗子，這么一個量，顯然只是二三好友清談時共享的東西。

“雷公栗”和現(xiàn)在的微波栗，雖然都可以把栗子爆熟，但是，比起油砂炒栗來，缺少了油汪汪的亮色。不要小看這層泛著光的油亮，栗子的賣相全靠它所賜。而栗子香濃的味道，因為油砂的參與，使得栗子受熱均勻，爆炒出鍋才愈加香甜可口。

作為零嘴兒，栗子和碧根果開心果榛子松子核桃一樣，只是尋常炒貨?？墒?，在古代擁有栗子樹，卻是財富的象征?！妒酚?貨殖列傳》說：“燕秦千栗樹，此其人與千戶侯等?！鼻艉畹纳韮r，等同于千株栗子樹！因為那個時候，栗子足可以充當(dāng)糧食。農(nóng)耕時代，尤其是兵戎相交饑荒頻仍的年代，糧食可是最實在最實惠的金銀。

即便是現(xiàn)在，栗子也是可以主食可以為菜，左右逢源。栗子用手工石磨細(xì)磨成粉，摻和著其他材料，能做栗子面兒窩窩頭。說到窩窩頭，吃家梁實秋先生頗有微詞，他埋怨仿膳小窩頭，說純粹是拿窮人開心。其實，大可不必。仿膳小窩頭就用到了栗子粉，之所以叫成窩頭，因為就是仿著玉米面窩頭的形狀來做的，和拿窮人開心完全是兩回事兒。整個栗子敲碎，可以煮粥，可以做八寶飯。

與葷菜搭，最出名的恐怕就是板栗燜雞。如果選上好的三黃雞，配上新鮮的秋栗，用砂鍋燜燉，油亮的雞湯間浮著金黃的雞塊、金黃的栗蛋，還沒有下筷子，口水已經(jīng)流了下來。

除了雞塊兒，豬蹄豬肚排骨，統(tǒng)統(tǒng)能夠與栗子相親相愛。新下的鮮筍，剛剛采來的青菜，一樣可以和栗子相伴相融。秋天長得正肥的白菜，專取白玉一般的嫩幫子，切成麻將大小的塊兒，和新剝的栗子一起，用一點兒豬油燉起來，砂鍋也行鐵鍋也可，僅僅撒那么一點點細(xì)鹽，任由它們不溫不火地咕嘟咕嘟。這個菜，顏色吃口絕不亞于杭幫名菜芋頭白菜。

南朝宋齊名士周颙回答“何菜為最”，舉出的實例為“春初早韭，秋末晚菘”?！巴磔俊?，不過是晚秋新收的白菜。而“菘有三種”，能夠和栗子相配燉出佳味的，是最好的一種，名曰“菘玉”。

還掛在樹上的栗子，并不中看。尤其最外邊那層細(xì)毛刺外套，讓人想起微縮版的小榴蓮。可是，隨著秋來，毛刺外套次第裂開，告訴人們甜栗成熟的信息。在天高云淡的時節(jié)里，烹一盞菊花茶，佐一碟剛剛?cè)錾瞎鸹ǖ睦踝痈D時就有了野曠風(fēng)和的感覺。

惟其如此，方不負(fù)這水洗一般的清秋。